年春节，一场突如其来的新型冠状肺炎疫情席卷了全国，把大家准备迎接春节的喜悦心情冲击得一干二净。
最初的人们有些慌乱，不知所措，到现在虽然心存警惕，倒也镇定了许多。
受疫情影响，很多人都宅在家里没敢出门。因为春节，本来就有长假，所以很多家庭里一般都会储备不少耐放的食物，在这时倒也是派上了不小的用场。宅家做饭的人，就爱耐放的菜，尤其是香喷喷好下饭的那类。
每年春节前，人们大都喜欢储存一些腊味，比如腊肉、腊鱼，腊鸡或是板鸭、火腿之类的。这些菜耐放，可以吃上很长一段日子，而且佐餐下酒两相宜，是人们偏爱的美味。
腊肉制品不但是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史。也许有的人会好奇，腊肉制品到底有着怎样的历史呢？
有关肉类的腌制，早在年前的西安半坡遗址中，发现先民们就在灶坑上用树枝挂肉熏烤，以后逐步改烟熏为日晒。
而在《周礼·天官》中已有专门的”腊人”，其曰：“腊人，掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事。”郑玄注云：“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州乌翅矣。薄析曰脯。”
我国先秦时期的脯是薄片条状的肉干，或称之为干肉。古籍中每每提到脯，差不多总是和腊连在一起的。其实，脯和腊都是干肉。
腊与脯的区别是：脯是干肉条，而腊是不进行分解的动物整体。郑玄在《周礼·天官》“腊人”注释说：“腊，小物全干。”近人林尹在《周礼今注今译》中说得更加明白：“腊：凡小禽兽如鸡兔等，不加分割使其全干者。“
从马王堆汉墓遣策的发现资料中，也可以看到西汉初年肉类腊制的文化痕迹。在遣策的文字记载中，食物的加工方法多种多样，有制羹、濯、煎、腊、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、脍等10余种，其中以腊、菹、煎、熬见长。
可见汉代人的烹调方法已是十分丰富，有的一直流传至今，如腊、脯、菹等。这里的制腊法，即是制干肉。马王堆汉墓中大量腊制品的出现，既具有湖南地方特色，更是南方饮食文化的体现。
宋代是肉制品加工贮藏的大发展时期，从宫廷到民间腌腊制品十分普遍，腊脯类食品已成为皇家筵席食单上的重要接待品种。
在司膳内人（掌管皇家膳食的宫人）撰写的《玉食批》中，真实地记录了清河王张俊府第盛宴高宗皇帝的筵席食单，专门列有“腊脯一行”，计有8个腊脯品种：“线肉条子、皂角铤子、虾腊、云梦把儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜虀。”
这些腊脯类的食物与现今的称谓有些差异，据人们考证，它们分别是腊肉、熏腊肉、大虾干、酱肉干、拌奶酪片、豆豉干、酱肉、酱瓜。此“玉食批”，指的是皇家珍贵的食单。
宋代是肉制品加工贮藏的大发展时期，从宫廷到民间腌腊制品已十分的普遍。在肉制品加工中，增加了新的品种，最明显的是发明了火腿，《格物粗谈》记载：”火腿用猪胰二个同煮，油尽去。”“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
元末明初的韩奕在《易牙遗意》中记有一款“火肉”：以圈猪方杀下，只取四只猪精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三五次。以稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”从操作方法来看，这“火肉”正是“火腿”的加工。
在《易牙遗意》中有腊肉腌制的三种制作方法，明代的《宋氏养生部》中有“火猪肉”“风猪肉”两制品。“火猪肉”是先腌制、重石压，煎石灰汤，洗洁后悬挂寒风中戾，通燥、烟熏再挂起收藏；“风猪肉”是腌制后压渍，再悬风中戾燥，这是风腊之法。
