（??）?烤箱不怕受潮，可安装到厨房的任何地方。
答案：×
（??）?使用切片机，首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
答案：√
（??）?菜墩用完洗净后放到阳光下爆晒为好。
答案：×
（??）?春夏气温较高其调味原则以浓郁为佳。
答案：×
（??）?味分为恶味和臭味。
答案：×
（??）?凉菜分为两类一是热制凉食菜，二是凉制凉食菜。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在－5℃以下。
答案：×
（??）?食品雕刻成品可以分为两大类，一类去供欣赏不作食用；另一类是即欣赏又食用。
答案：√
（??）?食品雕刻的原料不能使用熟料。
答案：×
（??）?面粉中面筋质的含量越高，面粉的品质就越好。
答案：×
（??）?大黄鱼又称宁波黄鱼主要产区为东海和南海，以广东南澳岛和浙江舟山群岛产贵最多。
答案：√
（??）?鲤鱼按生长地域可分为江鲤、河鲤和池鲤。
答案：√
（??）?鲢鱼以湖北、湖南所产最好9～10月质量最优。
答案：×
（??）?蛋黄是由系带、蛋黄膜、胚胎及蛋内容物构成。
答案：√
（??）?湖南宁乡猪属华南猪型。
答案：√
（??）?猪按生长的地理位置和外形分为华北猪型和华南猪型两大类。
答案：√
（??）?烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
答案：√
（??）?佛教的重要节日是“佛诞节”。
答案：√
（??）?肉类的卫生主要是腐败变质，人畜共患传染病和寄生虫病的问题。
答案：√
（??）?我国规定蔬菜中DDT含量不超过0.2毫克/千克。
答案：×
（??）?盛入法就是将菜肴拖入盛具中。
答案：×
（??）?大号鱼盘主要用于盛装汤菜。
答案：×
（??）?蒸的特点是制品鲜香烂嫩，形态完整。
答案：√
（??）?熘就是将原料炸熟后装盘的方法。
答案：×
（??）?氽菜的特点是外焦是城嫩，明油亮芡。
答案：×
（??）?焖菜的成品特点是酥烂鲜醇。
答案：√
（??）?卤汁保存，使用的期限愈短愈好。
答案：×
（??）?焯水即放入开水锅中煮熟。
答案：×
（??）?在腌制较大形状的原料时，时间要长一些。
答案：√
（??）?配一般菜时必须突出原料的优点，避免缺点。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在1℃左右。
答案：√
（??）?食品雕刻的工具可以分为刻刀类和模型刀具。
答案：√
（??）?干货原料涨发要鉴别原料的老嫩，认真对待涨发过程中的每一个环节。
答案：√
（??）?蔬菜应新鲜、清洁、无冻伤、发芽、腐烂变质等现象。
答案：√
（??）?猪按商品用途可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三类。
答案：√
（??）?绿豆又称小豆、吉豆，具有清热解毒、利尿、消肿、消暑止温之功效。
答案：√
（??）?中国菜肴具有选料讲究、刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩，精于运用火候，讲究盛装器皿八大特点。
答案：√
（??）?“调”起源于酒的利用。
答案：×
1.（??）##翻锅按其方法可分为_____与小翻。
????（A）滑炒
????（B）大翻
????（C）烧汤
????（D）炸烹
答案：B##
2.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）点缀造型
????（B）原料造型
????（C）美术造型
????（D）盛具造型
答案：A##
3.（??）##?
??78.凉菜拼摆的目的是为了_____。
????（A）观赏
????（B）美观
????（C）装饰
????（D）存放
答案：B##
4.（??）##_____有一般凉盘、什锦凉盘花色凉盘。
????（A）食品雕刻
????（B）热菜其他
????（C）刀工切配
????（D）凉菜拼摆
答案：D##
5.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）可食用
????（B）上浆处理
????（C）腌制调味
????（D）刀工处理
答案：A##
6.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）腌渍
????（B）加热
????（C）刀技加工
????（D）浇汁
答案：C##
7.（??）##倒入法要使菜肴迅速_____的倒入盘中。
????（A）扣入
????（B）均匀
????（C）全部
????（D）堆放
答案：B##
8.（??）##_____就是用手勺将菜肴盛入盛具中。
????（A）扣入法
????（B）盛入法
????（C）拖入法
????（D）倒入法
答案：B##
9.（??）##_____的主要盛具有圆盘、腰盘、汤盘等。
????（A）原料
????（B）调料
????（C）菜肴
????（D）汤汁
答案：C##
10.（??）##煎的特点是成品色泽美观，_____。
????（A）外酥里嫩
????（B）外软里酥
????（C）光滑饱满
????（D）形状整齐
答案：A##
11.（??）##锅烹是指成熟过程以_____和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调料
????（B）加热
????（C）铁锅
????（D）原料
答案：C##
12.（??）##_____的特点是制品香烂嫩，形态完整。
????（A）炸
????（B）炒
????（C）蒸
????（D）炖
答案：C##
13.（??）##_____是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
????（A）锅烹
????（B）水烹
????（C）气烹
????（D）油烹
答案：C##
14.（??）##爆适合具有_____质地的动物性原料。
????（A）松软
????（B）干硬
????（C）老韧
????（D）脆嫩
答案：D##
15.（??）##熘是原料成熟后用_____调汁的烹法。
????（A）面酱
????（B）凝固剂
????（C）淀粉
????（D）面粉
答案：C##
16.（??）##油烹就是指以_____作为主要传热介质的其他方法。
????（A）油
????（B）水
????（C）蒸汽
????（D）辅射
答案：A##
17.（??）##_____的特点是主料鲜嫩，汤味醇美。
????（A）炖菜
????（B）涮
????（C）炸菜
????（D）扒菜
答案：B##
18.（??）##_____的成品特点是清撤见底，鲜脆嫩糯。
????（A）爆菜
????（B）扒菜
????（C）氽菜
????（D）炖菜
答案：C##
19.（??）##炖菜的成品特点是_____，原汁原味。
????（A）色泽金黄
????（B）汤清料烂
????（C）口味咸甜
????（D）外焦里嫩
答案：B##
20.（??）##_____的成品特点是酥烂鲜醇。
????（A）扒菜
????（B）焖菜
????（C）烩菜
????（D）熘菜
答案：B##
21.（??）##汤汁浓稠是烧菜的_____。
????（A）方法
????（B）分类
????（C）共性
????（D）特点
答案：D##
22.（??）##勾芡主要是增加_____的光泽。
????（A）原料
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）调味品
答案：B##
23.（??）##按_____的浓度可分为厚芡和薄芡两种。
????（A）液体
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）淀粉
答案：C##
24.（??）##勾芡应在_____成熟后进行。
????（A）菜肴
????（B）汤汁
????（C）配料
????（D）原料
答案：D##
25.（??）##其他常用调味品应放的_____。
????（A）远些
????（B）近些
????（C）整齐
????（D）隔开
答案：B##
26.（??）##?
??54.烹饪原料加热中调味称_____。
????（A）基本调味
????（B）辅助调味
????（C）正式调味
????（D）综合调味
答案：C##
27.（??）##调味就是调和_____。
????（A）滋味
????（B）气味
????（C）香味
????（D）鲜味
答案：A##
28.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）掉菜
????（B）炝菜
????（C）凉制
????（D）腌菜
答案：C##
29.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）毛白汤
????（B）一般清汤
????（C）高级清汤
????（D）清汤
答案：D##
30.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）苦味
????（B）咸度
????（C）鲜味
????（D）香味
答案：C##
31.（??）##走红一种是以水为介质的走红方法，另一种是以_____为介质的走红方法。
????（A）汽体
????（B）油
????（C）锅烹
????（D）辐射
答案：B##
32.（??）##走红就是将原料，投入有色的调味汁中加热，使原料上色，从_____色泽美的其他方法。
????（A）降低
????（B）保持永久
????（C）增加
????（D）不改变
答案：C##
33.（??）##焯水的作用是_____。
????（A）便于食用
????（B）可缩短正式其他时间
????（C）便于入味
????（D）增加营养
答案：B##
34.（??）##配菜的基本要求是_____。
????（A）烹饪美学
????（B）烹饪概论
????（C）即精通刀工又了解其他
????（D）烹饿管理
答案：C##
35.（??）##配菜的一种类型是_____菜肴的配菜。
????（A）一种
????（B）二种
????（C）三种
????（D）整桌
答案：D##
36.（??）##配菜不属于刀工工序范围，是一道独立的工序。
????（A）T
????（C）
????（D）B
答案：C##
37.（??）##下列_____可以雕刻菊花。
????（A）圆口刀
????（B）平口刀
????（C）三角口凿刀
????（D）多槽曲线刀
答案：A##
38.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）反刀片
????（B）平刀片
????（C）抖刀片
????（D）推刀片
答案：A##
39.（??）##刀工操作要求，不包括_____。
????（A）思想集中
????（B）姿势正确
????（C）懂得营养学
????（D）讲究卫生
答案：C##
40.（??）##刀工操作时，目光注视_____部位。
????（A）墩面上面手操作的
????（B）原料摆放
????（C）四周环境
????（D）其他操作
答案：A##
41.（??）##刀工是根据_____和食用的要求，运用不同的刀法，将其他原料加工成一定形状的操作过程。
????（A）营养
????（B）其他
????（C）上浆
????（D）过油
答案：B##
42.（??）##水发半成品原料，可以_____。
????（A）长期存放
????（B）数月存放
????（C）短期存放
????（D）不要保存
答案：C##
43.（??）##干料涨发的基本要求是_____。
????（A）懂其他知识
????（B）鉴别原料好坏
????（C）精通刀工
????（D）火候知识
答案：B##
44.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）其他法
????（B）油发法
????（C）刀工成形
????（D）刀工美化
答案：B##
45.（??）##干货原料涨发目的之一是_____。
????（A）消菌消毒
????（B）恢复松软状态
????（C）有利于食用
????（D）有利于消化
答案：B##
46.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）去骨
????（B）去壳
????（C）洗净
????（D）蒸熟
答案：D##
47.（??）##家畜内脏肠、肚主要的初加工方法有_____。
????（A）里外翻洗法
????（B）焯水
????（C）过油
????（D）汽蒸
答案：A##
48.（??）##下列哪些工作属于初加工范围_____。
????（A）焯水
????（B）过油
????（C）清除杂物、老叶
????（D）热炒
答案：C##
49.（??）##食糖的品质是从色泽、晶粒状况、气味和滋味、_____四方面来检验。
????（A）口味
????（B）甜度
????（C）糖溶液的纯净度
????（D）含水量
答案：C##
50.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、鱼眼、鱼鳍、_____鱼皮表面、鱼肉六个方面来进行的。
????（A）肛门
????（B）鱼腹
????（C）鱼肉
????（D）鱼鳞
答案：C##
51.（??）##禽肉的检验是从_____方面来进行的。
????（A）3
????（B）4
????（C）5
????（D）6
答案：D##
52.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、气味、_____和骨髓的状况来确定其新鲜度_____。
????（A）肉汤
????（B）色泽
????（C）脂肪
????（D）肌肉
答案：C##
53.（??）##凡冷藏的鱼应_____。
????（A）放入冷藏或冰箱，堆叠存放
????（B）去净内脏，再入冰箱或冷库，存放时不宜堆叠过多
????（C）不去内脏，放入冰箱
????（D）不去内脏，再入冰箱，不宜堆叠过多
答案：B##
54.（??）##畜禽肉制品可分为_____腌腊制品、灌肠制品和其它制品。
????（A）酱卤制品
????（B）熏烤制品
????（C）脱水制品
????（D）罐装肉制品
答案：C##
55.（??）##山羊肉，肉色较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多脂肪，_____。
????（A）肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
????（B）肌肉有膻味，肉质较绵羊好
????（C）脂肪有膻味，肉质较绵羊好
????（D）膻味较绵羊小，肉质不如绵羊
答案：A##
56.（??）##粮食保管中注意：（1）调节温度；（2）控制温度；（3）_____；（4）注意鼠虫害。
????（A）避光（B）勤晒（C）避免感染（D）通风
答案：C##
57.（??）##腐竹保管主要是_____。
????（A）干燥
????（B）防潮防蛀
????（C）低温
（D）气调保管
答案：B##
58.（??）##豌豆亦称_____原产欧洲和亚洲。
????（A）麦豆
????（B）胡豆
????（C）倭豆
????（D）吉豆
答案：A##
59.（??）##气调保藏法是通过控制库内气体组成、主要是增加二氧化碳浓度，降低_____含量并配适宜的低温来保管原料的。
????（A）氢气
????（B）氧气
????（C）氮气
????（D）一氧化碳
答案：B##
60.（??）##烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料、_____三类。
????（A）矿物性原料
????（B）人工合成原料
????（C）复制品原料
????（D）辅助原料
答案：C##
61.（??）##?
??17.烹饪原料是质量的基本要求有：1.必须有_____；2.必须有食用价值；3.必须符合一定的卫生标准。
????（A）营养价值
????（B）加工价值
????（C）烹饪价值
????（D）消费价值
答案：A##
62.（??）##佛教的重要节日是_____。
????（A）佛诞节
????（B）斋戒日
????（C）古尔帮节
????（D）开斋节
答案：A##
63.（??）##北方人不喜爱_____等。
????（A）面条
????（B）烧饼、烧麦
????（C）饺子、馅饼、馒头、包子
????（D）大米
答案：B##
64.（??）##饮食习俗包括家居饮食习俗、节日习俗及其传承、_____。
????（A）宗教习俗
????（B）地方习俗
????（C）嗜食和禁忌
????（D）民族习惯
答案：C##
65.（??）##某菜肴的售价28元，成本是11.2元，则该菜的毛利是_____。
????（A）17元
????（B）16.8元
????（C）14元
????（D）10元
答案：B##
66.（??）##卤口条一盘，耗鲜猪舌1.2斤（单价5元），盐、酱油、五香等调味品少许（共1.5元）、每盘的成本应为_____元。
????（A）7.5
????（B）6.5
????（C）5
????（D）8
答案：A##
67.（??）##制爆腹花8份，每份开净猪腰克，猪腰净料率为80%，则需要准备鲜独腰_____公斤。
????（A）2.5
????（B）4
????（C）2
????（D）3.2
答案：C##
68.（??）##某厨房购生菜6公斤，进货价耗为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，净生菜单位成本为_____元/公斤。
????（A）2.18
????（B）3.20
????（C）2.28
????（D）3.10
答案：A##
69.（??）##净料单位成本核算可分为_____种。
????（A）二
????（B）三
????（C）五
????（D）四
答案：B##
70.（??）##我国历史上第一部食品卫生法在经过_____年多的试行后，于年废止。
????（A）12
????（B）8
????（C）10
????（D）7
答案：A##
71.（??）##清洁的蛋壳表面约有细菌_____。
????（A）40万个
????（B）50万个
????（C）～万个
????（D）1～万个
答案：C##
72.（??）##食物中所含的能供给人体_____的有效成分称为营养素。
????（A）热能
????（B）能量
????（C）健康
????（D）营养
答案：D##
73.（??）##在其他操作时必须思想集中_____。
????（A）姿势正确
????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）投料准确
????（D）干净利落
答案：B##
74.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀_____、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、出锅及时、装盘熟练。
????（A）正确识别油温
????（B）刀工精细
????（C）配料准确
????（D）熟练掌握其他技法
答案：A##
75.（??）##中国菜肴具有选料讲究，刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩、精于运用火候、_____八大特点。
????（A）讲究盛装器皿
????（B）善长拼制花式冷盘
????（C）精于食品雕刻
????（D）口味多变
答案：A##
76.（??）##人类养成了_____的习惯是因为熟食。
????（A）文明
????（B）定时饮食
????（C）固定居住
????（D）群居
答案：B##
77.（??）##烹就是对烹饪原料加热，使之_____。
????（A）脆嫩
????（B）酥烂
????（C）成熟
????（D）可口
答案：C##
78.（??）##防止_____受潮，安装时要远离水池或水龙头。
????（A）炒灶????（B）切碎机????（C）烤箱????（D）绞肉机
答案：B##
79.（??）##使用_____首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
????（A）切碎机????（B）微波炉????（C）馒头机????（D）切片机
答案：D##
80.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）原料造型????（B）点缀造型????（C）美术造型????（D）刀工造型
答案：B##
81.（??）##_____的目的是为了美观。
????（A）原料上浆????（B）生料腌渍????（C）凉菜拼摆????（D）原料洗涤
答案：C##
82.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）挂糊????（B）可食用????（C）腌渍????（D）成熟
答案：B##
83.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）加热????（B）浇汁????（C）腌渍????（D）刀技加工
答案：D##
84.（??）##_____要使菜肴迅速均匀的倒入盘中。
????（A）扣入法????（B）拖入法????（C）倒入法????（D）浇入法
答案：C##
85.（??）##_____的成品是底面香酥，上面鲜嫩。
????（A）炸????（B）煎????（C）贴????（D）炒
答案：C##
86.（??）##煎的特点是成品色泽美观_____。
????（A）明油亮芡????（B）外酥里嫩????（C）大小一致????（D）形状整齐
答案：B##
87.（??）##锅烹是指_____过程以铁锅和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调味????（B）成熟????（C）加热????（D）装盘
答案：B##
88.（??）##烹是用高温将原料_____烹汁的技法。
????（A）炸焦????（B）炸熟????（C）挂糊????（D）上浆
答案：B##
89.（??）##_____就是指以油为传热介质的其他方法。
????（A）水烹????（B）油烹????（C）汽烹????（D）锅烹
答案：B##
90.（??）##烩菜的成品特点是_____鲜香嫩糯。
????（A）汤醇味厚????（B）口味咸甜????（C）形状美观????（D）明油高芡
答案：A##
91.（??）##塌菜的成品特点是鲜嫩质软_____。
????（A）外焦里嫩????（B）形态完整????（C）汤汁清香????（D）香辣可口
答案：B##
92.（??）##_____的特点是汤汁浓稠。
（A）炖菜????（B）烧菜????（C）氽菜????（D）拔丝
答案：B##
93.（??）##水烹是指菜肴的主要成熟过程以_____为传热介质。
????（A）蒸汽????（B）水????（C）油????（D）辅射
答案：B##
94.（??）##按芡汁的浓度可分为厚芡和_____两种。
????（A）薄芡????（B）亮芡????（C）油芡????（D）浇芡
答案：A##
95.（??）##其他中调味品摆放在近处的是_____的调味品。
????（A）不用????（B）无色????（C）常用????（D）辣味
答案：C##
96.（??）##_____感受的最宜温度为30℃。
????（A）嗅觉????（B）听觉????（C）味觉????（D）视觉
答案：C##
97.（??）##调味就是调和_____。
????（A）上色????（B）气味????（C）香味????（D）滋味
答案：D##
98.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）酱菜????（B）腌菜????（C）拌炝????（D）凉制
答案：D##
99.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）浓白汤????（B）毛白汤????（C）一般清汤????（D）清汤
答案：D##
.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）咸味????（B）鲜味????（C）甜味????（D）辣味
答案：B##
.（??）##汽蒸按蒸制时放入汤汁的数量有_____蒸和湿蒸。
????（A）水油共蒸????（B）油????（C）干蒸????（D）调味品
答案：C##
.（??）##配菜的基本主要求是_____。
????（A）烹饪美学????（B）烹饪概论
????（C）烹饪管理????（D）掌握菜肴标准成本核算
答案：D##
.（??）##下列_____可以雕刻月季花。
????（A）圆口刀????（B）平口刀????（C）三角口凿刀????（D）多槽曲线刀
答案：B##
.（??）##食品雕刻的特点不包括_____。
????（A）美化????（B）降低成本????（C）保存期短????（D）供观赏
答案：B##
.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）拉刀片????（B）斜刀片????（C）推刀片????（D）抖刀片
答案：B##
.（??）##平刀法中不包括_____。
????（A）直切????（B）推刀片????（C）平刀片????（D）抖刀片
答案：A##
.（??）##刀工操作要求不包括_____。
????（A）操作时思想集中????（B）注意安全
????（C）姿势正确????（D）精通其他知识
答案：D##
.（??）##长形鱼类的出肉加工是以_____为代表品种。
????（A）鲤鱼????（B）偏口????（C）鳝鱼????（D）甲鱼
答案：C##
.（??）##羊的_____主要用于炒、爆。
????（A）头部????（B）蹄部????（C）背脊????（D）前腱子
答案：C##
.（??）##下列适合酱煮的部位是_____。
????（A）夹心肉????（B）蹄爪????（C）外脊????（D）软五花肉
答案：B##
.（??）##扒菜的成品_____是整齐美观，汁浓料烂。
????（A）分类????（B）色泽????（C）形态????（D）特点
答案：D##
.（??）##水发半成品原料要经常_____。
????（A）加温????（B）换冷水????（C）高温加热????（D）长期存放
答案：B##
.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）水发法????（B）其他法????（C）刀工操作????（D）刀工美化
答案：A##
.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）蒸熟????（B）晒死????（C）饿死????（D）死蟹
答案：A##
.（??）##鲤鱼加工不需要_____这个环节。
????（A）去鳞????（B）去内脏????（C）宰杀????（D）洗涤
答案：C##
.（??）##家畜内脏肠肚主要的初加工方法有_____。
????（A）盐醋搓洗法????（B）焯水????（C）过油????（D）汽蒸
答案：A##
.（??）##下列哪些工作不属于初加工范围_____。
????（A）清除杂物????（B）先洗后切????（C）摘剔黄叶????（D）焯水
答案：D##
.（??）##味精的品质是从性状、纯净度_____三方面来检验的。
????（A）溢味????（B）气味????（C）谷氨钠含量????（D）鲜味
答案：C##
.（??）##黑木耳以_____质量最好。
????（A）伏耳????（B）春耳????（C）冬耳????（D）秋耳
答案：A##
.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、_____鱼鳍、鱼皮表面、鱼肉五个方面来进行的。
????（A）鱼肚????（B）鱼眼????（C）鱼鳞????（D）鱼肛门
答案：B##
.（??）##禽肉的品质检验是从禽的_____、皮肤、脂肪、肌肉及制成的肉汤来进行的。
????（A）嘴部、眼部????（B）嘴部、腿部
????（C）头部、腿部????（D）胸部、腿部
答案：A##
.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、_____、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。
????（A）气味????（B）肌肉????（C）表皮????（D）色泽
答案：A##
.（??）##稻米是从米的粒形，硬度、腹白_____四方面来检验品质的。
????（A）新鲜度????（B）胀性????（C）粘性????（D）出饭率
答案：A##
.（??）##清水活养的水温一般在_____为宜。
????（A）10℃～22℃????（B）4℃～6℃
????（C）10℃～25℃????（D）10℃～15℃
答案：B##
.（??）##带鱼又名白带鱼、裙带鱼。以_____产的质量最好。
????（A）烟台????（B）青岛????（C）山海关????（D）舟山群岛
答案：C##
.（??）##链鱼以_____所产为好。
????（A）春季????（B）冬季????（C）夏季????（D）秋季
答案：B##
.（??）##杀后的成批家畜一般应置于－30℃～－20℃相对湿度85％～90％的条件下冷冻_____小时，然后在－20℃～－15℃，相对湿度90％的环境下冷藏比较适宜。
????（A）12????（B）24～48????（C）20????（D）60
答案：B##
.（??）##蛋白约占蛋总重量的_____。
????（A）58%????（B）62%????（C）71%????（D）65%
答案：A##
.（??）##山羊主要产于我国_____。
????（A）西北、华北????（B）东北、华北、四川
????（C）华南、华中、华北????（D）西北、华北
答案：B##
.（??）##我国的羊可分为_____和山羊。
????（A）麻羊????（B）藏羊????（C）哈萨克羊????（D）绵羊
答案：D##
.（??）##肉质最好的是_____。
????（A）母牛肉????（B）犍牛肉????（C）公牛肉????（D）水牛肉
答案：B##
.（??）##粮食保管中应注意：（1）_____；（2）控制湿度；（3）避免感染；（4）注意鼠虫害。
????（A）经常通风????（B）勤检查????（C）调节温度????（D）避光
答案：C##
.（??）##豆制品保管时、豆腐、豆腐干如用_____即可保存较长时间。
????（A）背先阴凉????（B）低温????（C）盐煮????（D）低温和盐煮
答案：D##
.（??）##烹饪原料选料的方法之一是掌握原料的_____。
（A）制作特点????（B）质量要求????（C）上市期????（D）性质
答案：C##
.（??）##烹饪原料按在菜肴生产过程中地位分，，可分为主料、配料_____三类。
????（A）香料????（B）调料????（C）辅助料????（D）辅料
答案：B##
.（??）##烹饪原料是指符合_____能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
????（A）烹饪要求????（B）饮食习惯????（C）质感要求????（D）饮食要求
答案：D##
.（??）##俄罗斯人大多信奉俄罗斯东正教，其次是_____。
????（A）天主教????（B）新教????（C）伊斯兰教????（D）基督教
答案：C##
.（??）##大斋节是基督教徒守斋节日，节日期内一般是_____守斋。
????（A）星期一????（B）星期三????（C）星期五????（D）星期日
答案：C##
.（??）##伊斯兰教徒在饮食上禁食猪肉、_____和动物血。
????（A）自死物????（B）鱼????（C）鸡????（D）莲子
答案：A##
.（??）##北京人爱吃_____的食品。
????（A）味咸和酥烂????（B）味鲜和油重
????（C）咸甜适中????（D）咸鲜肥浓
答案：A##
.（??）##饮食习俗包括_____、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
????（A）宗教习俗???（B）地方习俗????（C）民族习惯????（D）家居饮食习俗
答案：D##
.（??）##某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为_____。
????（A）62.5%????（B）27.3%????（C）60%????（D）30%
答案：C##
.（??）##饮食产品成本核算的方法有_____。
????（A）一种????（B）两种????（C）三种????（D）四种
答案：B##
.（??）##制作炸春卷一份，成本3元，售价5元，该菜的销售毛利率应为_____。
????（A）40%????（B）60%????（C）66.7%????（D）33.3%
答案：A##
.（??）##香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为_____。
????（A）%????（B）40%????（C）25%????（D）35%
答案：A##
.（??）##某酒店采购光鸭公斤，每公斤进价15.60元，运输费元，途中损耗1％，光鸭每公斤的成本是_____元。
????（A）16.25????（B）16.26????（C）20.45????（D）23.25
答案：B##
.（??）##净料单位成本核算可分为生料成本核算、_____和熟品成本核算。
????（A）毛料????（B）废料????（C）半制品????（D）下脚料
答案：C##
.（??）##《食品卫生法》于年10月30日经_____届人大六次会议审议通过。
????（A）六????（B）八????（C）九????（D）七
答案：B##
.（??）##引起粮食腐败的原因有_____。
????（A）容器????（B）阳光????（C）温度????（D）声音
答案：C##
.（??）##_____是六大营养素之一。
????（A）糖????（B）钙????（C）有机物质????（D）无机物质
答案：A##
.（??）##食物中所含的能供给人体营养的有效成分称为_____。
????（A）热能????（B）能量????（C）能力????（D）营养素
答案：D##
.（??）##其他操作使用调味品要干净利落、并经常_____，注意清洁卫生。
????（A）检查???（B）保持灶面整洁????（C）保持调料齐全???（D）妥善保管
答案：B##
.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀、正确识别油温、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、_____。
????（A）干净利落、保持清洁????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）姿势正确、熟练????（D）出锅及时、装盘熟练
答案：D##
.（??）##通过其他，人类渐渐知道_____，进而懂得了生活上的一等礼节，开始向文明人过渡了。
????（A）使用饮食器皿????（B）使用不同其他方法
????（C）使用不同烹饪方法????（D）定时饮食习惯的益处
答案：A##
.（??）##加热后能形成洁白如玉色泽的是_____。
????（A）桂全蛋糊炸制????（B）上蛋清浆滑油
????（C）加红曲粉烹制????（D）拍面包渣小油
答案：B##
.（??）##其他就是将经过_____的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。
????（A）洗涤????（B）初加工????（C）加工整理????（D）杀菌消毒
答案：C##
中式烹调师中级工（??）点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加装饰品。
答案：√
（??）炒时翻拌手勺与铁锅要巧妙配合。
答案：√
（??）炖菜汤较多，属于半汤半菜的菜肴。
答案：√
（??）酥的特点是骨酥肉烂，香酥适口。
答案：√
（??）制作清汤应先用大火烧开，再用小火直至完成。
答案：√
（??）一般宴席中有冷菜、热炒菜、大件菜、甜菜、点心、水果、饭菜等内容。
答案：√
（??）配菜的原则包括：量的配合；色的配合；香和味的配合；形的配合；质的配合；营养的配合。
答案：√
（??）食品雕刻成品配色的方法有两种：天然色配色、人工染色。
答案：√
（??）混合刀法就是直刀法和平刀法的混合使用。
答案：√
（??）斜刀法是刀面与墩面成小于90°角的一种刀法。
答案：√
（??）鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。
答案：√
（??）在一定温度下，直链淀粉从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
答案：√
（??）饮食美学是研究饮食活动中的审美及美的创造。
答案：×
（??）川菜是以成都、重庆两方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川、自贡等地的地方菜。
答案：√
（??）我国的传统筵席可分为宴会席、便餐席和酒会席三种。
答案：×
（??）鲜黄花中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒，故食用前先烫后清水浸泡，再彻底加热。
答案：√
（??）我国规定柠檬黄、靛蓝的最大使用量0.2克/每千克。
