近年来，聊城大学赵勇豪教授致力于区域内传统美食研究与发掘，作《聊城风物记》，影响广被。一日与先生晤对，偶言及豆豉，因问之曰，何不写写此物。彼笑道：“惭愧呀，嘿嘿，偏偏受不了那个味道。”于是我想，既然豆豉见弃于赵先生，我是不是可以一试。
豆豉流行于吾乡，应该有较长的历史了。证据之一即是村中家家都做，妇女人人会做，寻常人家，入冬做点儿豆豉，好歹可以与咸菜缸里那些宝贝换一下班儿。其二是数量多，动辄满缸满盆，少了哪够全家人吃上一个冬天，又半个春天呢。
时光转到三秋之末，田野上庄稼收割既毕，分到手里的杂粮，一例归置停当。其它的，如谷子高粱，黍子绿豆，打整好搭配着瓜干推磨，细水长流，以消永日，唯有那点儿黄豆可得藏严实，千万不可以让它少缩了：后面的日子里，还有好多大用场等着它：一是春节过后，紧接着就是二月二。“二月二，龙抬头”，家家都要炒“料豆儿”；其次就是做豆豉。比之携带着浓厚节庆意味，甚讨小孩子喜欢的料豆儿，这豆豉关乎全家人的一日三餐，所以更为切要。
黄豆从罐底?出来，放到阳光下曝晒，颗粒饱满圆融，那可是天底下最完美的粮食。本已经收拾妥帖，却仍要重簸一遍，一一捡去瘪粒碎粒，这才放入新汲的井水中浸泡。
贾思勰《齐民要术》卷八有“作豉法”，所述与当日家母所为，几无二致：“净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。”煮熟的豆子既馨香扑鼻，更粲然可观，稍晾使凉，便放入瓦器内（厂下米，读sī）上。所以不用其它器具，却也有个讲究：此时黄豆虽已煮熟，其生命似乎并没息止，而瓦器抟土烧制而成，透气性好，细密的气孔，可供豆子在其中涵养酝酿。黄豆装满，器口先覆以蓖麻叶，再用棉被捂了，置之热炕头上。如此十天八天过去，器中圆粒便不再是黄豆，而是豆豉了。以今天的眼光看，此乃一发酵过程，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆中的蛋白质，以获得想要达到的结果。
（厂下米）好的豆豉粘粘的，滑滑的，一股特异的气味儿散发出来，循循然充溢于屋宇之间，起初似有若无，却是渐积渐浓，拙拙的，闷闷的，复杂而厚重。这便是发酵豆豉之原味，因过于浓郁，让人有点难以消受。?一勺豆豉出来，但见粒粒相依相嬲，黏连不断；挑起几粒，透明的金丝儿一拔好长；堆之于案上，黏融而丝滑，不施外力而缓缓摊开，颇难聚以成堆。这时，就须将它们置于笸箩之中，放在秋日的阳光下晾晒。初也聚敛成砣，渐干渐松散，最后稍加揉搓，簸去碎屑，收好备用。这是做豆豉的标准程序，晒干便于贮放，以便随时取用。吾乡人做豆豉咸菜，一年之中仅此一次，所以近年人们已省去晾晒工序，（厂下米）好即用，将其直接拌入配料之中。个人觉得，这一改革很切实际，省去了晾晒的麻烦，既便捷又卫生，且更加原汁原味。
吾乡做豆豉咸菜多用白萝卜。萝卜属于十分耐寒的菜蔬，民谚有云，“冻冻（冰）响，萝卜长”，所以拔萝卜一般已在立冬之后。那时吾乡所种，多是所谓“鞭杆萝卜”，其形细而长，其质爽脆而多汁。着鞭杆萝卜洗净，先用礤床子礤为薄片，再切为方块儿，方块儿可大可小，全依自家喜好。那时我们家人口多，虽然黄豆仅可凑到七斤八斤，萝卜却要切上百十斤。姜丝细切，提味还得靠它。大颗粒的海盐那时1元钱买6斤6两，买回来先上碾子轧碎。接下来就是将豆豉、姜丝与盐，掺入萝卜丁中拌匀，盛入磁缸，再将预先熬好晾凉的花椒水倒入其中，数日之后，豆豉咸菜就可以盛盘上桌了。
