礼州拌鸭
礼州是西昌市的一个镇，这里除了有著名的“礼州新石器文化遗址”外，还有不少彝家美味，久负盛名的礼州拌鸭就是其中之一。它是将当地土鸭治净后白水焖熟，捞出晾凉斩成大块，纳盆加侧耳根粒、鲜剁椒等拌匀。成菜鲜辣爽口、无油腻感，鸭肉细嫩，越嚼越香。
原料：
净土鸭半只、鲜剁椒30克、侧耳根粒、香菜节、香葱节、盐、生抽、香醋各适量
制作：
1.把净土鸭投入沸水锅，以小火焖熟后捞出晾凉，斩成块待用。
2.将鸭块纳盆，加鲜剁椒、侧耳根粒、盐、生抽、香醋、香菜节和香葱节拌匀，装盘即成。
麻辣黄腊丁
制作：
1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。
2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。
说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。
山珍烩蟹肉
河蟹蒸熟，拆取蟹肉、蟹黄来做菜，这在江浙一带比较常见。而这道菜却是直接取生蟹肉来做菜。操作时，直接取肉蟹的净肉，经码味上浆并滑油后，再与杏鲍菇、野生山药、浓汤等一同烩成菜。
原料：
肉蟹1只、有机玉米粒克、杏鲍菇粒50克、山药粒50克。
调料：
金瓜蓉15克、浓汤毫升、鸡蛋清1个、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、生粉、鸡油、色拉油各适量。
制作：
1.把肉蟹宰杀治净，取肉，加少许的盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀上浆。
2.锅里放油烧至三成热，下蟹肉滑熟，捞出，然后用热水冲去部分油脂。
3.把玉米粒、杏鲍菇粒、山药粒等放沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
4.净锅放浓汤，先加蟹壳熬10分钟，打渣后再下玉米粒、杏鲍菇粒和山药粒烧开，然后放金瓜蓉、盐、鸡粉和鸡汁，接着下滑好的蟹肉并勾薄芡，淋少许的鸡油推匀，起锅装钵即成。
炒虾蟹
提前预制：
新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。
制作：
1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。
2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。
蟹油熬制：
锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。
技术要点：
就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。
我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。
辣子酥香排骨
新晒红椒五六斤，余得小排三两根。农家料好随意炒，半斤排骨一斤椒。
原料：
排骨克干辣椒节60克红花椒15克青芥味日本式柿种花生30克葱花15克老姜块20克大葱节30克大料30克盐10克味精3克鸡精2克白糖3克胡椒粉2克香油5毫升花椒油5毫升料酒15毫升熟白芝麻、色拉油各适量
制作：
1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。
2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。
3.锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。
说明：柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。
油豆腐红烧大鱼头
崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。制作：1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。3.油豆腐克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。制作关键：也许有人会问，为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。
豆豉尖椒炒猪油渣
原料：
猪五花肉克（肥一点），小红椒50克，小青椒克，姜片、蒜片、蒜叶各适量。
调料：
筠连散装干豆豉克，盐、味精。
制作：1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。
2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起沥油，置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可。
中餐厨房