答案：×
（??）人体缺乏VA会引起夜盲症。
答案：√
（??）食油中最主要的成分是磷脂、色素和粘蛋白。
答案：×
（??）植物性原料在贮存保管中质量变化主要是受植物的呼吸作用，后熟作用的影响。
答案：×
（??）堆摆法适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘。
答案：√
（??）煎要将原料两面炙熟，在操作过程中还要大翻锅。
答案：√
（??）炒在操作时翻拌的作用不大，菜肴会自然成熟。
答案：×
（??）食盐在在炒菜中以3％为宜。
答案：×
（??）奶汤的特点：汤汁色泽乳白，鲜美醇厚，汤质浓稠。
答案：√
（??）加热对原料产生的影响有：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。
答案：√
（??）腌是将原料和调味品拌均，使原料入味的方法。
答案：√
（??）食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压。
答案：√
（??）混合刀法就是直刀法和斜刀法两者混合使用于同一原料之上。
答案：√
（??）刀工的作用可以增加营养，杀菌消毒，有利吸收。
答案：×
（??）鸡胸脯是其全身最佳部位，可用炒爆制茸等多种方法。
答案：√
（??）鸡的开膛根据其他的要求可分为背开、肋开、腹开三种。
答案：√
（??）山东菜系是由济南和胶东两地方菜为主构成的。
答案：√
（??）川菜是以成都、合川两方菜肴为代表构成了川菜。
答案：×
（??）我国规定糖精在食品中的用量是1.5克每千克。
答案：√
（??）维生素按性质可为必需维生素和非必需维生素两大类。
答案：×
（??）糖类按分子组成大小和能否被水解可分为单糖、双糖、多糖三大类。
答案：√
（??）果实按构造一般可分为：仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、坚果类、复果类。
答案：×
（??）动物性原料从宰杀开始，一般经过尸僵，自溶、腐败三个阶段的变化。
答案：×
（??）烹饪原料的品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。
答案：√
（??）?烤箱不怕受潮，可安装到厨房的任何地方。
答案：×
（??）?使用切片机，首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
答案：√
（??）?菜墩用完洗净后放到阳光下爆晒为好。
答案：×
（??）?春夏气温较高其调味原则以浓郁为佳。
答案：×
（??）?味分为恶味和臭味。
答案：×
（??）?凉菜分为两类一是热制凉食菜，二是凉制凉食菜。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在－5℃以下。
答案：×
（??）?食品雕刻成品可以分为两大类，一类去供欣赏不作食用；另一类是即欣赏又食用。
答案：√
（??）?食品雕刻的原料不能使用熟料。
答案：×
（??）?面粉中面筋质的含量越高，面粉的品质就越好。
答案：×
（??）?大黄鱼又称宁波黄鱼主要产区为东海和南海，以广东南澳岛和浙江舟山群岛产贵最多。
答案：√
（??）?鲤鱼按生长地域可分为江鲤、河鲤和池鲤。
答案：√
（??）?鲢鱼以湖北、湖南所产最好9～10月质量最优。
答案：×
（??）?蛋黄是由系带、蛋黄膜、胚胎及蛋内容物构成。
答案：√
（??）?湖南宁乡猪属华南猪型。
答案：√
（??）?猪按生长的地理位置和外形分为华北猪型和华南猪型两大类。
答案：√
（??）?烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
答案：√
（??）?佛教的重要节日是“佛诞节”。
答案：√
（??）?肉类的卫生主要是腐败变质，人畜共患传染病和寄生虫病的问题。
答案：√
（??）?我国规定蔬菜中DDT含量不超过0.2毫克/千克。
答案：×
（??）?盛入法就是将菜肴拖入盛具中。
答案：×
（??）?大号鱼盘主要用于盛装汤菜。
答案：×
（??）?蒸的特点是制品鲜香烂嫩，形态完整。
答案：√
（??）?熘就是将原料炸熟后装盘的方法。
答案：×
（??）?氽菜的特点是外焦是城嫩，明油亮芡。
答案：×
（??）?焖菜的成品特点是酥烂鲜醇。
答案：√
（??）?卤汁保存，使用的期限愈短愈好。
答案：×
（??）?焯水即放入开水锅中煮熟。
答案：×
（??）?在腌制较大形状的原料时，时间要长一些。
答案：√
（??）?配一般菜时必须突出原料的优点，避免缺点。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在1℃左右。
答案：√
（??）?食品雕刻的工具可以分为刻刀类和模型刀具。
答案：√
（??）?干货原料涨发要鉴别原料的老嫩，认真对待涨发过程中的每一个环节。
答案：√
（??）?蔬菜应新鲜、清洁、无冻伤、发芽、腐烂变质等现象。
答案：√
（??）?猪按商品用途可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三类。
答案：√
（??）?绿豆又称小豆、吉豆，具有清热解毒、利尿、消肿、消暑止温之功效。
答案：√
（??）?中国菜肴具有选料讲究、刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩，精于运用火候，讲究盛装器皿八大特点。
答案：√
（??）?“调”起源于酒的利用。
答案：×
?1.（??）##厨房的管理要求是发以最少的_____、最短的时间，达到最大的工作效率。
????（A）报酬????（B）代价????（C）物资????（D）劳动力
答案：D##
2.（??）##展品的组织形式主要是利用群体雕刻形象综合组织一个大的_____。
????（A）整体形状????（B）整体看台????（C）整体拼摆????（D）整体菜点
答案：B##
3.（??）##展品制作注意色彩、_____的优美组合和比例关系。
????（A）色调????（B）造型????（C）衬托????（D）原料
答案：B##
4.（??）##提高技术人员业务素质的方法是_____从业人员定期培训。
????（A）奖励????（B）管好????（C）经常开除????（D）严格选择
答案：D##
5.（??）##厨房设备要进行及时、合理和有效的保养，是设备处于最佳运行状态_____。
????（A）有效方法????（B）重要保证????（C）重要问题????（D）质量问题
答案：B##
6.（??）##厨房设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得_____。
????（A）拆卸????（B）滥用????（C）冲洗????（D）受潮
答案：A##
7.（??）##象形拼盘以_____为目的，还要注意图案合理组合。
????（A）好看????（B）质优????（C）食用????（D）刀工
答案：C##
8.（??）##_____一般适用于用碗蒸制的菜肴。
????（A）浇汁法????（B）盛入法????（C）扣入法????（D）拖入法
答案：C##
9.（??）##堆摆法适用于炸、煎、烤等_____菜肴的装盘。
????（A）有汁????（B）无汁????（C）色白????（D）色艳
答案：B##
10.（??）##一般炒菜装在圆盘和_____中。
????（A）汤盘????（B）铁板????（C）腰盘????（D）小碟
答案：C##
11.（??）##_____以肥膘肉作底，主料居中或上，并有一定粘度。
????（A）烤????（B）烙????（C）贴????（D）扣
答案：C##
12.（??）##熏的温度场中温度不高，适用的原料大多数为_____。
????（A）生料????（B）熟料????（C）水果????（D）叶菜
答案：B##
13.（??）##_____的原料经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
????（A）煎????（B）炒????（C）熏????（D）蒸
答案：D##
14.（??）##拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须_____。
????（A）腌渍????（B）走油????（C）干硬????（D）上浆
答案：B##
15.（??）##烹按挂糊与否分为炸烹和_____。
????（A）摊烹????（B）清烹????（C）烧烹????（D）煎烹
答案：B##
16.（??）##熘分为_____、滑熘、软熘。
????（A）焦熘????（B）糖熘????（C）氽熘????（D）煎熘
答案：A##
17.（??）##_____油温较高，油量较大，适用于较大或整个原料。
????（A）烹法????（B）炒法????（C）炖法????（D）炸法
答案：D##
18.（??）##_____初步熟处理以焯水为主，滑油为辅。
????（A）拔红????（B）氽????（C）烩????（D）熏
答案：C##
19.（??）##摊是两面煎成_____色，添汤煨制的方法。
????（A）洁白????（B）金黄????（C）黑墨????（D）褐红
答案：B##
20.（??）##勾芡的淋明油最好是在_____过程中进行。
????（A）淀粉碳化????（B）淀粉糊化????（C）淀粉下锅????（D）淀粉结块
答案：B##
21.（??）##勾芡的成品标准是数量适宜、_____、明油亮芡。
????（A）半汤半菜????（B）芡汁均匀????（C）厚薄一致????（D）表面平滑
答案：B##
22.（??）##调味的方式有味的对比、味的相乘、_____、味的转化。
????（A）味的突出????（B）味的相加????（C）味的掩盖????（D）味的变调
答案：C##
23.（??）##_____在汤中的浓度一般以0.8％～1.2％为宜。
????（A）白糖????（B）食盐????（C）酱油????（D）食醋
答案：B##
24.（??）##酱的制作注意：_____要浓稠一些。
????（A）火候????（B）卤汁????（C）刀工????（D）营养素
答案：B##
25.（??）##制作奶汤的原料应_____火。
????（A）微火????（B）小火????（C）中火????（D）完全为旺火
答案：C##
26.（??）##奶汤的特点，汤汁色泽_____。
????（A）无色????（B）乳白色????（C）暗红色????（D）黄红色
答案：B##
27.（??）##白汤可以分为和_____浓白汤。
????（A）鸡汤????（B）一般白汤????（C）鸭汤????（D）骨头汤
答案：B##
28.（??）##汽蒸可以保持其他原料的_____完整。
????（A）形体????（B）刀工????（C）其他技法????（D）原料卫生
答案：A##
29.（??）##糊挂均后，下锅要_____。
????（A）慢一点????（B）停止????（C）迅速????（D）缓慢
答案：C##
30.（??）##_____可使菜肴外形饱满质地松嫩。
????（A）蛋泡糊????（B）苏打浆????（C）水粉糊????（D）蛋白浆
答案：A##
31.（??）##上浆的的注意事项有_____。
????（A）先上浆再切配????（B）先加热再上浆
????（C）冷冻的原料用干淀粉上浆????（D）先烹后浆
答案：C##
32.（??）##上浆的作用是_____。
????（A）利于切配??（B）利于其他??（C）保持原料形态????（D）利于点缀
答案：C##
33.（??）##清炒肉丝＂腌的时间应_____一些。
????（A）半小时????（B）数小时????（C）长????（D）短
答案：D##
34.（??）##高档宴席冷菜约占总体价格的_____。
????（A）15％????（B）25％????（C）20％????（D）40％
答案：C##
35.（??）##宴席配菜的基本要求有_____。
????（A）烹的配合??（B）调的配合??（C）刀工的配合????（D）能进行成本核算
答案：D##
36.（??）##_____是以调味品加上主要原料来命名的。
????（A）松鼠鱼????（B）糖醋里脊????（C）炒肉丝????（D）红烧鱼
答案：B##
37.（??）##筵席的类型有三种：_____、宴会席、便餐席。
????（A）中档筵席????（B）低档筵席????（C）高档筵席????（D）酒会席
答案：D##
38.（??）##配菜是一个重要工序，确定了_____。
????（A）艺术美??（B）菜的色香味形????（C）餐厅管理????（D）烹饪卫生
答案：B##
39.（??）##食品雕刻的步骤有命题、定型、_____、布局、雕刻。
????（A）垫底????（B）围边????（C）选料????（D）点缀
答案：C##
40.（??）##食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、_____。
????（A）拉切????（B）挤压????（C）平片????（D）剔
答案：B##
41.（??）##食品雕刻分为_____、组装雕、浮雕、镂空雕。
????（A）整雕????（B）瓜雕????（C）凸雕????（D）凹雕
答案：A##
42.（??）##平刀法是刀面与原料接近_____的刀法。
????（A）大于90°角????（B）平行????（C）小于90°角????（D）垂直
答案：B##
43.（??）##直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能_____。
????（A）平行????（B）大于60°角????（C）小于60°角????（D）偏斜
答案：D##
44.（??）##刀工的作用主要是_____。
????（A）增加营养????（B）便于其他????（C）杀菌消毒????（D）利于吸收
答案：B##?
45.（??）##整料去骨是将整只原料剔净其_____，仍保持原料原有完整外形的的一种处理方法。
????（A）不能食用部位??（B）风味特点??（C）主要骨骼????（D）性质特点
答案：C##
46.（??）##猪的_____最适合炒爆。
????（A）夹心肉????（B）里脊????（C）前脚????（D）头尾
答案：B##
47.（??）##鸡的_____不宜用于剔骨出肉。
????（A）鸡翅????（B）鸡脯????（C）大腿????（D）牙子
答案：A##
48.（??）##分档取料的关键是_____。
????（A）精通其他??（B）讲究营养??（C）了解成本?（D）掌握分档取料的先后顺序
答案：D##
49.（??）##分档取料的作用是_____。
????（A）保证菜肴质量??（B）讲究艺术??（C）增加营养????（D）有利于点缀
答案：A##
50.（??）##下列原料_____适用于火发。
????（A）海米????（B）鱼骨????（C）干贝????（D）熊掌
答案：D##
51.（??）##盐发操作时，应先放入_____加热。
????（A）原料????（B）食盐????（C）油????（D）水
答案：B##
52.（??）##油发操作时，当炸完时应用_____脱油脂。
????（A）热油????（B）高温油????（C）凉油????（D）七八成热
答案：A##
53.（??）##碱水发操作是先将干料_____再用碱溶液发透。
????（A）美化????（B）刀工改进????（C）浸泡回软????（D）油炸
答案：C##
54.（??）##水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有_____。
????（A）冷水发????（B）油发????（C）煮发????（D）碱发
答案：C##
55.（??）##干料涨发的目的是除去_____，合乎食用要求，利于消化吸收。
????（A）本味????（B）鲜味????（C）腥臊气味????（D）香味
答案：C##
56.（??）##鸡的开膛根据其他的要求可分为_____、背开、腹开三种。
????（A）胸开????（B）上开膛????（C）肋开????（D）下开膛
答案：C##
57.（??）##香菇中以_____质最好。
????（A）花菇????（B）厚菇????（C）薄菇????（D）口蘑
答案：A##
58.（??）##虾的品质根据其_____、色泽、肉质三方面来检验。
????（A）硬度????（B）气味????（C）外形????（D）重量
答案：C##
59.（??）##_____属根菜类。
????（A）山药????（B）姜????（C）土豆????（D）芋头
答案：A##
60.（??）##糖焦化反应是指糖类在没有_____存在时，受高温作用水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
????（A）氨基化合物????（B）脂酶????（C）催化剂????（D）凝胶
答案：A##
61.（??）##食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的_____。
????（A）氧????（B）一氧化碳????（C）氮????（D）二氧化碳
答案：A##
62.（??）##油脂的产生粘度下降泡沫增多等现象是油脂的_____所致。
????（A）水解作用????（B）氧化反应????（C）加成反应????（D）热变化
答案：D##
63.（??）##蛋白质的_____就是蛋白质从它们的溶液中析出现象。
????（A）水化????（B）水解????（C）沉淀????（D）变性
答案：C##
64.（??）##血液遇氧，在_____的作用下凝固成凝胶。
????（A）酸????（B）高温????（C）酶????（D）低温
答案：C##
65.（??）##形式美的构成要素有色彩、线条、_____。
????（A）味道????（B）声音????（C）形状????（D）气味
答案：B##
66.（??）##以北京地区为代表的清真菜，其他方法精细，_____其他最具特色。
????（A）善制牛羊?（B）海鲜禽类为主??（C）善制鸡鸭????（D）善制海鲜
答案：A##
67.（??）##江苏菜系是由淮扬、金陵、苏锡、_____四个地方菜构成。
????（A）徐海????（B）南京????（C）淮安????（D）镇江
答案：A##
68.（??）##山东菜系是由济南和_____两地方菜为主构成的。
????（A）德州????（B）胶东????（C）青岛????（D）烟台
答案：B##
69.（??）##筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定规格质量的_____。
????（A）一整套菜点????（B）菜点????（C）一整套菜肴????（D）菜肴
答案：A##
70.（??）##_____不属于食物中毒细菌性食物中毒和有毒动植物中毒的是。
????（A）肉毒中毒????（B）白果中毒????（C）血毒鱼中毒????（D）锌中毒
答案：D##
71.（??）##_____属水溶性维生素。
????（A）VD????（B）VB6????（C）VA????（D）VK
答案：B##
72.（??）##蛋白质具有：构成、修补、更新人体组织；_____；供给热量；调节生理机能四大生理功用。
????（A）构成抗体????（B）防止水肿????（C）帮助消化????（D）解毒作用
答案：A##
73.（??）##在计划膳食时，植物油比动物脂最好为_____。
????（A）4：1????（B）3：1????（C）1：1????（D）2：1
答案：D##
74.（??）##_____所含的高级饱和脂肪酸较多。
????（A）猪油????（B）香油????（C）奶油????（D）花生油
答案：A##
75.（??）##一般普通轻便工作的人每人每天需_____糖。
????（A）克～克????（B）克～克
????（C）克～克????（D）克～克
答案：A##
76.（??）##
???5.糖按化学性质可分为单糖、双糖和_____。
????（A）葡萄糖????（B）纤维糖????（C）蔗糖????（D）多糖
答案：D##
77.（??）##影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、_____和金属。
????（A）蜡????（B）固醇????（C）色素????（D）杂质
答案：D##
78.（??）##在烹饪中运用适当油温，可以使制品形成不同的质感，味感，是利用食油的_____。
????（A）熔点????（B）热变性????（C）温差幅度????（D）乳化作用
答案：C##
79.（??）##外界不良条件影响原料质量变化的因素有物理学方面的、_____的、和生物学方面的。
????（A）动物学方面?（B）化学方面??（C）园林学方面????（D）营养学方面
答案：B##
80.（??）##品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的_____和质量优劣。
????（A）营养价值????（B）营养成分????（C）变化程度????（D）品质特点
答案：C##
81.（??）##_____在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。
????（A）其他设备
????（B）盛装器皿
????（C）烹饪工具
????（D）食品原料
答案：D##
82.（??）##厨房的管理要求是发以最少的_____、最短的时间，达到最大的工作效率。
????（A）代价
????（B）报酬
????（C）劳动力
????（D）物资
答案：C##
83.（??）##展品的组织形式主要是利用群体_____综合组织一个大的整体看台。
????（A）堆摆手法
????（B）花卉绿叶
????（C）雕刻形象
????（D）原料品种
答案：C##
84.（??）##展品制作注意_____、造型的优美组合和比例关系。
????（A）衬托
????（B）原料
????（C）色彩
????（D）整体
答案：C##
85.（??）##提高技术人员业务素质的方法是_____从业人员定期培训。
????（A）管好
????（B）奖励
????（C）严格选择
????（D）经常开除
答案：C##
86.（??）##象形拼盘以食用为目的，还要注意_____合理组合。
????（A）口味
????（B）图案
????（C）盛具
????（D）原料
答案：B##
87.（??）##花色凉盘拼摆步骤分构思、选料、_____。
????（A）拼摆成形
????（B）其他制作
????（C）配色堆放
????（D）恰当点缀
答案：A##
88.（??）##扣入法一般适用于用_____的菜肴。
????（A）汤盆盛装
????（B）大碗蒸制
????（C）形状较乱
????（D）明火速成
答案：B##
89.（??）##覆盖法适用于炒、爆、熘等法制作的菜肴，主要是菜肴显得_____。
????（A）好看
????（B）丰满
????（C）汁多
????（D）一致
答案：B##
90.（??）##装盘时菜肴不能装到盘边，要_____。
????（A）越少越好
????（B）以盘定量
????（C）小盘大量
????（D）汤汁溢出
答案：B##
91.（??）##按烤制设备及烤制手法可分_____、暗炉烤、泥烤、竹烤。
????（A）煎烤
????（B）明炉烤
????（C）烟烤
????（D）烧烤
答案：B##
92.（??）##辐射烹是以光子或_____作为菜肴成熟过程中的主要传热介质的烹法。
????（A）直流电
????（B）交流电
????（C）电磁波
????（D）微波
答案：C##
93.（??）##熏的温度场中温度不高，适用的原料大多数为_____。
????（A）熟料
????（B）生料
????（C）蔬菜
????（D）水果
答案：A##
94.（??）##_____的原料经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
????（A）炒
????（B）蒸
????（C）熏
????（D）煎
答案：B##
95.（??）##拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须_____。
????（A）走油
????（B）腌渍
????（C）上浆
????（D）爽口
答案：A##
96.（??）##爆菜在火候上要求急火_____。
????（A）少油慢炒
????（B）热油速成
????（C）成品酥脆
????（D）表面金黄
答案：B##
97.（??）##烹按挂糊与否分为炸烹和_____。
????（A）清烹
????（B）煎烹
????（C）摊烹
????（D）烧烹
答案：A##
98.（??）##炸法油温较高，_____，适用于较大或整个原料。
????（A）水量较大
????（B）蒸汽较大
????（C）油量较大
????（D）器皿较大
答案：C##
99.（??）##蜜汁多用水果和_____作原料。
????（A）干果
????（B）肉类
????（C）蔬菜
????（D）淀粉
答案：A##
.（??）##焖在操作中要求_____。
????（A）盖紧锅盖
????（B）原料细小
????（C）自然收汁
????（D）汁紧味甜
答案：A##
.（??）##摊是两面煎成_____色，添汤煨制的方法。
????（A）金黄
????（B）乳白
????（C）褐红
????（D）黑墨
答案：A##
.（??）##勾芡的淋明油最好是在_____过程中进行。
????（A）淀粉糊化
????（B）淀粉下锅
????（C）芡汁熟后
????（D）淀粉碳化
答案：A##
.（??）##调味的方式有_____、味的相乘、味的掩盖、味的转化。
????（A）味的对比
????（B）味的相加
????（C）味的消杀
????（D）味的变调
答案：A##
.（??）##酥是以加入_____为主的调料，用小火焖至酥烂的方法。
????（A）醋
????（B）酒
????（C）酱
????（D）汤
答案：A##
.（??）##制作奶汤采用应_____下锅。
????（A）焯水
????（B）过油
????（C）走红
????（D）汽蒸
答案：A##
.（??）##白汤可以分为一般白汤和_____。
????（A）鸡汤
????（B）鸭汤
????（C）浓白汤
????（D）骨头汤
答案：C##
.（??）##汽蒸可以保持其他原料的形体_____。
????（A）特点
????（B）完整
????（C）特征
????（D）性质
答案：B##
.（??）##挂糊时原料的外表要_____。
????（A）干硬
????（B）沾均匀
????（C）沾油
????（D）沾水
答案：B##
.（??）##上浆的作用是_____。
????（A）利于切配
????（B）保持并增加营养
????（C）利于点缀
????（D）利于其他
答案：B##
.（??）##宴席配菜的基本要求有_____。
????（A）烹的配合
????（B）能制定筵席菜单
????（C）火候的配合
????（D）刀工的配合
答案：B##
.（??）##_____是以调味品加上主要原料来命名的。
????（A）炒肉丝
????（B）干炸丸子
????（C）糖醋肉片
????（D）山东海参
答案：C##
.（??）##筵席的类型有_____种形式。
????（A）一
????（B）二
????（C）三
????（D）四
答案：C##
.（??）##配菜的原则有_____。
????（A）其他技法的配合
????（B）加工技术的配合
????（C）香和味的配合
????（D）地方风味的配合
答案：C##
.（??）##配菜是一个重要工序，确定了_____。
????（A）菜肴的质和量
????（B）菜肴的艺术美
????（C）烹饪卫生
????（D）餐厅管理
答案：A##
.（??）##食品雕刻成品配色有天然色配色和_____。
????（A）实用配色
????（B）艺术配色
????（C）装饰配色
????（D）人工染色
答案：D##
.（??）##食品雕刻分为整雕、_____、浮雕、镂空雕。
????（A）瓜雕
????（B）组装雕
????（C）凸雕
????（D）凹雕
答案：B##
.（??）##平刀法是刀面与原料接近_____的刀法。
????（A）垂直
????（B）大于60°角
????（C）小于60°角
????（D）平行
答案：D##
.（??）##直刀法操作必须下刀应_____，刀刃不能。
????（A）小于90°角
????（B）垂直
????（C）大于90°角
????（D）平行
答案：B##
.（??）##刀工的基本要求是_____。
????（A）精细无比
????（B）细如发丝
????（C）合理用料
????（D）讲究姿式
答案：C##
.（??）##猪的_____最适合粉蒸炖食。
????（A）夹心肉
????（B）里脊
????（C）五花肉
????（D）头尾
答案：C##
.（??）##分档取料的关键是_____。
????（A）精通其他
????（B）讲究营养
????（C）准确下刀
????（D）了解成本
答案：C##
.（??）##分档取料的作用是_____。
????（A）讲究艺术
????（B）保证合理用料
????（C）增加营养
????（D）有利于点缀
答案：B##
.（??）##火发用于外表_____的原料。
????（A）软嫩
????（B）紧密坚硬
????（C）有绒毛
????（D）鲜美
答案：C##
.（??）##盐发操作时，应先放入_____加热。
????（A）清汤
????（B）盐溶液
????（C）食盐
????（D）油
答案：C##
.（??）##油发原料时应_____下入原料。
????（A）高温时
????（B）六七成热
????（C）开水锅中
????（D）凉油
答案：D##
.（??）##碱面发是先将干料泡至回软再用_____腌数小时，然后用沸水冲烫。
????（A）调味品
????（B）碱面
????（C）油
????（D）盐
答案：B##
.（??）##水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有_____。
????（A）冷水发
????（B）焖发
????（C）油发
????（D）碱发
答案：B##
.（??）##干料涨发的目的是除去腥臊气味，合乎食用要求，利于_____。
????（A）增加色彩
????（B）其他使用
????（C）刀工加工
????（D）消化吸收
答案：D##
.（??）##_____在初加工中应用开水泡烫。
????（A）罗非鱼
????（B）鳗鲡
????（C）青鱼
????（D）黑鱼
答案：B##
.（??）##香菇中以_____质次。
????（A）花菇
????（B）草菇
????（C）厚菇
????（D）薄菇
答案：D##
.（??）##虾的品质根据其外形、_____、肉质三方面来检验。
????（A）重量
????（B）质地
????（C）硬度
????（D）色泽
答案：D##
.（??）##南就板鸭中又以_____腌得较透肉质细嫩，可保存4－6个月。
????（A）腊板鸭
????（B）春板鸭
????（C）青板鸭
????（D）白板鸭
答案：A##
.（??）##_____属茎菜类。
????（A）青菜
????（B）百合
????（C）芹菜
????（D）萝卜
答案：B##
.（??）##食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、_____和空气中的氧。
????（A）醌
????（B）果胶
????（C）酚酶
????（D）酪氨酸
答案：C##
.（??）##油脂的产生增稠、颜色变暗、分解等现象是_____所致。
????（A）油脂的热变性
????（B）油脂氧化
????（C）油脂加成反应
????（D）油脂的水解
答案：A##
.（??）##在一定温度下，_____从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
????（A）直链淀粉
????（B）纤维
????（C）支链淀粉
????（D）糠原
答案：A##
.（??）##蛋白质分子外层的_____越多，它的水化作用就越强。
????（A）水分子
????（B）极性基因
????（C）酶
????（D）碳原子
答案：B##
.（??）##形式美的构成要素有色彩、_____、声音。
????（A）形状
????（B）味道
????（C）线条
????（D）香气
答案：C##
.（??）##饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、_____、审美及美的创造。
????（A）过程
????（B）布局
????（C）美感
????（D）体验
答案：C##
.（??）##江苏菜系是由淮扬、金陵、_____、徐海四个地方菜构成。
????（A）镇江
????（B）苏锡
????（C）无锡
????（D）苏州
答案：B##
.（??）##冷盘→热炒→头菜→_____→大菜→饭菜→水果。
????（A）大菜→点
????（B）大菜→汤菜
????（C）大菜→甜菜（随带点心）
????（D）甜菜→大菜
答案：C##
.（??）##我国传统筵席，按规格和应用场合不同分为：（1）_____；（2）便餐席。
????（A）鱼翅席
????（B）海参席
????（C）燕翅席
????（D）宴会席
答案：D##
.（??）##筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定_____的一整套菜点。
????（A）品种
????（B）数量
????（C）程序
????（D）规格质量
答案：D##
.（??）##食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（1）细菌性食物中毒；（2）有毒动植物中毒；（3）_____。
????（A）其它方面中毒
????（B）毒蕈
????（C）亚硝酸盐
????（D）毒鱼类
答案：A##
.（??）##食品污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、_____、销售、其他到食用前整个过程的各个环节。
????（A）市场
????（B）采购
????（C）运输
????（D）包装
答案：C##
.（??）##成年期缺乏_____则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。
????（A）钠
????（B）碘
????（C）铁
????（D）磷
答案：B##
.（??）##_____具有预防和治疗脚气病的功用。
????（A）VB2
????（B）VA
????（C）VB1
????（D）VB12
答案：C##
.（??）##_____含的蛋白质是半完全蛋白质。
????（A）米
????（B）蹄筋
????（C）豌豆
????（D）肉皮
答案：A##
.（??）##_____所含的不饱和脂肪酸较多。
????（A）豆油
????（B）猪脂
????（C）羊脂
????（D）奶油
答案：A##
.（??）##成人每日每公斤体重需糖约_____。
????（A）20克～30克
????（B）7克～10克
????（C）4克～6克
????（D）10克～15克
答案：C##
.（??）##粗盐发苦是因含有_____的缘故。
????（A）碘、硫
????（B）磷、硫
????（C）钾、镁
????（D）硫、铁
答案：C##
.（??）##_____保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。
????（A）干果
????（B）蜜饯
????（C）果干
????（D）果脯
答案：C##
.（??）##影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、杂质和_____。
????（A）固醇
????（B）色素
????（C）蜡
????（D）金属
答案：D##
.（??）##食用油脂能很好地粘附在食品上，改变菜点的滋味和光泽，是利用食用油脂的_____。
????（A）热变性
????（B）温差幅度
????（C）粘性
????（D）溶解性
答案：C##
.（??）##食用油脂的主要成分是_____。
????（A）磷脂
????（B）粘蛋白
????（C）甘油
????（D）脂肪
答案：B##
.（??）##外界不良条件影响原料质量变化的因素之一是_____。
????（A）温度
????（B）物理学方面的影响
????（C）微生物
????（D）日光
答案：B##
.（??）##植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、_____的结果。
????（A）酶的作用
????（B）蒸腾作用
????（C）老化
????（D）分解作用
答案：B##
.（??）##检验原料的形态、色泽、结构、花纹用_____。
????（A）味觉检验
????（B）触觉检验
????（C）视觉检验
????（D）听觉检验
答案：C##
.（??）##原料的新鲜度是从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和_____的变化来反映的。
????（A）大小
????（B）气味
????（C）营养
????（D）硬度
答案：B##
1.（??）##翻锅按其方法可分为_____与小翻。
????（A）滑炒
????（B）大翻
????（C）烧汤
????（D）炸烹
答案：B##
2.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）点缀造型
????（B）原料造型
????（C）美术造型
????（D）盛具造型
答案：A##
3.（??）##?
