剁椒鱼头这道菜，也被称作鸿运当头、开门红。据说清朝雍正年间,著名文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南的一个小村子里。借住农户家，这家人很穷，买不起菜。幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回到家里。
于是女主人就在鱼肉里放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常的鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师重新加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
剁椒鱼头属湘菜系。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。做这道菜最好是用自己制的剁椒，味道够香浓，够辣。”今天给大家介绍剁椒鱼头做法，掌握这9大诀窍，鱼头特别好吃
主料：胖头鱼鱼头克，坛坛香剁椒克。
辅料：色拉油60克大红椒50克大蒜5瓣姜10克豆豉10克蒸鱼豉油80克鸡粉5克小葱15克白糖3克啤酒适量肥肉适量。
制作方法：
1.大红椒切粒，大蒜剁成蒜末，生姜切末，肥肉，豆豉，小葱放入盘中备用。
2.将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入克花雕酒，炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3.鱼头背部正中间切开，去掉鱼鳃、黑膜，将大头鱼清洗干净，将鱼头放入葱姜汁中，腌制十五分钟。
4.坛坛乡剁辣椒，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5.起锅烧油，肥肉炒干捞出，倒入姜末、蒜末翻炒，下入剁椒翻炒出香气，下入红椒粒翻炒均匀，加入鸡粉、白糖、豆豉翻炒均匀，倒入盆中备用。
6.将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒和蒸鱼豉油，加入鸡粉淋入色拉油，炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟即可。
制作诀窍：
1.做剁椒鱼头选择用胖头鱼来做口感最为好吃。
2.鱼头处理时一定要把鱼鳃、黑膜处理干净，鱼鳃会腥，黑膜会苦。
3.鱼肉部分用刀划开，刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可。
4.腌制鱼头时里外均匀的抹上葱姜汁水，去腥味，泥味。
5.做的时候把肥肉中的油炸干，猪油增加鱼头的香味。
6.翻炒剁椒的时候要不停翻炒避免粘锅，粘锅会影响味道。
7.炒红椒时要炒出红椒的甜味增加回甜。
8.蒸鱼头时可用筷子垫底，要交叉放入盘中使鱼头底部受热均匀。
9.蒸鱼头是可以适量倒入啤酒去腥、嫩、增鲜。