吊锅菜上桌后是需要继续加热的，所以为了持续增加菜肴的香味，在荤类吊锅菜上菜前往往要在吊锅底部垫入一些素料，垫底的原料主要有两类：一是垫入炒香的圆葱、蒜子、干葱头、芹菜段等蔬菜料，一来起到荤素搭配的效果，二来可以增加菜肴的香味。二是选择一些耐加热且解腻的素类食材，比如发好的笋干、泡好的干豆角等。
招牌吊锅鱼头
初加工1.取上好的花鲢鱼头1个（重约克）处理干净，将其劈开但保持连而不断，有鱼肉的地方划一字花刀，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，白胡椒粉5克和清水淹没鱼头，浸泡3-5分钟。2.捞出鱼头控干水分，放入常温但是融化的熟猪油桶内使鱼头表面裹上一层熟猪油，入保鲜冰箱冷藏10分钟。3.山药克切成滚刀块，蒸至八成熟，取出放入吊锅内垫底，上面摆放鱼头。
熟处理客人点菜时，将泡好的豌豆粉或者手工面围在鱼头四周，浇入自制的酱料克，淋入自制的味汁至鱼头高度的八成，将吊锅放在煲仔炉或者专用炉上焗8分钟，撒入香菜、香葱花各3克即可食用。
自制酱料取泡红小米辣节1千克，泡青小米辣节克，姜米、蒜米各1.5千克，味精克，蚝油25克，盐、菜子油、熟猪油、熟鸡油各50克，湖南剁辣椒克，小葱结30克混合，倒入坛子内密封存放（夏天放一夜，冬天存放1.5天），取出后去掉葱结即可。
自制味汁取骨头汤5千克烧开，放入湖南剁辣椒克，蚝油、白胡椒粉各50克以及适量的盐大火烧开即可。
招牌吊锅鸡（自制火锅底料）
初加工1.土二鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的块，冲净血水。2.毛芋头克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。3.锅内放入菜子油克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，倒入干红花椒5克，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制的火锅底料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。
熟处理客人点菜时，将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（干青花椒10克，姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入吊锅内（吊锅内提前放入芹菜段30克），配玉米馍4片即可。
自磨香料粉取孜然克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。
自制火锅底料锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气，再添香料碎（灵草克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推匀，倒入干青花椒1千克、花椒面克翻炒均匀，最后放入冰糖1千克、永川豆豉碎克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成。
吊锅传家鱼
初加工1.取鸡蛋清50克、红薯淀粉25克、盐5克、小苏打0.5克调成稀糊。2.取冰鲜龙利鱼克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。3.取东北酸菜、老坛酸菜各克用清水略微浸泡去盐分，捞出切成细丝；卤水老豆腐克切成火柴盒大小的片。
熟处理锅内放入熟猪油、色拉油各50克，烧热后下入花椒2克，葱末、蒜末、姜末各10克，鲜泰椒15克煸香，下入两种酸菜丝、黄灯笼辣椒酱25克，中火煸炒干酸菜的水分，倒入啤酒20克、二汤克大火烧开，下入豆腐块，用盐、味精、鸡汁各5克，白胡椒粉3克调味，淋入白醋15克，下入鱼片烫熟，最后淋入花椒油5克、胡麻油2克，出锅装入吊锅内，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加热食用。
吊锅牛大骨
初加工取牛脊骨1千克自然解冻，剁成5厘米见方的大块，漂水2小时后捞出，放入沸水中大火焯透，捞出控水，装入高压锅内，再放入葱段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2颗，桂皮、陈皮、小茴香各2克，香叶2片，干辣椒节5克），注入清水没过牛脊骨，盖上盖子大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火。