??78.凉菜拼摆的目的是为了_____。
????（A）观赏
????（B）美观
????（C）装饰
????（D）存放
答案：B##
4.（??）##_____有一般凉盘、什锦凉盘花色凉盘。
????（A）食品雕刻
????（B）热菜其他
????（C）刀工切配
????（D）凉菜拼摆
答案：D##
5.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）可食用
????（B）上浆处理
????（C）腌制调味
????（D）刀工处理
答案：A##
6.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）腌渍
????（B）加热
????（C）刀技加工
????（D）浇汁
答案：C##
7.（??）##倒入法要使菜肴迅速_____的倒入盘中。
????（A）扣入
????（B）均匀
????（C）全部
????（D）堆放
答案：B##
8.（??）##_____就是用手勺将菜肴盛入盛具中。
????（A）扣入法
????（B）盛入法
????（C）拖入法
????（D）倒入法
答案：B##
9.（??）##_____的主要盛具有圆盘、腰盘、汤盘等。
????（A）原料
????（B）调料
????（C）菜肴
????（D）汤汁
答案：C##
10.（??）##煎的特点是成品色泽美观，_____。
????（A）外酥里嫩
????（B）外软里酥
????（C）光滑饱满
????（D）形状整齐
答案：A##
11.（??）##锅烹是指成熟过程以_____和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调料
????（B）加热
????（C）铁锅
????（D）原料
答案：C##
12.（??）##_____的特点是制品香烂嫩，形态完整。
????（A）炸
????（B）炒
????（C）蒸
????（D）炖
答案：C##
13.（??）##_____是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
????（A）锅烹
????（B）水烹
????（C）气烹
????（D）油烹
答案：C##
14.（??）##爆适合具有_____质地的动物性原料。
????（A）松软
????（B）干硬
????（C）老韧
????（D）脆嫩
答案：D##
15.（??）##熘是原料成熟后用_____调汁的烹法。
????（A）面酱
????（B）凝固剂
????（C）淀粉
????（D）面粉
答案：C##
16.（??）##油烹就是指以_____作为主要传热介质的其他方法。
????（A）油
????（B）水
????（C）蒸汽
????（D）辅射
答案：A##
17.（??）##_____的特点是主料鲜嫩，汤味醇美。
????（A）炖菜
????（B）涮
????（C）炸菜
????（D）扒菜
答案：B##
18.（??）##_____的成品特点是清撤见底，鲜脆嫩糯。
????（A）爆菜
????（B）扒菜
????（C）氽菜
????（D）炖菜
答案：C##
19.（??）##炖菜的成品特点是_____，原汁原味。
????（A）色泽金黄
????（B）汤清料烂
????（C）口味咸甜
????（D）外焦里嫩
答案：B##
20.（??）##_____的成品特点是酥烂鲜醇。
????（A）扒菜
????（B）焖菜
????（C）烩菜
????（D）熘菜
答案：B##
21.（??）##汤汁浓稠是烧菜的_____。
????（A）方法
????（B）分类
????（C）共性
????（D）特点
答案：D##
22.（??）##勾芡主要是增加_____的光泽。
????（A）原料
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）调味品
答案：B##
23.（??）##按_____的浓度可分为厚芡和薄芡两种。
????（A）液体
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）淀粉
答案：C##
24.（??）##勾芡应在_____成熟后进行。
????（A）菜肴
????（B）汤汁
????（C）配料
????（D）原料
答案：D##
25.（??）##其他常用调味品应放的_____。
????（A）远些
????（B）近些
????（C）整齐
????（D）隔开
答案：B##
26.（??）##?
??54.烹饪原料加热中调味称_____。
????（A）基本调味
????（B）辅助调味
????（C）正式调味
????（D）综合调味
答案：C##
27.（??）##调味就是调和_____。
????（A）滋味
????（B）气味
????（C）香味
????（D）鲜味
答案：A##
28.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）掉菜
????（B）炝菜
????（C）凉制
????（D）腌菜
答案：C##
29.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）毛白汤
????（B）一般清汤
????（C）高级清汤
????（D）清汤
答案：D##
30.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）苦味
????（B）咸度
????（C）鲜味
????（D）香味
答案：C##
31.（??）##走红一种是以水为介质的走红方法，另一种是以_____为介质的走红方法。
????（A）汽体
????（B）油
????（C）锅烹
????（D）辐射
答案：B##
32.（??）##走红就是将原料，投入有色的调味汁中加热，使原料上色，从_____色泽美的其他方法。
????（A）降低
????（B）保持永久
????（C）增加
????（D）不改变
答案：C##
33.（??）##焯水的作用是_____。
????（A）便于食用
????（B）可缩短正式其他时间
????（C）便于入味
????（D）增加营养
答案：B##
34.（??）##配菜的基本要求是_____。
????（A）烹饪美学
????（B）烹饪概论
????（C）即精通刀工又了解其他
????（D）烹饿管理
答案：C##
35.（??）##配菜的一种类型是_____菜肴的配菜。
????（A）一种
????（B）二种
????（C）三种
????（D）整桌
答案：D##
36.（??）##配菜不属于刀工工序范围，是一道独立的工序。
????（A）T
????（C）
????（D）B
答案：C##
37.（??）##下列_____可以雕刻菊花。
????（A）圆口刀
????（B）平口刀
????（C）三角口凿刀
????（D）多槽曲线刀
答案：A##
38.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）反刀片
????（B）平刀片
????（C）抖刀片
????（D）推刀片
答案：A##
39.（??）##刀工操作要求，不包括_____。
????（A）思想集中
????（B）姿势正确
????（C）懂得营养学
????（D）讲究卫生
答案：C##
40.（??）##刀工操作时，目光注视_____部位。
????（A）墩面上面手操作的
????（B）原料摆放
????（C）四周环境
????（D）其他操作
答案：A##
41.（??）##刀工是根据_____和食用的要求，运用不同的刀法，将其他原料加工成一定形状的操作过程。
????（A）营养
????（B）其他
????（C）上浆
????（D）过油
答案：B##
42.（??）##水发半成品原料，可以_____。
????（A）长期存放
????（B）数月存放
????（C）短期存放
????（D）不要保存
答案：C##
43.（??）##干料涨发的基本要求是_____。
????（A）懂其他知识
????（B）鉴别原料好坏
????（C）精通刀工
????（D）火候知识
答案：B##
44.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）其他法
????（B）油发法
????（C）刀工成形
????（D）刀工美化
答案：B##
45.（??）##干货原料涨发目的之一是_____。
????（A）消菌消毒
????（B）恢复松软状态
????（C）有利于食用
????（D）有利于消化
答案：B##
46.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）去骨
????（B）去壳
????（C）洗净
????（D）蒸熟
答案：D##
47.（??）##家畜内脏肠、肚主要的初加工方法有_____。
????（A）里外翻洗法
????（B）焯水
????（C）过油
????（D）汽蒸
答案：A##
48.（??）##下列哪些工作属于初加工范围_____。
????（A）焯水
????（B）过油
????（C）清除杂物、老叶
????（D）热炒
答案：C##
49.（??）##食糖的品质是从色泽、晶粒状况、气味和滋味、_____四方面来检验。
????（A）口味
????（B）甜度
????（C）糖溶液的纯净度
????（D）含水量
答案：C##
50.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、鱼眼、鱼鳍、_____鱼皮表面、鱼肉六个方面来进行的。
????（A）肛门
????（B）鱼腹
????（C）鱼肉
????（D）鱼鳞
答案：C##
51.（??）##禽肉的检验是从_____方面来进行的。
????（A）3
????（B）4
????（C）5
????（D）6
答案：D##
52.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、气味、_____和骨髓的状况来确定其新鲜度_____。
????（A）肉汤
????（B）色泽
????（C）脂肪
????（D）肌肉
答案：C##
53.（??）##凡冷藏的鱼应_____。
????（A）放入冷藏或冰箱，堆叠存放
????（B）去净内脏，再入冰箱或冷库，存放时不宜堆叠过多
????（C）不去内脏，放入冰箱
????（D）不去内脏，再入冰箱，不宜堆叠过多
答案：B##
54.（??）##畜禽肉制品可分为_____腌腊制品、灌肠制品和其它制品。
????（A）酱卤制品
????（B）熏烤制品
????（C）脱水制品
????（D）罐装肉制品
答案：C##
55.（??）##山羊肉，肉色较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多脂肪，_____。
????（A）肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
????（B）肌肉有膻味，肉质较绵羊好
????（C）脂肪有膻味，肉质较绵羊好
????（D）膻味较绵羊小，肉质不如绵羊
答案：A##
56.（??）##粮食保管中注意：（1）调节温度；（2）控制温度；（3）_____；（4）注意鼠虫害。
????（A）避光（B）勤晒（C）避免感染（D）通风
答案：C##
57.（??）##腐竹保管主要是_____。
????（A）干燥
????（B）防潮防蛀
????（C）低温
（D）气调保管
答案：B##
58.（??）##豌豆亦称_____原产欧洲和亚洲。
????（A）麦豆
????（B）胡豆
????（C）倭豆
????（D）吉豆
答案：A##
59.（??）##气调保藏法是通过控制库内气体组成、主要是增加二氧化碳浓度，降低_____含量并配适宜的低温来保管原料的。
????（A）氢气
????（B）氧气
????（C）氮气
????（D）一氧化碳
答案：B##
60.（??）##烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料、_____三类。
????（A）矿物性原料
????（B）人工合成原料
????（C）复制品原料
????（D）辅助原料
答案：C##
61.（??）##?
??17.烹饪原料是质量的基本要求有：1.必须有_____；2.必须有食用价值；3.必须符合一定的卫生标准。
????（A）营养价值
????（B）加工价值
????（C）烹饪价值
????（D）消费价值
答案：A##
62.（??）##佛教的重要节日是_____。
????（A）佛诞节
????（B）斋戒日
????（C）古尔帮节
????（D）开斋节
答案：A##
63.（??）##北方人不喜爱_____等。
????（A）面条
????（B）烧饼、烧麦
????（C）饺子、馅饼、馒头、包子
????（D）大米
答案：B##
64.（??）##饮食习俗包括家居饮食习俗、节日习俗及其传承、_____。
????（A）宗教习俗
????（B）地方习俗
????（C）嗜食和禁忌
????（D）民族习惯
答案：C##
65.（??）##某菜肴的售价28元，成本是11.2元，则该菜的毛利是_____。
????（A）17元
????（B）16.8元
????（C）14元
????（D）10元
答案：B##
66.（??）##卤口条一盘，耗鲜猪舌1.2斤（单价5元），盐、酱油、五香等调味品少许（共1.5元）、每盘的成本应为_____元。
????（A）7.5
????（B）6.5
????（C）5
????（D）8
答案：A##
67.（??）##制爆腹花8份，每份开净猪腰克，猪腰净料率为80%，则需要准备鲜独腰_____公斤。
????（A）2.5
????（B）4
????（C）2
????（D）3.2
答案：C##
68.（??）##某厨房购生菜6公斤，进货价耗为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，净生菜单位成本为_____元/公斤。
????（A）2.18
????（B）3.20
????（C）2.28
????（D）3.10
答案：A##
69.（??）##净料单位成本核算可分为_____种。
????（A）二
????（B）三
????（C）五
????（D）四
答案：B##
70.（??）##我国历史上第一部食品卫生法在经过_____年多的试行后，于年废止。
????（A）12
????（B）8
????（C）10
????（D）7
答案：A##
71.（??）##清洁的蛋壳表面约有细菌_____。
????（A）40万个
????（B）50万个
????（C）～万个
????（D）1～万个
答案：C##
72.（??）##食物中所含的能供给人体_____的有效成分称为营养素。
????（A）热能
????（B）能量
????（C）健康
????（D）营养
答案：D##
73.（??）##在其他操作时必须思想集中_____。
????（A）姿势正确
????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）投料准确
????（D）干净利落
答案：B##
74.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀_____、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、出锅及时、装盘熟练。
????（A）正确识别油温
????（B）刀工精细
????（C）配料准确
????（D）熟练掌握其他技法
答案：A##
75.（??）##中国菜肴具有选料讲究，刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩、精于运用火候、_____八大特点。
????（A）讲究盛装器皿
????（B）善长拼制花式冷盘
????（C）精于食品雕刻
????（D）口味多变
答案：A##
76.（??）##人类养成了_____的习惯是因为熟食。
????（A）文明
????（B）定时饮食
????（C）固定居住
????（D）群居
答案：B##
77.（??）##烹就是对烹饪原料加热，使之_____。
????（A）脆嫩
????（B）酥烂
????（C）成熟
????（D）可口
答案：C##
78.（??）##防止_____受潮，安装时要远离水池或水龙头。
????（A）炒灶????（B）切碎机????（C）烤箱????（D）绞肉机
答案：B##
79.（??）##使用_____首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
????（A）切碎机????（B）微波炉????（C）馒头机????（D）切片机
答案：D##
80.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）原料造型????（B）点缀造型????（C）美术造型????（D）刀工造型
答案：B##
81.（??）##_____的目的是为了美观。
????（A）原料上浆????（B）生料腌渍????（C）凉菜拼摆????（D）原料洗涤
答案：C##
82.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）挂糊????（B）可食用????（C）腌渍????（D）成熟
答案：B##
83.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）加热????（B）浇汁????（C）腌渍????（D）刀技加工
答案：D##
84.（??）##_____要使菜肴迅速均匀的倒入盘中。
????（A）扣入法????（B）拖入法????（C）倒入法????（D）浇入法
答案：C##
85.（??）##_____的成品是底面香酥，上面鲜嫩。
????（A）炸????（B）煎????（C）贴????（D）炒
答案：C##
86.（??）##煎的特点是成品色泽美观_____。
????（A）明油亮芡????（B）外酥里嫩????（C）大小一致????（D）形状整齐
答案：B##
87.（??）##锅烹是指_____过程以铁锅和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调味????（B）成熟????（C）加热????（D）装盘
答案：B##
88.（??）##烹是用高温将原料_____烹汁的技法。
????（A）炸焦????（B）炸熟????（C）挂糊????（D）上浆
答案：B##
89.（??）##_____就是指以油为传热介质的其他方法。
????（A）水烹????（B）油烹????（C）汽烹????（D）锅烹
答案：B##
90.（??）##烩菜的成品特点是_____鲜香嫩糯。
????（A）汤醇味厚????（B）口味咸甜????（C）形状美观????（D）明油高芡
答案：A##
91.（??）##塌菜的成品特点是鲜嫩质软_____。
????（A）外焦里嫩????（B）形态完整????（C）汤汁清香????（D）香辣可口
答案：B##
92.（??）##_____的特点是汤汁浓稠。
（A）炖菜????（B）烧菜????（C）氽菜????（D）拔丝
答案：B##
93.（??）##水烹是指菜肴的主要成熟过程以_____为传热介质。
????（A）蒸汽????（B）水????（C）油????（D）辅射
答案：B##
94.（??）##按芡汁的浓度可分为厚芡和_____两种。
????（A）薄芡????（B）亮芡????（C）油芡????（D）浇芡
答案：A##
95.（??）##其他中调味品摆放在近处的是_____的调味品。
????（A）不用????（B）无色????（C）常用????（D）辣味
答案：C##
96.（??）##_____感受的最宜温度为30℃。
????（A）嗅觉????（B）听觉????（C）味觉????（D）视觉
答案：C##
97.（??）##调味就是调和_____。
????（A）上色????（B）气味????（C）香味????（D）滋味
答案：D##
98.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）酱菜????（B）腌菜????（C）拌炝????（D）凉制
答案：D##
99.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）浓白汤????（B）毛白汤????（C）一般清汤????（D）清汤
答案：D##
.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）咸味????（B）鲜味????（C）甜味????（D）辣味
答案：B##
.（??）##汽蒸按蒸制时放入汤汁的数量有_____蒸和湿蒸。
????（A）水油共蒸????（B）油????（C）干蒸????（D）调味品
答案：C##
.（??）##配菜的基本主要求是_____。
????（A）烹饪美学????（B）烹饪概论
????（C）烹饪管理????（D）掌握菜肴标准成本核算
答案：D##
.（??）##下列_____可以雕刻月季花。
????（A）圆口刀????（B）平口刀????（C）三角口凿刀????（D）多槽曲线刀
答案：B##
.（??）##食品雕刻的特点不包括_____。
????（A）美化????（B）降低成本????（C）保存期短????（D）供观赏
答案：B##
.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）拉刀片????（B）斜刀片????（C）推刀片????（D）抖刀片
答案：B##
.（??）##平刀法中不包括_____。
????（A）直切????（B）推刀片????（C）平刀片????（D）抖刀片
答案：A##
.（??）##刀工操作要求不包括_____。
????（A）操作时思想集中????（B）注意安全
????（C）姿势正确????（D）精通其他知识
答案：D##
.（??）##长形鱼类的出肉加工是以_____为代表品种。
????（A）鲤鱼????（B）偏口????（C）鳝鱼????（D）甲鱼
答案：C##
.（??）##羊的_____主要用于炒、爆。
????（A）头部????（B）蹄部????（C）背脊????（D）前腱子
答案：C##
.（??）##下列适合酱煮的部位是_____。
????（A）夹心肉????（B）蹄爪????（C）外脊????（D）软五花肉
答案：B##
.（??）##扒菜的成品_____是整齐美观，汁浓料烂。
????（A）分类????（B）色泽????（C）形态????（D）特点
答案：D##
.（??）##水发半成品原料要经常_____。
????（A）加温????（B）换冷水????（C）高温加热????（D）长期存放
答案：B##
.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）水发法????（B）其他法????（C）刀工操作????（D）刀工美化
答案：A##
.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）蒸熟????（B）晒死????（C）饿死????（D）死蟹
答案：A##
.（??）##鲤鱼加工不需要_____这个环节。
????（A）去鳞????（B）去内脏????（C）宰杀????（D）洗涤
答案：C##
.（??）##家畜内脏肠肚主要的初加工方法有_____。
????（A）盐醋搓洗法????（B）焯水????（C）过油????（D）汽蒸
答案：A##
.（??）##下列哪些工作不属于初加工范围_____。
????（A）清除杂物????（B）先洗后切????（C）摘剔黄叶????（D）焯水
答案：D##
.（??）##味精的品质是从性状、纯净度_____三方面来检验的。
????（A）溢味????（B）气味????（C）谷氨钠含量????（D）鲜味
答案：C##
.（??）##黑木耳以_____质量最好。
????（A）伏耳????（B）春耳????（C）冬耳????（D）秋耳
答案：A##
.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、_____鱼鳍、鱼皮表面、鱼肉五个方面来进行的。
????（A）鱼肚????（B）鱼眼????（C）鱼鳞????（D）鱼肛门
答案：B##
.（??）##禽肉的品质检验是从禽的_____、皮肤、脂肪、肌肉及制成的肉汤来进行的。
????（A）嘴部、眼部????（B）嘴部、腿部
????（C）头部、腿部????（D）胸部、腿部
答案：A##
.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、_____、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。
????（A）气味????（B）肌肉????（C）表皮????（D）色泽
答案：A##
.（??）##稻米是从米的粒形，硬度、腹白_____四方面来检验品质的。
????（A）新鲜度????（B）胀性????（C）粘性????（D）出饭率
答案：A##
.（??）##清水活养的水温一般在_____为宜。
????（A）10℃～22℃????（B）4℃～6℃
????（C）10℃～25℃????（D）10℃～15℃
答案：B##
.（??）##带鱼又名白带鱼、裙带鱼。以_____产的质量最好。
????（A）烟台????（B）青岛????（C）山海关????（D）舟山群岛
答案：C##
.（??）##链鱼以_____所产为好。
????（A）春季????（B）冬季????（C）夏季????（D）秋季
答案：B##
.（??）##杀后的成批家畜一般应置于－30℃～－20℃相对湿度85％～90％的条件下冷冻_____小时，然后在－20℃～－15℃，相对湿度90％的环境下冷藏比较适宜。
????（A）12????（B）24～48????（C）20????（D）60
答案：B##
.（??）##蛋白约占蛋总重量的_____。
????（A）58%????（B）62%????（C）71%????（D）65%
答案：A##
.（??）##山羊主要产于我国_____。
????（A）西北、华北????（B）东北、华北、四川
????（C）华南、华中、华北????（D）西北、华北
答案：B##
.（??）##我国的羊可分为_____和山羊。
????（A）麻羊????（B）藏羊????（C）哈萨克羊????（D）绵羊
答案：D##
.（??）##肉质最好的是_____。
????（A）母牛肉????（B）犍牛肉????（C）公牛肉????（D）水牛肉
答案：B##
.（??）##粮食保管中应注意：（1）_____；（2）控制湿度；（3）避免感染；（4）注意鼠虫害。
????（A）经常通风????（B）勤检查????（C）调节温度????（D）避光
答案：C##
.（??）##豆制品保管时、豆腐、豆腐干如用_____即可保存较长时间。
????（A）背先阴凉????（B）低温????（C）盐煮????（D）低温和盐煮
答案：D##
.（??）##烹饪原料选料的方法之一是掌握原料的_____。
（A）制作特点????（B）质量要求????（C）上市期????（D）性质
答案：C##
.（??）##烹饪原料按在菜肴生产过程中地位分，，可分为主料、配料_____三类。
????（A）香料????（B）调料????（C）辅助料????（D）辅料
答案：B##
.（??）##烹饪原料是指符合_____能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
????（A）烹饪要求????（B）饮食习惯????（C）质感要求????（D）饮食要求
答案：D##
.（??）##俄罗斯人大多信奉俄罗斯东正教，其次是_____。
????（A）天主教????（B）新教????（C）伊斯兰教????（D）基督教
答案：C##
.（??）##大斋节是基督教徒守斋节日，节日期内一般是_____守斋。
????（A）星期一????（B）星期三????（C）星期五????（D）星期日
答案：C##
.（??）##伊斯兰教徒在饮食上禁食猪肉、_____和动物血。
????（A）自死物????（B）鱼????（C）鸡????（D）莲子
答案：A##
.（??）##北京人爱吃_____的食品。
????（A）味咸和酥烂????（B）味鲜和油重
????（C）咸甜适中????（D）咸鲜肥浓
答案：A##
.（??）##饮食习俗包括_____、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
????（A）宗教习俗???（B）地方习俗????（C）民族习惯????（D）家居饮食习俗
答案：D##
.（??）##某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为_____。
????（A）62.5%????（B）27.3%????（C）60%????（D）30%
答案：C##
.（??）##饮食产品成本核算的方法有_____。
????（A）一种????（B）两种????（C）三种????（D）四种
答案：B##
.（??）##制作炸春卷一份，成本3元，售价5元，该菜的销售毛利率应为_____。
????（A）40%????（B）60%????（C）66.7%????（D）33.3%
答案：A##
.（??）##香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为_____。
????（A）%????（B）40%????（C）25%????（D）35%
答案：A##
.（??）##某酒店采购光鸭公斤，每公斤进价15.60元，运输费元，途中损耗1％，光鸭每公斤的成本是_____元。
????（A）16.25????（B）16.26????（C）20.45????（D）23.25
答案：B##
.（??）##净料单位成本核算可分为生料成本核算、_____和熟品成本核算。
????（A）毛料????（B）废料????（C）半制品????（D）下脚料
答案：C##
.（??）##《食品卫生法》于年10月30日经_____届人大六次会议审议通过。
????（A）六????（B）八????（C）九????（D）七
答案：B##
.（??）##引起粮食腐败的原因有_____。
????（A）容器????（B）阳光????（C）温度????（D）声音
答案：C##
.（??）##_____是六大营养素之一。
????（A）糖????（B）钙????（C）有机物质????（D）无机物质
答案：A##
.（??）##食物中所含的能供给人体营养的有效成分称为_____。
????（A）热能????（B）能量????（C）能力????（D）营养素
答案：D##
.（??）##其他操作使用调味品要干净利落、并经常_____，注意清洁卫生。
????（A）检查???（B）保持灶面整洁????（C）保持调料齐全???（D）妥善保管
答案：B##
.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀、正确识别油温、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、_____。
????（A）干净利落、保持清洁????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）姿势正确、熟练????（D）出锅及时、装盘熟练
答案：D##
.（??）##通过其他，人类渐渐知道_____，进而懂得了生活上的一等礼节，开始向文明人过渡了。
????（A）使用饮食器皿????（B）使用不同其他方法
????（C）使用不同烹饪方法????（D）定时饮食习惯的益处
答案：A##
.（??）##加热后能形成洁白如玉色泽的是_____。
????（A）桂全蛋糊炸制????（B）上蛋清浆滑油
????（C）加红曲粉烹制????（D）拍面包渣小油
答案：B##
.（??）##其他就是将经过_____的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。
????（A）洗涤????（B）初加工????（C）加工整理????（D）杀菌消毒
答案：C##
中式烹调师高级工（??）食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成美妙的清香气味。
答案：√
（??）涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。
答案：×
（??）呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
答案：√
（??）琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
答案：×
（??）根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
答案：×
（??）碳水化合物、味精和卵磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。
答案：×
（??）高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤。
答案：√
（??）脂肪在酶的作用下形成的水解物质，形成了奶酪中鲜美滋味。
答案：×
（??）形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
答案：√
（??）蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。
答案：×
（??）在存放发酵过程中蛋白质在酶的作用下水解成多种氨基酸，形成了陈制火腿中的鲜美滋味。
答案：√
（??）白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。
答案：×
（??）果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
答案：×
（??）制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。
答案：×
（??）干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。
答案：×
（??）燕窝需要采用清水浸泡煮制，摘拣杂物，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。
答案：×
（??）鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。
答案：×
（??）焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。
答案：×
（??）加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
答案：×
（??）因为肉质易老，所以在象拔蚌加工过程不易采用高温烫制处理。
答案：√
（??）在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
答案：√
（??）采用℃的水温小火煮制10～20分钟烫制元鱼外皮上的皮膜和黏液。
答案：×
（??）加工陈制火腿需要清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物。
答案：√
（??）加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。
答案：×
（??）乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸。
答案：×
（??）胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质。
答案：×
（??）畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、乳酸和糖元。
答案：√
（??）糖元可以提高肉类组织的鲜美滋味和腥膻气味，也可增加肉质的淡淡酸味。
答案：×
（??）对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。
答案：×
（??）腐败变质的鸡肉特征是；颜色淡红色、肉质软烂无弹性、有不良的酸臭气味。
答案：×
（??）植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
答案：×
（??）植物蔬菜处于休眠的最佳温度是0℃～14℃。
答案：×
（??）良种肉用黄牛品种秦川牛的形体特征是毛色枣红色、鞍部发达、形体庞大和肌肉丰满。
答案：√
（??）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
答案：×
（??）某厨师包饺子，用面粉克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
答案：√
（??）一男运动员22岁,身高cm,如果该运动员每日需热量为15KJ,则其每日需蛋白质70g。
答案：×
（??）即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
答案：√
（??）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
答案：√
（??）酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。
答案：×
（??）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
答案：√
（??）对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是市场预测。
答案：√
（??）集体协作是各岗位之间为完成同一任务而开展的协作。
答案：√
（??）食雕展品的设计原则就是要注意食用。
答案：×
（??）清炒鳝糊是云南的著名代表菜肴。
答案：×
（??）熘鸡脯是山东的著名代表菜肴。
答案：×
（??）清蒸鲥鱼是福建著名代表菜肴。
答案：×
（??）在锅烹方式中传热方式是热传导主要的。
答案：√
（??）油可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。
答案：√
（??）味觉是一种物理感受。
答案：×
（??）高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至，最后是用肉茸吊清汤汁。?
