总厨档案：强杰，陕西延安人，年来成都学习川菜技术，先后得到多位川菜老师傅的培养和指点，在技术上逐渐形成自己的独有风格和特点。年在成都红灶老家川菜酒楼主厨期间，其精湛的厨艺技术赢得了顾客的一致好评。为酒楼的发展竭尽所学踏实工作深受领导们的一致认可，并为红灶老家川菜酒楼在全国的17家直营连锁店奠定了殷实的技术支持工作。年接受森宏餐饮有限公司的邀请，再次迎接新的挑战与企业一道再次得到学习提高和个人的成长发展。
成都新都森宏鱼庄13款旺销鱼肴特色菜
导读：说起成都新都区的森宏鱼庄的发展历程，还得从19年前的那个寒冷的冬天说起；27岁的罗家根只身在深圳打拼6年后，回到当时的成都新都县老家在自家的老房旁搭起一个不足平米的路边店，开始的时候只是试着做起了一些家常炒菜类简单的菜式，用他的话说就是想在老家守着父母尽孝送终。历经19年的努力拼搏赤子之心终修成正果，他的事业从路边小店起步逐渐地发展到以鱼类特色菜品起家火爆大成都周边地区，并引发如今新都区餐饮业持续发展的餐饮企业如何保持长盛不衰的话题。在去年爆发的新冠疫情之后他保持着高度清晰的头脑，从企业发展的高度出发毅然投巨资在火爆了19年的老店旁新建一座规模更加宏大更加规范的酒楼，没有做什么开业剪彩等宣传和渲染噱头凭借着忠实于市场的踏实诚信，更像是平常人家的搬新家一般的走进了崭新的天地。今天就让我们一起来看看森宏餐饮人为我们准备好的这一道道朴实无华的美食盛宴吧。
图文编辑：罗钧
菜品提供：森宏餐饮有限公司厨务部
森宏特色13道鱼类菜式：
菜名：森宏鱼头煲
味型：鲜辣酱香
主料：鲜花鲢鱼头克
辅料：青椒50克洋葱20克葱丝5克
调料：白炼猪油克盐15克老干妈20克小米椒酱15克腐乳20克味精8克鸡粉8克
做法：
1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色；
2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟，直到汤煮至呈现奶白色；
3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒酱调味；
4、汤快收汁时，煲加热再加入青椒、洋葱垫底、淋上老干妈汁，撒上葱丝即可。
特点：浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴，鲜辣十足。
菜名：森宏藤椒鱼片
味型：酸香麻辣复合味
主料：草鱼一条（一斤半左右）
辅料：土豆粉克青笋丝克
调料：姜、蒜米15克黄灯笼辣椒酱15克野山椒10克小米椒末10克盐10克鸡精8克味精8克胡椒粉2克藤椒油10克蛋清两只生粉10克
制作：
1、草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块；
2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用；
3、土豆粉和青笋丝焯水垫底；
4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中；
5、将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油；
6、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。
菜名：西红柿半汤嫩鱼片
味型：咸鲜味
主料：鱼片克
辅料：番茄2个豆腐1盒
调料：胡椒粉1克盐4克番茄酱2汤匙姜片3片大蒜8克葱花20克
制作：
1、番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块；
2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制；
3、将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、放入番茄块炒香、加入番茄酱一起炒；
4、加入适量开水煮开、豆腐切成片，放入煮开、放入鱼片煮变色即可，加盐调味。
菜名：森宏菌香龙井鱼片
味型：咸鲜味
主料：青鱼净肉克
辅料：龙井茶叶5克鸡蛋清一只火腿、松茸、竹笋各20克
调料：食盐3克黄酒5克味精1克淀粉5克清汤20克葱段15克猪油5克
制作：
1、鱼肉切成长4厘米、宽2厘米薄片，用少许黄酒、精盐拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉轻轻拌匀，龙井茶叶加毫升热水泡开；
2、炒锅烧热，加入熟猪油，用中火烧至六成熟，把鱼片撒入锅中，用筷轻轻划散，使鱼片不粘连下沉，待鱼片略上浮呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；
3、原锅留油少许，置旺火上，放入茶叶煸炒，当锅内散发茶叶芳香时加入鲜汤、松茸、竹笋之后以黄酒、茶汁、细盐、味精调正味，煮沸后加入湿淀粉勾芡；
4、倒入鱼片，颠翻炒锅，淋上熟猪油，出锅装盘撒上火腿末即成。
菜名：杏花酸汤鱼片
味型：酸香咸鲜复合味
主料：鱼片克
辅料：葱丝15克姜丝5克
调料：料酒6克醋8克油克（耗10克）盐3克生粉10克
制作：
1、从鱼中段洗净，剔骨，去皮，切片；
2、在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花，用手搅拌均匀；
3、炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去滑散待用；
4、鱼片变成白色后加少量醋，加小半碗水小火慢煨，期间根据实际情况酌量加盐。
5、待汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。
菜名：热窝桂花鱼片
味型：麻香复合味
主料：桂花鱼0克
辅料：胡萝卜克鸡蛋清30克香菜10克茉莉花朵10克
调料：盐4克淀粉5克白砂糖3克味精2克植物油15克姜5克花椒5克
制作：
1、将桂鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀；
2、放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝；
3、香菜择洗干净，切段；茉莉花朵分拆成朵；
4、锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油；
5、将胡萝卜丝、姜丝、香菜段垫在鱼片下，茉莉花撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。
菜名：酸菜熘鱼片
味型：酸香咸鲜复合味
主料：鳜鱼克
辅料：木耳50克鸡蛋清25克腌酸菜25克
调料：黄酒10克猪油30克盐1克味精1克胡椒面1克淀粉15克
制作：
1、鳜鱼肉先切成4厘米长的段，再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片；
2、鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆；
3、酸菜，切成末；
4、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出；
