《风味人间》《人生一串》《早餐中国》……
但Sir有一点不太满意。
就是它们拍得多，却都不敢轻易挺进一个美食的高地——
广东。
不是因为令福建人闻风丧胆的江湖传说。
只是这个美食迷宫，让人掉进去吃到晕头转向，绕不出来。
你要问在广东土生土长的Sir，粤菜是什么味，一时Sir也答不上。
但有部纪录片，保证说得地道。
已经出到第四季，可远远还没拍完——
《老广的味道》粤菜复杂，因为它涵盖了三个体系——广府菜（以广州为中心），客家菜（或叫东江菜，以梅县为中心），和潮汕菜（以潮州为中心）。三个地方语言不相通，味道却相互交融，不断激发、精进。中国八大菜系，没有像粤菜的烹饪手艺那么繁复精巧的。炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸……十分炫技。比如，最野蛮粗暴的烧烤，全国各地都有。但老广烧出了自己的骄傲。烧海螺，先往螺内灌满独门酱汁，烧烤过程，则要拎着螺壳，左右翻滚，以免烧穿螺底，功亏一篑。享受着全神贯注烧出来的海螺，轻轻一斜，沉重的螺身如玉山倾倒而出。完美。连厨师都忍不住嘚瑟：哇，好香不愧是名菜这潮州人怎么弄的而能配合这多种烹调方法的菜式，味道一定是千变万化的。《老广的味道》第四季，延续前几季的风格，专攻粤菜，没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。却因此更深得粤菜其中三昧。最容易对粤菜产生的误解是：清淡。要这么说，粤菜的调料就不服了。必须要亮出这粤菜的第一味——浓烈。吃粤菜的时候，菜还没上桌，调料就快摆满了。五滋（香，松，臭，肥，浓），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鲜），海阔天空，荤素混杂。你没看错，这多到眼花的调料，只为了配一道——白粥。别人问：“吃了什么？”“白粥。”嗯，听着好清淡。要说浓烈的代表，还属广东卤味。如果吸引你的，仅只是那一口浸满卤水的肥肉，那就有点暴殄天物。卤水的精华，全在汤锅里的素料——氤氲着花椒，八角，陈皮，草果等多种植物香味的天然交响乐。其中有一种特殊的辛香，桂皮。是卤水中的主音调，粤菜中的黄金配角。来自肉桂的树皮，五年长成，用独特的牛角刀，先在树身上量好尺寸，一刀下去，剥皮拆骨，分崩离析。再靠人工背下山，晾晒多日，方可出山成为调料。粤菜中更复杂的还有肉料。一碗普通云吞面的乾坤可以有这么大：那一锅汤，看似清淡，却浓缩了猪骨，大地鱼，虾子和火腿等多种材料的味道精髓。味味皆辛苦。拿大地鱼来说。最正宗的烤法，是将大地鱼放在炭炉上炙烤，直待鱼身两面成金黄色泽，鱼身油脂被大火逼出，咸香四散，挑逗食欲。这样的烤法固然惹味，但费时太长，而且人工翻转鱼身，更加费力。烤出来的大地鱼，则有两种用法：要么，是和上述几种材料一起，高汤熬制成一锅浓汤，大地鱼用来提鲜增香；要么，是将鱼肉撕开，经过再加工，锅里翻炒炸酥，碾碎，成为大地鱼干粉，洒在云吞馅料里，鱼肉交融。调料有多复杂，广东人爱吃的程度就有多深。粤菜第二昧，是完全自然的鲜味食材。所谓鲜，在广东人看来，就是两个字——生猛。“时间就是生命”，这句话对于蛋白质的鲜味而言，迷之契合。海鲜中的大路货：面包蟹，马友鱼，濑尿虾，还有驰名全国的生蚝……固然催动食欲。但，山溪里捞回来的山珍，同样不可小觑。老广们花几个小时翻山越岭，在水里定点放下诱饵。不到十分钟，山螃蟹上当。遇到好一点的天气和水质，还能够抓到山坑螺。蟹，螺，就是广东人中秋赏月最大的美味。只需用紫苏简单爆炒。蟹壳一咬，螺肉一吸。快活过升仙的嫦娥。生猛的第二个基因，是快节奏的生活频率。广东闷热，加上白天工作劳累辛苦。老广吃饭的时候，脱下衣服光着膀子，就地一坐，就是宴席的宝地——大牌档。“大牌档”这三个字，就出自粤语。湛江，中国海岸线最长的城市，有着最多样化的海鲜大牌档。高峰时期，每家店一年可以接待20万游客。临近海边，每天的菜单，随当天渔民捕捞上来的品种而定。菜品，也不断出新。除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。湛江本地，还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……讲求实惠的老广，要的就是这样的灵活机动和商业头脑。这里又不得不说说香港大牌档。香港中低阶层市民最爱。大牌档主吕以煜，在一般大牌档平、靓、正的基础上，以高档海鲜入菜，一条上百斤的龙趸，真正卖出了街坊价。真·敢卖敢吃。薄利，不意味着简单处理。龙趸特殊的处理方式，一样不落：放血要干净，否则会有剧毒。