麻辣烫是起源于四川的汉族特色小吃，重庆叫麻辣烫，与四川冒菜略有不同。其最主要特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱，那么麻辣烫是怎么制作的呢?下面就告诉你。
一、正宗麻辣烫配方
主料：
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克;
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克;
调料：
牛油克菜油克郫县豆酱克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面克鲜汤0克
制作工艺：
1、制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下剁细的豆瓣酱，煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串
3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟
4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
5、容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
二、火锅底料配方及其炒制方法
配料
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牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米芽菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方/p>
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
制作工艺：
1、炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀
3、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
三、吊汤：
主料：老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
制作工艺：
1、原料汆水要汆透，凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出的汤才鲜香味美
2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒
3、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水
4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意
四、对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
五、清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油克山珍(羊血菌,牛肝菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
火锅调味与参汤要求/p>
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满
六、五香辣椒酱
色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味
原料：红辣椒10kg食盐1.5kg甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g
加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆
制作工艺：
1、将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸
2、把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀
3、用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成
七、辣椒红油
简要：
1、先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香叶、丁香(一点点，因为味太大了)姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得
2、将锅加热，注入色拉油(油温不要过高)，加入花椒、大量红辣椒粉(四川出产的为最佳)、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可
具体制作工艺：
1、将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
2、核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
3、将菜籽油(不要用精炼油)克(可调制克辣椒面)炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
4、按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了
5、专业的做法：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段(备用)，然后是四川特产的麻椒(特别麻)，放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了
以上就是川味麻辣烫配方及制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就