答案：√
（??）挂糊的操作关键是，糊的厚薄，应根据原料性质掌握，搅拌时应先慢后快糊必须搅拌均匀，糊必须把原料表面全部包裹起来。
答案：√
（??）刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状。
答案：√
（??）鱼肚中以黄唇肚的质量最好。
答案：√
（??）鹿尾是鹿类尾巴的干制品、有冬尾、秋尾、尾之分。
答案：×
（??）其他服务中影响饮食心理的因素是：服务人员容貌气质神情态度；服务人员的语言；服务人员的服务技能。
答案：√
（??）饮食心理发展经历了饮食心理的低级阶段、饮食心理的中级阶段、饮食心理的高级阶段。
答案：√
（??）中国烹饪经历了萌芽时期和发展时期和繁荣时期两大阶段。
答案：√
（??）平衡膳食要求糖、脂肪、蛋白质之比应为5：1：1.5。
答案：√
（??）谷类烹饪原料的蛋白质含量为8%～15％。
答案：√
（??）厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。
答案：√
（??）筹划菜单就是要制定操作要点。
答案：×
（??）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。
答案：√
（??）厨房领班的任务就是传达上级的指示。
答案：×
（??）劳动协作就是上下级相互之间的协作。
答案：×
（??）装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和原则，采用不同的装盘方法，使菜肴达到原设计要求。
答案：√
（??）大菜是数量丰富的菜品。
答案：×
（??）组装浮雕是指用两块或两以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成一个完整物体的形象。
答案：√
（??）整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，去鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。
答案：√
（??）盐发，是以盐为传热。介质缓慢开温最终使干货膨大脆，适用油发的干料均可用盐发。
答案：√
（??）燕窝是海岛上海燕的巢。
答案：×
（??）鱼肚是鱼皮加工制成的。
答案：×
（??）果子狸分布在长江流域及以南地区现已有人工饲养。
答案：√
（??）鹿筋以身干坚韧、条长、粗大、色泽棕黄。
答案：×
（??）熊掌有前后之分，以前掌质量最好。
答案：√
（??）面点狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉）调制面团加工制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
答案：√
（??）中国烹饪经历了形成时期、发展时期、繁荣时期。
答案：×
（??）平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：4。
答案：×
（??）根茎类蔬菜中淀粉含量较多。
答案：√
（??）点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加装饰品。
答案：√
（??）炒时翻拌手勺与铁锅要巧妙配合。
答案：√
（??）炖菜汤较多，属于半汤半菜的菜肴。
答案：√
（??）酥的特点是骨酥肉烂，香酥适口。
答案：√
（??）制作清汤应先用大火烧开，再用小火直至完成。
答案：√
（??）一般宴席中有冷菜、热炒菜、大件菜、甜菜、点心、水果、饭菜等内容。
答案：√
（??）配菜的原则包括：量的配合；色的配合；香和味的配合；形的配合；质的配合；营养的配合。
答案：√
（??）食品雕刻成品配色的方法有两种：天然色配色、人工染色。
答案：√
（??）混合刀法就是直刀法和平刀法的混合使用。
答案：√
（??）斜刀法是刀面与墩面成小于90°角的一种刀法。
答案：√
（??）鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。
答案：√
（??）在一定温度下，直链淀粉从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
答案：√
（??）饮食美学是研究饮食活动中的审美及美的创造。
答案：×
（??）川菜是以成都、重庆两方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川、自贡等地的地方菜。
答案：√
（??）我国的传统筵席可分为宴会席、便餐席和酒会席三种。
答案：×
（??）鲜黄花中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒，故食用前先烫后清水浸泡，再彻底加热。
答案：√
（??）我国规定柠檬黄、靛蓝的最大使用量0.2克/每千克。
答案：×
（??）人体缺乏VA会引起夜盲症。
答案：√
（??）食油中最主要的成分是磷脂、色素和粘蛋白。
答案：×
（??）植物性原料在贮存保管中质量变化主要是受植物的呼吸作用，后熟作用的影响。
答案：×
（??）堆摆法适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘。
答案：√
（??）煎要将原料两面炙熟，在操作过程中还要大翻锅。
答案：√
（??）炒在操作时翻拌的作用不大，菜肴会自然成熟。
答案：×
（??）食盐在在炒菜中以3％为宜。
答案：×
（??）奶汤的特点：汤汁色泽乳白，鲜美醇厚，汤质浓稠。
答案：√
（??）加热对原料产生的影响有：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。
答案：√
（??）腌是将原料和调味品拌均，使原料入味的方法。
答案：√
（??）食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压。
答案：√
（??）混合刀法就是直刀法和斜刀法两者混合使用于同一原料之上。
答案：√
（??）刀工的作用可以增加营养，杀菌消毒，有利吸收。
答案：×
（??）鸡胸脯是其全身最佳部位，可用炒爆制茸等多种方法。
答案：√
（??）鸡的开膛根据其他的要求可分为背开、肋开、腹开三种。
答案：√
（??）山东菜系是由济南和胶东两地方菜为主构成的。
答案：√
（??）川菜是以成都、合川两方菜肴为代表构成了川菜。
答案：×
（??）我国规定糖精在食品中的用量是1.5克每千克。
答案：√
（??）维生素按性质可为必需维生素和非必需维生素两大类。
答案：×
（??）糖类按分子组成大小和能否被水解可分为单糖、双糖、多糖三大类。
答案：√
（??）果实按构造一般可分为：仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、坚果类、复果类。
答案：×
（??）动物性原料从宰杀开始，一般经过尸僵，自溶、腐败三个阶段的变化。
答案：×
（??）烹饪原料的品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。
答案：√
（??）?烤箱不怕受潮，可安装到厨房的任何地方。
答案：×
（??）?使用切片机，首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
答案：√
（??）?菜墩用完洗净后放到阳光下爆晒为好。
答案：×
（??）?春夏气温较高其调味原则以浓郁为佳。
答案：×
（??）?味分为恶味和臭味。
答案：×
（??）?凉菜分为两类一是热制凉食菜，二是凉制凉食菜。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在－5℃以下。
答案：×
（??）?食品雕刻成品可以分为两大类，一类去供欣赏不作食用；另一类是即欣赏又食用。
答案：√
（??）?食品雕刻的原料不能使用熟料。
答案：×
（??）?面粉中面筋质的含量越高，面粉的品质就越好。
答案：×
（??）?大黄鱼又称宁波黄鱼主要产区为东海和南海，以广东南澳岛和浙江舟山群岛产贵最多。
答案：√
（??）?鲤鱼按生长地域可分为江鲤、河鲤和池鲤。
答案：√
（??）?鲢鱼以湖北、湖南所产最好9～10月质量最优。
答案：×
（??）?蛋黄是由系带、蛋黄膜、胚胎及蛋内容物构成。
答案：√
（??）?湖南宁乡猪属华南猪型。
答案：√
（??）?猪按生长的地理位置和外形分为华北猪型和华南猪型两大类。
答案：√
（??）?烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
答案：√
（??）?佛教的重要节日是“佛诞节”。
答案：√
（??）?肉类的卫生主要是腐败变质，人畜共患传染病和寄生虫病的问题。
答案：√
（??）?我国规定蔬菜中DDT含量不超过0.2毫克/千克。
答案：×
（??）?盛入法就是将菜肴拖入盛具中。
答案：×
（??）?大号鱼盘主要用于盛装汤菜。
答案：×
（??）?蒸的特点是制品鲜香烂嫩，形态完整。
答案：√
（??）?熘就是将原料炸熟后装盘的方法。
答案：×
（??）?氽菜的特点是外焦是城嫩，明油亮芡。
答案：×
（??）?焖菜的成品特点是酥烂鲜醇。
答案：√
（??）?卤汁保存，使用的期限愈短愈好。
答案：×
（??）?焯水即放入开水锅中煮熟。
答案：×
（??）?在腌制较大形状的原料时，时间要长一些。
答案：√
（??）?配一般菜时必须突出原料的优点，避免缺点。
答案：√
（??）?食品雕刻成品的保管应在1℃左右。
答案：√
（??）?食品雕刻的工具可以分为刻刀类和模型刀具。
答案：√
（??）?干货原料涨发要鉴别原料的老嫩，认真对待涨发过程中的每一个环节。
答案：√
（??）?蔬菜应新鲜、清洁、无冻伤、发芽、腐烂变质等现象。
答案：√
（??）?猪按商品用途可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三类。
答案：√
（??）?绿豆又称小豆、吉豆，具有清热解毒、利尿、消肿、消暑止温之功效。
答案：√
（??）?中国菜肴具有选料讲究、刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩，精于运用火候，讲究盛装器皿八大特点。
答案：√
（??）?“调”起源于酒的利用。
答案：×
1.（??）##在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是_____。
?A、青年人比幼年人味觉灵敏度高??????B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
?C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高?????D、青年人比老年人味觉灵敏度高
答案：D##
2.（??）##在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是_____。
?A、30～40℃?????B、90～℃????C、～℃????D、～℃
答案：A##
3.（??）##采用中和方法除去异味的基本道理是_____。
?A、荤素调理???????????????B、阴阳调和
?C、酸碱中和???????????????D、调和咸辣刺激味
答案：C##
4.（??）##在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用_____。
?A、溶解方法除去异味???????????B、利用香料除去异味
?C、中和方法除去异味???????????D、以上三项均不合适
答案：C##
5.（??）##动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是_____。
?A、腥味物质的沸点比较高?????????B、腥味物质的沸点比较低
?C、加热过程腥味物质被酸中和???????D、加热过程腥味物质被碱中和
答案：B##
6.（??）##烹饪过程中的气味类别主要有_____。
?A、香气味和非香气味???????????B、主味和辅助味
?C、麻、辣、酸和甜味型??????????D、基本味型和复合味型
答案：A##
7.（??）##能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是_____。
?A、氧化三甲胺????B、三甲胺??????C、碳酸氢氨?????D、酯类化合物
答案：B##
8.（??）##在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是_____。
?A、醛类和酯类????B、醛类和酮类????C、醇类和酯类????D、酮类和酸类
答案：B##
9.（??）##在人体味觉器官能够感受酸味的部位是_____。
?A、舌尖部??????B、舌中部??????C、舌两边??????D、咽喉部
答案：C##
10.（??）##能够产生香麻味的主要物质是_____。
?A、花椒籽??????B、鞣酸???????C、单宁???????D、花椒素
答案：D##
11.（??）##形成味的疲劳现象的主要原因是_____。
?A、因为性别原因?????????????B、因为辣味的刺激
?C、因为多种呈味物质同时作用于味觉????D、因为年龄状况
答案：C##
12.（??）##下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是_____。
?A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
?B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
?C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
?D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
答案：C##
13.（??）##下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是_____。
?A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
?B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
?C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
?D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
答案：C##
14.（??）##下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是_____。
?A、膻味较重的食物加入少量的香味?????B、膻味较重的食物加入少量的辣味
?C、膻味较重的食物加入少量的甜味?????D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
答案：B##
15.（??）##下列叙述内容符合味的对比现象的选项是_____。
?A、鲜味突出的食物加入少量的甜味?????B、鲜味突出的食物加入少量的咸味
?C、鲜味突出的食物加入少量的香味?????D、鲜味突出的食物加入少量的辣味
答案：B##
16.（??）##影响人体味觉感受的因素有_____。
?A、食物的数量????B、食物的造型????C、食物的温度????D、食物的颜色
答案：B##
17.（??）##化学味觉感受到的味知觉是_____。
?A、鲜????????B、黏????????C、滑????????D、嫩
答案：A##
18.（??）##物理味觉感受到的味知觉是_____。
?A、酸甜???????B、冷热???????C、香脆???????D、苦涩
答案：B##
19.（??）##最符合味觉形成的原因是_____。
?A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的????B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的
?C、呈味物质刺激触觉神经产生的??????D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
答案：D##
20.（??）##在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是_____。
?A、采用小火力加热保持微开状态
?B、始终保持微小火力进行加热
?C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
?D、采用中等火力加热保持液面平静
答案：C##
21.（??）##在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是_____。
?A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热
?B、采用大火力加热保持液面滚动状态
?C、采用中等火力加热保持液面翻滚
?D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静
答案：D##
22.（??）##动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的_____。
?A、保持汤汁乳化结构稳定?????????B、促进蛋白质水解
?C、强化淀粉糊化?????????????D、促进羰氨反应加速
答案：A##
23.（??）##制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是_____。
?A、大火力短时间加热???????????B、长时间煮制加热
?C、金属器皿???????????????D、水质问题
答案：B##
24.（??）##蛋白质胶体微粒具有的基本作用是_____。
?A、水解作用?????B、吸附作用?????C、乳化作用?????D、糊化作用
答案：B##
25.（??）##符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是_____。
?A、脂肪水解形成脂肪酸??????????B、淀粉水解形成糊化
?C、明胶与磷脂结合????????????D、脂肪与水形成稳定的结构
答案：D##
26.（??）##对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是_____。
?A、酒精???????B、酱油???????C、米醋???????D、磷脂
答案：D##
27.（??）##因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成_____。
?A、蛋白质变性????B、脂肪酸败?????C、蛋白质水解????D、水油分离
答案：D##
28.（??）##制作动物性白色基础汤汁的注意事项是_____。
?A、制好的白汤最好在陈放1天后使用????B、煮制的时间不宜过长
?C、加入面粉进行增稠处理?????????D、加热汤汁的后期加入鲜奶油
答案：B##
29.（??）##制作清汤的基本注意事项是_____。
?A、加热汤汁的初期加入食盐调味??????B、加入淀粉进行增稠处理
?C、煮制的时间不宜过长??????????D、制好的清汤最好沉淀2天使用
答案：C##
30.（??）##制作基础白汤主要利用的基本原理是_____。
?A、脂肪的氧化作用????????????B、脂肪的乳化作用
?C、蛋白质的凝固作用???????????D、脂肪的水解作用
答案：B##
31.（??）##制作基础清汤过程主要利用的基本原理是_____。
?A、蛋白质的水解作用???????????B、动物胶体的水解黏性增稠作用
?C、动物胶体的水解作用??????????D、蛋白质胶体的吸附作用
答案：D##
32.（??）##高级白色基础汤汁的别称叫做_____。
?A、浓汤???????B、上汤???????C、顶汤???????D、高汤
答案：A##
33.（??）##制作基础汤汁过程中主要利用的是_____。
?A、糖元的水解作用????????????B、蛋白质的水解作用
?C、氨基酸的水解作用???????????D、植物胶体的水解作用
答案：B##
34.（??）##能够加速维生素氧化分解的物质条件是_____。
?A、阳光???????B、陶器???????C、不锈钢??????D、瓷器
答案：A##
35.（??）##健康科学使用的油脂温度是在_____。
?A、℃以下????B、℃以下????C、℃以下????D、℃以下
答案：D##
36.（??）##虾肉表皮上的红色物质是_____。
?A、虾青素与肉质结合的色素蛋白??????B、肌红蛋白
?C、虾青素形成的红色???????????D、血红素
答案：A##
37.（??）##下列物质中能够强化羰氨反应的选项是_____。
?A、酱油???????B、生姜???????C、醋酸???????D、水分
答案：C##
38.（??）##下列糖类品种耐热性能最强的是_____。
?A、蜂糖???????B、蔗糖???????C、麦芽糖??????D、果糖
答案：C##
39.（??）##食物发生酯化反应之后形成的物质具有_____。
?A、香麻气味?????B、鲜咸滋味?????C、甜美滋味?????D、芳香气味
答案：D##
40.（??）##能够发生酶促褐变的选项是_____。
?A、摘洗后的油菜?????????????B、刮去外皮的黄瓜
?C、削皮处理的青笋????????????D、冷水浸泡的香菇
答案：C##
41.（??）##能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是_____。
?A、亚硝酸钠?????B、氢氧化钙?????C、谷氨酸钠?????D、碳酸氢钠
答案：A##
42.（??）##能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是_____。
?A、5℃～10℃下存放???????????B、30℃～40℃环境下存放
?C、40℃～50℃颜色加重??????????D、20℃～40℃颜色增黄
答案：A##
43.（??）##造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是_____。
?A、速冻???????B、出水???????C、冷却???????D、受热
答案：B##
44.（??）##下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是_____。
?A、鸟苷酸??????B、甘油???????C、核苷酸??????D、醚类化合物
答案：B##
45.（??）##发生聚合反应的食用油脂特点是_____。
?A、油脂黏度增大???B、油脂黏度降低???C、油脂黏性不变???D、油脂失去黏性
答案：A##
46.（??）##下列选项符合羰氨反应的是_____。
?A、水煮加热过程中产生的理化现象?????B、蒸制加热过程中产生的理化现象
?C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应?????D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
答案：D##
47.（??）##下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是_____。
?A、面团醒放回力???B、肉馅搅拌上劲???C、芡汁糊精老化???D、米饭冷却变硬
答案：C##
48.（??）##下列选项不符合蛋白质凝固条件的是_____。
?A、食糖作用???????????????B、食盐作用
?C、金属离子的作用下???????????D、酸性环境条件
答案：A##
49.（??）##蔗糖出丝的必要条件是_____。
?A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
?B、必须使用食用油加热糖液
?C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
?D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
答案：D##
50.（??）##符合蔗糖形成翻砂的基本条件是_____。
?A、加热过程温度超过℃????????B、加热过程遇到酸性物质
?C、脱水加热过程中温度过高????????D、脱水后的高温糖液迅速降温
答案：D##
51.（??）##最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是_____。
?A、-25℃～-18℃???B、-18℃～0℃????C、0℃～10℃????D、60℃～80℃
答案：B##
52.（??）##下列内容符合淀粉老化特点的选项是_____。
?A、糊精颜色光亮?????????????B、糊精的黏性增强
?C、糊精质地变的柔软???????????D、糊精凝胶结合力降低
答案：D##
53.（??）##下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是_____。
?A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短
?B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大
?C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小
?D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
答案：B##
54.（??）##下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是_____。
?A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
?B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
?C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
?D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
答案：B##
55.（??）##淀粉经过糊化之后生成的主要物质是_____。
?A、碳水化合物????B、糊精???????C、淀粉沉淀物????D、蛋白质胶体
答案：B##
56.（??）##淀粉颗粒发生糊化的基本条件是_____。
?A、加热和足量的水分???????????B、低温冷冻状态
?C、在酸性环境中?????????????D、高温油炸
答案：A##
57.（??）##淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是_____。
?A、降低菜肴汤汁的黏性??????????B、产生微弱的甜味
?C、使食物颜色暗淡无光??????????D、使食物颜色渐渐的变黑
答案：B##
58.（??）##下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是_____。
?A、温度在60℃以上糊精发生水解??????B、水与淀粉颗粒形成网状物质
?C、淀粉颗粒吸水膨胀???????????D、小麦玉米淀粉不能发生糊化
答案：C##
59.（??）##在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的_____。
?A、排酸作用?????B、乳酸发酵?????C、自溶现象?????D、理化变化
答案：D##
60.（??）##物体的基本色彩是_____。
?A、光源色、固体色和环境色????????B、亮色、暗色和中间色
?C、暖色、冷色和中间色??????????D、复色、调和色和纯色
答案：A##
61.（??）##色彩的三要素指的是色彩的_____。
?A、红色、绿色和黄色???????????B、白色、黑色和灰色
?C、光源色、间色和环境色?????????D、色相、明度和纯度
答案：B##
62.（??）##符合物体色彩形成的选项是_____。
?A、物体的固有色在视觉中反映
?B、物体反射光在视觉中形成的感知觉
?C、光线照射的结果
?D、物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉
答案：B##
63.（??）##心理学认为影响视觉器官的刺激物质是_____。
?A、物体的形状????B、物体的色彩????C、物体的大小????D、物体的种类
答案：B##
64.（??）##下列内容属于不规则几何形体组合造型是_____。
?A、椭圆形??????B、扇面形??????C、半球形??????D、柳叶形
答案：D##
65.（??）##适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。
?A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼????????B、哈密瓜、木瓜、榴莲
?C、菠萝、茄子、冬瓜???????????D、葱头、南瓜、西红柿
答案：D##
66.（??）##下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是_____。
?A、透刻和刻画??????????????B、平面雕刻
?C、捆扎和立体雕刻????????????D、镂空和整雕
答案：C##
67.（??）##下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是_____。
?A、食盐水溶液焖煮????????????B、火碱水溶液浸泡
?C、甲醛水溶液浸泡????????????D、清水焖煮涨发
答案：D##
68.（??）##下列内容符合干贝涨发加工的选项是_____。
?A、食用油涨发??????????????B、水蒸汽涨发
?C、食盐涨发???????????????D、食用碱溶液涨发
答案：B##
69.（??）##下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是_____。
?A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
?B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状
?C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
?D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
答案：D##
70.（??）##下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是_____。
?A、从背部将乳猪劈开???????????B、剔除脊骨，但是要保持脊背皮肉完整
?C、斩去猪的头部?????????????D、剔除猪的肋骨
答案：B##
71.（??）##存在于乳中的矿物质主要是_____。
?A、铁????????B、锰????????C、硒????????D、磷
答案：D##
72.（??）##下列内容不属于乳中活性物质的选项是_____。
?A、免疫球蛋白????B、乳铁蛋白?????C、溶菌酶??????D、网状蛋白
答案：D##
73.（??）##牛乳中的乳糖含量平均为_____。
?A、8%????????B、12%???????C、23%???????D、31%
答案：A##
74.（??）##属于蛋类中存在的活性酶物质是_____。
