皮肤科医生刘军连 http://news.39.net/bjzkhbzy/210825/9361142.html民以食为天，这句老话也说明了吃对我们的重要性，现在人不再像旧社会那样，吃只是为了填饱肚子，现在人是为了吃好、吃对、吃的有文化，我国地大物博，每个地方对吃的理解也不同，所以地方特色都很明显，民族之间美食的文化也大相径庭。
豆腐大家都陌生，很简单的食材，也是我们生活中很常见的，很多时候在我们不知道吃什么的时候就会想起它，它的做法很多，家常做法也是多种多样，很方便。但是在四川，了解川味之后小编才知道原来豆腐可以这么美味，也可以吃的这么丰富，某种意义上它比肉还要好吃，如果你不相信的话，今天小编就跟大家分享两道用豆腐做成的美食，保证让你大开眼界。
这两道菜相信大家在家都做过，一个是麻婆豆腐，一个是家常豆腐，这两道菜很多人都会做，那么看完小编的分享，看看你做的对吗？对比一下，看看谁做的会更美味一些呢？
首先我们先说说麻婆豆腐，这道菜的特点就是麻、辣、烫、酥、嫩、滑、活，细嫩爽口，用到的烹饪手法就是烧。“麻婆豆腐”乃川味名菜，源自清朝时期成都北门外一家小馆子，原本只是一道下饭的家常麻辣豆腐，但这陈胜兴饭馆却将家常菜品做活了，也火了，成菜是“麻、辣、烫、酥、嫩、滑、活”,让人回味不已，因掌勺的是被老客人昵称麻婆的老板娘，这道菜也就冠上了这小名。
很多外地人都说：到四川没吃麻婆豆腐等于没到过四川。可见麻婆豆腐在食客心目中的地位之崇高。麻婆豆腐对成都人来说是人人会做的家常菜，但最关键的特点“酥、嫩、滑、活”就不是人人都可以做到的，特别是“活”,指的是青蒜在成菜后如新苗一样鲜活却不夹生，香气袭人，这需要选料精、火候足、功夫够，缺一不可。了解完麻婆豆腐的四川文化，我们就开始准备食材，需要石膏豆腐(嫩豆腐)克，牛肉末克，青蒜20克，郫县豆瓣50克，永川豆豉15克，辣椒粉20克，花椒粉10克，水淀粉75克，姜末25克，蒜末25克。调味料有川盐3克，味精10克，料酒10克，胡椒粉1克，酱油10克，香油10克，鲜高汤克(文章有分享做法),色拉油50克。
准备好之后我们先将豆腐切成1.5厘米大的丁状，下入加有1克川盐的沸水锅中煮熟。青蒜切成2厘米长的段；豆豉剁碎。将炒锅置于火炉上，加入色拉油，中火烧至四成热，下牛肉末入锅煵炒至干香而酥，接着放郫县豆瓣、姜末、蒜末、豆豉碎炒香，再下辣椒粉炒至出色后掺入鲜高汤。下汆过盐水的豆腐入锅，转中小火烧约2分钟，用川盐2克、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油调味。见锅中的汤汁快干时，用一半水淀粉入锅中收汁。接着放入青蒜段推匀后，再用另一半水淀粉第二次收汁烧至汁浓亮油时出锅装碗，撒上花椒粉成菜，完美出锅，看了之后是不是觉得你做错了，或许很多人会有太麻烦了，好吃的哪有不麻烦的呢？喜欢吃的朋友真的要尝试一下，小编保证你不会后悔。我们在做的时候需要注意的疾苦是豆腐最好选用石膏豆腐，味道滑嫩口感细腻。豆腐刀工处理要大小均匀，这是保持成菜美观的关键。豆腐最好用加盐的开水煮透去除石膏味，且加盐烫煮后豆腐会更加细嫩。煵炒牛肉时，勺子要不停地铲动，以免牛肉粘锅影响成菜口味和色泽。烧豆腐时的鲜高汤不宜加得过多，以刚淹过豆腐为宜。烧豆腐的火力不宜过大，汤汁太过沸腾会让豆腐丁破碎。用水淀粉收汁时最好分两次，这样可以更准确地控制收汁效果，也可让豆腐成菜后更加滑嫩。红烧豆腐和三鲜豆腐都可以这么操作。
分享完麻婆豆腐，我们在再来介绍另一道家常菜：家常豆腐，既然叫家常，当然就是家常味的，这道菜的特点就是色泽红亮，家常味浓郁。用到的手法就是炸和炒。我们在说说豆腐，“豆腐”是用黄豆磨成浆加热烧沸后，用石膏水或泹水制成的食材，在四川地区的餐饮行业中俗称泹水豆腐为老豆腐，石膏豆腐为嫩豆腐。另依压制、去水的方式与时间的不同，豆腐就成了不同口感的豆干，可以炸、烧、拌、蒸、炖等技法成菜。相传豆腐的发明是汉代淮南王刘安发明的，营养丰富，简便、便宜易食用。常食豆腐有助于消化，加上含有大量植物性蛋白，常被称为植物肉，可说是最好的蛋白质来源。
首先我们准备泹水老豆腐(板豆腐)克，去皮猪后腿肉50克，青蒜15克，郫县豆瓣35克，姜片、蒜片各5克，淀粉20克，水淀粉50克。调味料：川盐2克，味精10克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油5克，香油10克，鲜高汤克，色拉油适量。
前期工作做完之后，我们开始流程，我们先将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。青蒜切成2厘米长的段。然后把猪肉切成0.3厘米厚的片，用川盐1克、料酒5克、酱油3克、淀粉码拌上浆使其入味。将炒锅置于火炉上，加入色拉油至六分满，大火烧至五成热时，将切成片的豆腐放入油锅中炸，待豆腐两面黄亮、水汽快干时出锅沥油。再另取净炒锅置于火炉上，加入色拉油35克，中火烧至四成热时，下猪肉片入锅滑散，放入郫县豆瓣、姜片、蒜片炒香。掺鲜高汤烧沸，下炸好的豆腐小火烧约2分钟。用川盐1克、味精、胡椒粉、料酒5克、酱油2克、香油、青蒜入锅调味。最后用水淀粉勾芡收汁，即可出锅成菜，家常豆腐就就算制作完成，小编保证这是你吃过最好吃的豆腐做法，简单的食材也能做出美味，只要你肯用心。
这道菜工序也不算简单，我们需要注意购买豆腐时应选无蜂窝眼、质地紧密、无破烂的老豆腐，比较适合翻炒，成菜口感较协调。豆腐的刀工处理大小均匀、厚薄一致，成菜后方能入味一致且美观。炸豆腐的油要用没有使用过的新油，油温要控制在五成热以上，大火油炸，成菜色泽才够黄亮。烧豆腐的汤汁不宜太多，以刚好淹过豆腐为宜。太多的话，烧的时间长豆腐易碎，且浪费时间和能源。汤汁少的话，烧的时间不足，不够入味且入味不均。
能做到这样你就可以成为一名合格的厨师了，学会今天这两道菜，基本别的菜你都可以操作自如了，而且你也会爱上做菜，爱上美食，如果你也有美食秘诀，赶紧跟小编分享，我也会操作起来，然后在跟更多的人推荐，小编绝对是美食爱好者，目前还在减肥，一般都是素食，肉食也会跟大家推荐，以上就是今天小编的全部的内容，不知道你学会了没有，希望喜欢美食的朋友多多