鱼片的厚度，精准到毫米级别。头腩要走油，吃起来才爽脆弹牙。没有米其林的星星，没有高档饭店的精致摆盘。但真实接地气，还全是猛货。粤菜最生猛的吃法，莫过于此。Sir说过，粤菜还有第三层味道。有些粤菜，食材不一定新颖高档，调味不一定复杂浓郁。但，就是好吃。因为里面是你熟悉的味道，从小吃到大的味道。粤菜第三昧，就是指老广日常生活的烟火气。那些你只能在广东才能吃到的菜。小吃。第一季里有句名言：广州人吃东西用食（字），食字是上面一个人，下面一个良，就是要吃好的东西。哪怕是小吃，老广也用心去做。比如惠州几百年的鸡汤汤圆，和我们平时吃的汤圆有点不一样。馅儿，用的是鸡油。恐怕很多人连鸡油在哪里都不知道——在鸡屁股两侧这个地方。取出了两大块鸡油，用白糖腌一个星期。你没看错，是一个星期。只为了去除油腻，剩下鸡油嫩滑的口感，直至腌到鸡油边缘出现一层透明。这功夫够磨人了，所以做法几近失传。鸡油汤圆，属于粤菜中的东江菜系。回到广州，有一样小吃，做法一样磨人。牛杂。学生时代每天放学都会吃一碗的玩意儿，但很多人不知道它有多难。要做一碗好牛杂，功夫全在前期——选料，要选体质好的水牛，买到了好材料，要在三小时内处理；清洗，分两大步。第一步，冲洗。牛杂，是牛的内脏，洗不干净，真的分分钟吃shi。比如，洗牛肺，要洗到整个牛肺发白。第二步，焯水。用把内脏的杂质洗个通透，顺序不能乱——冷水下锅，再加热，才能将杂质从内到外逼出来。焯水完的内脏，反复搓洗，Q弹嫩滑，才能最终下锅。由于每种内脏的肉质纤维比例不同，牛肚比较韧，得先放，十分钟后才能放牛蒡，牛肠。牛杂炒熟，再炖一个钟。时间到，鲜味满屋。粤菜，就是像这样可精致可草根，可高雅可粗俗。无论俗雅，无分贵贱，好吃就行。尤其是小吃，往往是做给街坊邻里，亲朋好友吃的，它对品质的要求，也更高。小吃里的用心，往往就是中国人重视邻里，亲亲睦邻的体现。而对于广东人而言，最亲切、有烟火气的味道。还少不了一个人——阿娇。不是你想的那个。是这个。《外来媳妇本地郎》的李彩娇，娇姐。一口怪异高州话，带着五个子女，孤儿寡母闯荡广州。堪称是广漂典型。她的绝活，就是左手一只姜葱鸡，右手一只豆豉鸭。别看她做菜一股土味style，手忙脚乱的样子。还为了尝味，把客人的鸡屁股都给吃了。绝活，可真的是够绝。主顾康家二少爷康祈宗夫妇的汝好茶餐厅，一开始经营不顺，面临倒闭。娇姐的姜葱鸡一出，竟然奇迹般救活了。你要买她的秘方，她自信地开口——一道菜，一百万。靠着这一道菜，娇姐从汝好茶餐厅的普通厨师，到后来承包了旅馆饭店，逐渐混得风生水起。堪称是广漂的成功典范。看娇姐的做菜，丝毫感觉不出任何高档位。但正如剧中的通叔所讲——娇姐的姜葱鸡，“不光是原汁原味，还有很浓烈的街坊感情在里面”。这也是Sir所说的，每一种菜系中，特有的街坊味——它并不通过食材，调料散发作用。而是通过当地人与人“朝见口，晚见面”的关系，给食物洒上的一层独有的气息。有这种独到的气息，才是正宗的广东菜。怎么找到这种独有的气息？娇姐又给我们支了一招——真的没有一样流宗粤菜能瞒过娇姐——姜葱鸡，不是有姜有葱有鸡就成了的，用了冷冻鸡来做，毫无鸡味；豆豉鸭，豆豉都不是天然生晒，那还算什么豆豉；布拉肠，皮厚到连夹的欲望都没有……全是失败！娇姐亲自出马，告诉你什么才是正宗粤菜——叉烧包要“开口常笑”，白切鸡要“三起三落”，烧鹅要“以手抵心”……这些到底是什么意思？和娇姐一起，用大众美食驾APP寻味最正宗的粤菜。广州、佛山、深圳、东莞，定制了10条美食大咖分享的精选路线（每个城市路线不同）。其中一条，就是Sir的私人美食路线，凝聚Sir多年“吃在广州”的经验，全是正宗菜品。像sir一样喜欢自驾的你，只需要下载大众美食驾APP，点击“我要报名”，填写信息，仅需三步，即可免费驾乘四款大众精选的人气车型。如果当周爆满，没关系，活动一直持续到12月29日，总有一天你能尽兴。选择任意一条路线。开启吃吃吃之旅。正宗美食，值得探索。驾乘大众汽车，才能不惧山高路远，赴一场毫无挂碍的美食约会。或者，你比Sir还懂吃？来，告诉Sir你的美食地图。就在明天（12月10日），会有一辆带有“Sir电影”logo的大众汽车，途径广州K11购物中心、北京路、文明路。招手即停，对上暗号即可参与街采互动，分享你的美食心得，私藏小店。暗号请勿外泄。明天说对这一句，Sir就认你是自己人：“其实厨艺之道，最重要的是一个字——心。”车到，口到，心到。才能寻获我们真正想要的广东味。跟Sir上车，味，到了。本文图片来自网络编辑助理：小弟林恩预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