剁椒与鱼头
是热辣与鲜香的交融
是视觉与味觉的碰撞
二者珠联璧合
宛若一对天选cp
色泽红亮的剁椒
覆盖着白嫩晶莹的鱼头
一口下去软糯细嫩、鲜香爽辣
不断刺激着舌尖的味蕾
任谁都难抵这诱惑
任谁都能吃得酣畅淋漓
天气闷热难下饭？
一盆剁椒鱼头让你胃口大开
不知不觉中塞下两碗白米饭！
五款高人气剁椒鱼头详细做法奉上
快来带走这“吸金”利器吧~
除此之外
还有四道鲜辣十足剁椒菜
款款燃爆你的味蕾！
湘苑一品榄角剁椒鱼头制作/王卫
这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，祛腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。批量预制：1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。走菜流程：取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。鱼头装盘，浇红枣酱油铺豆豉甜泡椒撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条红枣酱油制作：1.葱段、姜片各克，八角30克，小茴香25克，草果、桂皮各20克，白蔻15克装入纱布袋制成香料包。2.味达美酱油5千克，厨邦酱油2.5千克，东古一品鲜酱油1.5千克，美极鲜味汁、德阳红酱油各1千克，蚝油、红糖各克一同放入不锈钢桶内，加红枣克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。豆豉甜泡椒制作：1.红甜椒、红美人椒各克分别改刀成片，二者一同纳入盆中，加盐克、白酒克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。2.锅入菜籽油克烧至五成热，下红泡椒碎0克炒出红油和香味，放黑豆豉克，葱末、姜末各克，蒜片克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。技术关键：1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以祛腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。老坛剁椒鱼头制作/王炳林
打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。制作流程：1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒克洗净去蒂后切碎，小米椒克洗净去蒂后改刀成圈，老姜克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐克拌匀，再放高度白酒克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒克、津山口福剁辣椒0克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油克烧至五成热，下蒜末克、阳江豆豉0克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精克、鸡精克、白糖克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。技术关键：1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。鸿运剁椒鱼头制作/刘晋伍
湖南“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。陈坛剁辣椒制作：新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐0克翻拌均匀，放姜粒克、蒜末0克、白酒克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，而“宴长沙”现已辟出专门仓库，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味更加浓郁。自制剁椒酱：1.净锅烧热，下陈坛剁辣椒0克、黄贡椒酱克小火煸炒30分钟至去尽水汽。2.锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末0克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各克，白糖克，白胡椒粉克翻炒均匀即成。酸藠头水制作：新鲜藠头5千克洗净后晾干水分，将其码放在坛子里，加姜粒、蒜粒各克，干辣椒克，盐50克，白酒30克，放香料包1个（八角、桂皮各20克，香叶15克，草果5克冲洗一下，包入纱布袋扎紧），添清水没过藠头，密封发酵7天即成。走菜流程：1.雄鱼1条（约重3~克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。2.鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每克豆豉加猪油克，入蒸箱蒸20分钟）35克。3.取自制剁椒酱克、三年陈坛剁辣椒克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后点缀香菜叶即可走菜。铺上剁椒酱、剁辣椒，淋鱼汤、酸藠头水入蒸箱旺火蒸透制作关键：豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。湘南剁椒蒸鱼云制作/司徒剑泉
