单独吃难以下口,当佐料做菜成美味佳肴,聊 [复制链接]

日常下厨做菜，每个人都会有自己的独门厨艺和拿手好菜，不同的人做出不同的美味，但相同的是几乎每个人都有钟情的做菜习惯。这个习惯可以理解为某件厨具、某个佐料等等，像小编平时厨房佐料里就必然会放置几款酱料，传统老三件“豆豉酱、豆瓣酱和腐乳”。对于老三件，小编偏爱豆瓣酱，它是一款单独吃难以下咽，但用来当佐料却能做出很多美味佳肴来的万能酱料。

单独吃难以下咽，“咸出”满满青春感

作为一款酱料产品，豆瓣酱可能是最纯粹的一类了，它不像其他酱料需要加入大量材料综合，而仅仅以一款主料豆瓣制作。豆瓣酱的颜色辣红辣红的，这主要在于辣椒的加入和腌制，将原本鲜绿姜黄的豆瓣作用成一个颜色，加上食盐等辅料进一步入味，豆瓣彻底变了颜值。辣红辣红的豆瓣酱最大的口感是咸，可谓咸得发紫，以至于几乎品尝不出其他味道来。并且因为辣椒的大量加入，导致一口豆瓣酱里有小半口辣椒，一并产生大量辣味，如若再嚼到豆瓣，那种咸辣的感觉只想吐。

可以说，豆瓣酱天生就不是拿来单独入口吃的，这一点它与豆豉和黄豆酱类差太远。小编当年读书的时候，生活费少，三餐吃饭极其节俭，有时候就拿酱料当菜。学校后门的摊位上有家生鲜市场，里面的酱料几乎都吃过，像油辣椒、风味豆豉、黄豆酱、腐乳、豇豆酱、蕨类酱等等都可以下口，有的味道还不错，唯独这个豆瓣酱，小编吃过一次，就再也没碰。那种咸辣的感觉上头，别说吃米饭，连喝水都觉得是咸的，充满苦闷的回忆，从这个角度来看，豆瓣酱又并非万能。

当佐料做出美味佳肴，神奇质变源自一个字

不过，虽然单独吃难以下咽，却也并不妨碍豆瓣酱在另外一个地方的作用，对的，那就是当佐料做菜。豆瓣酱的大辣大咸非常适合做重油重荤的重口味菜配料，它们可以充分发挥出豆瓣酱的潜在特点，再以高温汤煮将豆瓣的鲜香完全烹调出来。是的，您没有看错，豆瓣酱的最大特色其实就是一个鲜香，只不过它需要特定的外在条件去释放，高温烹煮（煮）是唯一方法。煮沸汤水后，豆瓣酱的辣咸鲜香会自然融入主食材料中，盛出美食，如果再加入一点油泼进去，更是锦上添花。

类似的因豆瓣酱的加入成为美味佳肴的菜品有很多，像水煮系列里的水煮肉片、鱼片等，看名字平淡无味，但真正菜品里用到豆瓣酱，佐以大料，水煮入味，将豆瓣酱的鲜香全部发挥，与肉类融合，辅以油泼，麻辣鲜香，浑然天成。类似的，在很多红烧鱼类的家常做法里，为了提鲜也可以放适量豆瓣酱，改清水煮为啤酒煮，能获得非常出色的口感。从难以下咽到美味佳肴，豆瓣酱的美味质变就源自一个“煮”字。

万能酱料豆瓣酱，豆瓣原是这样的“豆”

很显然，豆瓣酱做佐料，主要作用是提鲜，这个作用可发挥的菜肴明目有很多，且都是以荤菜为主。不过也有例外，在很多素菜中也可以出现，例如烧茄子的时候放入适量豆瓣酱，茄子的鲜香之味更重。这也从侧面说明，鲜香的发挥是豆瓣酱的特点，红烧做法也更加适应豆瓣酱。另外，川菜系列里豆瓣酱用得较多，很多厨师朋友都会常备，尤其火锅店里，无论火锅底料还是蘸酱，豆瓣酱都是必须品。

那么，豆瓣酱原料里的豆究竟是什么豆呢？这就涉及被很多朋友提到的中国三大“民豆”了，所谓“民豆”就是最普遍的豆类，黄豆、蚕豆和绿豆，豆瓣酱里用的就是蚕豆。蚕豆非常独特，贵在鲜香，但在不同时期食用方法有很大不同。它在初长成时很嫩，剥开做菜，清炒、烧烤都很鲜香；长老了后再食用就要剥两层皮了，最里面的豆瓣才能吃，煮汤最佳；长成之后剥开晒干，再稍微加工油炸，老司机们的最佳下酒菜来了。回到豆瓣酱上，豆瓣酱里用的蚕豆属于霉蚕豆，也就是发酵了的蚕豆，制作讲究。

豆瓣酱的制作比较耗时，图方便的话超级市场里的精装产品多的是，很多朋友还称之为川菜灵魂，当然各有各的标准难以统称。不过，对于老司机而言，自制豆瓣酱无疑最能显现实力和功底，用这样的豆瓣酱再去做菜也更加放心。像小编自制豆瓣酱，会用到一些白酒和红油，其他佐料林林总总，具体过程，感兴趣的朋友可以留言区加入讨论吧。