5、炒锅内留底油，回置火上，投入酸菜末和木耳煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。
菜名：青椒咖喱鱼
味型：咖喱复合味
主料：花鲢鱼片10斤（10份量）
辅料：红薯凉粉0克（10份量）
调料：葱香咖喱汁克，加鲜花椒油20克啤酒克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉克
制作：
鱼片初加工：
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐克搅打5分钟，再次冲水沥干；
2、将鱼片放入盆中，加啤酒克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉克搅匀；
3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。
走菜流程：
1、锅入葱香咖喱汁克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中；
2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。
葱香咖喱汁
1、黄菜椒克加清水克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜0克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油0克、色拉油克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包；
2、锅入菜籽油克、鸡油克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共0克小火煎至金黄，下入洋葱丝克、大葱段克、芹菜段克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏克中火熬10分钟，关火去渣即成。
特点：巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨煲汤制做而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。
菜名：避风塘河鲜
味型：蒜香复合味
主料：鲷鱼2片（约克）河蟹6只河虾克
辅料：蒜头克青葱2根红辣椒1根
调料：米酒20克盐6克白胡椒粉1克太白粉克豆豉10克盐2克白胡椒粉1克芝麻香油4克辣椒油15克
制作：
1、将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，河蟹、河虾清理干净；再放入℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用；
2、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用；
3、取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香；
4、再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入炸好的虾和蟹及鱼片，轻轻翻炒均匀即可。
菜名：森宏五彩熘鱼片
味型：咸鲜复合味
主料：鸦片鱼肉克
辅料：黑海胆1只香菇片25克甜椒片20克
调料：蚬汤克蛋清30克玉米淀粉15克葱油5克蒜末6克湿淀粉3克花椒油2克A料（盐3克味精1克胡椒粉2克）色拉油1千克（约耗30克）
制作：
1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉；
2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬汤、A料、香菇片等烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。
菜名：酒酿溜鱼片
味型：糟香复合味
主料：草鱼片克
辅料：泡发的木耳50克
调料：香糟酒克毛汤80克白糖25克姜汁10克料酒15克盐6克蛋清30克淀粉15克色拉油克（耗20克）
制作：
1、鱼片上浆；草鱼片克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆；
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分；
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底；
4、锅下香糟酒克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。
特点：此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。
菜名：森宏沸腾鱼片
味型：麻辣复合味
主料：草鱼一条（约克）
辅料：豆芽克
调料：干辣椒50克花椒20克姜粒15克蒜粒20克葱白20克调制油（约克）食盐6克味精8克干淀粉25克料酒10克豆瓣茸20克(或剁椒茸)生蛋清30克胡椒粉2克
制作：
1、将草鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
菜名：香辣罗花鲢
味型：香辣复合味
主料：花鲢一条1克
辅料：黄豆芽50克姜末10克蒜蓉5克朝天椒圈5克葱花2克紫苏2克
调料：菜籽油30克盐2克鸡精3克调制辣椒酱2克干辣椒30克花椒15克生抽3克酱油3克辣味鲜3克
制作：
1、花鲢鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5cm见方块；
2、锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入黄豆芽、紫苏打底的汤窝盘内；
3、净锅上火入油，下干辣椒、花椒爆香，再入姜末、蒜蓉、朝天椒圈煸香，加鲜汤、盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，熟芝麻即可。
新任主编介绍：罗钧
《中国川菜》杂志烹饪主编
3年至5年四川烹饪专科学校雷镇欧老师受教学习。次年，成都饭店工作期间由胡先华大师指导工作。随后至年在成都荣乐园工作期间拜卢伟大师门下学艺。年至年任成都崇孝颐养中心副总经理，主理后勤以及餐饮部管理工作。同年，由成都美食文化交流中心与创作中心、加拿大四川文化交流中心聘为传播顾问。年由四川调味品协会聘为顾问。年任成都蜀风宴川菜餐厅菜品研发部总监。年由中国饭店协会特色菜与地标美食专业委员会聘为西南区域主席团成员。年应邀出任《中国川菜》国际期刊杂志社烹饪主编。
撰文
中国川菜网络传媒
图源
中国川菜网络传媒
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文章再版由《中国川菜》杂志社提供技术支持
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