有句俗语叫“鳙鱼头、鲩鱼尾”，意指这两个部位的肉细嫩好吃，而在鱼头中，又以鱼云的口感为最佳。鱼云位于鱼头鳃部，呈白色半透明状，每条鱼仅有两小块，它软嫩弹滑、富含胶质，是美食家们的“心头好”。此菜借鉴湘菜中剁椒鱼头的做法，只取鱼云部位，淋入蒜蓉剁椒酱蒸制而成，卖相诱人；用牛肝菌、粉丝垫底，既能增加菌香，又可以吸收一部分油脂，成菜蒜味浓郁、香辣不腻，极受年轻人喜爱。制作流程：1.取泡软的粉丝克，加蒜蓉剁椒酱10克拌匀后垫入盘底，摆上牛肝菌10片，入蒸箱蒸1分钟至热透。2.将大鱼头（选用花鲢鱼的鱼头，每只鱼头重约0克）洗净，取下鱼云部分每块斩成2件，每份菜取6件入盐水中浸泡祛腥，捞出后吸干水分纳盆，加盐5克、味粉3克、白糖2克、鸡粉1克抓匀，撒干淀粉5克上浆，加蒜蓉剁椒酱25克再次抓匀，摆入盘中后再铺上蒜蓉剁椒酱克，入蒸箱蒸8分钟，取出后撒香葱花25克即成。蒜蓉剁椒酱制作：蒜蓉克纳盆，浇入八成热的花生油克，不断搅拌至蒜蓉熟透，加成品剁辣椒克，味粉、鸡粉各5克，盐3克调匀即可。技术关键：1.粉丝和牛肝菌要先蒸至热透，以免与主料成熟度不一致。2.制作蒜蓉剁椒酱时，需不断搅拌至蒜蓉熟透，倘若半生不熟，蒸制时蒜蓉会渐渐发乌，影响卖相。剁椒鱼头驼脆饼制作/金忠
这是款超特别的剁椒鱼头：首先，以啤酒、白芷腌制，充分祛腥；其次，铺着酱椒蒸熟，超级入味；第三，走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒，使蒸菜拥有主食、带上锅气。批量预制：1.腌鱼头：清水5千克，啤酒4瓶，葱段、姜片各克，盐60克，白芷粉50克，香叶粉30克，白胡椒粉20克调匀制成腌汁。花鲢鱼头洗净、冲水，从头顶将其一劈为二，保持下颌部相连，在脖颈肉厚处打一字刀，放入自制腌汁中浸泡4小时。2.冲酱椒：成品湖南酱椒克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁克、鸡精50克，白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油0克，边冲边搅，充分激香后静置备用。走菜流程：1.取一只腌好的鱼头放入盘中，表面铺酱椒克，大火蒸20分钟。2.蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片克纳盆，加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀，静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时，净锅上火入底油烧至六成热，下入腌好的红椒大火炒香，沿锅边烹入白醋5克，起锅后盖在蒸好的鱼头上。3.同时另取一平底锅，淋底油晃匀，放“飞饼”一张小火煎至两面金黄，取出切成八块，再拼回原形盖在鱼颈处，点缀香菜即可走菜。众所周知剁椒有着开胃、祛腥、增鲜的作用除了和鱼头组CP还能搭配其他食材烹制成各种珍馐美味同样是令食客开胃下饭的法宝一起来看看~剁椒千岛湖大鲫鱼制作/高国富
这道菜根据“豆瓣鱼”改良而来，最大的亮点在于炒制酱汁时用到的一款自制剁椒，与传统方法中加盐、酒腌制不同，这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，从而使得成菜区别于豆瓣鱼传统的鱼香味，格外鲜香。制作流程：1.千岛湖大鲫鱼1条（重克）宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。2.锅入菜籽油克烧至六成热，下入蒜粒、葱碎各30克爆香，加自制剁椒克，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克，野山椒碎30克，小米椒碎25克，藿香杆15克小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤克，调入白糖40克、保宁醋25克、盐5克，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎10克即可上桌。自制剁椒：小米椒50千克剁碎，加盐5千克拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎1.5千克（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎2.5千克（下市后可用干荷叶代替）、青花椒2.5千克、生菜籽油25千克拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。技术关键：千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。剁椒墨鱼仔制作/张磊
