豆瓣酱
川渝地区
川菜“辣”的形象在人们心中根深蒂固，豆瓣酱至少占了一半的功劳。有人称之为“川菜的灵魂”。当你想到火锅回锅肉麻婆豆腐，以及其他叫得上名字的川菜，你会发现，豆瓣酱几乎出现在每一道菜的准备材料中。如果再细致一点，郫县豆瓣几乎出现在每一道菜的准备材料中。相传郫县豆瓣的雏形清康熙年间就已形成，但直到咸丰年间才正式诞生——最初用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐来佐饭，发展到将灰面、豆瓣加入盐渍辣椒中一起发酵，制作出原始的郫县豆瓣。后来又经数百年发展，郫县豆瓣的制作工艺日趋成熟，被列入国家非物质文化遗产名录。去年，《中欧地理标志协定》正式签订，郫县豆瓣成为中国地理标志产品，期待它早日成为“下一个老干妈”（手动狗头）。黄豆酱
齐鲁大地
有“中国古代农业百科全书”之称的《齐民要术》，记载了山东人民对“酱”独有的热爱。山东人民喜咸喜鲜，酱对他们来说就是这两种口味的日常代表。作为中国“酱文化”的源头，齐地三餐都可以见到酱料的身影。今天，川川子就给大家隆重介绍——可以蘸一切的——黄豆酱。黄豆酱之于山东人，就像番茄酱之于薯条，辣椒粉之于（四川人的）炸鸡——无论是早已声名远扬的山东大葱，还是黄瓜白萝卜胡萝卜，只要是能生吃的蔬菜，都不会逃过蘸黄豆酱的命运。这种酱料西汉时就已出现：西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载：「芜（wú）荑（yí）盐豉醯（xī）酢（cù）酱。」讲的是当时烹饪所需的调味品：味辛的姑榆种子、味咸的盐、味苦的豆豉、味酸的醯酢（即醋）和酱。唐代学者颜师古在注《急就篇》时，写道：「酱，以豆合面而为之也。」意即酱是以大豆和面粉为原料制成，这也是黄豆酱的最初形式。如今这两种原料也是黄豆酱最重要的组成部分。虽然山东人民对黄豆酱蘸菜情有独钟，但它在其他地区被开发出了更多使用方式，黄豆酱蒸鱼、黄豆炖猪蹄、肉末酱烧茄子、黄豆酱豉香春笋等，都是经典菜式。甜面酱
京冀之选
不知道你是不是有和川川子一样的想法：豆瓣酱和黄豆酱，一下子就能看出它们名字的由来，然而甜面酱更像是说它拌面会很甜。直到今天，我才终于明白，它也是按照原料取名——「甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。」和黄豆酱一样，它也是可以蘸一切的酱料。虽然发源并广泛流行于北方，但全国各地有越来越多人的胃被它俘获。案例一：北京烤鸭一张荷叶饼，一两片烤鸭，无论你加不加黄瓜条、葱丝，或者其他新式配料，用筷子蘸一点甜面酱都是标准流程。失去了甜面酱的北京烤鸭就像少了香菜的四川油碟，没内味儿了。案例二：京酱肉丝除了鱼香肉丝，川川子最爱的肉丝做法非京酱肉丝莫属。当然，和甜面酱一样，这么多年，我也没有搞清楚“京酱”到底是个什么酱。但是没关系，互联网使我博学（手动狗头）。据当地冲浪选手介绍，京酱肉丝里的京酱，指的是北京老字号“六必居”的黄酱和“天源酱园”的甜面酱。不过，大多数人在做这道菜时，只加两勺甜面酱，炒好后，把肉丝和葱丝一起裹进豆腐皮中，入口咸甜，酱香浓郁，配上一碗汤，川川子可以吃一整盘。沙茶酱
闽粤口味
昨天带大家了解了沙茶酱在潮汕牛肉火锅中不可取代的地位，今天川川子要让大家知道，沙茶酱早已在闽南和潮汕地区的食谱中登基。之前介绍的三种酱料，名称来源都和原料有关，沙茶酱与众不同，它是一种舶来品，名字由印尼语sate音译而来，意指涂了辣酱的烤牛羊肉串。印尼烤串后传入马来语地区的潮汕华人圈，当地华人将这种烤串的酱料加以改善，特制出风味更佳的辛辣调味品，被称为沙茶酱，也叫沙爹或沙嗲。闽粤著名小吃沙茶面的火爆程度，堪比麻辣烫之于川渝。用沙茶酱炖牛肉、港式潮州菜中的沙嗲牛柳、沙茶酱炒花蛤、沙茶肉片……对于沙茶酱*来说，它可以炒一切。毕竟，沙茶酱味道的火锅都已经安排上了。蟹酱
东部沿海
今天压轴出场的选手——蟹酱，让川川子迫不及待地打开了某宝。这种沿海地区特有的调味品，又和以上四种酱料不同，不少当地人都认为它既是下饭神器，又可以直接大快朵颐。将新鲜梭子蟹（9-11月为最佳）加工处理后，清洗干净，除去蟹壳和胃囊，沥去水分；再将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，加入食盐进行腌制10-20天。腌制完成后，除去能够拌饭、拌面等，蟹酱豆腐、蟹酱茄子、蟹酱炒蛋……每种菜，只要加上蟹酱，提鲜提味自不必谈。在沿海人家的食谱里，总有一道菜与蟹酱有关。酱，作为“开门七件事”之一，自古以来就摆放在中华民族的餐桌上。随着时代变化，越来越多各具特色的酱料层出不穷，它们从某个家中走出，又走进千家万户。你有没有想起家里那份独一无二的酱料炒菜呢？??撰文/飞行宇宙菠萝??责编/下山智九?本文为川A原创白名单/??