地道的扬州炒饭，不属于淮扬菜谱。这是在广州的扬州人想吃家乡饭，广州人就别出心裁地满足了它们的需求。扬州炒饭是粤菜菜系里比较特别的一种。
扬州炒饭虽归属粤菜菜谱，在味道的运作上，与粤菜多少还不相同。比如，粤菜上对于材料的要求常常比其他菜系挑剔，食材更注重鲜、纯、嫩，但米饭作为一种熟食，是不能挑剔的东西，所以，炒饭并不能发挥粤菜对食材精细要求的所长。淮扬因历属江苏，在做菜味道上也偏于甜酸，忌辛辣，口味不重，大约也因为此点，淮扬美女个个温柔贤淑，带着甜味了。广式美女也有甜味，但水色较淮扬美女差了几分成色。回到扬州炒饭，其亦以米饭之自然甜味为主，但扬州炒饭能做到炒饭中不加甜面酱而使炒饭甜而不腻者，在许多餐厅的实践很有难度。
扬州炒饭的做法同炒花饭相似，主材都是米饭，又都以翻炒为主。不同处在于，炒花饭通常为混炒，不分步骤，而扬州炒饭注意材料入锅时间。花饭不重食材的搭配，也不重口味上的质感，主要用途就是解饿，扬州炒饭却很看重搭配，这就有些粤菜风范了。扬州炒饭比炒花饭甜，营养上也更加丰富。
我第一吃扬州炒饭，还在十堰，母校老校区门口的一家小馆子，六块钱一小碟，说贵不贵，说便宜也不便宜。柜台买了票，我就坐在那里等，不多一会儿，就有人端上盘子来。端上来的扬州炒饭有点儿像扣饭，饭炒好以后，盛在一个口径稍大的碗里，倒扣在碟子上，取了碗，看着米饭里花花绿绿的饭塔里点缀着鸡蛋、火腿和老干妈，先色夺人。唯一让人觉得美中不足的是，炒饭的人油放得多，食欲打了些折扣。我拿勺子挖一勺到嘴里，咀嚼咀嚼，先在舌尖上打转的是米饭，其次是老干妈，再其次是火腿，然后有葱的微辣和呛，最后才是鸡蛋。米饭是甜的，老干妈是腌豆鼓味道，火腿不说，鸡蛋也是甜的，余味颇有几分。找机会，我又去吃了一回，厨房的伙计果然开始注意放盐，于是吃到盐味。再一次，开始加了甜面酱，这扬州炒饭就甜得有些齁了。然而，我要说的好吃的扬州炒饭，那得是家常的。
有扬州炒饭的三次上当经历，回了家，我就和母亲说：“妈，你弄个扬州炒饭给我吃吧！”母亲没怎么听过扬州炒饭、苏州炒饭的东西，就问，都放些什么，有点什么？我就把梗梗概概都一一说给她听。母亲留了心，我也留了心。有次回家，忽然看见家里厨房的筲箕里有了黄瓜、葱、大蒜、木耳，还有几根没有去包装皮的火腿，家里素常也备有鸡蛋，我就问母亲：“是要给我做扬州炒饭吗？”母亲说：“不做给我乖乖吃，还做给谁吃啊？”
我心里很美丽，母亲一向不怎么下厨，这次专专为我动手，我的待遇规格很高。往常，家里的伙夫一职往往是老爹包办的，可老爹偏爱喝几杯，所以他做的菜常常就不顾东不着西，一个辣字了得。母亲老说他：“你儿子吃不得辣，你不晓得啊！”可改过一两回，老爹照旧恢复原样。我一提出扬州炒饭，那些天在酒店帮忙没有看摊的妈妈，就格外去为我注意酒店厨房了。
母亲的扬州炒饭要领大致如下：
洗净黄瓜、葱、木耳、大蒜，火腿去外包装皮。黄瓜以切丁状为宜，火腿亦如此。葱切碎，大蒜不亦选多，以一二瓣为宜，切碎，木耳切细。熟米饭若干，以人定量，根据人口胃大小而论。先炸鸡蛋，作荷包蛋，后用锅铲切碎，作为后续之混合。或打碎，做鸡蛋清用途，用以后续炒饭过程之浇头。炒饭时，可先加少许色拉油或食用油，对葱蒜进行烹炒，加少许盐，以量勺一小勺为宜，口味重者，可在后期加入少许味精。如对葱蒜过敏，可另取别物替代。将所盛米饭置于锅中翻拾，时间不宜超过二十分钟。见米饭表面光泽有油色，即加入黄瓜火腿丁，拌炒五分钟左右，于锅壁四周淋油一圈，注意均匀，油不可浇太多。待油淋过以后，则鸡蛋清一圈饰以米饭周围，约半分钟后，再予翻炒。炉火以中火调小火为上，不宜大火，大火易致米饭颜色油黑，影响食欲。如米饭甚干，难以下咽，可添适量清水，但要注意火候，预防米饭焦糊，或起锅巴。一分钟后，饭热，关火，盛于碟内，其色黄中带青绿，主色以米饭色为主，若佐以若干小食如榨菜等做下饭配菜，美秒无穷。
说到扬州炒饭，我好像也给母亲做过一回。但炒饭用时过长，而且饭粒焦糊，母亲没有给出好评价时，我还和她赌气，半天没有同她说话，如今想起来，有些内疚。
母亲在世时，总是格外关心我的伙食。我爱吃什么，想吃什么，她全清清楚楚明明白白。团子、糍粑、汤圆、粽子，凡是弄得到的，母亲总为我想方设法弄来。她如果得空，必然亲自下厨做给我吃，她自称是我的御厨。母亲把握习性摸得是那么清清楚楚，而我对于她爱吃什么，只知道香蕉。母亲为此常常宽慰我说：“尽我儿子有个好身体了，挣钱了，富裕了，我跟着享福哩，想吃啥有啥。”
如今，母亲已经过世多年，我汤圆、粽子、团子都吃得到，但扬州炒饭是再没有吃过了。父亲在炒饭问题的不花心思，与母亲对我的爱是天壤之别。我想念扬州炒饭，更想念母亲！
二〇一〇年十月二日
二〇一七年七月四日
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