下面就一起去感受辣肴的舌尖冲浪。
黔山好食辣多彩贵州味菜品提供/北京贵州大厦制作/王刚采访/江梅娟摄影/张洋“江南千条水，云贵万重山。”地处云贵高原的贵州多山地、丘陵，山区物产丰富，加上多民族聚居，形成以百姓风味与民族风味为特色的黔菜。今年，北京贵州大厦以贵州当地“东西南北中”5个区域作为菜品研发的依据，推出全新菜牌，集合各地市的优质食材，如安顺关岭黄牛、铜仁万山黑山羊、遵义子弹头辣椒、赤水竹海竹荪帽等，以更精致的形式呈现黔菜的酸、辣、鲜、香。贵州人爱吃辣，并创制了很多有特色的辣椒菜。如在本组菜品中，干子弹头辣椒中酿入了五仁，香酥脆口；胖椒则酿入了特制糯米粉，具有发酵的酸香；糍粑辣椒为万山羊蹄带来红亮的香辣味。∨铜仁万山羊脚原料万山黑山羊前蹄，糍粑辣椒，豆瓣酱，花椒，生姜，香菜段，高汤，盐，味精，胡椒粉，菜籽油。制法将羊前蹄治净，从关节处破开，飞水备用；锅入菜籽油烧热，依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油，下高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入羊前蹄煮至软糯，装盘，撒香菜段即可。点评选用胶质较厚的羊前蹄，皮糯脱骨，香辣味浓。贵州胖椒原料泡红辣椒，特制糯米粉，香葱花，干辣椒，花椒，盐，花椒粉，胡椒粉，香料粉。制法将糯米粉酿入泡红辣椒中，发酵5天?7天，入蒸箱蒸至糯米熟透，放凉后切片，下热油炸至酥脆成酥椒；锅入底油，下干辣椒、花椒炒香，入酥椒翻炒，加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味，装盘，撒香葱花即可。点评胖椒先发酵后蒸炸，酸辣开胃，外酥里糯。大厨小贴士糯米粉的制法：将贵州圆糯米炒熟后打成粉，加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。一地一味浓醇赣菜菜品提供/北京赣院酒楼策划/万国强采访/褚宏辚摄影/张洋江西菜又称赣菜，以特色乡土味见长，虽不在八大菜系之列，但地域特色突出，如今正被越来越多人喜爱。创立于年的北京赣院酒楼，餐饮团队由土生土长的江西人组成，他们采用原产地食材，呈现出地道的江西风味。在这组专题佳肴中，宜春袁州的土鸡、井冈山的烟笋、高安的腐竹、鄱阳湖的胖鱼头和藜蒿以及余干的枫树辣椒??每一种食材都是江西地标性风物，烹饪方式也家常质朴，突出浓醇带辣的特点，下酒又下饭。∨鄱阳湖鱼头原料鄱阳湖胖鱼头1个（约克），香芹叶、小米椒、葱、姜、蒜子各适量，江西酱油、盐、味精、菜籽油各适量。制法将鱼头治净，打刀口待用；锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，加入烧沸的纯净水，下葱、姜、蒜子、小米椒，以小火焖15分钟，加酱油、盐、味精调味，大火收汁，装入烧热的砂锅，点缀香芹叶即可。点评此菜是九江地区的传统名菜，也是餐厅的招牌菜，以红烧法烹制，鱼头肥美鲜嫩。余干椒炒肉原料猪五花肉片克，余干枫树辣椒克，红辣椒、阳江豆豉、蒜末各适量，老抽豉油、料酒、盐、鸡精各适量。制法将枫树辣椒洗净，沥水，对半切开，去籽待用；锅入底油烧至五成热，下五花肉片炒香，入红辣椒、蒜末、豆豉炒至微焦，放枫树辣椒炒匀，加料酒、老抽豉油、盐、鸡精炒匀，装盘即可。制作关键豆豉在炒制前须放入豆油中蒸制2小时，既令其变软，又能激发出香味。点评这是余干县的一道名菜，也是十大赣菜之一，加入阳江豆豉更添风味。大厨小贴士余干枫树辣椒：果实较小，皮薄，肉质细嫩，口感鲜、香，辣味适中，吃后略带甜味。在当地又称余干枫树辣、丰收辣、余干小辣椒，是江西省余干县的地方名优特产，由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好、最为有名，因而得名“枫树辣”。在衡阳，辣是一种态度菜品、图片提供/北京渔芙南（白塔寺店）采访/孙阳北京有大大小小的湘菜馆，但每一家的味道都不尽相同，就像方言一样，一个地方一个特点，自然也辣得各不相同。几年前，位于杨梅竹斜街的渔芙南还是一家只有几十平方米的湖南衡阳菜小馆，后迁址到西城区白塔寺附近，面积扩大了，独特的网红风格和就餐环境开始吸引各方