高手吃鱼专挑鱼头,不用一滴水,教你做出鲜 [复制链接]

我喜欢鱼头胜过吃鱼，虽然爱川菜和湘菜，但更爱广东菜，我个人偏爱广东菜里面的鲜和养，广东菜能最大限度的保留食材的原汁原味，吃起来简直就是一种享受，而不是仅仅只为填饱肚子，鱼头我最爱的做法就是生啫鱼头煲，全程不用一滴水，全靠鱼头自身的水分来焗熟，肉质鲜嫩滑爽，连着砂锅端上桌，光是听到它滋滋的声音就口水直流，揭开盖子的那一刻，香气升腾，啊，这味道真的好治愈，一扫这一整天的疲惫，好好吃饭，为明日份的努力加点油。

在医院泡了一整天，安顿好老爸老妈回家的时候已经下午四点钟了，肚子饿的咕咕叫，整个人昏昏沉沉的，奔去菜场买菜，突然冒出来想吃生啫鱼头，买上一个大鱼头、一把芹菜，回家把菜扔在厨房去接小朋友，回家后他一个人看看电视，玩一下玩具，我在厨房洗切烹煮，时不时有个小脑袋探进来看看，还一边支着耳朵听爸爸下班的脚步声，六点钟爸爸回家，换好衣服，饭菜已端上桌，香气腾腾的，大家坐下来边吃边聊今天发生的事儿，嗯，我是多么喜欢这份烟火气，让人心里踏实又充实。

食材：鱼头克、洋葱适量、芹菜适量、生姜适量、大蒜少许、泡椒4个、红辣椒2个、胡椒粉1茶匙、生抽2大勺、蚝油2大勺、陈醋1茶匙、料酒2大勺、生粉适量、小葱2根、油适量、芝麻油1大勺

