在冰箱和现代灭菌工艺发明之前，脱水、腌制和发酵几乎是人类仅有的三种延长食物保质期的方法。人类掌握用火烹食大约在50万年前，而人类掌握“发酵”这种食品处理方式可能早在万年前就出现了。脱水，会让食物变硬，如蒙古风干牛羊肉；腌制，会让食物过咸，如咸肉、咸菜；发酵，因为引入了微生物的帮助，反而使食物增添了各种奇妙的口感。时至今日，中国乃至全世界，发酵食品都是人类食物链上不可或缺的一环。发酵的原理是主动引入一批对人体无害的厌氧菌，在食物上繁殖，并形成主导地位，让其它对人体有害的病菌无法繁殖。这些微生物以葡萄糖为原料，发酵产生酒精，便是酿酒；以乳糖为原料，发酵产生乳酸，便是酸奶；以淀粉为原料，发酵产生二氧化碳，便是面包“松软”的根源；以蛋白质为原料，发酵产生包括谷氨酸在内的小分子氨基酸，而氨基酸的味道便是那腐乳的独特鲜味。我们日常生活中所食用的发酵类食品大致可分为3类：1.谷物发酵制品，如米醋、米酒、馒头、面包等。2.豆类发酵制品，如酱油、豆豉、腐乳等。3.乳类发酵制品，如酸奶、干酪等。适合常吃的发酵食物有：谷类发酵——酒酿中医认为，糯米经过酿制发酵后，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、产妇和体虚者补气养血之佳品。酒酿冷饮有消食化积和镇静作用，热饮能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背酸痛、手足麻木、风湿性关节炎及跌打损伤等有益。由于酒酿会产生少量酒精，且存放时间越久度数越高，因此肝病患者、孕妇慎食。豆类发酵——纳豆大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等营养物质，其植物蛋白含量高达40%，却不易被人体消化吸收。但经微生物的分解作用发酵后形成的纳豆，蛋白质吸收率从原来的5%激增到90%以上，且蛋白质、糖类、纤维素、维生素B、钙铁离子的含量都要高于煮熟的大豆。在发酵过程中，纳豆形成的纳豆激酶，可以辅助溶血栓，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要意义。但是，纳豆嘌呤高，患有胃病、肾病、痛风的人群不适宜食用。此外纳豆激酶还有抗凝血能力，伤口未愈者也不宜食用。乳类发酵——酸奶、干酪酸奶是如糖不耐症人群的福音。因为发酵后，其中的乳酸菌会将乳糖分解为半乳糖，同时产生乳糖酶，帮助人体消化吸收。乳酸菌可以激发人体免疫系统，提高NK细胞和淋巴细胞的机能及活性，增强机体免疫力。干酪在发酵成熟的过程中，蛋白质分解为氨基酸和其他小分子物质，脂肪分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸。具有辅助降血清胆固醇，预防心血管疾病、高血压、高血糖等作用。发酵食品对人体健康发挥着积极的作用。营养学家建议，每日摄取1-2种发酵食品，尤其是早餐时间食用，可激活身体一天的活力！（孙黎）
本文来源：新民晚报