熟处理锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒10克炒香，接着放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀，倒入压牛骨的原汤，下入油炸豆腐条、玉兰片各克，用盐、味精各15克，鸡粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克调味，出锅再倒入高压锅内，继续大火加热至上气，改小火压3分钟，取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好，吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。
自制麻辣酱1.取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软，取出剁碎。2.锅内放入菜子油2.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入熟猪油1千克，烧至五成热时，放入拍松的生姜块克、大蒜子克炸香，滤出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱克，转小火不停地翻炒1.5小时，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，荜拨、香叶各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），继续小火煸炒30分钟，下入上好的干花椒克，略微煸炒，离火加盖焖制24小时后方可使用。
吊锅烧牛腩
初加工1.黄牛的牛腩肉克洗净，切成4厘米见方的块，漂水30分钟，然后大火焯透，再用七成热的色拉油炸干牛腩肉表面的水分，倒入高压锅内。2.净白萝卜块克焯水；锅内放入熟猪油50克，炒香萝卜块，放入东古酱油5克、自制牛肉酱50克炒香，注入骨头汤克，大火烧开，小火炖至萝卜入味。3.锅内放入牛腩油克，熟猪油和熟鸡油各50克，下入蔬菜料（姜、蒜、圆葱、香菜梗各克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫县豆瓣酱50克炒出红油，倒入骨头汤1千克大火烧开，下入蚝油50克、十三香粉5克和红曲米适量中火熬制10分钟过滤料渣，也倒入高压锅内。4.另起锅倒入色拉油20克，放入自制牛腩酱克炒香，倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，压牛肉40分钟。
熟处理客人点菜时，将牛腩、压牛腩的汤汁和油脂、炖好的萝卜全部倒入炒锅内，大火烧开，出锅装入吊锅内，撒香菜点缀。
自磨牛腩油取色拉油1千克倒入锅内，下入郫县豆瓣酱克和蔬菜边角料克，小火慢慢熬至蔬菜料色泽金黄，过滤料渣即可。
自制牛腩酱取伍田牛肉酱克，番茄酱克，柱侯酱、白腐乳、红腐乳各50克，海鲜酱20克，料酒10克，王守义十三香1小包混合，用粉碎机充分粉碎即可。
吊锅龙山鸭
初加工1.取老水鸭（重1.1千克-1.15千克）宰杀干净，去内脏，改刀成4厘米见方的块，冲洗干净血水。2.取鲜红美人椒克去两头切段；大蒜叶50克切5厘米长的段。
熟处理1.锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，放入鸭肉中火煸炒约2分钟，加入姜片60克、葱结30克、整干黄椒20克，中火煸炒出香辣味，烹入高度白酒20克，倒入清水2.5千克，大火烧开，放入调味料（家乐卤水汁、家乐红汤各25克，辣鲜露20克，鸡粉5克，辣妹子酱10克，盐4克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压18分钟。2.客人点菜后，取炒锅放入菜子油30克，烧至五成热时，放入美人椒段煸香，倒入鸭肉和鸭汤克，大火加热至汤汁收浓，下入大蒜叶翻炒均匀，淋湿淀粉2克勾芡，最后淋入芝麻油10克，出锅装入吊锅内（吊锅内要提前放入生的圆葱丝克），上桌后加热食用。
吊锅鸡公
初加工1.取散养老母鸡（毛重2.5千克）宰杀干净，改刀成4-5厘米见方的块，冲洗干净血水，控干水分后加入自制的酱料50克腌制15分钟-20分钟。2.锅烧热，放入熟猪油30克、大豆油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、葱段各20克煸香，下入鸡块，中火煸炒干鸡肉的水分，烹入黄酒克、啤酒克和清水（以刚刚没过鸡块为宜）倒入调味料（生抽50克，老抽20克），大火烧开，改小火焖至收干汤汁。
熟处理1.锅烧热，放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入自制的酱料50克，放入青尖椒块、红尖椒块各50克炒匀，注入沸水克烧开，用盐、味精各5克调味，出锅。2.将垫料（百叶、发好的干豆角、发好的笋干各克，木耳50克）焯水，放入吊锅底部垫底，再放入圆葱克，将提前烧好的鸡块放入，浇入调好的汤料，撒入拍蒜10克上桌，上桌后加热食用。
自制酱料取黄豆酱、老干妈火锅底料、袋装烧鸡公酱、红烧酱按照2:3:5:2的比例混合即可。
提示如果客人不喜欢吃辣，也可以不放青辣椒块、红辣椒块，汤汁熬香后倒入吊锅内，另取锅淋油，炒香少许干辣椒浇在鸡块上即可。