做法：1、鱼头买回来清理干净鱼鳃残留、鱼血和黑色黏膜，顺便把鱼鳍用剪刀剪掉，洗干净沥干水分。

2、将鱼头斩成小块，放在大碗里待用。

3、芹菜叶子和茎分开，叶子不要丢掉，茎洗干净切小段，洋葱切小块，红辣椒、泡椒切碎，姜蒜好待用。

4、鱼块用除小葱和芝麻油以外的调味料腌制半个小时，期间时不时翻动一下。

5、烧锅烧热，放油煸香洋葱、芹菜、大蒜、生姜、泡椒和红辣椒。

6、芹菜叶沿着锅边放一圈，然后将腌制好的鱼块放进砂锅里，腌制的酱汁也淋进去，盖上锅盖中火啫五分钟。

7、料酒沿着砂锅边缘淋一圈，让料酒沿着砂锅边缘流掉砂锅里，焗三分钟左右。

8、香味浓郁，砂锅滋滋声音渐渐变小，关火，打开盖子，放葱段、芹菜叶，淋上香油增香。

温馨小贴士：

1、生啫鱼头不要加水，一定不要加水，火不要大，鱼的水分和酱汁里面的水分足够了，不会糊锅底的。

2、鱼头要处理干净，不要有血水和其他杂质，有腥味味道简直大打折扣。

3、鱼头腌制的时间要足够，鱼头要完全入味才不会腥。

鱼头1个/小葱一把切段及切末

盐少许/料酒少许/红剁椒/豆瓣酱适量

野山椒酱适量/红油豆豉适量/生姜1块切片

1.材料备齐后，用少许盐和料酒将鱼头腌制5分钟

2.接着在盘底铺上姜片和葱段

3.将腌好的鱼头放置在葱姜上

4.锅中入少量油将红剁椒、豆瓣酱、野山椒酱，红油豆豉炒香

5.将炒好的剁椒酱均匀的铺在鱼头上

6.蒸锅中水烧开，鱼头上锅蒸8分钟

7.蒸好后出锅撒上葱花，热锅滚油淋在蒸好的鱼头上就可以了

鱼头1个/豆腐g/海鲜菇g

盐适量/五香粉1小勺/香菜1棵

植物油1大勺/葱1段/姜3片

1.锅内放油，放入鱼头煎至表面焦黄

2.推到一边，放入葱段姜片煎香

3.全部移入汤锅内，加入开水，大火煮开后，小火继续炖半个小时

4.炖的时候煎香豆腐块

5.炖了一会的鱼汤已经变成乳白色，加入煎好的豆腐和洗净的海鲜菇，加适量盐和五香粉，继续盖盖炖40分钟

6.出锅前加入切碎的香菜；可以淋入少量香油会更好喝

鱼头g/烙饼g/白菜叶g

油/盐/葱/姜/蒜/八角/酱油10ml

香醋15ml/糖10g/料酒10ml/香菜50g

1.将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，洗净沥干

2.烙饼切成大小适宜的片

3.香菜洗净切碎备用

4.白菜叶洗净，切块码放在锅底

5.锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用

6.锅中留底油，大火加热，待油温4成热时下入八角爆香，再放入葱姜片炒香

7.倒入热水，水量约能没过鱼，调入红烧酱油，糖，盐醋和料酒

8.放入煎好的鱼头。烧开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟

9.将炖好的鱼头和汤汁一起倒入铺有白菜叶的锅中，吃的时候，把切成小块儿的烙饼放入汤里即可

咖喱g/鱼头g/生姜/大蒜/西芹

朝天椒/油/盐/料酒2勺/醋1大勺

1.生姜切丝，大蒜切末，西芹斜切成段，新鲜红朝天椒切圈

2.鱼头对剖去腮洗净

3.炒锅倒适量的油，烧至九成热，下入鱼头煎至两面金黄

4.将鱼头扒开，将姜蒜等作料下入稍煎

5.倒入半锅水，将咖哩分成小块下入，再加入少量的盐，两勺料酒，一大勺醋，大火烧开后，改小火闷煮10分钟

6.至汤汁浓稠，水分收至半干时，即可起锅装盘了

鱼头1个/红椒适量/姜/蒜

老抽/白糖/料酒/小葱/生抽

1.将鱼头清洗干净，擦干水分备用；锅烧热倒油，先投入葱姜蒜，出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄

2.加入料酒，生抽，老抽，冲入开水，持平鱼面

3.盖上盖子，用大火将鱼汤一直熬到还剩一点点（期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨）

4.撒一小勺白砂糖，撒点鸡精。撒上青红椒末和葱花，出锅装盘即可

鲢鱼g/植物油20g/香油5g/鸡油5g

蚝油10g/老抽5g/料酒12g/胡椒粉2g

白砂糖5g/味精/玉米淀粉10g/姜3g

大葱5g/大蒜(白皮)5g/香菜15g

1.将鲢鱼头洗净剁成块，加淀粉拌匀;炒锅注油烧至七成热，下入鱼头炸至硬时捞出2.待油温热时，下入姜片爆香，放入鱼头炸至金黄色，捞出控油;葱切段，大蒜切成茸;淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;香菜择洗干净，切成短段3.炒锅放入鸡油烧热，下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香，加入料酒、水、蚝油、白糖、味精、胡椒粉，放入鱼头、老抽烧开，淋入香油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，倒入烧热的煲内，撒上香菜段，盖盖，沿煲盖淋适量料酒即可

鲢鱼头g/鲜香菇50g/冬笋50g

白酒60g/猪油50g/大葱6g/醋10g

大蒜(白皮)3g/料酒10g/盐5g/味精3g/姜3g

1.将胖头鱼头一劈两半;冬菇片成两半;鲜冬笋切成条2.将锅置于中火上，放入猪油烧热后，将鱼头两面煎透，烹入醋和20克汾酒(白酒)，倒入高汤(克)，加入葱段、姜丝、蒜片、盐、味精调好味3.加入20克汾酒，盖上锅盖，烧开炖至奶白色;放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒，烧开即可

鱼头/盐/姜片/葱段/花椒粒

1.准备好所有食材，鱼头洗净抹上醋，3分钟后冲水洗净

2.洗净的鱼头抹上少许盐，放入姜片与葱段

3.开水上锅，蒸10分钟

4.蒸的时候可以切好姜丝与葱丝

5.鱼蒸好后，关火3分钟后揭开锅盖，丢掉鱼头上的姜片与葱段，洒上新的姜丝与葱丝并且淋上生抽

6.热锅烧油，放少花椒粒爆香

7.花椒变色后将花椒捞出，淋在鱼头上即可

来源：家常菜谱美食做法大全

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