将新鲜墨鱼仔搭配红剁椒以及蛋黄剁椒，以卡式炉堂蒸而成，出菜迅速，缓解了后厨的工作压力，成菜鲜美、脆嫩、微辣、醇香。制作流程：1.冰鲜墨鱼仔克解冻，撕掉外膜，去掉内脏和墨囊，冲洗至洁白，捞出后加适量葱、姜、料酒祛腥。2.洋葱克去皮切成细丝，盛入平锅中垫底，在上面整齐摆放墨鱼仔。3.分别取红剁椒酱、黄剁椒酱各30克盖在锅中墨鱼仔上，淋色拉油50克，加盖带卡式炉上桌，服务员开火堂蒸5分钟即可食用。自制黄剁椒：1.咸蛋黄克蒸熟，取出后加色拉油50克绞碎成泥。2.成品黄剁椒1.5千克纳入盆中，加入打碎的咸蛋黄泥充分搅匀即成。咸蛋黄不仅能提亮剁椒的色泽，而且可以缓和辣度，增加香醇的回味。制作关键：1.杀墨鱼仔时要保持完整，不要把头弄掉了。2.不可蒸过头，否则墨鱼仔口感发硬变老。剁椒笋干蒸鸡腿制作/刘海波
这是刘海波用大叶麻笋干研发的一道旺销菜品，将其与鸡腿肉搭配，加少许自制剁椒酱、蚝油、香油等同蒸而成，鸡肉嫩滑，笋干爽脆，清香中还带有些许辣味，口感很棒。
原料：发好的大叶麻笋干克，清远鸡鸡腿肉克。调料：自制剁椒酱15克，葱花2克，蚝油3克，香油2克，鸡粉、生粉各2克，盐、白糖各1克。制作：1.清远鸡鸡腿肉洗净去骨，改刀成条；发好的大叶麻笋干洗净，改成小块后飞水，捞出控净待用。2.鸡腿肉、笋干一同纳盆，加自制剁椒酱、盐、白糖、鸡粉、蚝油、香油、生粉拌匀，摆入盘中，入蒸箱蒸6~7分钟取出，表面撒葱花，淋少许热油激香即可。自制剁椒酱：鲜红玻璃牛角椒（产自湖南醴陵，颜色鲜红，皮厚味香，辣度适中，略带甜味）克洗净剁碎，纳盆后加干葱蓉50克，拍松的蒜子、姜块各50克，白酒克，盐25克混合均匀，覆膜腌制3小时使其自然发酵即可。这款自制剁椒酱与传统湘式剁椒酱相比，辣味柔和，比较适合广州食客的口味。剁椒滋味鸭制作/罗伟
此菜将鸭子长时间高压至软而不烂，再入锅蒸制，鲜香浓郁。关键是在高压环节中加入了自制豉香剁椒，使其香味完全融入到汤汁中，再将这款汤淋在鸭子上，用煨入味的明笋丝垫底，剁椒做铺盖，三鲜合璧蒸出的鸭子自然鲜美无敌。提前预制：1.老水鸭6只宰杀治净，去除内脏、鸭脚和翅尖，鸭头塞入鸭肚里，入加有白酒的冷水锅中，水沸出锅，拔去残毛。2.鸭子入高压锅，加水完全没过，下老姜克、自制豉香剁椒80克、白酒50克、香葱50克，上汽后压50分钟。走菜流程：明笋丝克用鸡汤煨入味，盛出垫底，摆上一只压好的鸭子，淋压鸭子的原汤克，再盖上自制豉香剁椒克，入蒸箱蒸20分钟，取出后撒葱花即可。豉香剁椒：1.腌制：选新鲜小米椒5千克，洗净去蒂后剁碎，加蒜蓉0克、盐克、浏阳豆豉克拌匀后入坛子内密封腌制7天。2.熬制：锅入猪油克烧至四成热，下豆豉克煸香，下腌好的剁椒5千克炒香，调入味精克、鸡精克、胡椒粉80克、蚝油50克，小火炒至剁椒表面干爽。制作关键：此菜要求鸭子软而不烂，鸭肉用筷子一夹即散，但上桌时形状完整，所以高压的时间要掌握好，以50分钟为宜。▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
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★炒鸡技术培训
培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间：8月3~5日
培训地点：济南
授课大师：王广河、李涛
培训费用：元
蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
★南京小吃技术培训开店体系培训内容：南京鸭血粉丝汤、南京灌汤小笼包（原味、陈皮味、蟹粉三种口味）、烧麦、鲜肉馄饨、包馅饭团的制作流程；南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。培训时间：8月8~10日（火热报名中）
授课大师：杨海涛
培训费用：元
培训地点：济南
★特色铁锅炖羊肉技术培训
培训内容：羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
培训时间：8月10~12日
培训地点：济南
授课大师：高福堂
培训费用：4元
祛膻就靠香菜籽?这款铁锅炖羊香料包,配伍规律细拆解,十万块钱换不来!
★金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
2.卤水基础高汤的制作（传统版、简易版）：传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；
培训时间：8月12~14日
培训费用：4元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
这猪手半卤半酱2小时,汤汁粘稠如鲍汁,香气扑鼻似老卤!
