这两年
京城餐饮圈崛起了一家另类湘菜馆
它的门店均落座顶级流量商圈
在激烈的竞争中依旧成功突围
每日客满盈门
不仅中午要翻台
晚上常常还不到八点
就有一半菜品沽清了
它以湘菜为根
却将以往咄咄逼人的辣
加以约束和收敛
并辅之以京、鲁、滇、粤等
菜肴元素
使其更适应北方食客的口味
自创的一品榄角剁椒鱼头
野米招牌大饭日售近份
宁乡花猪肉、烤鱼
也能卖出近份……
这家店名叫太初·湘苑
它的创始人是被称为
京城“鬼马怪才”的王卫
这家餐厅到底有何魅力？
小微这就带大家领略一下！
人物简介王卫
现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅创始人。
菜品设计就得有股放肆劲儿王卫的舅舅是百年老店“全聚德”的行政总厨，师父是中国烹饪大师孙立新，而他自己，则是大董烤鸭店的第一任行政总厨。生于传统、长于主流，到了创业时，王卫却偏偏选择做个“顽主”，在成功打造过云南菜餐厅“中8楼”、北京菜餐厅“红炉”后，他又做起了湘菜的买卖，以“温柔的辣椒革命”为理念，用老北京厨师的一张嘴、一双手移植改良，在京城餐饮圈狠刷了一把存在感。
湘菜北移谁说辣椒非要咄咄逼人每年王卫有一半以上的时间“漂”在外面，走南闯北地寻找食材和灵感，他还特别喜欢走到城市以外的区域，看看当地农户如何用最质朴的方式将原料呈上餐桌，然后将这种方法带回北京进行二次创作。比如“太初”用来制作鱼头的酱椒，就是用从湘西学来的土法腌制，但原料进行了偷梁换柱，将小米辣改为“成都二荆条+甜椒”，使辣度变得柔和：两种辣椒按照1∶1的比例混合洗净，摊开晾掉一半水分至蔫软，码入大坛子中，铺一层料撒一层盐，最后上面盖着白菜叶子，在坛口压块石板静置发酵6个月，其味道酸辣适口，特别符合北方食客的辣味接受度。
“太初”的辣是温柔的：以绿甜椒、二荆条制成酱椒，碧绿清香；以红甜椒、美人椒制成泡椒，看着一片红彤彤，其实辣度极轻；烤鱼的辣椒不沾鱼身，而是焙干磨粉，与抹茶粉、南瓜粉（以南瓜烘干打碎而成，颜色金黄，通常被当做食物的染色剂）一起撒在盘子边缘，瞬间提升了菜品颜值，客人可依据喜好来选择是否蘸食；油卤鸭头的盘底垫上酸甜味的泡梨，解腻又减辣；而为了进一步中和辣度，王卫不仅设计了许多甜品，还独创了一款自熬酱油来烹制菜肴——六种酱油为基底，加上大量红枣和香料，烧开后泡入滋味，带着淡淡甜香……
听完鬼马怪才王卫讲述的餐饮创业经后，我们一起来围观“太初·湘苑”餐厅有哪些旺销菜品，首先，小微给大家带来一道桌桌必点的王牌菜“湘苑一品榄角剁椒鱼头”！
湘苑一品榄角剁椒鱼头这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。
批量预制：
1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程：
取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
鱼头装盘，浇红枣酱油。
铺豆豉甜泡椒。
撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条。
这道菜的制作关键在于红枣酱油和豆豉甜泡椒。
红枣酱油大致做法为：
酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖煮。
豆豉甜泡椒的大致做法为：
锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油，放黑豆豉、葱末等炒出香味，倒入提前腌好的辣椒继续翻炒，加盐等调味料后即成。
想知道这两款自制酱料的详细配比和具体熬法吗？答案就在年10月《中国大厨》第42页，赶紧订阅吧！
技术关键：
1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。
2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。
3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。
4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。
蒸鱼时加入榄角目的何在？