?A、淀粉酶??????B、木瓜蛋白酶????C、溶菌酶??????D、生姜蛋白酶
答案：C##
75.（??）##下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是_____。
?A、卵粘蛋白?????B、卵球蛋白?????C、弹性蛋白?????D、卵黄球蛋白
答案：D##
76.（??）##蛋类中的水分存在形式主要是_____。
?A、汽化水??????B、结晶水??????C、自由水??????D、结合水
答案：D##
77.（??）##鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有_____。
?A、粗肌纤维和细肌纤维??????????B、长肌纤维和短肌纤维
?C、白肌纤维和红肌纤维??????????D、老肌纤维和嫩肌纤维
答案：C##
78.（??）##鸭肉中的脂肪平均含量为_____。
?A、7%????????B、11%???????C、18%???????D、23%
答案：A##
79.（??）##鹅肉中的脂肪平均含量为_____。
?A、4%????????B、7%????????C、11%???????D、18%
答案：C##
80.（??）##养殖肉鸡中的脂肪含量平均为_____。
?A、12%???????B、8%????????C、6%????????D、2%
答案：D##
81.（??）##禽类肌肉中的肌纤维种类主要有_____。
?A、长纤维和短纤维????????????B、白肌纤维和红肌纤维
?C、硬肌纤维和软肌纤维??????????D、粗纤维和细纤维
答案：B##
82.（??）##牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是_____。
?A、42%???????B、52%???????C、62%???????D、72%
答案：B##
83.（??）##属于基质蛋白种类的选项是_____。
?A、胶原蛋白?????B、肌溶蛋白?????C、肌球蛋白?????D、肌动球蛋白
答案：A##
84.（??）##畜肉组织中的蛋白质平均含量为_____。
?A、5%????????B、8%????????C、12%???????D、16%
答案：D##
85.（??）##畜肉组织中的含氮浸出物是_____。
?A、鸟苷酸??????B、琥珀酸??????C、乳酸???????D、糖元
答案：A##
86.（??）##能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是_____。
?A、食用菌??????B、唾液淀粉酶????C、无花果蛋白酶???D、亚硝酸菌
答案：C##
87.（??）##对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是_____。
?A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力?????B、防止鸡肉腐败变质
?C、便于肌肉组织成熟???????????D、降低营养素被破坏的程度
答案：A##
88.（??）##在畜肉组织中，水分的主要存在形式是_____。
?A、注水和结合水?????????????B、冰晶和浸出液
?C、自由水和结合水????????????D、血液和黏液
答案：C##
89.（??）##构成骨骼肌的基本单位是_____。
?A、肌纤维??????B、小肌束??????C、肌肉组织?????D、横纹肌
答案：A##
90.（??）##下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是_____。
?A、红肌、黄肌和白肌???????????B、里脊肌肉和外脊肌肉
?C、骨骼肌、平滑肌和心肌?????????D、肌膜、肌束和肌纤维
答案：C##
91.（??）##屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失_____。
?A、40%???????B、60%???????C、80%???????D、%
答案：B##
92.（??）##蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是_____。
?A、硫化氢??????B、氨基酸??????C、组胺物质?????D、二肽
答案：A##
93.（??）##引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是_____。
?A、水分???????B、分解酶??????C、碳水化合物????D、不饱和脂肪酸
答案：B##
94.（??）##在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是_____。
?A、蛋白质的凝固???B、蛋白质的水解???C、蛋白质的互补???D、蛋白质的变性
答案：B##
95.（??）##经过排酸处理加工的肉质基本特点是_____。
?A、硬度增强?????B、滋味鲜美?????C、营养降低?????D、口感较差
答案：B##
96.（??）##符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是_____。
?A、-18℃～-15℃???B、-15℃～-10℃???C、-14℃～-4℃???D、-4℃～7℃
答案：D##
97.（??）##僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是_____。
?A、酸碱度呈中性???B、保水性较差????C、容易加热成熟???D、肉质柔软芳香
答案：B##
98.（??）##导致动物肌肉组织僵直的主要原因是_____。
?A、因为烹调时间较长???????????B、大量糖元分解成碱性物质
?C、三磷酸腺苷物质的减少?????????D、由于长时间放置
答案：C##
99.（??）##肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是_____。
?A、成熟???????B、霉变???????C、乳化???????D、酯化
答案：A##
.（??）##水果在后熟过程中硬度的变化是_____。
?A、口感变脆???????????????B、口感变的柔软或酥脆
?C、口感变硬???????????????D、口感变韧
答案：B##
.（??）##蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是_____。
?A、味道减弱???????????????B、弹性硬度增强
?C、糖粉水解形成酸味???????????D、口感变软发脆
答案：D##
.（??）##绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是_____。
?A、绿色衰退，褐色增强??????????B、绿色衰退，黄色增强
?C、绿色衰退，紫色增强??????????D、绿色衰退，蓝色增强
答案：B##
.（??）##植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是_____。
?A、草酸、苹果酸和果酸??????????B、水分、酒精和乳酸
?C、乳酸、醋酸和氨基酸??????????D、二氧化碳、蔗糖和水分
答案：B##
.（??）##大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是_____。
?A、一氧化碳?????B、二氧化碳?????C、硫化氢??????D、甲烷
答案：B##
.（??）##植物萌发对原料品质的影响_____。
?A、使水分含量增高????????????B、使滋味更加鲜美
?C、使原料产生酸臭气味??????????D、使原料消耗大量营养物质
答案：D##
.（??）##植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是_____。
?A、维生素含量多
?B、结合水能够形成的冰晶
?C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
?D、蔬菜中缺乏纤维素
答案：C##
.（??）##植物性原料新陈代谢的基本形式是_____。
?A、氧化???????B、脱水???????C、排酸???????D、后熟
答案：D##
.（??）##新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是_____
?A、消耗物质能量?????????????B、产生大量氧气
?C、单糖转化成双糖????????????D、绿色转换成黄色
答案：A##
.（??）##下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是_____。
?A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成
?B、以牛油为原料稀释制成
?C、人造奶油中没有胆固醇物质成分
?D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成
答案：C##
.（??）##构成咖喱的原料物质有_____。
?A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香??????B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟
?C、芥末、白里香、月桂和黄酱???????D、丁香、甘草、黄姜和大蒜
答案：D##
.（??）##下列叙述内容中符合强力味精的选项的是_____。
?A、强力味精是第二代味精
?B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
?C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
?D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成
答案：A##
.（??）##鱼露中的鲜味物质成分是_____。
?A、氯丙醇??????B、谷氨酸??????C、单宁???????D、三甲氨
答案：B##
.（??）##调料中的鱼露是由_____加工而成的。
?A、大豆???????B、小杂鱼??????C、大米???????D、牡蛎
答案：B##
.（??）##生菜的品种主要有_____。
?A、皱叶、长叶和结球???????????B、紫色、绿色、黄色和粉色
?C、鸡冠形、椭圆形和长条形????????D、圆球、扁球和橄榄形
答案：A##
.（??）##鸡棕蘑的基本形体特征是_____。
?A、子实体通体为白色???????????B、子实体呈肉质网状
?C、菌柄粗大呈圆柱形???????????D、菌盖边缘呈辐射状开裂
答案：D##
.（??）##猴头蘑的基本形体特征是_____。
?A、子实体通体为白色???????????B、子实体呈肉质网状
?C、菌柄呈圆柱形?????????????D、菌盖呈网状
答案：A##
.（??）##下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是_____。
?A、蛋白质沉淀作用????????????B、蛋白质变性凝固
?C、蛋白质腐败变质????????????D、蛋白质冷凝作用
答案：B##
.（??）##新鲜的奶油水分含量一般情况是_____。
?A、5%～8%??????B、10%～20%?????C、50%～60%?????D、70%～80%
答案：C##
.（??）##我国海参的主要产地分布在_____。
?A、海南和江西????B、广东和安徽????C、山东和辽宁????D、浙江和湖北
答案：C##
.（??）##鲍鱼的生物类别属于_____。
?A、爬行动物?????B、腔肠动物?????C、两栖动物?????D、软体动物
答案：D##
.（??）##我国牡蛎的产地主要分布在_____。
?A、广东和云南????B、福建和江西????C、江苏和湖南????D、山东和辽宁
答案：D##
.（??）##下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是_____。
?A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
?B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种
?C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种
?D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种
答案：D##
.（??）##新鲜鳕鱼肉质特点是_____。
?A、弹性高??????B、弹性弱??????C、弹性一般?????D、没有弹性
答案：A##
.（??）##人工养殖三文鱼的肉质特点是_____。
?A、粉色木纹肌肉?????????????B、暗红色的肌肉
?C、肌间脂肪含量较高???????????D、肌红蛋白质较少
答案：C##
.（??）##大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在_____。
?A、寒冷的淡水中???B、寒冷的海洋中???C、温暖的海洋中???D、温暖的淡水中
答案：B##
.（??）##关于石斑鱼性质叙述正确的选项是_____。
?A、海洋冷水性????B、海洋暖水性????C、淡水暖水性????D、淡水暖水性
答案：B##
.（??）##关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是_____。
?A、鱼体质量达到10～30千克????????B、圆筒状的鱼体
?C、鱼尾呈楔形??????????????D、圆形角质化的鳞片
答案：A##
.（??）##鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是_____。
?A、冷冻之后变的柔软???????????B、水解之后变的柔软
?C、鲜味物质非常丰富???????????D、不饱和脂肪酸非常丰富
答案：B##
.（??）##下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是_____。
?A、硬骨鱼类???????????????B、软骨鱼类
?C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼????????D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
答案：B##
.（??）##虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是_____。
?A、20℃???????B、30℃???????C、40℃???????D、50℃
答案：A##
.（??）##不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是_____。
?A、紫金彩鲷?????B、虹鳟鱼??????C、福寿鱼??????D、胭脂鱼
答案：B##
.（??）##下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是_____。
?A、体型大小如鹌鹑????????????B、羽毛的颜色为黄色
?C、头部紫冠???????????????D、喙爪和眼圈为橘黄色
答案：D##
.（??）##鸵鸟的人工饲养周期是_____。
?A、3个月～6个月?????????????B、6个月～9个月
?C、12个月～18个月????????????D、24个月～26个月
答案：D##
.（??）##榛鸡的形体特征是_____。
?A、两耳绿色?????B、羽毛灰色?????C、尾部裸露无毛???D、颈部有皮瘤
答案：B##
.（??）##我国泰和乌鸡的形体基本特征是_____。
?A、绒毛为黑色????B、皮肤为白色????C、两耳为红色????D、鸡冠为黑色
答案：A##
.（??）##现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于_____。
?A、褐色???????B、黑色???????C、白色???????D、黄色
答案：C##
.（??）##我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是_____。
?A、34天???????B、56天???????C、78天???????D、85天
答案：B##
.（??）##我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是_____。
?A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡??????????B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡
?C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡??????????D、白羽肉鸡和红羽肉鸡
答案：A##
.（??）##世界著名的欧士坦牛的原产地是在_____。
?A、德国???????B、西班牙??????C、俄罗斯??????D、荷兰
答案：D##
.（??）##世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在_____。
?A、澳大利亚?????B、西班牙??????C、瑞士???????D、意大利
答案：C##
.（??）##我国秦川牛的自然分布主要在_____。
?A、西部地区?????B、东部地区?????C、南部地区?????D、东北地区
答案：A##
.（??）##下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是_____。
?A、体形较小?????B、牛角粗短?????C、垂肉发达?????D、毛色暗红
答案：B##
.（??）##我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在_____。
?A、山东、辽宁和河南地区?????????B、山东、河北和山西地区
?C、广西、河南和四川地区?????????D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
答案：A##
.（??）##下列牛种属于我国南方黄牛的种类是_____。
?A、秦川牛??????B、高峰牛??????C、鲁西牛??????D、晋南牛
答案：B##
.（??）##我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是_____。
?A、42%???????B、55%???????C、68%???????D、76%
答案：B##
.（??）##我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是_____。
?A、90天???????B、天??????C、天??????D、天
答案：B##
.（??）##我国华中地区的传统养殖商品猪型是_____。
?A、香猪???????B、宁乡猪??????C、荣昌猪??????D、梅州猪
答案：B##
.（??）##使用面点加工设备前应对机器的电气和_____进行检查。
?A、机械部分?????B、开关部位?????C、卫生状况?????D、周围环境
答案：A##
.（??）##为制定菜点价格提供依据的定价程序是_____。
?A、判断市场需求?????????????B、确定定价目标
?C、量本利综合分析法???????????D、预测菜点成本
答案：D##
.（??）##原料加工后的单位成本等于_____乘以原料购进价。
?A、出材率??????B、损耗率??????C、定价系数?????D、成本系数
答案：D##
.（??）##净料单位成本是毛料总值与_____的比值。
?A、毛料重量?????B、损耗重量?????C、净料重量?????D、消耗重量
答案：C##
.（??）##净料单位成本计算的基本条件有_____。
?A、1条???????B、4条???????C、3条???????D、2条
答案：D##
.（??）##原材料规格、_____和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
?A、数量???????B、质量???????C、质地???????D、性质
答案：B##
.（??）##干木耳g，经加工得g水发木耳，此木耳得涨发率是_____。
?A、33%???????B、%???????C、%???????D、%
答案：B##
.（??）##_____是指构成产品的各项耗费之和。
?A、其他成本?????B、人工成本?????C、燃料成本?????D、广义成本
答案：D##
.（??）##食用菌营养丰富，是膳食中_____的良好来源。
?A、维生素A?????B、维生素PP?????C、维生素C?????D、维生素D
答案：B##
.（??）##下列对维生素的共同特点叙述中正确的是_____。
?A、维生素在机体内可以自行合成
?B、维生素供给机体能量
?C、维生素是构成机体各组织的原料
?D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
答案：D##
.（??）##人体每日摄入的_____，应占进食总热量的10%～15%。
?A、蛋白质??????B、脂肪???????C、糖类???????D、水
答案：A##
.（??）##营养强化剂遇_____一般不会被破坏。
?A、水????????B、热????????C、光????????D、氧
答案：A##
.（??）##_____环境，可通过生物富集作用作用于人体。
?A、微生物????????????????B、昆虫污染
?C、化学农药污染?????????????D、食品添加剂污染
答案：C##
.（??）##厨房安全管理的任务是实施_____和检查机制。
????（A）安全监督
????（B）培训上岗
????（C）操作规范
????（D）定位管理
答案：A##
.（??）##市场调查中不常用方法是_____。
????（A）抽样询问法
????（B）集中调查法
????（C）书面调查法
????（D）资料搜集法
答案：B##
.（??）##市场调查主要是调查本地区、本城市的其他市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、_____。
????（A）其他市场变化
????（B）饭店的经营方向
????（C）产品销售情况
????（D）成本费用情况
答案：A##
.（??）##筹划菜单要注意掌握_____、突出特色、合理定价、突出季节、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
????（A）烹调方法
????（B）客人意图
????（C）品味特点
????（D）季节习惯
答案：B##
.（??）##食品原料的采购管理就是根据生产需要和实施计划购货，并以最低的价格购得_____的原料。
????（A）形状整齐
????（B）保证质量
????（C）物美价廉
????（D）色泽鲜艳
答案：B##
.（??）##厨房领班要善于沟通上下级关系。_____班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性。
????（A）敢于组织
????（B）善于协调
????（C）能够控制
????（D）经常联系
答案：B##
.（??）##厨房的主要部门是_____，是菜肴制作的关键工序。
????（A）凉菜组
????（B）炉灶组
????（C）加工组
????（D）切配组
答案：B##
.（??）##展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系，在变化中求统一，在_____中求丰富。
????（A）组合
????（B）协调
????（C）艺术
????（D）摆设
答案：B##
.（??）##规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的_____现象。
????（A）切配成形
????（B）成品质量
????（C）烹调方法
????（D）原料特性
答案：B##
.（??）##根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的_____。
????（A）操作规范
????（B）技术提高
????（C）翻锅正确
????（D）投料准确
答案：B##
.（??）##厨房设备发生故障要立即进行_____，使设备尽快恢复正常状态。
????（A）教育
????（B）调查
????（C）检修
????（D）停电
答案：C##
.（??）##厨房设备只有正确操作使用，才能充分_____设备的功能。
???（A）调动????（B）发挥????（C）熟悉????（D）显示
答案：B##
.（??）##菜肴装饰点缀的手法有：散点点缀、对称点缀、排列点缀、_____。
????（A）镶嵌点缀
????（B）局部点缀
????（C）单一点缀
????（D）全部点缀
答案：A##
.（??）##工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照_____恰当调配。
????（A）原料形状
????（B）色彩规律
????（C）成型要求
????（D）切配形态
答案：B##
.（??）##装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和_____，采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。
????（A）刀法
????（B）特点
????（C）形状
????（D）原则
答案：D##
.（??）##菜点的形式与器皿的花纹要协调，给人视觉上达到统一稳重的_____。
????（A）整体效果
????（B）装饰效果
????（C）盛装效果
????（D）刀工效果
答案：B##
.（??）##清真菜的著名代表菜肴是_____。
????（A）水爆肚仁
????（B）香酥鸭子
????（C）酱爆鸡丁
????（D）酸辣鱼条
答案：A##
.（??）##安徽著名代表菜肴的是_____。
????（A）七星丸
????（B）火腿炖甲鱼
????（C）九转大肠
????（D）生爆鳝片
答案：B##
.（??）##湖南的著名代表菜肴是_____。
????（A）东安鸡
????（B）叫化鸡
????（C）童子鸡
????（D）盐火局鸡
答案：A##
.（??）##浙江著名代表菜肴是_____。
????（A）樟茶鸭子
????（B）汤爆双脆
????（C）无为熏鸭
????（D）东坡焖肉
答案：D##
.（??）##佛跳墙是_____著名代表菜肴。
????（A）福建
????（B）河南
????（C）北京
????（D）天津
答案：A##
.（??）##广东著名代表菜肴是_____。
????（A）蚝油牛肉
????（B）宫保鸡丁
????（C）生爆鳝背
????（D）腊味合蒸
答案：A##
.（??）##山东著名代表菜肴是_____。
????（A）东坡肉
????（B）锅烧肘子
????（C）佛跳墙
????（D）京酱肉丝
答案：B##
.（??）##开水白菜是_____著名代表菜肴。
????（A）山东
????（B）北京
????（C）四川
????（D）河南
答案：C##
.（??）##达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是_____。
????（A）焖
????（B）煮
????（C）蒸
????（D）炸
答案：C##
.（??）##水烹法是利用液体不断_____将原料加热成熟。
????（A）对流
????（B）传导
????（C）辐射
????（D）蒸发
答案：A##
.（??）##冻菜的特点是_____。
????（A）吃其肥美
????（B）咸甜味美
????（C）入口即化
????（D）味道酱香
答案：C##
.（??）##高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，_____保持汤面。
????（A）沸腾
????（B）滚动
????（C）翻滚
????（D）平静
答案：D##
.（??）##初步熟处理操作关键是_____。
????（A）原料知识
????（B）刀工成形
????（C）根据要求掌握成熟度
????（D）间营养卫生
答案：C##
.（??）##上浆的操作关键是_____。
????（A）油温
????（B）刀功
????（C）火候
????（D）搅拌均匀
答案：D##
.（??）##高级筵席的配制，_____占有较大比例。
????（A）热菜
????（B）主食
????（C）大菜
????（D）水果
答案：C##
.（??）##大菜是由高档原料或_____的原料烹制而成的菜肴。
????（A）低档原料
????（B）一般原料
????（C）较大整形
????（D）植物原料
答案：C##
.（??）##配工艺菜常用的手法有_____。
????（A）直刀法
????（B）平刀法
????（C）斜刀法
????（D）叠、穿
答案：D##
.（??）##配花色菜应注意_____。
????（A）刀工精细
????（B）火候准确
????（C）味道浓
????（D）图案优美引人喜爱
答案：D##
.（??）##_____属于镂空雕。
????（A）西瓜灯
????（B）月季花
????（C）鹤
????（D）孔雀开屏
答案：A##
.（??）##组装浮雕是指_____，再集中组装成一个完整物体形象的方法。
????（A）分体雕刻成型
????（B）分别初加工
????（C）经过烹调
????（D）经过切配
答案：A##
.（??）##浮雕是指在原料表面雕出_____或向里凹进的花纹图案。
????（A）花卉
????（B）向外突出
????（C）鸟类
????（D）鱼虫
答案：B##
.（??）##茸泥加工前要将原料的_____去掉。
????（A）骨
????（B）肉
????（C）肌肉
????（D）蛋白质
答案：A##
.（??）##刀工美化一般使用_____刀法。
????（A）推切
????（B）拉切
????（C）混合
????（D）铡切
答案：C##
.（??）##整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，_____，出腿骨，翻转鸡皮。
????（A）宰杀
????（B）放血
????（C）出鸡身骨
????（D）去内脏
答案：C##
.（??）##盐发是以_____为传热介质。
????（A）油
????（B）盐
????（C）碱
????（D）水
答案：B##
.（??）##_____适合于油发。
????（A）鱿鱼
????（B）鱼皮
????（C）猴头
????（D）口蘑
答案：B##
.（??）##_____适合于碱发。
????（A）鱿鱼
????（B）木耳
????（C）猴头
????（D）冬菇
答案：A##
.（??）##使用水发的原料是_____。
????（A）鱼肚
????（B）鱿鱼
????（C）香菇
????（D）肉皮
答案：C##
.（??）##_____一般在初加工时不用去鳞。
????（A）青鱼
????（B）草鱼
????（C）鲥鱼
????（D）罗非鱼
答案：C##
.（??）##蛇宰杀时，用小刀在_____处开一口，剥去蛇皮。
????（A）头部????（B）胸????（C）颈部????（D）背
