猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用。但是提到猪肝很多人觉得腥而且口感硬，不知道怎么做猪肝嫩滑好吃？重点就是还要快速做的好吃。
平时你炒一盘菜需要多久？人和人的炒菜速度有着很大的不同。炒菜快一些的估计几分钟就能炒熟一盘菜，而炒菜速度慢的可能需要十几分钟甚至更久。而对于大饭店的厨师而言他们炒菜速度必须要快，不然客人等的不耐烦下次就不会光顾了。一般来说大厨平均炒一盘菜只需要3分钟左右，是不是觉得很快？
其实3分钟只是平均速度，有些简单的菜品甚至1分钟不到就能炒好。比方说今天给大家介绍的这道快炒猪肝，大厨从下锅炒开始算只用了18秒钟就炒好了。
18秒连猪肝焯水除腥的时间都不够，大厨又是如何除腥并把猪肝炒好吃的呢？原来大厨自制了一种酱汁倒入菜中翻炒能起到很好的除腥效果，炒出的猪肝也变得爽脆嫩滑，是不是觉得很神奇。接下来就让我们和大厨一起学习烹饪这道速炒猪肝。
主料：猪肝克
准备调料：
小葱克、味精2克、鸡精2克、白糖2、胡椒粉少许、红薯粉10克、陈醋半勺、辣鲜露半勺、老抽半勺、香油半勺、花椒油少许、生粉一勺、豆豉10克、泡椒8克、蒜5克、大豆油适量
一猪肝切片
好吃的炒猪肝，怎么挑选新鲜的猪肝原材料非常重要。一般看猪肝的颜色，好的猪肝颜色为深褐色，如果颜色发红甚至发紫，说明猪肝是不良猪制成的，甚至有可能是病死猪。猪肝边缘发黑，说明放置时间较长了不宜购买。
还有一个就是好的猪肝，手指稍用力可以戳动猪肝，甚至能捅个小口。这样的猪肝质量算是比较好的，如果很硬的猪肝，说明制作工艺较差口感肯定也好不了。
买回来的猪肝用刀切成片，注意厚度掌握在筷子那么宽即可。太薄了炒的时候容易散、太厚了炒18秒也熟不了。
切好之后把猪肝放入一个盆中用自来水冲洗两遍去掉上面的血水，然后用漏勺控一下水。把小葱洗干净切成段备用。
因为要炒出脆的口感，表面有水分的猪肝炒出来会软而不脆。我们要迅速去除猪肝表面的水分，大厨用的方法是用干净的毛巾放在菜板上。
然后把猪肝整齐摆放在毛巾上，再用毛巾把猪肝裹起来。这样一来毛巾就能迅速吸去表面的水分，吸好水的猪肝在放入一个大碗中备用。
二制作酱汁
大碗中加入味精1克、鸡精1克、撒上少许的胡椒粉用手抓匀，可以根据个人口味进行微调。
然后另准备一个小碗撒入约10克的红薯粉，倒入少量的水把红薯粉调成糊状。再把红薯粉糊倒入刚才放猪肝的碗中用筷子搅拌均匀腌制一会。
腌制猪肝时我们用一个大碗来调配酱汁，这是这道菜除腥的关键。平时在炒猪腰子等腥味重的食材时也能调配这种酱汁。碗中加入1克白糖、1克味精、1克鸡精、半勺陈醋、半勺辣鲜露、半勺老抽、半勺香油和少许的花椒油，根据个人口味进行微调。
拿筷子搅拌均匀后倒入约克的水，尽量不要倒自来水里面杂质太多，可以用桶装水或者是瓶装的农夫山泉。倒入水之后继续用筷子搅拌，一边搅拌一边在碗里撒入约一勺生粉再加入10克豆豉，这秘制的酱汁就做好了。
三速炒盛盘
当猪肝腌制入味后我们洗一下泡椒切碎，顺便把大蒜拍扁切碎。锅里倒入少量的大豆油开火烧热，当油温稍热时下入切好的泡椒和蒜沫煸炒出香味。
紧接着把火调大下入刚才备好的猪肝，翻炒两遍后下入切段的小葱迅速翻炒。
然后倒入碗中的秘制酱汁用旺火炒制收汁就可以关火盛盘了，是不是非常简单？大厨用的是商用灶台火力自然大用了18秒就炒熟了。
不过家中一般不具备这么大火力的灶台，你可以多炒2分钟断生。虽说没有达到大厨的18秒但比起平时炒菜速度要快不少，对这道美味猪肝感兴趣的朋友不妨在家试一试吧。
1.猪肝切好后冲洗两遍去除血水和腥臭味，然后要用干净的毛巾包裹吸水。这样炒出来的猪肝才有脆的口感，少了这一步猪肝就会发面不好吃。
2.酱汁可以根据个人口味进行微调，加水调配酱汁前要先搅拌均匀调料汁让其相互入味，撒生粉的时候要一边撒一边搅拌不然会凝结成块。
3.饭店里的灶台是商用灶火力大炒菜时间比家用灶短，大家在家烹饪的时候可以适当延长炒菜时间以防炒不熟。