榄角以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。太初·湘苑刚刚经营时，榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头，但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道，后来便改成切块摆在鱼头上，随着加热使其滋味渗入肉中，上桌后若食客不想吃可将其拣出。
宁乡花猪肉此菜以宁乡花猪肉为原料，将带皮肥肉熬成红汤，再以此汤烩制精瘦肉，肥肉软糯、瘦肉细嫩，汤汁香而不腻，且下单后不到1分钟就可走菜，十分便捷。
批量预制：
1.熬猪皮红汤：带皮猪肥肉克洗净沥干，改刀成薄片。锅入菜籽油克烧至五成热，下葱段、姜片各80克煸香，放入带皮肥肉片小火煸炒出油，待肉皮变为半透明，将其拨至锅边，在油中下入自制剁辣椒克、辣妹子酱80克炒出香味，添高汤克，调入适量盐、鸡粉大火煮25分钟，关火盛入盆中。
2.腌瘦肉：宁乡猪的后臀瘦肉克顶刀切成薄片，加盐、鸡粉各25克抓匀腌制15分钟，再淋水淀粉上浆，最后倒入色拉油克拌匀。
走菜流程：
1.笋片克入油盐水汆熟，垫在碗底。
2.在锅中舀入猪皮红汤克烧沸，加腌好的后臀瘦肉克，放青红椒圈30克、芹菜粒15克，小火加热至瘦肉刚刚变色，立刻盛入垫有笋片的盘中即可走菜。
将猪皮红汤舀入锅中。
烧沸后下入瘦肉，放辅料一起煮熟。
连汤带料盛入垫有笋片的盘中。
剁辣椒制作：
红菜椒、美人椒、小米辣按照10∶5∶1的比例兑匀洗净，晾干后剁成碎末，按照每斤辣椒放盐60克、白酒15克的比例下料，拌匀后放入陶坛密封腌制1个月即可使用。
技术关键：
加热时，瘦肉刚刚变色即盛出，利用余温使其完全成熟，才能保持细嫩口感。
浏阳本味豆腐豆腐经煎、蒸、泡三步，充分入味；泡豆腐的汤中添入五花肉、酸菜、脆笋、虫草花，油脂丰盈，酸香诱人；成菜带少许汤汁装盘，上桌前还要淋入鸡油，提香的同时增加黄亮色泽。
批量预制：
1.卤水豆腐0克改刀成长、宽各6厘米，厚1厘米的片，在表面撒少许盐腌制5分钟，入平底锅煎至两面金黄，取出倒入盆中。
2.锅入菜籽油克烧至五成热，下入五花肉片克小火煸炒至出油，放蒜片80克、东北酸菜（只取菜帮切丝）克、脆笋丝克、虫草花丝克炒出香味，添高汤0克，加盐60克、鸡汁80克搅匀，倒入盛有豆腐的不锈钢盆，再上火蒸20分钟，取出继续将豆腐泡在汤中使其充分入味。
走菜流程：
1.取豆腐30块，分成六摞垒放至盘中，顶端放三种蔬菜丝共80克，点缀韭菜段10克，沿盘边浇入原汁60克。
2.锅入菜籽油20克、鸡油（提前加葱姜炼透）10克烧至八成热，浇在盘中的韭菜段上激香即可走菜。
除了以上三道菜，王卫大厨还为我们演示了“那年，我们在河边一起烤鱼”“古朴山林牛肉”“慢火烧鱼杂”三款旺销菜肴，详细做法请查阅年10月《中国大厨》~
那年，我们在河边一起烤鱼这道烤鱼别出心裁地选用河鳗作为原料，其肉质结实、Q弹，且体内富含脂肪，十分适合做烤菜；河鳗以红枣酱油、蔬菜汁腌制入味后，还要挂起风干，使其肉质收紧；烤熟后装入圆盘，远看好似一块牛排，在盘边撒上颜色各异的三种粉末，用刀叉进食，让客人产生身处西餐厅的错觉。
河鳗宰杀治净，先入葱姜水浸泡去腥，再放进调好的酱油汁中腌制入味。
古朴山林牛肉京派凉菜有道“芥末墩”，是在白菜上抹匀自发芥末酱焖腌而成，食客好感度极高。而这道牛肉就以自发芥末酱为调料，搭配黑椒汁一同使用，成菜呛辣味恰到好处，鲜香开胃，将一道普通的炒牛肉做出特色。
下原料调味翻匀，淋一勺自发芥末酱。
慢火烧鱼杂这道菜制作时需添入一勺酱豆，成菜红亮诱人，吃完鱼杂用汤汁拌面，是食客中最流行的吃法。
以猪皮红汤、酱豆烧鱼杂，出锅前撒芹菜粒，放紫苏叶。
朱立冬（左）
黑龙江人，从业10年，曾先后在红炉北京菜餐厅、中8楼餐厅事厨，现任北京太初·湘苑餐厅、太初·蜀碟餐厅行政总厨。
郑娟（右）
现任北京太初·湘苑颐堤港店店长。
除了以上几道菜品外，太初·湘苑餐厅还有一款日售份的“野米招牌大饭”和两款热卖甜品“烤酿苹果”“甜酒迷糊汤圆”，以及一道极受小朋友喜爱的零食“炸鱼薯角”。
烤酿苹果（左上）、炸鱼薯角（右上）、野米招牌大饭（左下）、甜酒迷糊汤圆（右下）。
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