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吃了这么多年臭豆腐,你真的了解它吗少伟 [复制链接]

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本文专家:刘静,华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

臭豆腐是经典的特色小吃之一

很多人都特别喜欢吃

但是不喜欢吃的人也有一大堆

最根本的原因就是因为一个字——臭!

那么关于臭豆腐大家了解多少呢?

今天就让我们来看看吧~

图片来源于网络

臭豆腐名片

臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙臭豆腐相当闻名,南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

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臭豆腐的营养价值

过去,臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

一项科学研究表明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

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臭豆腐为什么这么臭

臭豆腐以黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。

在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

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臭豆腐的臭味是怎么做出来的

正宗的臭豆腐,也就是指发酵的臭豆腐,加工工艺非常复杂,以优质黄豆为原料,经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成,一般制作时间需2-3个月。

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当然,也有非发酵的臭豆腐,比如:

1、用“臭卤水”浸泡的臭豆腐:让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。

这种如果是传统方法,无法控制微生物种类,很可能有有害物质产生。但如果是现代化生产,对品质有监控,那么安全性就好一些。

在这里需要说一下,毕竟市场上也有一些不法行为。所以吃臭豆腐最好选择大品牌、正规厂家的。

2、用“臭精”浸泡的臭豆腐:用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。经常吃这种“速成臭豆腐”,对肝脏、消化和神经系统都会产生不利影响。

如何辨别劣质臭豆腐

鉴别劣质臭豆腐可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断

首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;

其次闻豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻则是加入氨水;

另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。

吃臭豆腐也是一门学问,可得讲究哦。另外,有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哦。

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不要自制臭豆腐

其实,像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品,不建议进行自制,更推荐购买正规厂家产品。

因为,自己发酵过程中,很容易被杂菌污染,可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候,是有严格的生产条件的,在家很难达到这种无菌的条件。

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