剁椒鱼头
湘菜中，有一道菜是非常出名的，这道菜流传很广，非常受人喜欢，可以说很多人都吃过。这道菜别名叫“鸿运当头”，而正式的名称就叫着：剁椒鱼头。
剁椒鱼头的起源
剁椒鱼头的起源要追溯到清朝。据说在清朝雍正年间，有一位叫黄宗宪的文人得罪了官府，逃亡到湖南的一个小乡村，被一家农户收留，恰好农户的儿子在池塘里捉了一条鱼回来，于是就杀鱼招待他。鱼肉做成了一道菜，而鱼头主人却把辣椒剁碎，同鱼头蒸了一道菜。黄宗宪吃了这道菜后，觉得味道十分鲜美。回家后就叫自家的厨子进行了改良，这道菜就被传承了下来，就是现在的剁椒鱼头。
鱼头选料
剁椒鱼头一般只用鳙鱼的头，鳙鱼的头部非常大，俗称胖头鱼。味道鲜美，肉多、汁多、肥而不腻。含有很多人体需要的营养成分。
辣椒的选择
这道菜主要以辣为主，所以我们在选择辣椒上面就要选比较辣的品种。现在用的多的主要是红小米椒、辣的青红尖椒、泡的野山椒等几种。剁椒，顾名思义就是剁碎了的辣椒。我们把几种辣椒混在一起，然后剁碎，就成了这道菜的剁椒了。当然，也可以去超市买现成的，不过，我个人觉得没有自己剁出来的味道好。
剁椒鱼头备料
其实，这道菜的配料十分简单，就那么几样。
1、剁椒
2、姜拍碎剁成姜末
3、大蒜拍碎剁成蒜末
4、小葱、香菜切成末
5、盐、鸡精
6、豆豉剁成末
7、蒸鱼豉油、料酒
烹饪流程
1、把鱼头从上面剁开，不要剁成两半，让下面连着。洗净，去掉鱼的牙齿，刮去里面的黑膜，鱼头腮下面的肉，用刀划几个口，便于入味。把鱼头放入盆里，切点姜片，放点葱叶，盐，料酒腌制二十分钟。葱叶用手挤出葱汁，均匀的抹在鱼头上面，能更好的去除腥味。
2、拿一个能装下鱼头的盘子。里面放两根筷子。筷子上面放点姜片和葱节，然后把鱼头摊开平放在筷子上面。
3、锅烧热，里面倒入少量的油，油热以后放入姜末、蒜末、豆豉炒香，然后放入剁椒炒一下，起锅放入一点鸡精。
4、把炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上面，放入锅内，大火蒸十五分钟，然后拿出来。倒去盘中鱼头下面的汤汁，因为蒸鱼的汤汁比较腥，所以不要。最后取出鱼头下面的筷子。
5、鱼头上面撒上葱花、香菜末、倒入蒸鱼豉油。起锅烧一点油，油温六成热的时候关火。然后把油均匀的淋在鱼头上面。用油的温度激发出所有调料的香味，美味既成。
要注意的事项
1、鱼头一定要处理干净，黑膜要全部刮去，鱼肉一定要改花刀。
2、蒸鱼时间和火候要把握好。不要蒸老了。
3、蒸鱼的汤汁要倒掉，不然有腥味。
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