火锅店的“割韭菜”套路火锅是冬天里备受喜爱的美食，但是越来越高的锅底价格让人感到难以下口。不仅如此，火锅店还有一些不为人知的“割韭菜”套路。据红餐大数据显示，年约七成的人均火锅消费在90元之下，超过元的只占9.6%。火锅锅底价格高昂，已成为消费者无法绕开的槛。火锅店的毛利和净利都是餐饮类企业中最高的一档。这也许就是为什么火锅店开遍大街小巷的原因。就连兜里有钱的明星艺人，想要涉足餐饮业时，第一时间想到的也是火锅。但真正的消费者在面对昂贵的锅底时，往往会对火锅店的“割韭菜”套路感到愤愤不平。随便打开同城人气较高的火锅店，可以看到它们的锅底价格不菲，68元的麻辣全红锅、79元的骨汤鸳鸯锅、88元的九宫格……就算某些品牌打着“平价火锅”的招牌，锅底往往也要去到28元或38元的水平。在消费者对价格越发敏感的今天，昂贵的锅底已经成了大快朵颐前一个绕不开的槛。
红餐大数据显示，超过元的人均火锅消费只占9.6%。火锅的特色虽是丰俭由人，但在锅底较为昂贵的前提下，难免会有消费者想多涮一些菜品，仿佛这样才对得起已经投入的成本，“来都来了”四字真诀一出，宾主尽欢的同时，殊不知已落入商家攻心的陷阱。火锅店的高利润并不是凭空而来。有报告指出，火锅在餐饮类企业中的毛利和净利都是最高的一档。就连食材标准也不需要太高，切好让客人自己动手涮就行，甚至连火锅底料也可以代工，大大节省了运营成本。在这个大环境下，火锅店往往会采用一些“割韭菜”的套路，牟取更多利润。比如高价的锅底、餐位费等等，这些都是消费者不得不接受的“隐形消费”。消费者在面对这些“割韭菜”的套路时，应该从自身出发，理性消费。不过，也有一些聪明的消费者，通过一些方式避开这些套路。比如，选择火锅店中间档次的锅底，不过较便宜的火锅店不一定品质不高，但是往往会更加实惠。
总之，作为消费者，我们需要保持头脑清醒，理性消费。对于那些“割韭菜”的套路，我们要有清醒的认识，不要被商家骗取了我们的钱。同时，我们也要认识到，火锅店的高利润并不是凭空而来，对于那些真正为我们带来美食体验的火锅店，我们应该给予支持和认可。锅底价格到底该不该这么高？锅底，作为火锅的重要组成部分，其制作过程十分繁琐，成本自然不会便宜。正宗川渝火锅底料需要用到牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、滋粑辣椒等上游原料，制作成本随着口味越辣，添加的原材料越多而飙升。牛油作为主料，其均价就已经高达15元/斤，一锅火锅的制作需要3~4斤牛油，加上其他配料的涨价，68元的定价并没有想象中的那么高。不过，市场上牛油价格的上涨还是不可避免的，年以来，上游原材料价格行情一直上涨，牛油价格上调幅度在-元/吨左右。
锅底所需的其他配料也出现了不同程度的涨价，整个火锅底料的成本上涨了25%~30%。制作正宗的川渝火锅底料需要耗费大量的时间和精力，需要将所有的原材料炒香，花费的时间达到一个半小时之久。如果是真材实料现炒出来的锅底，那么68元的定价还是比较合理的。但是，就算是在“火锅之城”重庆，营业的火锅店中也仅有2~3成是自己炒料，其他城市恐怕比这还要低得多。当规模化、标准化的火锅底料成为大多数品牌的选择，消费者难免会对价格高昂的预制锅底产生不划算的感受。一些火锅底料品牌的制作方式值得商榷，如果价格不能匹配消费者的体验，再热门的火锅店也难免会逐渐失去顾客。总之，锅底的制作过程十分繁琐，成本自然不会便宜。在涨价的趋势下，锅底价格的确需要考虑到消费者的承受能力。如果持续令人感到价格配不上体验，一些火锅店也难免会逐渐失去顾客。那么，对于消费者来说，是否需要对锅底价格保持高昂的期待呢？
火锅行业：从口味到场景体验的转变火锅行业近年来发生了巨大的变化。虽然价格上涨，但整体水平却在升级，品类和服务也在不断细化。火锅店不再只卖餐饮，而是卖场景体验。海底捞就是一个成功的例子，通过提供演唱会大巴接人、洗头服务、夜市摆摊等新鲜打法，成功转亏为盈。此外，火锅店也通过细分品类和各种吸引人潮的方式来吸引顾客的到来。火锅店细分品类和吸引人潮的方式多种多样。从毛肚火锅、鱼火锅到潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅，各种细分品类逐渐打出名号。此外，火锅店还采取了更多的揽客方式，例如卖小吃和甜品，甚至将这些副业做成特色。有些品牌甚至打造了泛火锅的业态，如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。凑凑火锅就是以“火锅+茶憇”的方式推动了行业变革，每月卖出万多杯奶茶。当火锅店开始提供甜品和茶饮，不仅能满足顾客解辣的需求，还能作为引流的工具。
色彩缤纷的冰品甜点吸引消费者拍照打卡，在社交软件上引起讨论和跟风，为品牌完成了一波营销。这种用冰品和服务引流的方式，最能吸引的无疑是互联网一代，恰好与火锅高频消费者的年龄段契合。据《火锅品类发展报告》指出，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中20-30岁的年轻人群占比最高。这一代人更加注重个性化，在消费决策时更