★新增卤水开店体系
培训内容：1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。
培训时间：8月14日下午
培训费用：0元（与卤水课程连报优惠元）
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
★炒饭技术培训
培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；鲍汁炒饭；泡椒口水鸡爪炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间：8月17~19日
培训地点：山东济南
授课大师：陈文
培训费用：元
洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！
40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
这款辣椒酱只需发酵一晚,用来直接拌炒饭,客人连吃三碗不过瘾！
★福山大面制作技术培训
培训内容：
1.秘制清汤的吊制：1.原料的选择2.原料的初加工3.五搓六腌的祛腥方法4.香料包的组合5.血污的处理6.火候的掌控7.吊汤方法8.清汤的使用和保存；
2.面条的制作：1.手擀面的制作2.拉面的制作3.五福彩色面条的制作4.面条的煮制方法；
3.九大招牌面条的制作：炸酱面、炝锅面、海鲜打卤面、酱肉面、酱排骨面、炸炒面、酸菜排骨面、风味凉面、干拌面；
4.14大秘制面卤和酱料配方：传统炸酱的制作（温炸酱、水炸酱、干炸酱），炝锅葱香卤，海鲜卤，肥而不腻的酱肉、酱排骨的制作，酸菜酱，风味凉面汁，干拌酱，麻酱汁，秘制清汤，糖色炒制，老醋汁，蒜泥汁，香辣油，脆瓜酱汁；
5.精品凉菜的制作：清脆花生米、蒜泥海带丝、香辣豆腐皮、酱汁黄瓜条；
6.福山拉面的制作：福山大面与其他知名拉面的差异对比；面粉的特性和选择；面粉筋力大小对拉面的影响分析；和面方法；面粉、水、盐、碱的比例及不同季节和温度下的调整；压面的方法；打粉的方法和作用；五搋六饧的揉面方法；五搋六饧方法的理论分析；三种拉面方法对比；扯条、溜条、扣的含义；宽条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝；
7.面馆的开业经营和管理：面馆的选址策略；面馆开业的七大手续；面馆成本控制；面馆的推广营销；面馆盈利分析；
培训时间：8月19~21日
培训费用：元（暑期优惠活动进行中，仅需元）
授课大师：权福健
培训地点：山东济南
福山大面要火!央视纪录片摄制组走进烟台,权福健大师受邀出镜献艺!
★小龙虾培训
培训内容：
1.小龙虾基础知识（龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）
2.五大镇店招牌小龙虾（十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、老坛酸菜龙虾）
3.七款爆款小龙虾（麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾）
4.十三款秘制酱料香料配方（十三香料粉的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作）
5.龙虾馆的营销策略（主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略）。
培训时间：8月19~21日
培训费用：4元
授课大师：周庆
培训地点：济南
这十三香小龙虾油润麻辣、惹人回味,客人堂吃12斤不过瘾,又打包带走14斤!
★川味外卖创业实战培训
培训内容：
1.川味外卖所用基础料：
川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。
2.川味凉菜系列：
夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。
3.油卤系列：
油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。
4.油浸现捞的制作：
油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。
培训时间：8月19~23日(包含考察)
培训费用：元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都
食材现卤现捞现卖,三种味型任选,川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!
★淮南牛肉汤技术培训
培训内容：特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课，讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制，打汤流程；香酥烧饼的制作全过程；牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。培训时间：8月21~22日；授课大师：谢继红培训费用：元培训地点：济南
★五步策略开店实战体系培训
培训内容：选择策略，初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施；产品设计，包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计；厨房设计，包括厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法；开业营销策略，包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等；运营管理，包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。
培训时间：8月22~24日
培训费用：4元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
靠这十大绝招,瞬间提升菜品附加值!五步开店体系,教你一套赚钱秘籍!
★爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：8月25~27日
培训费用：4元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
神奇!用这款桃红色淀粉上浆,酸菜鱼凉了也Q弹!
★饺子调馅技法开店体系培训
培训内容：
1.水饺制作的基础概念介绍：
制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作：
基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作：
猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作：
猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制：
鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。
6.12款招牌水饺的制作：
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作：
绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析：
水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。
培训时间：8月27~29日
培训费用：元
授课大师：吕连荣
培训地点：山东济南
三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!
用这彩色海鲜水饺，迎战春节年宴！
★酱牛肉+桶子鸡技术培训
培训内容：高汤的吊制；香料包的配伍；牛肉的腌渍和初加工；桶子鸡的初加工；桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生（滋味浓郁、毛利超高）、酱猪肉的制作全过程；百年老汤的保养和维护。
培训时间：8月15~17日
培训地点：济南
培训大师：赵振立
培训费用：4元（暑期半价优惠进行中，仅需2元）
牛肉加盐腌10天?酱熟后油润光亮、越嚼越香,推出第一周就热卖多斤!
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虽然借你一个支点
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能助你在餐饮界占有一席之地
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