说到重庆，你想到火锅吗？！
事实上除了火锅，重庆还有很多你吃过的菜——让你的脚跳起来的热食物
例如：麻辣鸡，水煮鱼，烤鸡，鸡内脏黔江，毛血旺
这些菜都没有特别的辛辣味道，他们有一个共同的名字重庆江湖。
重庆江湖菜肴的历史并不长。上世纪七八十年代，长途货运司机口袋里有钱，他们既想吃好饭，又想省钱，于是，数量大、油香浓郁的江湖菜开始出现，形成了自己的特色，并逐渐走出川渝，风靡全国。
《中国烹饪》杂志选择了12江湖道菜作为重庆地区的食品代表：
璧山来凤鱼
歌乐山麻辣鸡
江津酸菜
玉米芋头鸡
翠云水煮鱼
烧鸡。
太安鱼
南山泉水鸡肉
幼亭鲫鱼
綦江北渡鱼
黔江鸡杂
磁器口毛血旺
在这12道江湖菜中，有腌鱼、xxx-3、xxx-4等在大江南北和毛血旺菜中流行的菜肴，还有一些外国食客很少知道的地方特色，我们将逐一向众多食客介绍。
01江湖蔬菜始作俑者璧山来凤鱼
缙云山下的来凤驿站是成渝古道上的四大驿站之一，自古以来就是鱼米之乡，富贵的七星鱼、红梢鱼和清波鱼一直是王室的贡品。
上世纪代中期，一批以邓永全、唐治荣（又名邓胖子和唐聋子）为首的当地厨师革新传统烹饪技术，以“麻、辣、烫、嫩”为主要特色烹调“来凤鱼”，他受到过往食客的喜爱，并成为重庆江湖菜肴的鼻祖。此后，流行的江湖菜，如麻辣鸡、芋头鸡、亭鲫鱼和太安鱼，并没有摆脱“来凤鱼”在烹饪技术上的影响。
在普通人眼里，红辣椒和来凤鱼之间没有太大区别，然而来凤fish创建的“油多火大海椒多”样式使“野”成为重庆江湖菜肴的同义词。
02大哥大-歌乐山麻辣鸡
上世纪代末，歌乐山梯田黄觉树下的重庆林中乐餐厅推出了一种用国产公鸡茂汶大红袍花椒四川海椒炒麻鸡。辣味鸡肉菜色香味俱全劲爆，食客们在一堆辣椒和海椒中寻找鸡丁的新奇感，刺激味蕾是麻辣鸡最突出的特点。麻辣鸡一经推出，便受到各类美食家的追捧，成为重庆菜肴中的大哥大。
麻辣鸡出现后，大量菜品被端出来，形成了一系列独特的麻辣菜，成为重庆江湖中最多的影响力菜，因此称麻辣鸡重庆江湖菜大哥大并不过分。
03江湖菜，不加红艳艳江津酸菜鱼
据说泡菜鱼的做法起源于重庆江津渔船，渔民们把剩下的鲜鱼用酸菜煮，鱼汤汤味好吃、辣、香。因此一些小店按照这种方法烹制酸菜鱼，这种方法在上世纪代初风靡全国。
酸菜鱼主要是用新鲜的鱼和调味料煮制在老罐子里用青菜腌制而成，尝起来酸辣爽口，这是重庆江湖菜肴中罕见的一道菜，他没有红艳艳，味道也不那么辣。
04本地经典江湖-玉米芋头鸡
汉沽镇位于重庆白市驿，过去是一个未知的小镇，镇上的餐馆推出了一道有名的菜，芋头鸡，名声很好。曾有一段时间，整个小镇车水马龙吸引了众多食客，汉沽镇与芋头鸡一起成为著名的重庆。
如今有很多人对汉沽镇知之甚少，这个镇以芋头鸡闻名，就连曾经以辣味田螺和芋头鸡“陶然居”而闻名的连也不为人所知，但他们对各种芋头鸡还是很熟悉的。
芋头鸡具有鲜明的地方特色，他用泡椒泡姜调味，熟鸡肉辣而不干，质地嫩滑，然而顾客最喜欢的食物是芋头，他又粘又甜，让人忘了他。
爱你就像爱水煮鱼-翠云水煮鱼
在，田其树在江北县的翠云镇（现在的渝北区翠云街）开了一家餐厅，专营水煮猪肉片和其他家常菜。后来，重庆江北机场高速公路开通，田其树把餐厅搬到机场附近的双凤桥街。
田其树试着用煮沸的肉片来煮鱼片，为了去除鱼腥味，添加了一些胡椒、胡椒和植物油，因此水煮鱼色泽鲜艳，味道清新，气味芳香，推出后受到食客的欢迎。一年多来，40多家水煮鱼餐厅开业，形成双凤桥“水煮鱼一条街”。
后来，北京厨师杨把水煮鱼的做法带回了北京，使得水煮鱼风靡全国。
06“急就章”-烤鸡