答案：C##
.（??）##野鸡大多数已死，其初加工中_____一般不要。
????（A）腿
????（B）背
????（C）翅
????（D）内脏
答案：D##
.（??）##鱼翅的内部质是应以以下几方面来签定：（1）弓线包；（2）石灰筋；（3）熏板；（4）油根；（5）_____。
???（A）虫蛀????（B）抽沟????（C）油皮????（D）夹沙
答案：D##
.（??）##泰国所产的燕窝叫_____。
????（A）龙牙燕
????（B）马陈燕
????（C）建巴什燕
????（D）暹逻燕
答案：D##
.（??）##鹿尾是鹿类尾巴的干制品以_____质量最好。
??（A）秋尾????（B）冬尾????（C）伏尾????（D）夏尾
答案：B##
.（??）##梅花鹿筋产于鸭绿江、牡丹江、_____等地。
????（A）松花江
????（B）海拉尔
????（C）乌苏里江
????（D）黑龙江
答案：A##
.（??）##熊掌有有前后之分，以_____。
????（A）前掌皮薄，质量好
????（B）前掌皮粗肉老，质量次
????（C）前掌皮薄，肉嫩，无异味，质量较好
????（D）前掌皮薄，掌花明显，肉丰满，质量好
答案：A##
.（??）##驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于_____等地。
????（A）新疆、甘肃
????（B）青海、内蒙
????（C）新疆、蒙古
????（D）西藏、新疆
答案：B##
.（??）##春饼的成熟方法是_____。
????（A）烤
????（B）烙
????（C）煎
????（D）蒸
答案：B##
.（??）##面点的成型方法有_____、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模具、滚沾、镶嵌。
????（A）捆、托、抖、抓
????（B）拢、夹、注、挖
????（C）搓、包、卷、捏
????（D）挑、拖、拍、拧
答案：C##
.（??）##馅心一般以_____；荤、素；生、熟加以区别。
????（A）软件、硬
????（B）菜、肉
????（C）咸、甜
????（D）肉、菜、菜肉
答案：C##
.（??）##面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，_____的作用。
????（A）丰富面点品种
????（B）便于消化
????（C）便于与菜肴搭配
????（D）便于食用
答案：A##
.（??）##面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、_____和其他面团五类。
??（A）虾茸面团????（B）米粉面团????（C）全蛋面团???（D）澄粉面团
答案：B##
.（??）##_____是京式面点的代表品种。
??（A）马蹄糕????（B）三丁包子????（C）二层油糕???（D）龙须抻面
答案：D##
.（??）##狭义上讲面点特指利用_____制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
??（A）面粉????（B）小麦????（C）发酵面团????（D）粉料
答案：A##
.（??）##_____是饮食消费的心理要求之一。
?（A）饮食过程???（B）饮食动机???（C）方便性与经济实惠???（D）饮食态度
答案：C##
.（??）##饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食_____和饮食行为等。
???（A）态度????（B）消费????（C）过程????（D）动机
答案：D##
.（??）##_____是烹饪学的主要学科之一。
??（A）动物学????（B）烹饪原料学????（C）植物学????（D）民族学
答案：B##
.（??）##中国烹饪史是人类_____活动的发生、发展的过程。
???（A）烹调????（B）其他????（C）烹饪????（D）饮食
答案：C##
.（??）##蔬菜类在平衡膳食中应占膳食总量的_____。
???（A）52％????（B）41％????（C）50％????（D）48％
答案：B##
.（??）##人体所需的三大热能营养素是_____、蛋白质、脂肪。
???（A）糖????（B）肌淀粉????（C）葡萄糖????（D）维生素
答案：A##
.（??）##肉类加热过程中，无机盐溶于汤水中较多，钙的流失量约为_____。
????（A）22.5％????（B）32％????（C）64.4％????（D）62.5％
答案：A##
.（??）##减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、_____、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。
?（A）凉水锅焯料???（B）温水锅焯料???（C）沸水焯料????（D）先洗后切
答案：C##
.（??）##鲜奶中固体物质约占_____。
????（A）18％????（B）13％????（C）17％????（D）20％
答案：B##
.（??）##蛋类中脂肪含量约为_____。
?（A）11％～15％???（B）15％～20％???（C）2％～8％???（D）27％～30％
答案：A##
.（??）##_____蔬菜中淀粉含量较多。
????（A）叶菜类????（B）食用菌类????（C）根茎类????（D）花菜类
答案：C##
.（??）##_____中含糖量在20％以上。
????（A）香蕉????（B）柑桔????（C）苹果????（D）鲜桃
答案：A##
.（??）##与菜点相协调是对器具的一般要求，主要是指器具的规格、品种、_____、形状花纹、质地的协调。
????（A）图案????（B）色彩????（C）用途????（D）大小
答案：B##
.（??）##菜肴造型的规律是：（1）_____；（2）夸张变形；（3）简化添加。
????（A）写实象形????（B）浓淡相宜
????（C）色泽协调????（D）虚实相间
答案：A##
.（??）##菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡、_____、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
????（A）调和对比????（B）夸张变形
????（C）主次分明????（D）冷暖相宜
答案：A##
.（??）##食品造型艺术美构成因素有：材料美、_____、形态美、意趣美。
????（A）色泽美????（B）夸张美
????（C）技术美????（D）质地美
答案：C##
.（??）##食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）_____；（3）冷色与暧色；（4）多样统一。
????（A）单纯一致????（B）节奏韵律
????（C）主次分明????（D）主色与附色
答案：D##
.（??）##色彩的种类主要有原色、间色、复色、_____属于间色。
???（A）红色????（B）黄色????（C）绿色????（D）蓝色
答案：C##
.（??）##烹饪美的学具体研究对象是：（1）烹饪工艺美及菜肴美；（2）制作环境美及饮食氛围美；（3）_____。
????（A）烹饪原料的自然美????（B）烹饪器具美
????（C）烹饪烹饪文化中的食趣美?（D）烹饪原料刀工处理美
答案：C##
.（??）##厨房安全管理的任务是实施_____和检查机制。
????（A）培训上岗
????（B）安全监督
????（C）定位管理
????（D）操作规范
答案：B##
.（??）##对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是_____。
????（A）经营目标
????（B）市场预测
????（C）市场调查
????（D）企业管理
答案：B##
.（??）##市场调查中不常用方法是_____。
????（A）直接询问法
????（B）观察调查法
????（C）集中调查法
????（D）书面调查法
答案：C##
.（??）##市场调查主要是调查本地区、本城市的其他市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、_____。
????（A）饭店的经营方向
????（B）其他市场变化
????（C）成本核算
????（D）产品销售情况
答案：B##
.（??）##食品原料的采购管理就是根据_____和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。
????（A）原料性质
????（B）加工方法
????（C）生产需要
????（D）食品分类
答案：C##
.（??）##菜肴制作过程的控制就是对_____、菜肴成本、制作规范进行督导。
????（A）菜肴配色
????（B）菜肴盛装
????（C）菜肴质量
????（D）菜肴口味
答案：C##
.（??）##炉灶组是厨房的主要部门，是_____制作的关键工序。
????（A）凉菜
????（B）面点
????（C）菜肴
????（D）配菜
答案：C##
.（??）##确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的_____。
????（A）价格
????（B）种类
????（C）档次
????（D）需要
答案：D##
.（??）##展台在布置时在变化中求统一，在协调中求丰富，还要考虑到色彩、造型的优美组合与_____。
????（A）整体形状
????（B）局部结构
????（C）比例关系
????（D）品种配合
答案：C##
.（??）##食雕展台的设计原则是_____、美观性与便易性。
????（A）可食性
????（B）功用性
????（C）灵活性
????（D）装饰性
答案：B##
.（??）##工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范_____时必须解决的问题。
????（A）劳动协调
????（B）烹调加热
????（C）操作指导
????（D）原料选择
答案：C##
.（??）##厨房操作人员的技术提高是_____的主要要求。
????（A）原料选择
????（B）切配加工
????（C）技术指导
????（D）劳动协调
答案：C##
.（??）##厨房设备的操作者必须会使用，会保养，会_____。
????（A）按时加油
????（B）排除故障
????（C）安全操作
????（D）分析原因
答案：B##
.（??）##厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、_____。
????（A）外观漂亮
????（B）安全无污染
????（C）运转快速
????（D）便于操作
答案：B##
.（??）##菜肴装饰点缀的手法有：散点点缀、对称点缀、_____、镶嵌点缀。
????（A）整体点缀
????（B）排列点缀
????（C）局部点缀
????（D）单一点缀
答案：B##
.（??）##工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律_____。
????（A）选择原料
????（B）统一配色
????（C）恰当调配
????（D）进行组合
答案：C##
.（??）##凉菜造型主要分_____和围盘造型。
????（A）图案形状
????（B）刀工形态
????（C）主盘造型
????（D）动物形状
答案：C##
.（??）##凉菜拼摆的操作关键是_____与设计。
????（A）选料
????（B）切配
????（C）盛具
????（D）色彩
答案：B##
.（??）##菜点的形式与器皿的花纹要_____，给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。
????（A）一致
????（B）自然
????（C）协调
????（D）悦目
答案：C##
.（??）##清真菜的著名代表菜肴是_____。
????（A）干炸里脊
????（B）水爆肚仁
????（C）扒鱼皮
????（D）酥鲟鱼
答案：B##
.（??）##酥炸葱虾是_____著名代表菜肴。
????（A）湖南
????（B）福建
????（C）河南
????（D）湖北
答案：D##
.（??）##北京的著名代表菜肴是_____。
????（A）芙蓉鸡片
????（B）熘鸡脯
????（C）香酥鸭子
????（D）清蒸鲥鱼
答案：B##
.（??）##火腿炖甲鱼的是_____著名代表菜肴。
????（A）湖南
????（B）四川
????（C）安徽
????（D）贵州
答案：C##
.（??）##湖南的著名代表菜肴是_____。
????（A）叫化鸡
????（B）东安鸡
????（C）红扒鸡
????（D）熏仔鸡
答案：B##
.（??）##浙江著名代表菜肴是_____。
????（A）东坡焖肉
????（B）白炒香螺片
????（C）符离集烧鸡
????（D）麻婆豆腐
答案：A##
.（??）##佛跳墙是_____著名代表菜肴。
????（A）河北
????（B）福建
????（C）吉林
????（D）山西
答案：B##
.（??）##江苏著名代表菜肴是_____。
????（A）银耳桔羹
????（B）清蒸鲥鱼
????（C）抓炒鱼片
????（D）油焖大虾
答案：B##
.（??）##广东著名代表菜肴是_____。
????（A）麻婆豆腐
????（B）蚝油牛肉
????（C）红烧海参
????（D）熘鸡脯
答案：B##
.（??）##锅烧肘子是_____著名代表菜肴。
????（A）云南
????（B）福建
????（C）山东
????（D）广西
答案：C##
.（??）##主要以传导热对原料进行加热的方式是_____。
????（A）油烹
????（B）水烹
????（C）锅烹
????（D）汽烹
答案：C##
.（??）##油可以贮存很高的_____促使原料快速成熟。
????（A）水分
????（B）能量
????（C）烟气
????（D）物质
答案：B##
.（??）##达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是_____。
????（A）煮
????（B）焖
????（C）炸
????（D）蒸
答案：D##
.（??）##水烹法是利用液体不断_____将原料加热成熟。
????（A）蒸发
????（B）对流
????（C）加热
????（D）传导
答案：B##
.（??）##熏菜的特点是制品有_____。
????（A）入口即化
????（B）特殊香味
????（C）咸甜美味
????（D）酱香味浓
答案：B##
.（??）##高级清汤用火原则应_____烧开，微火煮制。
????（A）小火
????（B）微火
????（C）旺火
????（D）微小火
答案：C##
.（??）##高级清汤的制作最后是用_____吊清汤汁的。
????（A）母鸡
????（B）茸泥状原料
????（C）猪肉
????（D）羊肉
答案：B##
.（??）##挂糊的操作关键是_____。
????（A）刀功
????（B）火候
????（C）搅拌应先慢后快
????（D）油温
答案：C##
.（??）##上浆的操作关键是_____。
????（A）浆应搅拌均匀
????（B）油温
????（C）火候
????（D）刀功
答案：A##
.（??）##高级筵席的配制，_____占有较大比例。
????（A）冷菜
????（B）水果
????（C）汤菜
????（D）大菜
答案：D##
.（??）##配工艺菜常用的手法有_____。
????（A）直刀法
????（B）平刀法
????（C）镶、扣
????（D）斜刀法
答案：C##
.（??）##浮雕是指在原料表面雕出向外突出或_____的花纹图案。
????（A）花卉
????（B）鸟类
????（C）向里凹进
????（D）鱼虫
答案：C##
.（??）##茸泥加工前要将原料的_____去掉。
????（A）肉
????（B）皮
????（C）肌肉
????（D）蛋白质
答案：B##
.（??）##刀工美化的操作要求之一是_____。
????（A）只能加工植物原料
????（B）刀距相等
????（C）细如毛发
????（D）保持外形完整
答案：B##
.（??）##_____是刀工美化的一种。
????（A）滚切
????（B）平片
????（C）蓑衣形花刀
????（D）斜片
答案：C##
.（??）##_____一般使用混合刀法。
????（A）刀工美化
????（B）食品雕刻
????（C）剔肉出骨
????（D）点缀
答案：A##
.（??）##开口式整鱼出骨有_____出胸肋骨两步。
????（A）出脊椎骨
????（B）出头骨
????（C）出尾骨
????（D）鳃骨
答案：A##
.（??）##_____适合于油发。
????（A）鱿鱼
????（B）口蘑
????（C）干肉皮
????（D）鲍鱼
答案：C##
.（??）##_____适合于碱发。
????（A）白木耳
????（B）鱿鱼
????（C）口蘑
????（D）玉兰片
答案：B##
.（??）##_____适合用水发。
????（A）白木耳
????（B）鱼肚
????（C）鱿鱼
????（D）鱼皮
答案：A##
.（??）##鲍鱼的初加工，放入开水锅内煮至离壳，取出_____即可。
????（A）杂质
????（B）鲍鱼肉
????（C）内脏
????（D）鲍鱼足
答案：B##
.（??）##在下列鱼中，_____在初加工时不用去鳞。
????（A）鲤鱼
????（B）鲫鱼
????（C）大马哈鱼
????（D）鲥鱼
答案：D##
.（??）##蛇宰杀后_____一般弃掉不用。
????（A）躯干
????（B）肌肉
????（C）中间部分
????（D）头
答案：D##
.（??）##下列鱼翅以_____品质最好。
????（A）小净翅
????（B）胸翅
????（C）尾翅
????（D）背翅
答案：D##
.（??）##下列鱼肚以_____质最好。
????（A）毛常肚
????（B）红毛肚
????（C）鳗鱼肚
????（D）黄唇肚
答案：D##
.（??）##鹿尾中以_____质量最好。
????（A）冬尾
????（B）夏尾
????（C）秋尾
????（D）伏尾
答案：A##
.（??）##犴鼻主要产于我国的_____地区。
????（A）吉林
????（B）甘肃
????（C）黑龙江
????（D）内蒙
答案：C##
.（??）##驼峰有_____之分。
????（A）雄峰、雌峰
????（B）大峰、小峰
????（C）前峰、后峰
????（D）薄峰、厚峰
答案：A##
.（??）##油酥面团适合_____用的成熟方法。
????（A）煮、炸
????（B）蒸、煎
????（C）炸、烤
????（D）蒸、煮
答案：C##
.（??）##下列不属于面点的成型方法的是_____。
????（A）炸
????（B）捏
????（C）上浆
????（D）拖
答案：B##
.（??）##馅心一般以咸、甜；_____；生、熟加以区别。
????（A）荤、素
????（B）辣、香
????（C）软、嫩
????（D）色、香
答案：A##
.（??）##面团具有_____，增强粉料的特性，保证成品的质量、丰富面点品种的作用。
????（A）便于食用
????（B）食用方便
????（C）便于成熟
????（D）便于成型
答案：D##
.（??）##面团可分为水调面团、膨松面团、_____面团、米粉面团和其他面团五类。
????（A）薯类
????（B）油酥
????（C）杂粮粉
????（D）澄粉
答案：B##
.（??）##_____服务中影响饮食心理的因素之一。
????（A）服务人员的工资
????（B）菜点价格
????（C）服务人员的语言
????（D）菜点质量
答案：C##
.（??）##目的性、计划性和自觉性是人类饮食心理的_____阶段。
????（A）原始
????（B）低级
????（C）中级
????（D）高级
答案：D##
.（??）##_____是饮食消费的心理要求之一。
????（A）餐食过程
????（B）工艺性和品种多样
????（C）餐食动机
????（D）饮食态度
答案：B##
.（??）##中国烹饪史是人类烹饪_____的发生、发展的过程。
????（A）思想
????（B）活动
????（C）流派
????（D）风味
答案：B##
.（??）##平衡膳食中粮食类应占膳食总量的_____。
????（A）41％
????（B）50％
????（C）48％
????（D）58％
答案：A##
.（??）##人体所需的三大热能营养素是：糖、_____、脂肪。
????（A）纤维素
????（B）蛋白质
????（C）肌糖
????（D）水
答案：B##
.（??）##维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失_____。
????（A）10％
????（B）20％
????（C）30％
????（D）40％
答案：C##
.（??）##减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、_____。
????（A）旺火急炒、勤翻勺
????（B）切丝烹调
????（C）切丁烹调
????（D）切块烹调
答案：A##
.（??）##鲜奶中的主要蛋白质是_____蛋白。
????（A）卵球
????（B）卵白
????（C）酪
????（D）卵黄
答案：C##
.（??）##蛋黄含蛋白质约为_____。
????（A）13％
????（B）11％
????（C）20％
????（D）16％
答案：D##
.（??）##肉类中脂肪含量约为_____。
????（A）5％～10％
????（B）10％～30％
????（C）2％～10％
????（D）40％～50％
答案：B##
.（??）##在我国人民的膳食中，80％左右的热能和_____左右的蛋白质是由谷类提供的。
????（A）8％～15％
????（B）50％
????（C）20％～30％
????（D）30％～40％
答案：B##
.（??）##盛器与菜点相协调，主要是指的规格、_____、色彩、形状花纹、质地的协调。
????（A）品种
????（B）图案
????（C）大小
????（D）用途
答案：A##
.（??）##菜肴造型的规律是：（1）_____；（2）夸张变形；（3）简化添加。
????（A）主色与附色
????（B）单纯统一
????（C）冷暖相宜
????（D）写实象形
答案：D##
.（??）##菜肴造型的形式法则有_____、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
????（A）冷暖相宜
????（B）单纯一致
????（C）主次分明
????（D）夸张变形
答案：B##
.（??）##食品造型艺术美构成因素有：材料美、技术美、_____、意趣美。
????（A）质地美
????（B）变形美
????（C）风味美
????（D）形态美
答案：D##
.（??）##食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）_____；（4）多样统一。
????（A）对称均衡
????（B）单纯无色
????（C）主次分明
????（D）冷色与暧色
答案：D##
.（??）##单纯色彩的心理效应：蓝色灯光照射下，餐桌的菜肴有一种_____。
????（A）新鲜感
????（B）恐怖感
????（C）腐烂感
????（D）寒冷感
答案：C##
.（??）##实施安全监督和检查机制是厨房_____的任务。
????（A）加工制作
????（B）菜肴烹调
????（C）安全管理
????（D）保证质量
答案：C##
.（??）##市场调查的常用方法是_____。
????（A）间接询问法
????（B）自由发言法
????（C）集中调查法
????（D）直接询问法
答案：D##
.（??）##_____主要是调查本地区、本城市的其他市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、其他市场变化。
????（A）内部调查
????（B）综合调查
????（C）市场调查
????（D）家庭调查
答案：C##
.（??）##筹划菜单要注意掌握客人意图、_____、合理定价、突出季节、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
????（A）品味特点
????（B）烹调方法
????（C）原料情况
????（D）突出特色
答案：D##
.（??）##菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、_____进行督导。
????（A）制作手法
????（B）制作规范
????（C）操作技能
????（D）操作关键
答案：B##
.（??）##_____要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性。
????（A）炉灶厨师
????（B）冷菜厨师
????（C）总经理
????（D）厨房领班
答案：D##
.（??）##各岗位之间为完成同一任务而开展的协作是_____。
????（A）工序协作
????（B）集体协作
????（C）上下级协作
????（D）同岗位协作
答案：B##
.（??）##功用性、美观性与便易性是食雕台的_____。
????（A）组织形式
????（B）图案要求
????（C）设计原则
????（D）制作标准
答案：C##
.（??）##厨房设备的保养一是建立设备档案资料，二是建立设备_____制度。
????（A）卫生清扫
????（B）水冲水洗
????（C）维护检修
????（D）消灭故障
答案：C##
.（??）##厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、_____、安全无污染。
????（A）运转快速
????（B）外观漂亮
????（C）节约能源
????（D）便于操作
答案：C##
.（??）##对称点缀是菜肴装饰点缀的_____之一。
????（A）原则
????（B）过程
????（C）手法
????（D）设计
答案：C##
.（??）##工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律_____。
????（A）统一润色
????（B）选择原料
????（C）进行组合
????（D）恰当调配
答案：D##
.（??）##菜点的形式与器皿的花纹要_____，给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。
????（A）自然
????（B）一致
????（C）悦目
????（D）协调
答案：D##
.（??）##水爆肚仁是_____的著名代表菜肴。
????（A）河北菜
????（B）北京菜
????（C）清真菜
????（D）辽宁菜
答案：C##
.（??）##清炒鳝糊是_____的著名代表菜肴。
????（A）福建
????（B）安徽
????（C）上海
????（D）贵族
答案：C##
.（??）##熘鸡脯是_____的著名代表菜肴。
????（A）河北????（B）山东
????（C）北京????（D）天津
答案：C##
.（??）##火腿炖甲鱼的是_____著名代表菜肴。
????（A）四川????（B）湖北
????（C）福建????（D）安徽
答案：D##
.（??）##东安鸡是_____的著名代表菜肴。
????（A）山东????（B）河南
????（C）湖南????（D）天津
答案：C##
.（??）##东坡焖肉是_____著名代表菜肴。
????（A）湖南????（B）浙江
????（C）湖北????（D）云南
答案：B##
.（??）##福建著名代表菜肴是_____。
????（A）蟹粉狮子头????（B）盐酥鸡
????（C）佛跳墙????（D）九转大肠
答案：C##
.（??）##清蒸鲥鱼是_____著名代表菜肴。
????（A）广东????（B）四川
????（C）江苏????（D）山东
答案：C##
.（??）##蚝油牛肉是_____著名代表菜肴。
????（A）安徽????（B）湖北
????（C）广东????（D）江苏
答案：C##
.（??）##锅烧肘子是_____著名代表菜肴。
????（A）山西????（B）宁夏
????（C）北京????（D）山东
答案：D##
.（??）##可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是_____。
???（A）汤????（B）汽????（C）水????（D）油
答案：D##
.（??）##水烹法是利用_____不断对流将原料加热成熟。
????（A）食物????（B）蒸汽
????（C）液体????（D）固体
答案：C##
.（??）##味觉就是对食物味道的_____。
????（A）感觉????（B）品尝
????（C）鉴别????（D）衡量
答案：A##
.（??）##_____是以酒为主要调料的一种方法。
???（A）冻????（B）煮????（C）酱????（D）醉腌
答案：D##
.（??）##顶汤用火原则应：大火烧开，_____煮制。
????（A）中火????（B）大火
????（C）旺火????（D）微火
答案：D##
.（??）##高级清汤的制作最后是用_____吊清汤汁的。
????（A）鸡腿???????（B）排骨
????（C）茸泥状原料????（D）羊肉
答案：C##
.（??）##初步熟处理操作关键是_____。
????（A）原料知识????（B）刀工成形
????（C）营养卫生????（D）根据情况掌握加热时间
答案：D##
.（??）##挂糊的操作关键是_____。
????（A）刀功????（B）糊必须搅拌均匀
????（C）火候????（D）油温
答案：B##
.（??）##上浆的操作关键是_____。
????（A）油温????（B）浆在原料表面沾匀
????（C）火候????（D）刀功
答案：B##
.（??）##高级筵席的配制，_____占有较大比例。
????（A）大菜????（B）热菜
????（C）冷菜????（D）水果
答案：A##
.（??）##大菜由高档原料_____的原料烹制而成的菜肴。
????（A）低档????（B）一般
????（C）植物????（D）较大整形
答案：D##
.（??）##配工艺菜常用的手法有_____。
????（A）直刀法????（B）扎、包
????（C）平刀法????（D）斜刀法
答案：B##
.（??）##配花色菜应注意_____。
????（A）刀工精细??????????（B）火候准确
????（C）利用食品雕刻突出形态????（D）味道浓
答案：C##
.（??）##_____属于镂空雕。
????（A）牡丹花????（B）西蕃莲
????（C）西瓜灯????（D）西瓜蛊
答案：C##
.（??）##组装浮雕是指用_____原料加工雕刻成型的。
????（A）两种
????（B）三种
????（C）两种或两种以上
????（D）一至三种
答案：C##
.（??）##茸泥加工前要将原料的_____去掉。
????（A）肉????（B）肌肉
????（C）筋????（D）蛋白质
答案：C##
.（??）##刀工美化的操作要求之一是_____。
????（A）只能加工植物原料
????（B）刀距不用一致
????（C）加工后整齐均匀
????（D）保持外形完整
答案：C##
.（??）##_____是刀工美化的一种。
????（A）滚切????（B）平片
????（C）斜片????（D）菊花形花刀
答案：D##
.（??）##整鸡去骨的方法是_____去翅骨，出身骨，出腿骨，翻转鸡皮。
????（A）宰杀??????（B）放血
????（C）划破颈皮????（D）去内脏
答案：C##
.（??）##适合油发的原料一般适合_____发。
???（A）水???（B）火???（C）碱???（D）盐
答案：D##
.（??）##_____适合于碱发。
????（A）莲籽????（B）鱼肚??
