标题下↑「上品厨艺」可快速
特点：
郫县特色菜品，酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。
创新点：
此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。
原料：
老鸭1只(饲养2年以上的土鸭，净重约克)，特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。
调料：
宜宾芽菜半袋(重约15克)，盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀)10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。
特制豆瓣A的制法：
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1：5的比例混合即成。 特制卤水的制法：
原料：鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，糖色克，色拉油克，干辣椒克，干花椒克，葱段、姜片、洋葱各克，王守义十三香2包，香料(山柰克，八角克，桂皮克，丁香10克，草果克，香果克)。
制作：香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。
制作方法：
(1)老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，(捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖(只要半只，另一半留作他用)，入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
(2)锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。
(3)锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。
韵味香卤鸭
制作过程:1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
2.鸭子加入花椒盐克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各克，鸡精克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。特别提示:煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。腌卤制法:取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
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