白鳝这样吃，鳝肉鲜香，肉质爽滑！
1.椒盐白鳝片
成名原因
白鳝，学名毁蝠，亦称毁鱼。白鳝肉滑味鲜，是名贵海产。现在白鲜的人工养殖已获成功，市场上的白鳝基本上是人工养殖，养殖的白鲜脂肪较多，用烟法、蒸法烹制的鳝菜，感觉腻口。聪明的广东厨师创制出或炸或煎均可的“椒盐白鳝片“菜式，使人们在品尝鲜美的鲜味时免却了脂肪的烦扰。椒盐白鳍片是近年创制出的广东名菜。它不仅使人们多了一种菜品的选择，而且使得白鳝被重新利用。
原料配方
主料：白鳝一条约克。
调料：鸡蛋液30克，千淀粉克，植物油0克，湿淀粉10克，香菜20克，胡椒粉5克，蚝油10克，精盐3克，味精5克，姜汁酒10克，黑胡椒汁50克，生抽5克，美极鲜酱油5克。
做好此菜的诀窍
①腌制前白鳞片要洗净并沥干水分。
②上粉要均匀。
③炸制时要炸脆。
④淋发要淋得均匀，亦可另上。
⑤此菜也可用煎法烹制，用煎法烹制时，鳞片应上蛋浆（蛋液加干淀粉调成）。
营养保健指导
每百克白鳝肉含蛋白质19克，脂肪7.8克，灰分1克，钙46毫克，磷70毫克，铁0.7毫克，还含维生素A、维生素B1、维生素a、维生素C等，从肌肉中还分离得肌肽，并含挥发性碱性氮、挥发性还原性物质，白鲜黏液中含多糖。白鳝肝脏含丰富的维生素A、维生素B1、维生素BB。中医认为白鳍味甘性平，具有补虚赢、祛风湿作用。
菜品花样变化
或汁蟠龙蜡：将白鳝洗净，每隔2厘米左右切开，深约三分之二，加入蒜蓉、姜米、豆鼓蓉、辣椒米、陈皮米、精盐、味精、白糖、老抽、干淀粉、食用油等拌匀，放在碟上盘成盘蛇状，鲜头从中间向上昂出。用猛火蒸10分钟至熟，撒上胡椒粉、葱花、淋上热油。
吉列鳝球：起出鲜肉，在肉面上刻上花纹，用精盐、味精、姜汁酒腌制后，上吉列粉炸成金黄色。用淮盐、隐汁佐食。
2.红烟白鳝
成名原因
广东潮灿盛产白鳝，当地人把白鳝称作“乌耳“或“乌耳蜡”。据说潮安、西湖所产白鳝肥嫩而有香气，而且骨软，因此广东潮汕地区擅用鳝鱼，做出的鳝菜十分出色。“红焖白鳝”为广东潮油的名菜，莱品甘香滑嫩，鲜味十足，该菜与广州名菜“蒜子烟大瓣”的制法非常接近。
原料配方
主料：白鳝一条，重约克。
配料：湿香菇50克，蒜子50克，半肥瘦猪肉克，红辣椒15克，火腿25克。
调料：姜米5克，酱油10克，精盐3克，味精5克，胡椒粉1克，香油2克，绍酒15克，鲜汤0克，食用油0克，湿淀粉10克，干淀粉20克。
做好此菜的诀窍
①白鲜要新鲜，不可选死鳝。
②蒜子炸至金黄色便可，不可炸焦。③控制好白鳝的烩度，不可过火。
营养保健指导
白鲜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁和多种维生素。中医认为白鳝味甘性平，有补虚赢、祛风湿功效。结核病、夜盲症、疮疡日久不愈、功能性子宫出血、久病体虚宜食。痰多、泄泻及孕妇忌食。白鳝忌与银杏（白果）同食。
菜品花样变化
蒜子崛大鳝：主料是白鳝，配料有炸蒜子、火腩、冬菇，料头有蒜蓉、姜米、陈皮米、白鳝切段，拍干淀粉后炸过，爆香后用砂锅崛制。
原锅上席。
鼓椒白蟾球：起出鳝肉，在肉面剖花纹，加入姜汁酒、味精、精盐略腌制。辣椒去蒂、核后切成菱形件。蜂球泡油后与辣椒同炒，调入液勾芙。
花雕炖白蜡：主料是白鳝一条，配料有红枣、杞子。白鳞“飞水”后放在炖盅内，加入配料、姜件、陈皮、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、花雕酒，加盖封纱纸炖40分钟便可上席。