自从大家混在一起，你挨我挤的，相互影响在所难免。变化最明显的，还数这萝卜。首先是色泽，原来多么白亮，而今却渐淡黄；再就是质感，由挺脆而软烂透明，都不大像它了。萝卜是不是软烂，是做豆豉成功与否的标志之一：如果它始终不肯软烂，虽然气味一点儿不差，却终是一个遗憾。我有时觉得，直到现在，豆豉仍是有生命的，而且性情颇为乖张，有点儿喜怒无常，让不让这萝卜软烂，就看它心情。比如这一家事事精心，工序中规中矩，可萝卜丁儿就是无动于衷。那一家恰巧今年事情繁杂，豆豉做得应付了事，自家都也不抱希望，谁知没过几天，萝卜它竟自烂得一塌糊涂了。还有，你今年做的软烂可口，明年小心翼翼，如法炮制吧，结果却未必如愿。其实这软烂也有个分寸，并非越烂越好。烂得软塌塌，烂得失了形，总是有点儿过，最佳状态是四周软烂，而中间仍有一点儿硬芯儿，才叫恰到好处。这时的萝卜片儿淡黄而透明，如琥珀，如黄玉，盛入盘中既好看，尝一口柔软香糯，口感与气息俱佳。
豆豉一做就这么多，也是计算好的。那时乡野人家，一年之中除了重大节日，难得吃一回炒菜。春夏秋三季，全靠院子里那口百蔬荟萃的咸菜缸；进入冬季，佐粥下饭，一日三餐，就凭这一款豆豉咸菜了。较之咸菜缸里的芸芸众生，从品质上看，这豆豉还算稍胜一筹，它毕竟不是那种一腌数年的老物儿，更何况，那里面好歹还有几粒货真价实的黄豆啊。吃豆豉宜天寒，数九天气食用最佳，寒冷似乎可使豉味集中，一到春节过后，万物复苏了，一夜之间，豆豉忽然像跑了味儿的酒，搀了冷水的粥，正味儿萎缩，邪味儿嚣张，形与色都有点儿散漫，明显地把持不住了。
豆豉既已不大好吃，可缸中还剩下一个底儿，弃之可惜，于是捞出来将汤汁沥沥干，放在太阳底下晒干，然后收好。等到麦收之后，一家人咬咬牙狠狠心，决意做顿面条子吃了，再将干豆豉拿出来稍稍浸泡，然后细细切碎，与蒜茸一起拌入面中。较之此前，此时豉味稍淡，而口感却更柔韧，比之胡萝卜白萝卜咸菜切成的细丁，论意味深永，仍可略胜一筹。
豆豉咸菜的奇妙之处在于它味道的二律背反：闻着臭而吃着香，这一点与敝邑临清济美酱园的臭豆腐颇为相似。难怪有人甘之如饴，有人却避之唯恐不远。其臭如同一道门儿，奇异之香掩藏于室内，有的人闯不过门帘这一关，里面的精彩也就均由领略了。其实，豆豉咸菜做成之后，豉味已大幅减弱，盛入盘中，置于案前，气息或有，却已不再冲鼻，所谓闻着臭，只是稍微不大适应而已。真正称得上闻着臭的，是不小心将豉汁滴在袖口或者襟前，初无发现，等你工作起来之后，它那干成癍痕的一点，气味仍不时袭来，扰人思绪，这才有些讨厌了。
敝人于豆豉亦非特别耽嗜，然其妙处自信也能领略几分。如今日子稍为宽裕，豆豉咸菜盛盘之后，都要放一点明油提味儿。豆油与花生油均无不可，其香气终是略嫌寡淡；芝麻油又叫香油，香油之香与豆豉之臭，至少在名义上有些犯冲，虽然调和在一起，韵味亦佳。我的体会是，调豆豉以老棉油最为当行。老棉油色重，调好后油花点点，浮沉掩映于酱黄色的汤汁之中，看上去已经很诱人。豆豉咸菜一般用来佐粥，偶尔就一次白面馒头，也觉得特别给力。听说同院有位小朋友（如今也已大学毕业）迷恋豆豉之味，每食必尽不说，最后盛豆豉的碟子都要用馒头擦净。有一次，看到碟中豉汁油花可爱，忍不住也用馒头醮一下吃，那口感，那气息，多么浓烈，多么地道，与按部就班的一口这，一箸那，竟是迥乎不同，于是对那个娃娃就深为佩服了。
敝人吃豆豉，萝卜片的妙处并非不能领略，下箸时却往往指向了豉豆。所以如此，并不是贪恋豉味，只因我是一个不可救药的大豆控。我觉得，作为粮食，大豆之形已美，磨碎了吃，剁碎了吃，其妙处各有，姑且不说，即囫囵个儿着吃，凡如水煮毛豆、爆炒料豆儿、田野烧豆，甚至一般黄豆拿来煮了，微撒以盐，对我来说，都是不可抗拒的美味。所以一盘豆豉盛来，吃着吃着，里面就只剩萝卜片儿了。以是之故，近年再做豆豉咸菜，豉豆频频加量。以前腌萝卜百斤，（厂下米）豆子七斤八斤；如今腌萝卜二十斤，（厂下米）十斤豆子，应该可以了吧。豆豉做好，豉豆乱哄哄上下都是，十分赏心悦目了。可是吃到最后，萝卜片还是渐剩渐多。