来自重庆璧山县的烤鸡。据说一群长途司机去了一个没有村庄和商店的地方，当他们饿的时候，他们几乎看不到一家真的要关门的餐馆了，他们走上前去问是否没有剩下的食物，老板只好自己杀鸡，加了很多胡椒和香料，还有剩下的火锅调料，不料，烹制的鸡肉松软可口，香气四溢，口感醇厚，受到客人的高度赞扬。从那以后，他就成了一道有名的菜，流行于川渝。
07太安鱼
太安鱼，俗称“坨坨鱼”，是重庆江湖的一道名菜。位于重庆市潼南区的太安镇是当时川渝的交通要道，嘉陵江丰富的嘉陵江，在太安镇停下来吃饭的长途汽车司机发现餐馆里煮的鱼很特别，生产的鱼不是汤水，吃却新鲜多汁，但入口却非常嫩，尝起来味道鲜美。随着司机的口碑太安鱼逐渐传开，然后成为重庆的一道名菜。
08南山泉水鸡肉
上世纪代中期，一位名叫李仁和的南山村民开办了“泉水食店”。当他和朋友聊天如何吃鸡肉时，他杀了一只当地的鸡，把他切成小块，撒上盐和姜末码香味，然后放入菜籽油中，用大火油炸。油炸后，倒一些植物油，然后加入泉水和花椒、海椒、大蒜、豆豉、冰糖等十余种调味料，翻炒后用文火煨一下，再下锅。这是后来的泉水鸡。
泉水鸡都被当场杀死了，他们通常被做成三餐：炸鸡内脏，煮鸡血和炖鸡，泉水鸡充分体现了土、粗、杂的特点，让食客们吃得津津有味。当时，南山有很多商店以泉水鸡肉为卖点，被称为“南山泉水鸡一条街”。
09亭鲫鱼
“邮亭鲫鱼”起源于重庆市大足县镇，据说他是一个叫项的老人发明的。
售货亭里盛产鲫鱼，当地人早就在路边开了一家鲫鱼店，过路人煮鲫鱼汤和煮鲫鱼很方便。这里烹制的鲫鱼因其味道鲜美和肉质鲜嫩而赢得过往顾客的赞誉。
10綦江北渡鱼
北渡鱼在重庆市綦江县（现在是綦江北渡河）中找到。据说，沿江渔民将活鱼放入开水锅中，撒上大量的海椒和花椒、大蒜等调味料，烹调后再淋上滚油，吃了鱼后，再加上蔬菜，既营养又爽口，又便宜又实惠。
上世纪代，广兴镇彭桥村北渡的沿河餐馆也用这种方法烹制活鱼，因为食客常说“走，到北渡吃鱼”，北渡鱼就得名了。
然而与其他江湖菜肴相比，北渡鱼的影响力相对较小。
炸鸡下脚料是川渝地区常见的食品。上世纪代初，麻辣鸡大行其道，留下大量鸡内脏，有人用泡椒和腌萝卜丝在一起炒鸡血和鸡杂，去除鸡杂的异味，使鸡杂脆嫩鲜香，酸辣的味道增加了人们的食欲，因此吃鸡杂在黔江逐渐流行起来。“长明鸡杂”，黔江的“长明鸡杂”，“国庆鸡杂”是最早管理鸡内脏的餐馆之一。黔江鸡杂的生产实践不断改进，其口感也得到了提高，然而从一开始就保留了两点，一是锅内只能盛油，不能加水；二是只使用鸡杂和老泡菜，不能添加土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。黔江鸡内脏美味的秘密就在于这两点。
重庆毛血旺源于重庆嘉陵江旁边的磁器口古镇，据说磁器口王姓屠夫的儿媳用豌豆和猪头熬成汤，再加入剩下的猪肺、肥肠、朱学旺，用老姜、花椒和调味酒调味，用小火煨制菜肴。越煮越嫩的猪血，麻，辛辣鲜香辣，味道特别好，所以取名毛血旺，在街上卖。
当时磁器口是一个繁忙的水上码头，毛血旺辣鲜香全是果汁、开胃菜和除湿机，价格非常低廉，因此受到船夫的喜爱。后来，他变得流行起来，成为著名的江湖菜。
结论：
重庆的江湖盘被嘲笑为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”，重庆江湖菜的厨师们用五种“法宝”不松软，如老油、火锅、辣椒、鸡粉和味精，因此重庆江湖盘也被称为“五狠菜”。由《中华烹饪》挑选的12道代表性江湖菜的特点基本相同。我不知道你吃了多少菜，谁喜欢江湖菜？