TUhjnbcbe - 2024/12/27 16:50:00
很多朋友做菜时，都经常遇到一个问题，就是选择大火还是小火。有时候炒菜火大了，产生糊味影响口感，有时候火调的太小了，把青菜炒熟时，尝一尝已经炒得老了，一点也不脆嫩，而且缺少炒菜具有的香味，像水煮的一样。这些现象都是由于不善于把握和控制火力导致的，那么有什么方法判断该开大火还是改小火呢？火力对烹饪的影响非常大，适于家庭烹饪的灶具火力通常比较小，所以炒菜时大多数时间需要将火力开到最大，但有些情况下需要调整火力，小编下面将列举几种常见的需要调整火力的情况。中餐菜肴的品种太过丰富，而且还存在别的需要调整火力的情况，所以唯有在做每一道菜时细细体会，才能逐步学会控制火候。什么时候需要将火力调小？1，煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒或豆豉酱等）时。煸炒酱料时原料的香气需要一定的时间才能释放出来，所以只有用小火慢煸酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。2，炖肉、煲汤时。同理，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态即可。3，已经将火力调到最小了，但汤依旧沸腾得很厉害，这样的话汤汁很快会炖干。此时有两种措施可供选择，一是用铁锅架之类的东西将锅垫高，使其离火远一点儿，能使汤保持略微沸腾即可；如果没有，可以将锅揭开一点儿缝隙，使锅中的温度降下来，这样也可以让汤保持略微沸腾的状态，不过这样炖出的汤汁会稍微少一点儿。火力的预先调整方法家庭烹饪中，有时需要先行一步调整火力。例如，你正在用小火煸炒酱料，待炒出香味后需要用大火炒主料。一般的做法是先将主料放入锅中，然后转大火翻炒，但是家庭烹饪使用的灶具火力较小，即使将火力开到最大，锅内温度也很难马上升高，所以最好在酱料快炒好时就将火力开大。这样酱料刚刚够火候，锅内温度也已经升高了，再放入主料翻炒，炒出的菜肴口感和香气必然俱佳。如何判断火候是否到位？烹饪可谓一次性的艺术，烹饪过程中如果火候掌握不当，通常难以补救。因此只能通过成品的颜色、口感（菜是否脆生，肉是否入味、是否烂糊等）来判断火候是否到位，从而吸取经验教训，待下一次尝试时加以改进。