（央视财经《回家吃饭》）厨艺挑战赛之炒：上海辣妈的八宝辣酱，北京大厨的炒蝴蝶鳝片，谁能“炒”出好滋味？
炒，火是炒的灵魂，短时是炒的特点。食材在锅内完成纤维爆裂、蛋白质乳化，从而成就食材的口感与香气。
万物皆可炒，这是最简单却也是最包容的烹饪方法。
炒是烹饪家常菜最常用的技法，看似简单却也是难度最大的，这也是今日厨房争霸赛的主题。
上海达人徐静来踢馆，八宝辣酱胜算几何？烹饪大厨卢晓光挑战屡落后，一道蝴蝶鳝片能否逆风翻盘？
老规矩，咱们是先来一轮知识问答，两位请听题：
第一题：铁锅先出现，还是炒菜先出现？
答案是：铁锅，据传铁锅最早出现在春秋时代，而炒菜最早出现在魏晋南北朝。
第二题：除了生炒和熟炒，还有其他的炒吗？
答案是：滑炒。
第三题：家庭做爆炒鱿鱼时，爆炒的环节需要多长时间？
答案是：2--3分钟。
徐静是两分优胜，看来大厨要加油了~
来自上海的辣妈徐静为了孩子的成长、饮食是勤学厨艺、苦练各项技能，如今女儿早已是妈妈的小粉丝。
今儿她可是肩负为女儿多学几道菜的“使命”，来到回家吃饭的厨房和大厨PK。
香菇、冬笋、虾仁改刀切丁焯水，锅内放油，下猪肉丁煸炒至变色，再下配料、调味，翻炒均匀即可出锅，撒入小豌豆、虾仁，上海名菜出锅。
颜色、食材搭配彰显细心之处，更有本帮菜的浓油赤酱，好菜一定要配好饭，吃起来更美味。
徐静的这种炒菜方式用专业术语叫做“熟炒”。这熟炒又指的是什么呢？
徐氏八宝辣酱有三招，招招皆是做菜真学问：
技法一：将蔬菜提前焯水可以使食材色泽更加鲜艳，缩短炒制作的时间。
技法二：煸炒猪肉丁时，温度不易过高，避免糊锅。
技法三：炒菜时食材放入顺序，多数以食材所需的成熟时间长短决定。
“炒”是看似简单，却也是很有技巧的烹饪技法、：1、用时短、成熟快；
2、食材搭配灵活，可荤可素；
2、旺火热油，食材更易入味；
3、口味多样，可随意选择。
辣妈一道八宝辣酱是拉开踢馆的序幕，大厨迎战之前咱们是进入技能比拼的环节：炒的技巧和炒的能力。
两位要用小二指定的锅翻炒芝麻，谁掉出的芝麻越少则是获胜者。考验的正是掂勺的技能。
您瞧瞧这二位是认认真真应题，展示出的“炒”技也是难分高下，小二竟不知如何评判啦~
大厨是以难度系数、专业知识博得最后的胜利，不过跟达人还是落差1分。看来您要奋勇一战才能逆袭哦。
技能比拼刚落幕，大厨就开始了逆袭之战，他要用一道炒蝴蝶鳝片接招，真的能逆袭成功吗？
鳝鱼洗净改刀切蝴蝶片，下锅滑5秒即可盛出，锅内放油，下鳝鱼、烹碗汁、勾芡最后淋入香油，即可出锅。
大厨的这道菜，最大程度的保留了鳝鱼的鲜、嫩。恰到好处的烹饪技法，让鳝鱼片是滑爽不失本味。
如何切出蝴蝶状的鳝片？
斜着刀切鳝鱼，第一刀不切断，第二刀再切断，即可。
炒蝴蝶鳝片属于滑炒：
凭借这一盘蝴蝶鳝片，大厨逆袭成功，赢得最后的胜利。
达人徐静虽然挑战失败
但大厨依然帮她完成心愿
大厨说：勤学厨艺的你，随时可以来学菜
赛场有胜负，可厨房里没有输赢啊
本期菜谱
（达人：徐静大厨：卢晓光）
八宝辣酱
食材：猪肉香菇冬笋虾仁小豌豆豆干年糕姜豆豉酱甜面酱白果酱油水淀粉白糖油
做法：
1、锅内放水，分别将虾仁、香菇丁、冬笋丁焯水，盛出，备用；
2、锅内放油，下姜末、猪肉丁，煸炒至猪肉丁变色；
3、再下冬笋丁、豆干丁、香菇丁、豆豉酱、甜面酱、年糕丁、白果、酱油、水淀粉、白糖翻炒；
4、成熟后即可盛出，放入小豌豆、虾仁即可。
炒蝴蝶鳝片
食材：黄鳝鱼鸡蛋葱姜蒜青红彩椒盐胡椒粉绍酒淀粉酱油白糖水淀粉香油油
做法：
1、黄鳝洗净、去内脏、去骨，改刀切花碟片；
2、鳝片内放盐、胡椒粉、绍酒、鸡蛋清、淀粉、酱油抓匀上浆；
3、锅内放油，将蒜片炸至金黄，盛出后再下鳝片，5秒后即可出锅；
4、用酱油、盐、白糖、水调匀，制成酱汁，备用；
5、锅内留底油，下葱姜蒜末、鳝鱼片、青红椒丝、胡椒粉、调好的汁、水淀粉、香油，翻炒均匀，即可出锅；
6、最后撒入金蒜，即可。