彭洋简介 http://news.39.net/bjzkhbzy/210723/9222117.html气温飙升
昨天棉袄、今天短袖
体验了一把从冬入夏的感觉
天气越热
夜市、排档的生意越好
今天，小微就给大家
分享7道适合
夜市地摊、餐厅排档
推出的菜品
麻辣小龙虾、辣炒花蛤
辣炒螺蛳、馋嘴牛蛙、蒜烤生蚝
等等
这些菜品普遍
麻辣过瘾、下酒下饭
不管在餐厅还是排档
都是必点招牌
想在店里推出
此类菜品的亲
抓紧往下看吧~
麻辣小龙虾
制作/车秉欣
餐厅/北京簋街香口鱼酒店
这款倾倒食客和同行的小龙虾在制作时有两个秘诀：一是盐炒，小龙虾炸过之后，加细盐爆炒30秒，借用旺火的威力使咸味穿透龙虾的硬壳渗入虾肉，这种方法弥补了小龙虾外表滋味足、内里味不够的缺陷；二是车秉欣为这道菜研制了一款料粉，包含二十余种香料，并且，他在料粉中加入了大量咖喱粉，增添辛辣之余，回口带有绵长的香味。
初加工（以12只为例）：
取12只鲜活小龙虾，用干净小刷子逐个在水龙头下刷洗，虾腹和虾尾处要着重刷洗，清理干净后，捞出沥水待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至五成热，下处理好的鲜活龙虾浸炸1分钟至颜色红亮，捞出沥油。
2.锅入红油克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段各50克炸出麻辣香味，加蒜子20克、姜片15克、葱叶段10克煸出香味，加入炸好的龙虾，放入细盐50克大火翻炒30秒，调入鸡精、味精、自制香料粉各25克、胡椒粉15克翻匀，加清水克大火烧开，煮6-7分钟，继续大火收浓汤汁，淋入红油20克，起锅前加蒜末、刀口辣椒各50克翻匀，装盘后撒入葱花20克。
自制香料粉：
肉桂克、香叶、八角、桂皮、山柰、小茴香、高良姜、黑胡椒、陈皮、甘草、肉蔻、砂仁、千里香、香菜籽、白蔻、草果、香茅草各克、丁香50克倒入粉碎机，加入咖喱粉克打成粉末状即成。
同行探讨
周庆：细盐爆炒三十秒为龙虾入味，这招实在是妙，值得学习。另外，我个人认为最好选择青壳小龙虾，其壳薄肉嫩，非常适合这种烧制方法；虾的个头越小越好，15头以下的红壳虾体大肉厚，不易入味，烧出来以后肯定是好看不好吃！
王广田：以前在北京工作的时候，我经常和朋友去簋街吃“麻小”，也算是个十足的“龙虾迷”。这家店的龙虾做得确实有门道，首先是加细盐爆炒，入味充分；其次，咖喱粉加得好，既能祛腥提香，又能增加食欲。找时间一定要试做一下！
1.鲜活小龙虾刷洗干净
2.入热油炸至通体红亮
3.先加细盐爆炒30秒，再放调料，底味十足
家烧螺蛳
制作/唐峰
餐厅/上海道道鲜餐饮管理有限公司
家烧螺蛳是“道道鲜”的春日头牌之一，酱汁咸鲜浓郁，肉质肥嫩丰腴，入口壳肉分离，有的老顾客一桌能点三盘，清明前后，几家店加起来，一天可以消耗螺蛳斤！此菜选用河溪活水中生长的青壳螺蛳制作，与普通黑色螺蛳相比，它的肉质更加软嫩且带有糯性。此菜技术点有三：猛火煸透，先使壳肉分离出现缝隙，再逐样下入调料，这样滋味才能渗进肉中；添入一勺猪油渣，使螺蛳油润香浓；烹入两种酒汁、一碗姜水，出锅毫无腥气。
制作流程：
1.青壳螺蛳1千克浸入清水中，倒入2小勺清色拉油静置1~2小时使其吐净泥沙。
2.锅内放色拉油50克，小火加热约10秒，下葱姜蒜末各10克、产自湖南的辣椒酱15克爆香，舀入猪油渣30克小火煸炒，使猪油的香气与辣椒酱充分融合，转为大火，倒入螺蛳翻炒1分钟，调入老抽5克、生抽15克快速翻炒几下，再淋黄酒8克、生姜水30克祛腥，倒入啤酒30克使螺蛳肉软化，再下白糖8克，保持大火煮3~5分钟，撒胡椒粉3克、青红美人椒段适量，翻匀即可出锅。
特点：
浓郁的咸鲜酱汁夹杂着鲜辣椒的清香，一上桌就扑鼻而来，嗦一口胖乎乎的螺蛳肉，鲜味在口中层层叠叠铺开。这道菜的酱汁也绝对不能浪费，淋一勺在热腾腾的米饭上，便组合成另一种美味！
技术关键：
1.此菜中的猪油渣必不可少，能使成菜着上肉香、滋味更加油润浓郁。
2.调味时偏咸一点，可以使螺蛳更入味、更鲜美。
3.黄酒、啤酒搭配使用，会让成菜的酒香气更加融合。
4.汁水不要收得太干，这样嗦螺肉的同时才会吸入汤汁，使得滋味更浓郁饱满。
1.青壳螺蛳放油浸泡
2.锅放猪油，下葱姜蒜、猪油渣煸香
3.倒入螺蛳翻炒1分钟
4.下调料炒匀
5.撒胡椒粉、辣椒段，翻匀出锅
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
麻辣肥蛤
制作/张来
餐厅/济南家和渔村行政总厨
这是家和渔村十大必点菜之一，其卖点是选鲜、活、大、净的肥蛤，烫至开口后浇入麻辣汤，淋热油激香花椒、辣椒，山鸡蛋大小的肥蛤饱满鲜嫩，香辣诱人，吃起来很过瘾。肥蛤底下垫的是卷心菜，浸透麻辣汤之后爽脆美味，增加了可食性，也加大了菜量，令顾客感觉实惠。
制作麻辣汤：
锅入色拉油1千克、牛油一板（1千克）烧热，放入葱段克、姜片克、蒜子克、香菜根克炸至焦香，捞出料头，接着下干辣椒段克、花椒克、麻椒克炸香，倒入红九九牌火锅底料6包（克/包）、郫县豆瓣酱2千克翻炒均匀，冲入高汤10千克，调入白糖克、鸡粉克、味精克、盐克、鸡汁克，大火烧开后转小火熬20分钟，打出料渣即成。
制作流程：
1.卷心菜克切条，入油盐水汆至断生，捞出挤干水分，入大碗垫底。
2.将鲜活大肥蛤克搓洗干净，入沸水大火煮1~2分钟至开口，捞出后放在卷心菜上。
3.锅入麻辣汤克烧沸，浇在肥蛤上，再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香葱花3克。
4.锅入葱油50克烧至八成热，浇在料头上激香即可走菜。
渔家蛏子
制作/都小刚
结合了胶东海鲜的烹制手法与川式风味，加入大量辅料和较宽的味汁炒制，酸香浓郁，小编吃完蛏子，把浸足汤汁的芹菜段也全部挑出来吃掉了！
