暮春时节，天气渐热，春笋马上就要下市了。从初冬吃到现在，笋的味道和材质也在悄然地发生着变化。从冬笋的鲜嫩，到春笋的甜脆，这种中餐当中的“君子百搭菜”，此时正焕发着它最后的风采。过了初夏，笋就开始变老变涩，能吃的也就只有刚竹（竹子的一种）笋了。
晋代的戴凯，可以算得上是吃竹子的南园苦笋味胜肉第一行家。在他所著的《竹谱》，详细罗列了百十种竹子以及七十多种竹笋的味道。认为竹笋虽各有不同，但总能吃出清香鲜嫩的味道。但总吃笋汤，炖笋也总有腻烦的时候，所以到了明代，张澜之在《瞥惰园集》中提到了：
“笋之荤，清也；非肉而肉，非禽而禽，有肉之甘而无其腻也。”
什么意思呢？就是在张澜之看来，竹笋简直就是植物中的肉，它不光有肉的甘美还不会有肉的肥腻。所以在他们家的菜谱中，笋开始素菜荤做，用猪油，秋油（酱油），豆豉等仿照红烧肉（最早记录红烧肉的也是这位仁兄）的方法来烧。从做法上来看，和现在的江南家常菜油焖春笋已经几无区别。
甲申，明亡于煤山，张澜之飘零海外，不知所踪，但是笋的吃法却继续流传着。原本文人们都已经把竹笋抬高到和肉平级的地位，到了李渔的《闲情偶寄》中，肉则彻底成了竹笋的配角：
“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”
估计李渔吃笋烧肉时，只是一个劲地在那里挑笋。在他的心目中，肉算个啥，笋才是既甘且鲜的。黄庭坚不也说过：“南园苦笋味胜肉”么？
--------虾子（籽）油焖笋--------
：春笋克，干虾子5克，黄酒50克，豆豉15克，生抽15克，老抽5克，白砂糖30克，菜籽油15克，猪油10克。
第一步：将竹笋去皮去老根，清洗干净后对剖成两片。用刀拍扁，然后切成骨牌块。
第二步：准备一个小碗，倒入干虾子和黄酒，上汽后蒸10分钟即可。
第三步：豆豉不要多，十几颗就行，用刀稍微剁一下待用。
第四步：炒锅放菜籽油和猪油烧热，下豆豉略炒出酱香味，下笋片翻炒几下。
第五步：下生抽，老抽，白砂糖翻炒调色调味。加入适量黄酒大火烹香，转小火焖5分钟左右。
第六步：倒入蒸好的虾子黄酒，大火烧2分钟收汁即可。
--------馋食小贴士--------
豆豉是油焖笋酱香味的主要来源，最好不要省略。虽然切碎的豆豉炒出来，会给笋片染上一层铁锈色，不太好看。但只要好吃，就足够了。本菜用干虾子效果最好，如果没有也可以用虾子酱油代替。干虾子用黄酒预先蒸制，可去其腥只留其鲜。竹笋一定要想拍黄瓜一样拍完再切，否则不容易入味。黄酒要下得猛，糖要下的重，油焖春笋好吃一定要下重料，这也是素菜荤做的关键所在。黄酒还提供了焖笋所需要的水分，而本菜是不加水的。猪油增加荤香味，也更能提出虾子的鲜美。春笋不要焯水！不要焯水！不要焯水！我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，