???（C）海蜇????（D）鱿鱼
答案：D##
.（??）##_____适合用水发。
????（A）鱼皮????（B）莲籽
????（C）鱿鱼????（D）鱼肚
答案：B##
.（??）##龙虾初加工应分离头和身体，从_____取出虾肉即可。
???（A）背部????（B）尾部????（C）腹部????（D）头部
答案：C##
.（??）##甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→_____→洗涤→煮制。
????（A）开壳去内脏????（B）放血
????（C）去皮???????（D）去爪
答案：A##
.（??）##野鸡大多数已死，初加工应采取_____褪毛的方法。
????（A）干??????（B）高水温
????（C）低水温????（D）冷不
答案：A##
.（??）##下列鱼翅中以_____品质最好。
????（A）灰翅????（B）混色翅
????（C）黄翅????（D）白翅
答案：C##
.（??）##鱼翅的蛋白质含量可达_____。
???（A）83.5%???（B）92%???（C）62.5%???（D）67.3%
答案：A##
.（??）##灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的_____。
??（A）北海????（B）海南????（C）西沙????（D）辽宁旅大
答案：D##
.（??）##下列鹿尾中以_____质佳味美。
????（A）驯鹿??????（B）水鹿
????（C）鹿梅花鹿????（D）马鹿
答案：D##
.（??）##鹿尾是鹿类尾巴的干制品、有冬尾和_____之分。
??（A）春尾????（B）伏尾????（C）秋尾????（D）夏尾
答案：B##
.（??）##鹿筋以筋粗而长、_____、淡黄色、有光泽为佳。
????（A）质柔软????????（B）质干硬
????（C）质柔软而有弹性????（D）质柔韧
答案：B##
.（??）##穿山甲是国家_____级保护动物。
???（A）一????（B）二????（C）三????（D）特级
答案：B##
.（??）##面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、_____。
????（A）钳花、模具、滚沾、镶嵌????（B）捆、托、抖、抓
????（C）拢、夹、注、挖????????（D）挑、拖、拍、拧
答案：A##
.（??）##馅心一般以咸、甜；_____；生、熟加以区别。
????（A）脆、嫩????（B）软、硬
????（C）荤、素????（D）色泽、质地
答案：C##
.（??）##面团具有便于成型、_____、丰富面点品种的作用。
???（A）增强粉料的特性，保证成品的质量????（B）食用方便
???（C）便于消化肥厂?????????????（D）风味特色
答案：A##
.（??）##面团可分为水调面团、_____、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。
????（A）全蛋面团????（B）膨松面团
????（C）杂粮粉面团????（D）豆类面团
答案：B##
.（??）##面点制品根据地方特色具体可分为广式、京式和_____。
???（A）川式???（B）苏式???（C）杭式???（D）鲁式
答案：B##
.（??）##狭义上讲面点特指利用_____制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
???（A）粉料????（B）面粉????（C）皮料????（D）米粉
答案：A##
.（??）##下列服务中影响饮食心理的因素之中不属于服务人员容貌、气质、神情、态度的是_____。
????（A）服务人员的态度????（B）服务人员的服装
????（C）服务人员的服务技能????（D）服务人员的容貌
答案：C##
.（??）##_____是饮食消费的心理要求之一。
?（A）安全性和富于营养??（B）就餐的人数??（C）餐食动机??（D）餐食过程
答案：A##
.（??）##饮食心理学的主要研究对象是_____，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。
???（A）人????（B）烹饪活动????（C）烹饪????（D）菜肴
答案：A##
.（??）##_____是烹饪学的主要学科之一。
??（A）烹饪化学????（B）植物学????（C）动物学????（D）民族学
答案：A##
.（??）##中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、发展时期和繁荣时期其中形成时期在_____。
??（A）夏商周时代???（B）新石器时代??（C）旧石器时代???（D）秦汉时代
答案：B##
.（??）##中国烹饪史是人类烹饪活动的_____的过程。
???（A）发生、发展??（B）进程????（C）诞生????（D）形成
答案：A##
.（??）##平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的_____。
???（A）35％????（B）30％????（C）16％????（D）25％
答案：C##
.（??）##平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为_____。
???（A）7：2????（B）2：1????（C）5：3????（D）3：2
答案：D##
.（??）##人体所需的三大热能营养素_____、糖、蛋白质。
???（A）糖元????（B）肝淀粉????（C）脂肪????（D）水
答案：C##
.（??）##酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中_____的含量。
?（A）维生素C???（B）维生素D???（C）维生素B族????（D）维生素A
答案：C##
.（??）##鲜乳中糖的含量为_____。
?（A）3.4％～3.8％??（B）0.7％～0.75％??（C）3.3％～3.5％??（D）4.6％～4.7％
答案：D##
.（??）##肉类中的脂肪含量约为_____。
??（A）20％～30％??（B）2％～11％??（C）11％～15％???（D）5％～10％
答案：C##
.（??）##肉类中蛋白质的含量一般为_____。
??（A）2％～7％???（B）3％～40％??（C）10％～20％???（D）20％～30％
答案：C##
.（??）##香蕉中含糖量在_____以上。
???（A）20％????（B）15％????（C）10％????（D）5％
答案：A##
.（??）##盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、_____、质地的协调。
???（A）大小????（B）形状花纹???（C）用途???（D）欣赏价值
答案：B##
.（??）##菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）_____；（3）简化添加。
???（A）虚实相间????（B）夸张变形???（C）协调变化???（D）浓淡相宜
答案：B##
.（??）##食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）_____。
???（A）对称均衡???（B）单纯划一???（C）多样统一???（D）主次分明
答案：C##
.（??）##色彩的三要素指色相、纯度、_____。
???（A）对比度????（B）谐调度????（C）明度????（D）调和度
答案：C##
.（??）##烹饪美的确良学具体研究对象是：（1）_____；（2）烹饪制作环境美及饮食氛围美；（3）烹饪文化中的食趣美。
????（A）烹饪工艺美及菜肴美
????（B）烹饪原料的自然美
????（C）烹饪器具美
????（D）烹饪原料刀工处理美
答案：A##
1.（??）##厨房的管理要求是发以最少的_____、最短的时间，达到最大的工作效率。
????（A）报酬????（B）代价????（C）物资????（D）劳动力
答案：D##
2.（??）##展品的组织形式主要是利用群体雕刻形象综合组织一个大的_____。
????（A）整体形状????（B）整体看台????（C）整体拼摆????（D）整体菜点
答案：B##
3.（??）##展品制作注意色彩、_____的优美组合和比例关系。
????（A）色调????（B）造型????（C）衬托????（D）原料
答案：B##
4.（??）##提高技术人员业务素质的方法是_____从业人员定期培训。
????（A）奖励????（B）管好????（C）经常开除????（D）严格选择
答案：D##
5.（??）##厨房设备要进行及时、合理和有效的保养，是设备处于最佳运行状态_____。
????（A）有效方法????（B）重要保证????（C）重要问题????（D）质量问题
答案：B##
6.（??）##厨房设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得_____。
????（A）拆卸????（B）滥用????（C）冲洗????（D）受潮
答案：A##
7.（??）##象形拼盘以_____为目的，还要注意图案合理组合。
????（A）好看????（B）质优????（C）食用????（D）刀工
答案：C##
8.（??）##_____一般适用于用碗蒸制的菜肴。
????（A）浇汁法????（B）盛入法????（C）扣入法????（D）拖入法
答案：C##
9.（??）##堆摆法适用于炸、煎、烤等_____菜肴的装盘。
????（A）有汁????（B）无汁????（C）色白????（D）色艳
答案：B##
10.（??）##一般炒菜装在圆盘和_____中。
????（A）汤盘????（B）铁板????（C）腰盘????（D）小碟
答案：C##
11.（??）##_____以肥膘肉作底，主料居中或上，并有一定粘度。
????（A）烤????（B）烙????（C）贴????（D）扣
答案：C##
12.（??）##熏的温度场中温度不高，适用的原料大多数为_____。
????（A）生料????（B）熟料????（C）水果????（D）叶菜
答案：B##
13.（??）##_____的原料经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
????（A）煎????（B）炒????（C）熏????（D）蒸
答案：D##
14.（??）##拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须_____。
????（A）腌渍????（B）走油????（C）干硬????（D）上浆
答案：B##
15.（??）##烹按挂糊与否分为炸烹和_____。
????（A）摊烹????（B）清烹????（C）烧烹????（D）煎烹
答案：B##
16.（??）##熘分为_____、滑熘、软熘。
????（A）焦熘????（B）糖熘????（C）氽熘????（D）煎熘
答案：A##
17.（??）##_____油温较高，油量较大，适用于较大或整个原料。
????（A）烹法????（B）炒法????（C）炖法????（D）炸法
答案：D##
18.（??）##_____初步熟处理以焯水为主，滑油为辅。
????（A）拔红????（B）氽????（C）烩????（D）熏
答案：C##
19.（??）##摊是两面煎成_____色，添汤煨制的方法。
????（A）洁白????（B）金黄????（C）黑墨????（D）褐红
答案：B##
20.（??）##勾芡的淋明油最好是在_____过程中进行。
????（A）淀粉碳化????（B）淀粉糊化????（C）淀粉下锅????（D）淀粉结块
答案：B##
21.（??）##勾芡的成品标准是数量适宜、_____、明油亮芡。
????（A）半汤半菜????（B）芡汁均匀????（C）厚薄一致????（D）表面平滑
答案：B##
22.（??）##调味的方式有味的对比、味的相乘、_____、味的转化。
????（A）味的突出????（B）味的相加????（C）味的掩盖????（D）味的变调
答案：C##
23.（??）##_____在汤中的浓度一般以0.8％～1.2％为宜。
????（A）白糖????（B）食盐????（C）酱油????（D）食醋
答案：B##
24.（??）##酱的制作注意：_____要浓稠一些。
????（A）火候????（B）卤汁????（C）刀工????（D）营养素
答案：B##
25.（??）##制作奶汤的原料应_____火。
????（A）微火????（B）小火????（C）中火????（D）完全为旺火
答案：C##
26.（??）##奶汤的特点，汤汁色泽_____。
????（A）无色????（B）乳白色????（C）暗红色????（D）黄红色
答案：B##
27.（??）##白汤可以分为和_____浓白汤。
????（A）鸡汤????（B）一般白汤????（C）鸭汤????（D）骨头汤
答案：B##
28.（??）##汽蒸可以保持其他原料的_____完整。
????（A）形体????（B）刀工????（C）其他技法????（D）原料卫生
答案：A##
29.（??）##糊挂均后，下锅要_____。
????（A）慢一点????（B）停止????（C）迅速????（D）缓慢
答案：C##
30.（??）##_____可使菜肴外形饱满质地松嫩。
????（A）蛋泡糊????（B）苏打浆????（C）水粉糊????（D）蛋白浆
答案：A##
31.（??）##上浆的的注意事项有_____。
????（A）先上浆再切配????（B）先加热再上浆
????（C）冷冻的原料用干淀粉上浆????（D）先烹后浆
答案：C##
32.（??）##上浆的作用是_____。
????（A）利于切配??（B）利于其他??（C）保持原料形态????（D）利于点缀
答案：C##
33.（??）##清炒肉丝＂腌的时间应_____一些。
????（A）半小时????（B）数小时????（C）长????（D）短
答案：D##
34.（??）##高档宴席冷菜约占总体价格的_____。
????（A）15％????（B）25％????（C）20％????（D）40％
答案：C##
35.（??）##宴席配菜的基本要求有_____。
????（A）烹的配合??（B）调的配合??（C）刀工的配合????（D）能进行成本核算
答案：D##
36.（??）##_____是以调味品加上主要原料来命名的。
????（A）松鼠鱼????（B）糖醋里脊????（C）炒肉丝????（D）红烧鱼
答案：B##
37.（??）##筵席的类型有三种：_____、宴会席、便餐席。
????（A）中档筵席????（B）低档筵席????（C）高档筵席????（D）酒会席
答案：D##
38.（??）##配菜是一个重要工序，确定了_____。
????（A）艺术美??（B）菜的色香味形????（C）餐厅管理????（D）烹饪卫生
答案：B##
39.（??）##食品雕刻的步骤有命题、定型、_____、布局、雕刻。
????（A）垫底????（B）围边????（C）选料????（D）点缀
答案：C##
40.（??）##食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、_____。
????（A）拉切????（B）挤压????（C）平片????（D）剔
答案：B##
41.（??）##食品雕刻分为_____、组装雕、浮雕、镂空雕。
????（A）整雕????（B）瓜雕????（C）凸雕????（D）凹雕
答案：A##
42.（??）##平刀法是刀面与原料接近_____的刀法。
????（A）大于90°角????（B）平行????（C）小于90°角????（D）垂直
答案：B##
43.（??）##直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能_____。
????（A）平行????（B）大于60°角????（C）小于60°角????（D）偏斜
答案：D##
44.（??）##刀工的作用主要是_____。
????（A）增加营养????（B）便于其他????（C）杀菌消毒????（D）利于吸收
答案：B##?
45.（??）##整料去骨是将整只原料剔净其_____，仍保持原料原有完整外形的的一种处理方法。
????（A）不能食用部位??（B）风味特点??（C）主要骨骼????（D）性质特点
答案：C##
46.（??）##猪的_____最适合炒爆。
????（A）夹心肉????（B）里脊????（C）前脚????（D）头尾
答案：B##
47.（??）##鸡的_____不宜用于剔骨出肉。
????（A）鸡翅????（B）鸡脯????（C）大腿????（D）牙子
答案：A##
48.（??）##分档取料的关键是_____。
????（A）精通其他??（B）讲究营养??（C）了解成本?（D）掌握分档取料的先后顺序
答案：D##
49.（??）##分档取料的作用是_____。
????（A）保证菜肴质量??（B）讲究艺术??（C）增加营养????（D）有利于点缀
答案：A##
50.（??）##下列原料_____适用于火发。
????（A）海米????（B）鱼骨????（C）干贝????（D）熊掌
答案：D##
51.（??）##盐发操作时，应先放入_____加热。
????（A）原料????（B）食盐????（C）油????（D）水
答案：B##
52.（??）##油发操作时，当炸完时应用_____脱油脂。
????（A）热油????（B）高温油????（C）凉油????（D）七八成热
答案：A##
53.（??）##碱水发操作是先将干料_____再用碱溶液发透。
????（A）美化????（B）刀工改进????（C）浸泡回软????（D）油炸
答案：C##
54.（??）##水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有_____。
????（A）冷水发????（B）油发????（C）煮发????（D）碱发
答案：C##
55.（??）##干料涨发的目的是除去_____，合乎食用要求，利于消化吸收。
????（A）本味????（B）鲜味????（C）腥臊气味????（D）香味
答案：C##
56.（??）##鸡的开膛根据其他的要求可分为_____、背开、腹开三种。
????（A）胸开????（B）上开膛????（C）肋开????（D）下开膛
答案：C##
57.（??）##香菇中以_____质最好。
????（A）花菇????（B）厚菇????（C）薄菇????（D）口蘑
答案：A##
58.（??）##虾的品质根据其_____、色泽、肉质三方面来检验。
????（A）硬度????（B）气味????（C）外形????（D）重量
答案：C##
59.（??）##_____属根菜类。
????（A）山药????（B）姜????（C）土豆????（D）芋头
答案：A##
60.（??）##糖焦化反应是指糖类在没有_____存在时，受高温作用水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
????（A）氨基化合物????（B）脂酶????（C）催化剂????（D）凝胶
答案：A##
61.（??）##食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的_____。
????（A）氧????（B）一氧化碳????（C）氮????（D）二氧化碳
答案：A##
62.（??）##油脂的产生粘度下降泡沫增多等现象是油脂的_____所致。
????（A）水解作用????（B）氧化反应????（C）加成反应????（D）热变化
答案：D##
63.（??）##蛋白质的_____就是蛋白质从它们的溶液中析出现象。
????（A）水化????（B）水解????（C）沉淀????（D）变性
答案：C##
64.（??）##血液遇氧，在_____的作用下凝固成凝胶。
????（A）酸????（B）高温????（C）酶????（D）低温
答案：C##
65.（??）##形式美的构成要素有色彩、线条、_____。
????（A）味道????（B）声音????（C）形状????（D）气味
答案：B##
66.（??）##以北京地区为代表的清真菜，其他方法精细，_____其他最具特色。
????（A）善制牛羊?（B）海鲜禽类为主??（C）善制鸡鸭????（D）善制海鲜
答案：A##
67.（??）##江苏菜系是由淮扬、金陵、苏锡、_____四个地方菜构成。
????（A）徐海????（B）南京????（C）淮安????（D）镇江
答案：A##
68.（??）##山东菜系是由济南和_____两地方菜为主构成的。
????（A）德州????（B）胶东????（C）青岛????（D）烟台
答案：B##
69.（??）##筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定规格质量的_____。
????（A）一整套菜点????（B）菜点????（C）一整套菜肴????（D）菜肴
答案：A##
70.（??）##_____不属于食物中毒细菌性食物中毒和有毒动植物中毒的是。
????（A）肉毒中毒????（B）白果中毒????（C）血毒鱼中毒????（D）锌中毒
答案：D##
71.（??）##_____属水溶性维生素。
????（A）VD????（B）VB6????（C）VA????（D）VK
答案：B##
72.（??）##蛋白质具有：构成、修补、更新人体组织；_____；供给热量；调节生理机能四大生理功用。
????（A）构成抗体????（B）防止水肿????（C）帮助消化????（D）解毒作用
答案：A##
73.（??）##在计划膳食时，植物油比动物脂最好为_____。
????（A）4：1????（B）3：1????（C）1：1????（D）2：1
答案：D##
74.（??）##_____所含的高级饱和脂肪酸较多。
????（A）猪油????（B）香油????（C）奶油????（D）花生油
答案：A##
75.（??）##一般普通轻便工作的人每人每天需_____糖。
????（A）克～克????（B）克～克
????（C）克～克????（D）克～克
答案：A##
76.（??）##
???5.糖按化学性质可分为单糖、双糖和_____。
????（A）葡萄糖????（B）纤维糖????（C）蔗糖????（D）多糖
答案：D##
77.（??）##影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、_____和金属。
????（A）蜡????（B）固醇????（C）色素????（D）杂质
答案：D##
78.（??）##在烹饪中运用适当油温，可以使制品形成不同的质感，味感，是利用食油的_____。
????（A）熔点????（B）热变性????（C）温差幅度????（D）乳化作用
答案：C##
79.（??）##外界不良条件影响原料质量变化的因素有物理学方面的、_____的、和生物学方面的。
????（A）动物学方面?（B）化学方面??（C）园林学方面????（D）营养学方面
答案：B##
80.（??）##品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的_____和质量优劣。
????（A）营养价值????（B）营养成分????（C）变化程度????（D）品质特点
答案：C##
81.（??）##_____在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。
????（A）其他设备
????（B）盛装器皿
????（C）烹饪工具
????（D）食品原料
答案：D##
82.（??）##厨房的管理要求是发以最少的_____、最短的时间，达到最大的工作效率。
????（A）代价
????（B）报酬
????（C）劳动力
????（D）物资
答案：C##
83.（??）##展品的组织形式主要是利用群体_____综合组织一个大的整体看台。
????（A）堆摆手法
????（B）花卉绿叶
????（C）雕刻形象
????（D）原料品种
答案：C##
84.（??）##展品制作注意_____、造型的优美组合和比例关系。
????（A）衬托
????（B）原料
????（C）色彩
????（D）整体
答案：C##
85.（??）##提高技术人员业务素质的方法是_____从业人员定期培训。
????（A）管好
????（B）奖励
????（C）严格选择
????（D）经常开除
答案：C##
86.（??）##象形拼盘以食用为目的，还要注意_____合理组合。
????（A）口味
????（B）图案
????（C）盛具
????（D）原料
答案：B##
87.（??）##花色凉盘拼摆步骤分构思、选料、_____。
????（A）拼摆成形
????（B）其他制作
????（C）配色堆放
????（D）恰当点缀
答案：A##
88.（??）##扣入法一般适用于用_____的菜肴。
????（A）汤盆盛装
????（B）大碗蒸制
????（C）形状较乱
????（D）明火速成
答案：B##
89.（??）##覆盖法适用于炒、爆、熘等法制作的菜肴，主要是菜肴显得_____。
????（A）好看
????（B）丰满
????（C）汁多
????（D）一致
答案：B##
90.（??）##装盘时菜肴不能装到盘边，要_____。
????（A）越少越好
????（B）以盘定量
????（C）小盘大量
????（D）汤汁溢出
答案：B##
91.（??）##按烤制设备及烤制手法可分_____、暗炉烤、泥烤、竹烤。
????（A）煎烤
????（B）明炉烤
????（C）烟烤
????（D）烧烤
答案：B##
92.（??）##辐射烹是以光子或_____作为菜肴成熟过程中的主要传热介质的烹法。
????（A）直流电
????（B）交流电
????（C）电磁波
????（D）微波
答案：C##
93.（??）##熏的温度场中温度不高，适用的原料大多数为_____。
????（A）熟料
????（B）生料
????（C）蔬菜
????（D）水果
答案：A##
94.（??）##_____的原料经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
????（A）炒
????（B）蒸
????（C）熏
????（D）煎
答案：B##
95.（??）##拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须_____。
????（A）走油
????（B）腌渍
????（C）上浆
????（D）爽口
答案：A##
96.（??）##爆菜在火候上要求急火_____。
????（A）少油慢炒
????（B）热油速成
????（C）成品酥脆
????（D）表面金黄
答案：B##
97.（??）##烹按挂糊与否分为炸烹和_____。
????（A）清烹
????（B）煎烹
????（C）摊烹
????（D）烧烹
答案：A##
98.（??）##炸法油温较高，_____，适用于较大或整个原料。
????（A）水量较大
????（B）蒸汽较大
????（C）油量较大
????（D）器皿较大
答案：C##
99.（??）##蜜汁多用水果和_____作原料。
????（A）干果
????（B）肉类
????（C）蔬菜
????（D）淀粉
答案：A##
.（??）##焖在操作中要求_____。
????（A）盖紧锅盖
????（B）原料细小
????（C）自然收汁
????（D）汁紧味甜
答案：A##
.（??）##摊是两面煎成_____色，添汤煨制的方法。
????（A）金黄
????（B）乳白
????（C）褐红
????（D）黑墨
答案：A##
.（??）##勾芡的淋明油最好是在_____过程中进行。
????（A）淀粉糊化
????（B）淀粉下锅
????（C）芡汁熟后
????（D）淀粉碳化
答案：A##
.（??）##调味的方式有_____、味的相乘、味的掩盖、味的转化。
????（A）味的对比
????（B）味的相加
????（C）味的消杀
????（D）味的变调
答案：A##
.（??）##酥是以加入_____为主的调料，用小火焖至酥烂的方法。
????（A）醋
????（B）酒
????（C）酱
????（D）汤
答案：A##
.（??）##制作奶汤采用应_____下锅。
????（A）焯水
????（B）过油
????（C）走红
????（D）汽蒸
答案：A##
.（??）##白汤可以分为一般白汤和_____。
????（A）鸡汤
????（B）鸭汤
????（C）浓白汤
????（D）骨头汤
答案：C##
.（??）##汽蒸可以保持其他原料的形体_____。
????（A）特点
????（B）完整
????（C）特征
????（D）性质
答案：B##
.（??）##挂糊时原料的外表要_____。
????（A）干硬
????（B）沾均匀
????（C）沾油
????（D）沾水
答案：B##
.（??）##上浆的作用是_____。
????（A）利于切配
????（B）保持并增加营养
????（C）利于点缀
????（D）利于其他
答案：B##
.（??）##宴席配菜的基本要求有_____。
????（A）烹的配合
????（B）能制定筵席菜单
????（C）火候的配合
????（D）刀工的配合
答案：B##
.（??）##_____是以调味品加上主要原料来命名的。
????（A）炒肉丝
????（B）干炸丸子
????（C）糖醋肉片
????（D）山东海参
答案：C##
.（??）##筵席的类型有_____种形式。
????（A）一
????（B）二
????（C）三
????（D）四
答案：C##
.（??）##配菜的原则有_____。
????（A）其他技法的配合
????（B）加工技术的配合
????（C）香和味的配合
????（D）地方风味的配合
答案：C##
.（??）##配菜是一个重要工序，确定了_____。
????（A）菜肴的质和量
????（B）菜肴的艺术美
????（C）烹饪卫生
????（D）餐厅管理
答案：A##
.（??）##食品雕刻成品配色有天然色配色和_____。
????（A）实用配色
????（B）艺术配色
????（C）装饰配色
????（D）人工染色
答案：D##
.（??）##食品雕刻分为整雕、_____、浮雕、镂空雕。
????（A）瓜雕
????（B）组装雕
????（C）凸雕
????（D）凹雕
答案：B##
.（??）##平刀法是刀面与原料接近_____的刀法。
????（A）垂直
????（B）大于60°角
????（C）小于60°角
????（D）平行
答案：D##
.（??）##直刀法操作必须下刀应_____，刀刃不能。
????（A）小于90°角
????（B）垂直
????（C）大于90°角
????（D）平行
答案：B##
.（??）##刀工的基本要求是_____。
????（A）精细无比
????（B）细如发丝
????（C）合理用料
????（D）讲究姿式
答案：C##
.（??）##猪的_____最适合粉蒸炖食。
????（A）夹心肉
????（B）里脊
????（C）五花肉
????（D）头尾
答案：C##
.（??）##分档取料的关键是_____。
????（A）精通其他
????（B）讲究营养
????（C）准确下刀
????（D）了解成本
答案：C##
.（??）##分档取料的作用是_____。
????（A）讲究艺术
????（B）保证合理用料
????（C）增加营养
????（D）有利于点缀
答案：B##
.（??）##火发用于外表_____的原料。
????（A）软嫩
????（B）紧密坚硬
????（C）有绒毛
????（D）鲜美
答案：C##
.（??）##盐发操作时，应先放入_____加热。
????（A）清汤
????（B）盐溶液
????（C）食盐
????（D）油
答案：C##
.（??）##油发原料时应_____下入原料。
????（A）高温时
????（B）六七成热
????（C）开水锅中
????（D）凉油
答案：D##
.（??）##碱面发是先将干料泡至回软再用_____腌数小时，然后用沸水冲烫。
????（A）调味品
????（B）碱面
????（C）油
????（D）盐
答案：B##
.（??）##水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有_____。
????（A）冷水发
????（B）焖发
????（C）油发
????（D）碱发
答案：B##
.（??）##干料涨发的目的是除去腥臊气味，合乎食用要求，利于_____。
????（A）增加色彩
????（B）其他使用
????（C）刀工加工
????（D）消化吸收
答案：D##
.（??）##_____在初加工中应用开水泡烫。
????（A）罗非鱼
????（B）鳗鲡
????（C）青鱼
????（D）黑鱼
答案：B##
.（??）##香菇中以_____质次。
????（A）花菇
????（B）草菇
????（C）厚菇
????（D）薄菇
答案：D##
.（??）##虾的品质根据其外形、_____、肉质三方面来检验。
????（A）重量
????（B）质地
????（C）硬度
????（D）色泽
答案：D##
.（??）##南就板鸭中又以_____腌得较透肉质细嫩，可保存4－6个月。
????（A）腊板鸭
????（B）春板鸭
????（C）青板鸭
????（D）白板鸭
答案：A##
.（??）##_____属茎菜类。
????（A）青菜
????（B）百合
????（C）芹菜
????（D）萝卜
答案：B##
.（??）##食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、_____和空气中的氧。
????（A）醌
????（B）果胶
????（C）酚酶
????（D）酪氨酸
答案：C##
.（??）##油脂的产生增稠、颜色变暗、分解等现象是_____所致。
????（A）油脂的热变性
????（B）油脂氧化
????（C）油脂加成反应
????（D）油脂的水解
答案：A##
.（??）##在一定温度下，_____从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
????（A）直链淀粉
????（B）纤维
????（C）支链淀粉
????（D）糠原
答案：A##
.（??）##蛋白质分子外层的_____越多，它的水化作用就越强。
????（A）水分子
????（B）极性基因
????（C）酶
????（D）碳原子
答案：B##
.（??）##形式美的构成要素有色彩、_____、声音。
????（A）形状
????（B）味道
????（C）线条
????（D）香气
答案：C##
.（??）##饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、_____、审美及美的创造。
????（A）过程
????（B）布局
????（C）美感
????（D）体验
答案：C##
.（??）##江苏菜系是由淮扬、金陵、_____、徐海四个地方菜构成。
????（A）镇江
????（B）苏锡
????（C）无锡
????（D）苏州
答案：B##
.（??）##冷盘→热炒→头菜→_____→大菜→饭菜→水果。
????（A）大菜→点
????（B）大菜→汤菜
????（C）大菜→甜菜（随带点心）
????（D）甜菜→大菜
答案：C##
.（??）##我国传统筵席，按规格和应用场合不同分为：（1）_____；（2）便餐席。
????（A）鱼翅席
????（B）海参席
????（C）燕翅席
????（D）宴会席
答案：D##
.（??）##筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定_____的一整套菜点。
????（A）品种
????（B）数量
????（C）程序
????（D）规格质量
答案：D##
.（??）##食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（1）细菌性食物中毒；（2）有毒动植物中毒；（3）_____。
????（A）其它方面中毒
????（B）毒蕈
????（C）亚硝酸盐
????（D）毒鱼类
答案：A##
.（??）##食品污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、_____、销售、其他到食用前整个过程的各个环节。
????（A）市场
????（B）采购
????（C）运输
????（D）包装
答案：C##
.（??）##成年期缺乏_____则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。
????（A）钠
????（B）碘
????（C）铁
????（D）磷
答案：B##
.（??）##_____具有预防和治疗脚气病的功用。
????（A）VB2
????（B）VA
????（C）VB1
????（D）VB12
答案：C##
.（??）##_____含的蛋白质是半完全蛋白质。
????（A）米
????（B）蹄筋
????（C）豌豆
????（D）肉皮
答案：A##
.（??）##_____所含的不饱和脂肪酸较多。
????（A）豆油
????（B）猪脂
????（C）羊脂
????（D）奶油
答案：A##
.（??）##成人每日每公斤体重需糖约_____。
????（A）20克～30克
????（B）7克～10克
????（C）4克～6克
????（D）10克～15克
答案：C##
.（??）##粗盐发苦是因含有_____的缘故。
????（A）碘、硫
????（B）磷、硫
????（C）钾、镁
????（D）硫、铁
答案：C##
.（??）##_____保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。
????（A）干果
????（B）蜜饯
????（C）果干
????（D）果脯
答案：C##
.（??）##影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、杂质和_____。
????（A）固醇
????（B）色素
????（C）蜡
????（D）金属
答案：D##
.（??）##食用油脂能很好地粘附在食品上，改变菜点的滋味和光泽，是利用食用油脂的_____。
????（A）热变性
????（B）温差幅度
????（C）粘性
????（D）溶解性
答案：C##
.（??）##食用油脂的主要成分是_____。
????（A）磷脂
????（B）粘蛋白
????（C）甘油
????（D）脂肪
答案：B##
.（??）##外界不良条件影响原料质量变化的因素之一是_____。
????（A）温度
????（B）物理学方面的影响
????（C）微生物
????（D）日光
答案：B##
.（??）##植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、_____的结果。
????（A）酶的作用
????（B）蒸腾作用
????（C）老化
????（D）分解作用
答案：B##
.（??）##检验原料的形态、色泽、结构、花纹用_____。
????（A）味觉检验
????（B）触觉检验
????（C）视觉检验
????（D）听觉检验
答案：C##
.（??）##原料的新鲜度是从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和_____的变化来反映的。
????（A）大小
????（B）气味
????（C）营养
????（D）硬度
答案：B##
1.（??）##翻锅按其方法可分为_____与小翻。
????（A）滑炒
????（B）大翻
????（C）烧汤
????（D）炸烹
答案：B##
2.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）点缀造型
????（B）原料造型
????（C）美术造型
????（D）盛具造型
答案：A##
3.（??）##?