制作流程：
1.胶东产的肥蛏子克焯水备用。
2.锅放底油烧热，下姜片克、葱丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒克、大红浙醋50克，倒入蛏子、芹菜段80克，调入鸡精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒几下至原料入味，出锅即成。
特点：
酸鲜入味，微带辣口。
此菜需放大量葱丁、姜片、干辣椒作辅料
馋嘴蛙
制作/车秉欣
餐厅/北京簋街香口鱼酒店
这道菜是簋街的三大王牌之一，也是车秉欣的看家招牌，他走到哪儿这道菜就火到哪儿，绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料，此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成，鲜辣味互相融合，略带辛麻，牛蛙经过这款酱料的滋润，麻辣鲜香。
制作流程：
1.牛蛙克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上划一字刀，加入盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。
2.锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸30秒至表面变浅黄时，加入丝瓜条克一同炸30秒，捞出沥油。
3.另起锅入清水克，下入馋嘴蛙料克搅匀，加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。
4.锅入红油克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇入盛器即可上桌。
自制馋嘴蛙料：
锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下入炼好的猪油10斤烧至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料时混合油溢出来），待油温降低至二成热时，下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二荆条辣椒制成的泡椒酱）各7斤，开小火边炒边加入混合油，待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头辣椒制成的泡椒酱）20斤、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充分炒干锅中酱料水分，加入麻椒1斤炒匀，再加入泡姜碎10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。晾凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取。整个炒制过程约1个小时。
制作关键：
1.炸制牛蛙块时，油温要略高一点，牛蛙块经高油温一激，外表收紧，肉质鲜嫩，若油温太低、过油时间太长，炸出的牛蛙口感发柴。
2.丝瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。
3.制作馋嘴蛙料时，油温不要太高，否则容易炒煳，待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等，这样炒出的酱料颜色好看。
1.牛蛙治净、改刀，抓匀略腌
2.入锅炸至外表略焦
3.锅入清水，加馋嘴蛙料调成红汤
4.炸好的牛蛙块、丝瓜条下入红汤中，大火烧开
（点击图片即可下单红烧肉汁）蒜蓉烤蚝
制作/王曼
餐厅/成都王小蚝餐厅
这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。
制作流程：
1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。
2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。
蒜蓉制作：
1.彭州大蒜0克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。
2.锅入色拉油0克、黄油克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。
自制蒜蓉
锡纸蚝仔豆腐
制作/王曼
餐厅/成都王小蚝餐厅
此菜根据川式名菜“麻婆豆腐”改良而来：原料中增加了生蚝肉，更显档次；调料摒弃了味道过重的豆瓣、豆豉，而是以野山椒、小米椒、黄豆酱、红油调出滋味；盛器换为锡纸盒，菜变凉后，可直接摆在电炉上加热，十分方便。
批量预制：
1.南豆腐削去外面的老皮，改刀成2厘米见方的小块，放入锅中加高汤浸没，再添入适量盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐继续浸泡在高汤里。
2.个头略小的生蚝去壳取肉，冲洗干净后加适量葱姜水、料酒、柠檬片腌制袪腥。
走菜流程：
锅入红油40克烧至五成热，下蒜末15克、小米椒碎10克、野山椒碎12克炒出香气，调入黄豆酱10克、蚝油6克、生抽3克、糖2克翻匀，添高汤克，放南豆腐克、生蚝肉50克，补适量盐、鸡粉，小火煨1分钟，用水淀粉勾两遍芡汁，起锅装入锡纸盒，撒花椒粉5克、香葱碎5克即可走菜。
编辑/张可丹近期直播预告
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