妻子知我偏嗜，今年做豆豉咸菜，豆豉之外，另外煮些黄豆，与萝卜豆豉一起醃渍。起初我颇致怀疑，这是不是有点儿乱来。谁知腌出之后，并后续之豆，风味皆好。这使我思路有些开悟：吾乡所做豆豉咸菜，主料一直用白萝卜，偶尔加些白菜，已经很特别，芫荽有时也放一点，更多是从颜色上考虑。久之，在吾辈脑子里形成一种定势，觉得天底下的豆豉，唯此才是正宗。所以当我听人说，某地做豆豉用冬瓜，就觉得好不稀奇；近来闻知东昌府乡间做豆豉，萝卜之外，还用花生米和豆腐，那就更加出格。数年前曾得尝临沂惟一斋之八宝豆豉，黑豆鲜姜花椒之外，竟然还有杏仁与茄子，乌油油的颜色，已经与吾乡豆豉的淡黄差距不小，那气味，亦复不及吾乡豆豉咸菜之精妙，虽然价格昂贵，包装精美，总觉得外道。
对于豆豉，多少年来，都是稀里糊涂地吃，人云亦云地叫，却没在意豆豉与豆豉咸菜有什么区别。
豆豉之制度由来已久，汉时已入载籍。刘熙《释名》卷四云：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓之豉，声如嗜也。”又，许慎《说文解字》“尗部”云：“敊，配盐幽尗也。从尗，支声。豉，俗敊从豆。”尗即菽之古字，《说文》又云：“尗，豆也，尗象豆生之形也。”豆豉有一别名，就是幽菽。宋周密《齐东野语》卷九云：“昔传江西一士求见杨诚斋，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录?解字之妙》解释说：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”“幽闭於瓮盎中所成”，亦即吾乡之（厂下米）豆豉也。
作为一种发酵豆制品，豆豉一般只是一种调料。《齐东野语》卷九接着说：“《楚辞》曰：‘大苦咸酸辛甘行’，说者曰：‘大苦，豉也。言取豉汁调以咸酢椒美观饴蜜，则辛甘之味皆发而行。’”《世说新语?言语》云：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆云；‘有千里蓴羹，但未下盐豉耳。’”清吴伟业《哭志衍》诗云：“盐豉下鱼羹，椒兰糝鳧臛。”时下菜谱之中，菜名标出豆豉二字者，也经常看到，如素菜即有“豆豉油麦菜”、“豆豉白菜”、“豆豉空心菜”等，浑菜中如“豆豉全鱼”和“豆豉蒸排骨”。亦是也。平日较多品尝的“回锅肉”，经典做法据说也少不了豆豉这种佐料。
如上皆是以豆豉为佐料烹制的菜品。而吾乡豆豉，则是以豆豉为成味核心的一款亚咸菜。既然如此，则主料用萝卜还是用白菜，也就无关宏旨。高档货也好，大路货也罢，一种不为少，十种八种亦不为多。惟一斋之八宝豆豉者，应为豆豉菜中的名品，而吾乡豆豉，则是世间豆豉咸菜之极简版。我想，当年人们选择萝卜为主打辅料，自有其不得不尔的道理，非三言两语所能说得清。而选择的萝卜，却于体现清苦节俭之余，也可见先辈们的品位与智慧。作为豆豉主料，白萝卜确有其它菜蔬难以企及处，价廉易得之外，其脆嫩白亮，质地细腻，清柔无滓，都非其它时蔬所能仿佛。
厘清了这一点，再做豆豉，也就不必一味地株守旧制，豉豆萝卜之外，参之东昌府之做法，考虑用些花生与豆腐，比照惟一斋，加些杏仁茄丁之属，再尽着敝人的口味，多添些黄豆。只要豉味不改，有什么不可以的呢。所以我想，明年吾家的豆豉当会更好吃。
最后是豉字的读音，《现代汉语词典》则仅收一个chǐ音。然而吾乡之人皆读若shì。这让人心生疑惑，难道那么多人都读错了。汉刘熙《释名》云：“齐人谓之豉，声如嗜也。”感情人们从汉代已经这样读了啊。又《广韵》云：“豉，是义切。”《汉语大字典》亦云：豉，“又读shì”。可见吾乡人之读音，还是有些来历的。
/12/19
注：图片来自网络。
种豆南山上
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谭庆禄