??78.凉菜拼摆的目的是为了_____。
????（A）观赏
????（B）美观
????（C）装饰
????（D）存放
答案：B##
4.（??）##_____有一般凉盘、什锦凉盘花色凉盘。
????（A）食品雕刻
????（B）热菜其他
????（C）刀工切配
????（D）凉菜拼摆
答案：D##
5.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）可食用
????（B）上浆处理
????（C）腌制调味
????（D）刀工处理
答案：A##
6.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）腌渍
????（B）加热
????（C）刀技加工
????（D）浇汁
答案：C##
7.（??）##倒入法要使菜肴迅速_____的倒入盘中。
????（A）扣入
????（B）均匀
????（C）全部
????（D）堆放
答案：B##
8.（??）##_____就是用手勺将菜肴盛入盛具中。
????（A）扣入法
????（B）盛入法
????（C）拖入法
????（D）倒入法
答案：B##
9.（??）##_____的主要盛具有圆盘、腰盘、汤盘等。
????（A）原料
????（B）调料
????（C）菜肴
????（D）汤汁
答案：C##
10.（??）##煎的特点是成品色泽美观，_____。
????（A）外酥里嫩
????（B）外软里酥
????（C）光滑饱满
????（D）形状整齐
答案：A##
11.（??）##锅烹是指成熟过程以_____和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调料
????（B）加热
????（C）铁锅
????（D）原料
答案：C##
12.（??）##_____的特点是制品香烂嫩，形态完整。
????（A）炸
????（B）炒
????（C）蒸
????（D）炖
答案：C##
13.（??）##_____是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
????（A）锅烹
????（B）水烹
????（C）气烹
????（D）油烹
答案：C##
14.（??）##爆适合具有_____质地的动物性原料。
????（A）松软
????（B）干硬
????（C）老韧
????（D）脆嫩
答案：D##
15.（??）##熘是原料成熟后用_____调汁的烹法。
????（A）面酱
????（B）凝固剂
????（C）淀粉
????（D）面粉
答案：C##
16.（??）##油烹就是指以_____作为主要传热介质的其他方法。
????（A）油
????（B）水
????（C）蒸汽
????（D）辅射
答案：A##
17.（??）##_____的特点是主料鲜嫩，汤味醇美。
????（A）炖菜
????（B）涮
????（C）炸菜
????（D）扒菜
答案：B##
18.（??）##_____的成品特点是清撤见底，鲜脆嫩糯。
????（A）爆菜
????（B）扒菜
????（C）氽菜
????（D）炖菜
答案：C##
19.（??）##炖菜的成品特点是_____，原汁原味。
????（A）色泽金黄
????（B）汤清料烂
????（C）口味咸甜
????（D）外焦里嫩
答案：B##
20.（??）##_____的成品特点是酥烂鲜醇。
????（A）扒菜
????（B）焖菜
????（C）烩菜
????（D）熘菜
答案：B##
21.（??）##汤汁浓稠是烧菜的_____。
????（A）方法
????（B）分类
????（C）共性
????（D）特点
答案：D##
22.（??）##勾芡主要是增加_____的光泽。
????（A）原料
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）调味品
答案：B##
23.（??）##按_____的浓度可分为厚芡和薄芡两种。
????（A）液体
????（B）菜肴
????（C）芡汁
????（D）淀粉
答案：C##
24.（??）##勾芡应在_____成熟后进行。
????（A）菜肴
????（B）汤汁
????（C）配料
????（D）原料
答案：D##
25.（??）##其他常用调味品应放的_____。
????（A）远些
????（B）近些
????（C）整齐
????（D）隔开
答案：B##
26.（??）##?
??54.烹饪原料加热中调味称_____。
????（A）基本调味
????（B）辅助调味
????（C）正式调味
????（D）综合调味
答案：C##
27.（??）##调味就是调和_____。
????（A）滋味
????（B）气味
????（C）香味
????（D）鲜味
答案：A##
28.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）掉菜
????（B）炝菜
????（C）凉制
????（D）腌菜
答案：C##
29.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）毛白汤
????（B）一般清汤
????（C）高级清汤
????（D）清汤
答案：D##
30.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）苦味
????（B）咸度
????（C）鲜味
????（D）香味
答案：C##
31.（??）##走红一种是以水为介质的走红方法，另一种是以_____为介质的走红方法。
????（A）汽体
????（B）油
????（C）锅烹
????（D）辐射
答案：B##
32.（??）##走红就是将原料，投入有色的调味汁中加热，使原料上色，从_____色泽美的其他方法。
????（A）降低
????（B）保持永久
????（C）增加
????（D）不改变
答案：C##
33.（??）##焯水的作用是_____。
????（A）便于食用
????（B）可缩短正式其他时间
????（C）便于入味
????（D）增加营养
答案：B##
34.（??）##配菜的基本要求是_____。
????（A）烹饪美学
????（B）烹饪概论
????（C）即精通刀工又了解其他
????（D）烹饿管理
答案：C##
35.（??）##配菜的一种类型是_____菜肴的配菜。
????（A）一种
????（B）二种
????（C）三种
????（D）整桌
答案：D##
36.（??）##配菜不属于刀工工序范围，是一道独立的工序。
????（A）T
????（C）
????（D）B
答案：C##
37.（??）##下列_____可以雕刻菊花。
????（A）圆口刀
????（B）平口刀
????（C）三角口凿刀
????（D）多槽曲线刀
答案：A##
38.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）反刀片
????（B）平刀片
????（C）抖刀片
????（D）推刀片
答案：A##
39.（??）##刀工操作要求，不包括_____。
????（A）思想集中
????（B）姿势正确
????（C）懂得营养学
????（D）讲究卫生
答案：C##
40.（??）##刀工操作时，目光注视_____部位。
????（A）墩面上面手操作的
????（B）原料摆放
????（C）四周环境
????（D）其他操作
答案：A##
41.（??）##刀工是根据_____和食用的要求，运用不同的刀法，将其他原料加工成一定形状的操作过程。
????（A）营养
????（B）其他
????（C）上浆
????（D）过油
答案：B##
42.（??）##水发半成品原料，可以_____。
????（A）长期存放
????（B）数月存放
????（C）短期存放
????（D）不要保存
答案：C##
43.（??）##干料涨发的基本要求是_____。
????（A）懂其他知识
????（B）鉴别原料好坏
????（C）精通刀工
????（D）火候知识
答案：B##
44.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）其他法
????（B）油发法
????（C）刀工成形
????（D）刀工美化
答案：B##
45.（??）##干货原料涨发目的之一是_____。
????（A）消菌消毒
????（B）恢复松软状态
????（C）有利于食用
????（D）有利于消化
答案：B##
46.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）去骨
????（B）去壳
????（C）洗净
????（D）蒸熟
答案：D##
47.（??）##家畜内脏肠、肚主要的初加工方法有_____。
????（A）里外翻洗法
????（B）焯水
????（C）过油
????（D）汽蒸
答案：A##
48.（??）##下列哪些工作属于初加工范围_____。
????（A）焯水
????（B）过油
????（C）清除杂物、老叶
????（D）热炒
答案：C##
49.（??）##食糖的品质是从色泽、晶粒状况、气味和滋味、_____四方面来检验。
????（A）口味
????（B）甜度
????（C）糖溶液的纯净度
????（D）含水量
答案：C##
50.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、鱼眼、鱼鳍、_____鱼皮表面、鱼肉六个方面来进行的。
????（A）肛门
????（B）鱼腹
????（C）鱼肉
????（D）鱼鳞
答案：C##
51.（??）##禽肉的检验是从_____方面来进行的。
????（A）3
????（B）4
????（C）5
????（D）6
答案：D##
52.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、气味、_____和骨髓的状况来确定其新鲜度_____。
????（A）肉汤
????（B）色泽
????（C）脂肪
????（D）肌肉
答案：C##
53.（??）##凡冷藏的鱼应_____。
????（A）放入冷藏或冰箱，堆叠存放
????（B）去净内脏，再入冰箱或冷库，存放时不宜堆叠过多
????（C）不去内脏，放入冰箱
????（D）不去内脏，再入冰箱，不宜堆叠过多
答案：B##
54.（??）##畜禽肉制品可分为_____腌腊制品、灌肠制品和其它制品。
????（A）酱卤制品
????（B）熏烤制品
????（C）脱水制品
????（D）罐装肉制品
答案：C##
55.（??）##山羊肉，肉色较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多脂肪，_____。
????（A）肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
????（B）肌肉有膻味，肉质较绵羊好
????（C）脂肪有膻味，肉质较绵羊好
????（D）膻味较绵羊小，肉质不如绵羊
答案：A##
56.（??）##粮食保管中注意：（1）调节温度；（2）控制温度；（3）_____；（4）注意鼠虫害。
????（A）避光（B）勤晒（C）避免感染（D）通风
答案：C##
57.（??）##腐竹保管主要是_____。
????（A）干燥
????（B）防潮防蛀
????（C）低温
（D）气调保管
答案：B##
58.（??）##豌豆亦称_____原产欧洲和亚洲。
????（A）麦豆
????（B）胡豆
????（C）倭豆
????（D）吉豆
答案：A##
59.（??）##气调保藏法是通过控制库内气体组成、主要是增加二氧化碳浓度，降低_____含量并配适宜的低温来保管原料的。
????（A）氢气
????（B）氧气
????（C）氮气
????（D）一氧化碳
答案：B##
60.（??）##烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料、_____三类。
????（A）矿物性原料
????（B）人工合成原料
????（C）复制品原料
????（D）辅助原料
答案：C##
61.（??）##?
??17.烹饪原料是质量的基本要求有：1.必须有_____；2.必须有食用价值；3.必须符合一定的卫生标准。
????（A）营养价值
????（B）加工价值
????（C）烹饪价值
????（D）消费价值
答案：A##
62.（??）##佛教的重要节日是_____。
????（A）佛诞节
????（B）斋戒日
????（C）古尔帮节
????（D）开斋节
答案：A##
63.（??）##北方人不喜爱_____等。
????（A）面条
????（B）烧饼、烧麦
????（C）饺子、馅饼、馒头、包子
????（D）大米
答案：B##
64.（??）##饮食习俗包括家居饮食习俗、节日习俗及其传承、_____。
????（A）宗教习俗
????（B）地方习俗
????（C）嗜食和禁忌
????（D）民族习惯
答案：C##
65.（??）##某菜肴的售价28元，成本是11.2元，则该菜的毛利是_____。
????（A）17元
????（B）16.8元
????（C）14元
????（D）10元
答案：B##
66.（??）##卤口条一盘，耗鲜猪舌1.2斤（单价5元），盐、酱油、五香等调味品少许（共1.5元）、每盘的成本应为_____元。
????（A）7.5
????（B）6.5
????（C）5
????（D）8
答案：A##
67.（??）##制爆腹花8份，每份开净猪腰克，猪腰净料率为80%，则需要准备鲜独腰_____公斤。
????（A）2.5
????（B）4
????（C）2
????（D）3.2
答案：C##
68.（??）##某厨房购生菜6公斤，进货价耗为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，净生菜单位成本为_____元/公斤。
????（A）2.18
????（B）3.20
????（C）2.28
????（D）3.10
答案：A##
69.（??）##净料单位成本核算可分为_____种。
????（A）二
????（B）三
????（C）五
????（D）四
答案：B##
70.（??）##我国历史上第一部食品卫生法在经过_____年多的试行后，于年废止。
????（A）12
????（B）8
????（C）10
????（D）7
答案：A##
71.（??）##清洁的蛋壳表面约有细菌_____。
????（A）40万个
????（B）50万个
????（C）～万个
????（D）1～万个
答案：C##
72.（??）##食物中所含的能供给人体_____的有效成分称为营养素。
????（A）热能
????（B）能量
????（C）健康
????（D）营养
答案：D##
73.（??）##在其他操作时必须思想集中_____。
????（A）姿势正确
????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）投料准确
????（D）干净利落
答案：B##
74.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀_____、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、出锅及时、装盘熟练。
????（A）正确识别油温
????（B）刀工精细
????（C）配料准确
????（D）熟练掌握其他技法
答案：A##
75.（??）##中国菜肴具有选料讲究，刀工精细、配料巧妙、其他方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩、精于运用火候、_____八大特点。
????（A）讲究盛装器皿
????（B）善长拼制花式冷盘
????（C）精于食品雕刻
????（D）口味多变
答案：A##
76.（??）##人类养成了_____的习惯是因为熟食。
????（A）文明
????（B）定时饮食
????（C）固定居住
????（D）群居
答案：B##
77.（??）##烹就是对烹饪原料加热，使之_____。
????（A）脆嫩
????（B）酥烂
????（C）成熟
????（D）可口
答案：C##
78.（??）##防止_____受潮，安装时要远离水池或水龙头。
????（A）炒灶????（B）切碎机????（C）烤箱????（D）绞肉机
答案：B##
79.（??）##使用_____首先要固定牢原料，其次要求原料无骨。
????（A）切碎机????（B）微波炉????（C）馒头机????（D）切片机
答案：D##
80.（??）##菜肴点缀的类型有围边造型与_____。
????（A）原料造型????（B）点缀造型????（C）美术造型????（D）刀工造型
答案：B##
81.（??）##_____的目的是为了美观。
????（A）原料上浆????（B）生料腌渍????（C）凉菜拼摆????（D）原料洗涤
答案：C##
82.（??）##凉菜拼摆的原料多是熟料，生料也是_____的。
????（A）挂糊????（B）可食用????（C）腌渍????（D）成熟
答案：B##
83.（??）##根据食用要求把_____的凉食原料整齐美观地装入盘内。
????（A）加热????（B）浇汁????（C）腌渍????（D）刀技加工
答案：D##
84.（??）##_____要使菜肴迅速均匀的倒入盘中。
????（A）扣入法????（B）拖入法????（C）倒入法????（D）浇入法
答案：C##
85.（??）##_____的成品是底面香酥，上面鲜嫩。
????（A）炸????（B）煎????（C）贴????（D）炒
答案：C##
86.（??）##煎的特点是成品色泽美观_____。
????（A）明油亮芡????（B）外酥里嫩????（C）大小一致????（D）形状整齐
答案：B##
87.（??）##锅烹是指_____过程以铁锅和油炸为传热介质的烹法。
????（A）调味????（B）成熟????（C）加热????（D）装盘
答案：B##
88.（??）##烹是用高温将原料_____烹汁的技法。
????（A）炸焦????（B）炸熟????（C）挂糊????（D）上浆
答案：B##
89.（??）##_____就是指以油为传热介质的其他方法。
????（A）水烹????（B）油烹????（C）汽烹????（D）锅烹
答案：B##
90.（??）##烩菜的成品特点是_____鲜香嫩糯。
????（A）汤醇味厚????（B）口味咸甜????（C）形状美观????（D）明油高芡
答案：A##
91.（??）##塌菜的成品特点是鲜嫩质软_____。
????（A）外焦里嫩????（B）形态完整????（C）汤汁清香????（D）香辣可口
答案：B##
92.（??）##_____的特点是汤汁浓稠。
（A）炖菜????（B）烧菜????（C）氽菜????（D）拔丝
答案：B##
93.（??）##水烹是指菜肴的主要成熟过程以_____为传热介质。
????（A）蒸汽????（B）水????（C）油????（D）辅射
答案：B##
94.（??）##按芡汁的浓度可分为厚芡和_____两种。
????（A）薄芡????（B）亮芡????（C）油芡????（D）浇芡
答案：A##
95.（??）##其他中调味品摆放在近处的是_____的调味品。
????（A）不用????（B）无色????（C）常用????（D）辣味
答案：C##
96.（??）##_____感受的最宜温度为30℃。
????（A）嗅觉????（B）听觉????（C）味觉????（D）视觉
答案：C##
97.（??）##调味就是调和_____。
????（A）上色????（B）气味????（C）香味????（D）滋味
答案：D##
98.（??）##凉菜就是热制凉汔或_____凉吃的菜肴。
????（A）酱菜????（B）腌菜????（C）拌炝????（D）凉制
答案：D##
99.（??）##汤可以分为白汤和_____。
????（A）浓白汤????（B）毛白汤????（C）一般清汤????（D）清汤
答案：D##
.（??）##汤的主要作用是增加_____。
????（A）咸味????（B）鲜味????（C）甜味????（D）辣味
答案：B##
.（??）##汽蒸按蒸制时放入汤汁的数量有_____蒸和湿蒸。
????（A）水油共蒸????（B）油????（C）干蒸????（D）调味品
答案：C##
.（??）##配菜的基本主要求是_____。
????（A）烹饪美学????（B）烹饪概论
????（C）烹饪管理????（D）掌握菜肴标准成本核算
答案：D##
.（??）##下列_____可以雕刻月季花。
????（A）圆口刀????（B）平口刀????（C）三角口凿刀????（D）多槽曲线刀
答案：B##
.（??）##食品雕刻的特点不包括_____。
????（A）美化????（B）降低成本????（C）保存期短????（D）供观赏
答案：B##
.（??）##下列_____属于斜刀法范围。
????（A）拉刀片????（B）斜刀片????（C）推刀片????（D）抖刀片
答案：B##
.（??）##平刀法中不包括_____。
????（A）直切????（B）推刀片????（C）平刀片????（D）抖刀片
答案：A##
.（??）##刀工操作要求不包括_____。
????（A）操作时思想集中????（B）注意安全
????（C）姿势正确????（D）精通其他知识
答案：D##
.（??）##长形鱼类的出肉加工是以_____为代表品种。
????（A）鲤鱼????（B）偏口????（C）鳝鱼????（D）甲鱼
答案：C##
.（??）##羊的_____主要用于炒、爆。
????（A）头部????（B）蹄部????（C）背脊????（D）前腱子
答案：C##
.（??）##下列适合酱煮的部位是_____。
????（A）夹心肉????（B）蹄爪????（C）外脊????（D）软五花肉
答案：B##
.（??）##扒菜的成品_____是整齐美观，汁浓料烂。
????（A）分类????（B）色泽????（C）形态????（D）特点
答案：D##
.（??）##水发半成品原料要经常_____。
????（A）加温????（B）换冷水????（C）高温加热????（D）长期存放
答案：B##
.（??）##干料涨发方法是_____。
????（A）水发法????（B）其他法????（C）刀工操作????（D）刀工美化
答案：A##
.（??）##蟹类出肉加工要先_____，在分别出肉黄。
????（A）蒸熟????（B）晒死????（C）饿死????（D）死蟹
答案：A##
.（??）##鲤鱼加工不需要_____这个环节。
????（A）去鳞????（B）去内脏????（C）宰杀????（D）洗涤
答案：C##
.（??）##家畜内脏肠肚主要的初加工方法有_____。
????（A）盐醋搓洗法????（B）焯水????（C）过油????（D）汽蒸
答案：A##
.（??）##下列哪些工作不属于初加工范围_____。
????（A）清除杂物????（B）先洗后切????（C）摘剔黄叶????（D）焯水
答案：D##
.（??）##味精的品质是从性状、纯净度_____三方面来检验的。
????（A）溢味????（B）气味????（C）谷氨钠含量????（D）鲜味
答案：C##
.（??）##黑木耳以_____质量最好。
????（A）伏耳????（B）春耳????（C）冬耳????（D）秋耳
答案：A##
.（??）##鱼的检验是从鱼鳃、_____鱼鳍、鱼皮表面、鱼肉五个方面来进行的。
????（A）鱼肚????（B）鱼眼????（C）鱼鳞????（D）鱼肛门
答案：B##
.（??）##禽肉的品质检验是从禽的_____、皮肤、脂肪、肌肉及制成的肉汤来进行的。
????（A）嘴部、眼部????（B）嘴部、腿部
????（C）头部、腿部????（D）胸部、腿部
答案：A##
.（??）##猪肉主要是以外观、硬度、_____、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。
????（A）气味????（B）肌肉????（C）表皮????（D）色泽
答案：A##
.（??）##稻米是从米的粒形，硬度、腹白_____四方面来检验品质的。
????（A）新鲜度????（B）胀性????（C）粘性????（D）出饭率
答案：A##
.（??）##清水活养的水温一般在_____为宜。
????（A）10℃～22℃????（B）4℃～6℃
????（C）10℃～25℃????（D）10℃～15℃
答案：B##
.（??）##带鱼又名白带鱼、裙带鱼。以_____产的质量最好。
????（A）烟台????（B）青岛????（C）山海关????（D）舟山群岛
答案：C##
.（??）##链鱼以_____所产为好。
????（A）春季????（B）冬季????（C）夏季????（D）秋季
答案：B##
.（??）##杀后的成批家畜一般应置于－30℃～－20℃相对湿度85％～90％的条件下冷冻_____小时，然后在－20℃～－15℃，相对湿度90％的环境下冷藏比较适宜。
????（A）12????（B）24～48????（C）20????（D）60
答案：B##
.（??）##蛋白约占蛋总重量的_____。
????（A）58%????（B）62%????（C）71%????（D）65%
答案：A##
.（??）##山羊主要产于我国_____。
????（A）西北、华北????（B）东北、华北、四川
????（C）华南、华中、华北????（D）西北、华北
答案：B##
.（??）##我国的羊可分为_____和山羊。
????（A）麻羊????（B）藏羊????（C）哈萨克羊????（D）绵羊
答案：D##
.（??）##肉质最好的是_____。
????（A）母牛肉????（B）犍牛肉????（C）公牛肉????（D）水牛肉
答案：B##
.（??）##粮食保管中应注意：（1）_____；（2）控制湿度；（3）避免感染；（4）注意鼠虫害。
????（A）经常通风????（B）勤检查????（C）调节温度????（D）避光
答案：C##
.（??）##豆制品保管时、豆腐、豆腐干如用_____即可保存较长时间。
????（A）背先阴凉????（B）低温????（C）盐煮????（D）低温和盐煮
答案：D##
.（??）##烹饪原料选料的方法之一是掌握原料的_____。
（A）制作特点????（B）质量要求????（C）上市期????（D）性质
答案：C##
.（??）##烹饪原料按在菜肴生产过程中地位分，，可分为主料、配料_____三类。
????（A）香料????（B）调料????（C）辅助料????（D）辅料
答案：B##
.（??）##烹饪原料是指符合_____能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物材料。
????（A）烹饪要求????（B）饮食习惯????（C）质感要求????（D）饮食要求
答案：D##
.（??）##俄罗斯人大多信奉俄罗斯东正教，其次是_____。
????（A）天主教????（B）新教????（C）伊斯兰教????（D）基督教
答案：C##
.（??）##大斋节是基督教徒守斋节日，节日期内一般是_____守斋。
????（A）星期一????（B）星期三????（C）星期五????（D）星期日
答案：C##
.（??）##伊斯兰教徒在饮食上禁食猪肉、_____和动物血。
????（A）自死物????（B）鱼????（C）鸡????（D）莲子
答案：A##
.（??）##北京人爱吃_____的食品。
????（A）味咸和酥烂????（B）味鲜和油重
????（C）咸甜适中????（D）咸鲜肥浓
答案：A##
.（??）##饮食习俗包括_____、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
????（A）宗教习俗???（B）地方习俗????（C）民族习惯????（D）家居饮食习俗
答案：D##
.（??）##某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为_____。
????（A）62.5%????（B）27.3%????（C）60%????（D）30%
答案：C##
.（??）##饮食产品成本核算的方法有_____。
????（A）一种????（B）两种????（C）三种????（D）四种
答案：B##
.（??）##制作炸春卷一份，成本3元，售价5元，该菜的销售毛利率应为_____。
????（A）40%????（B）60%????（C）66.7%????（D）33.3%
答案：A##
.（??）##香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为_____。
????（A）%????（B）40%????（C）25%????（D）35%
答案：A##
.（??）##某酒店采购光鸭公斤，每公斤进价15.60元，运输费元，途中损耗1％，光鸭每公斤的成本是_____元。
????（A）16.25????（B）16.26????（C）20.45????（D）23.25
答案：B##
.（??）##净料单位成本核算可分为生料成本核算、_____和熟品成本核算。
????（A）毛料????（B）废料????（C）半制品????（D）下脚料
答案：C##
.（??）##《食品卫生法》于年10月30日经_____届人大六次会议审议通过。
????（A）六????（B）八????（C）九????（D）七
答案：B##
.（??）##引起粮食腐败的原因有_____。
????（A）容器????（B）阳光????（C）温度????（D）声音
答案：C##
.（??）##_____是六大营养素之一。
????（A）糖????（B）钙????（C）有机物质????（D）无机物质
答案：A##
.（??）##食物中所含的能供给人体营养的有效成分称为_____。
????（A）热能????（B）能量????（C）能力????（D）营养素
答案：D##
.（??）##其他操作使用调味品要干净利落、并经常_____，注意清洁卫生。
????（A）检查???（B）保持灶面整洁????（C）保持调料齐全???（D）妥善保管
答案：B##
.（??）##其他基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀、正确识别油温、灵活掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、_____。
????（A）干净利落、保持清洁????（B）动作敏捷、注意安全
????（C）姿势正确、熟练????（D）出锅及时、装盘熟练
答案：D##
.（??）##通过其他，人类渐渐知道_____，进而懂得了生活上的一等礼节，开始向文明人过渡了。
????（A）使用饮食器皿????（B）使用不同其他方法
????（C）使用不同烹饪方法????（D）定时饮食习惯的益处
答案：A##
.（??）##加热后能形成洁白如玉色泽的是_____。
????（A）桂全蛋糊炸制????（B）上蛋清浆滑油
????（C）加红曲粉烹制????（D）拍面包渣小油
答案：B##
.（??）##其他就是将经过_____的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。
????（A）洗涤????（B）初加工????（C）加工整理????（D）杀菌消毒
答案：C##
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