以硝入菜是中国烹饪一绝，火腿便是硝之杰作，历来备受推崇。袁枚的《随园食单》中现宇数最多的大约就是“火腿”二空，此外オ是香菇与冬争，可见中国古代火腿应用的广泛和稠密。硝，学名亚硝酸钠，此有毒，但是用在食物中，只要不过量，便有防腐、増色、増香さ数。火展之所以红艳如火，是硝之功劳。肴肉晶莹透，无硝不能。但是硝穿太扎眼，又要吃硝，又要硝，便以肴代，这也是中国饮食文化的一个特色吧。愚然有硝在，但只要是美味，人人不避。
火腿是中国特有的肉食，盐与硝共同为之，硝味浓重。中国火腿在中国烹饪大系中的地位看看《随园食单》即知，凡上等食材，无火腿相配，几不成菜。火腿因何如此显赫，自有其因。
中国火腿，产地很多，均在南方，北方不产，气候所然。最被推祟的是三个地方出产的火腿，可称“中华三腿”，即金华之金腿、宣威之云腿、江西之安福火腿。火腿因何以火命名，最妥帖的解释是肉红如火。好火腿，那色泽的确可以用美艳字来形容。这样美的火腿，得益于原料好，制作精。以金腿为例。金腿的原料是金华当地的一种土猪一一金华两头乌，每只都在百斤左右，皮薄肉细，蹄子小巧。隆冬季节是制腿的好时节。腿切下，经过整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆等过程。腌晒过程中，还要复洗、复晒，历时十个月，将近八十多道工序制成的火腿，瘦肉红似玫瑰，肥肉白似凝脂，不用吃，看一看就是享受。
火腿原来只是农家食品，是农民农闲时自制自食的东西，城里人想吃不易。但在清末，这一现象发生了变化。火腿开始商品化，这一过程是金腿与云腿两条腿走路，共同完成的。
金腿的产区遍布金华，东阳、义乌、兰溪、浦江、永康等地均有出产，都叫金腿。但金腿中最有名的是东阳上蒋村出产的蒋腿。把蒋腿推向全国的是红顶商人胡雪若。胡雪岩到京城送礼，在上蒋村定火腿，匠人蒋雪舫不惜血本，加工百只精腿京城的达官显贵们吃了一致称赞，蒋腮从此名扬京华。此后蒋雪舫一鼓作气，在杭州、上海做品牌，并出口日本、东南亚。九零五年，蒋腿参加德国菜比锡国际食品博览会，获得金奖一九一五年，巴拿马办国际商品博览会，金华火腿参展，获得质量特别奖，从此打开欧美市场。
云腿主产于云南宣威，但会泽、曲靖、活益、昭通、彝良等地也有出产，连贵州省的六盘水、威宁、赫章等地出产的火腿也可归入云腿，把云腿推向全国、推到世界的人是清未宣威名士浦在廷。浦在廷是邓小平的岳丈，卓琳的父亲。浦在廷之前，云腿只是在农村集市上进行交易的土产，流通范围很小。一九零九年，浦在廷集资建立了“宣和火腿股份有限公司”，用土法加工火腿罐头，一九一五年的国际巴拿马博览会上，云腿同样获得金质奖。一九二三年，广州举办的全国各地食品比赛会中，云腿参展，孙中山先生品尝后备加赞赏，题词“饮和食德从此，宣威火腿走出云南，走出国门。红军长征，两次过宣威，宣威火腿便成了极好的军需物品，因其盐分足，营养丰，形规矩，耐存放，特别是可以进行食盐补充。云腿为中国革命做出了贡献。
火腿吃法，各地有些差异。江浙人吃火腿，一是蒸食，可单亦可覆在鱼、千菜、千笋上蒸，让鱼、菜借火腿之味。二是炖汤，可与鸡鸭、蹄膀、鲜笋、青瓜、豆腐等配。三是甜食，配蜜饯、莲子等。云贵人吃火腿，有四种主要吃法。一是炒食，干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿，腌莱炒火腿等。二是炖汤，配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等。火腿洋芋鸡也可归入炖的系列。是做点心，滇式月饼就是冰糖火腿馅的，是云南人的最爱。第四，也是最普通的，蒸饭时直接将火腿切片，覆在米饭上，与饭同蒸，火腿油淋入饭中，米香火腿香合为一体，属于真正的天下美味。
浙江有火腿，江苏有着肉。虽然制作方法不同，但是都用了硝，无硝，水晶着肉不水晶，也没有了肴肉那股特殊的香气。我吃淮扬菜、苏锡菜、本帮菜，只要饭店经营肴肉，是一定要点的，那是下酒绝好的酒晈。
水晶肴肉最好的要数镇江的肴蹄，制作过程不亚于火腿。看肉是什么时候有的，说法不ー，但是有传说。几百年前有个小酒馆，用盐腌猪蹄，结果把买回来做鞭炮的硝当成盐，几天以后，看看猪蹄腌好了没有，结果打开罐子一看，猪蹄皮白肉红，析出的水都结成冻，试着尝，却别有风味，由此着蹄诞生。故事是故事，也许为真，偶然蕴含必然，故事记载的就是历史。如此也。
肴肉味香醇，有现成的评价。“肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚”。吃看肉，不拘一格，下酒可，吃面有肴蹄面，还可以当电视食品，边看边吃。喝小酒，吃着蹄，蘸镇江香醋，香醋中拌姜丝，美。只是看蹄真有微毒少食为宜。镇江有民谚，“看肉不当菜，每顿来一块”，一块不多吧，既享受了美味，也没有了担心，多好。