贵州豆米火锅
原料：
五花肉5干克，四季豆克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。
调料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节克，老姜克，大葱克，料酒克，味碟1个。
制作方法：
（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。
（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。
（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。
关键：
1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。
酸汤三杂火锅
卖点：
此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。
原料：
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：
姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤-克，火锅用鲜汤1克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
红油酸汤配方制作：
以糟辣椒克为例。将克色拉油加热至六成热时，下入克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
制作方法：
（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
四川火锅
原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意：将炒好的底料加入0克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
特色鱼火锅
调助料：葱段克泡子姜片50克子弹头泡椒克独蒜克泡青菜梗50克火锅底料全部胡椒粉2克精盐10克料酒克醪糟汁30克香菜段5克鸡精5克味精3克猪骨鲜汤0克火锅油克
火锅底料：郫县豆瓣克辅助调味料：干辣椒节克干花椒30克姜片25克冰糖15克豆豉20克熟油克猪化油克
香料配比：八角5克桂皮3克山奈3克香叶2克滋补药料：甘草1克薄荷叶2克山药4克附片1克红花1克白蒄2克丁香1克枸杞20粒底料
制作程序：
（1）50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒，其余干辣椒与花椒入锅中，加少许菜油，用微火焙酥凉后用刀剁成刀口椒，所有香料入绞肉机中粉碎成末，郫县豆瓣稍剁，取净药缺罐一个，将滋补药包放入，清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用；
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，猪化油烧至四成热，下郫县豆瓣，糍耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉，滋补药料汁，刀口椒至香气四溢时起锅。
火锅油配方：干辣椒节0克干花椒0克辅料：郫县豆瓣0克葱段0克姜片克蒜粒克八角0克桂皮克山奈克草果50克白豆蒄25克砂仁30克肉豆蒄15克丁香5克白芷10克小茴香20克香叶30克灵草15克排草10克冰糖50克米酒汁克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒，干花椒入锅中微火至酥脆，八角桂皮掰成小块，草果白豆蒄砂仁肉豆蒄拍破白芷香叶灵草排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：牛化油放入汤桶内，置中火炼至香气四溢时加熟菜油，猪化油至三成油温，入葱姜蒜炸香，下郫县豆瓣糍耙辣椒冰糖花椒小火至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时放入白豆蒄八角桂皮山奈丁香白芷小茴香香叶灵草排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒小火至水分完全蒸发时汤桶离火凉后加盖，十二小时后滤去料渣即得火锅油。
重庆麻辣火锅
推荐理由：红红辣辣的火锅，越煮越入味，越吃越香，这绝对是重口胃吃货的大爱，做火锅相比炒菜简单得多，只要把麻辣火锅的汤料做好，怎么涮都过瘾！！
食材：辣椒g，花椒g，油、盐、香料、大蒜、生姜、辣椒酱、大骨汤、料酒、生抽鸡精各适量
做法：
1）牛油融化后加辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒。
2）加入香料、辣椒、花椒。
3）倒入鸡汤或大骨汤。
4）加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开。
5）这样就能涮各种食材啦，后切的羊肉涮的是最过瘾。
羊蝎子火锅
锅底用料：
羊脊骨（羊蝎子）0g、羊肋排0g、老姜5片、大葱5段、蒜g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油ml、油1汤匙（15ml）。
炖肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，*参1根。
涮料用料：
面粉g、土豆g、平菇g、茼蒿g、粉丝50g、大白菜g。
锅底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。
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