清代《随园食单》中介绍的“尹文端公家风肉”，制作精良，“常以进贡”，尹府的“风肉”常送给皇帝膳用，可见腊风肉的口感和地位。
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
在清代大学者朱彝尊所撰的《食宪鸿秘》中有“腊肉”腌制的6种方法，这些都足以说明腌腊制品的不同风味特色以及它在民间的普遍性。
在历代的饮食菜谱中，几乎都有腊肉之类的记载。腊肉的“腌制”最关键的是调料，一般使用的有食盐、花椒、五香粉、八角粒等，将这些调料放在铁锅内炒熟，然后将它们一起均匀地涂抹在肉身上，放在陶缸内腌渍。
目的是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。食盐是为了使肉脱水、防止肉腐烂变质，同时也是为了使肉有咸鲜味；香料是为了除去肉的腥味，提升肉的香气。
一周左右，将肉一块块取出，挂于太阳下或阴凉处晒晾，除去肉中的水分，使肉不易霉坏。
在西南的云贵川地区，因这里潮湿、多雨，老百姓常常把腊肉挂在有火塘的地方烤干，这就是当地的熏肉制作。类似的肉类，如腊鱼、腊鸡、腊鸭等都是采用这样的方法腌制的。
这些腌制脯腊的肉品加工，正是我国人民自古以来贮藏食物的最好方法，这不仅可以延缓食物的享用时间，供随时需要之用，还增加了食物原料的风味和花色品种，起到了两全其美的效果。
如今，无论是城市还是乡村，各家饭店、餐馆以及南北方家庭中家家户户都挂着腊肉类制品，这些美食都深受人们的喜爱。
每天会路过老城区的一条小巷，居民楼的厨房窗口正对着这条巷子。于是，吃腊味的季节里，每到饭点时，常会闻到不知谁家飘出的腊肉炒菜的香味。
有时会闻到藜蒿炒腊肉的香味，这是一道南昌的地方特色菜。藜蒿，“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，一直深受着南昌人的喜爱。
用腊肉搭配着藜蒿炒是首选，若是没有腊肉，那么用切薄了的腊肠或是火腿炒，味道也非常的好！
傍晚时分，伴着巷子两旁的路灯亮起，那飘出窗外的浓浓腊香味，总令人在脑海中浮现一家人围桌而坐共享美食的温馨画面，这人间烟火味啊，最能抚凡人心。
家里年前备了两只腊鸡，过年时吃了一只，切块后直接蒸着吃的。今天把另一只也煮了，只是换一种烹饪方法，冰箱里还有两节鲜藕，与腊鸡一起炖，香喷喷，甚是下饭。
腊鸡可以自家腌制，在冬天腌最为合适。每家做腊鸡的方法可能会有所不同，这里分享我们的做法，仅供大家参考。
在菜市场买两只三斤左右的鸡，选择普通的下蛋肉鸡就行，生长期约为一年半比较好，这样的鸡肉质很紧，风干后鸡肉也更香。将鸡宰杀去毛，将鸡腹剖开去掉内脏，冲去血水后沥干，让其“趴着”放在砧板上，两只手用力向按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状。制作腌腊鸡的料：将食用盐、花椒、八角、小茴香、白胡椒粉、陈皮混合，放入锅慢慢炒热，直到香味飘出。这里放入陈皮，可以更好的去掉腥味。鸡胸、鸡腿肉厚的地方可以用针多扎几下，以便后面的入味，往鸡身上淋入少许56°白酒，再用炒好的腌料抹在鸡身上，尽量抹匀，注意鸡嘴内也要抹上少许腌料。放在带盖的缸内或是大盆内，需找个东西盖上，腌制一个星期后，取出。抖去表面多余的腌料，用竹筷将鸡胸撑开，用挂钩勾住鸡脖，悬挂在通风处晾20天左右，待鸡肉失水变硬即可。
做好了的腊鸡由于失去了水分，肉质很有嚼劲，而且还很咸，所以食用之前，需要用温水浸泡4-6个小时。浸泡好了的腊鸡再拿去烹调，味道就正好了。
鲜藕炖腊鸡
：腊鸡一只、鲜藕两节、青蒜6根、姜片适量
：料酒10毫升、冰糖6克
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1、将腊鸡剁成合适大小的块，用淘米水清洗两遍，冲洗干净后用温水浸泡4-6个小时。
2、把两节鲜藕清洗干净，刨掉外皮后再次冲洗干净，切成块待用。
3、将炒锅内倒入适量的食用油，烧到七成热时，倒入姜片爆出香味。
4、将腊鸡块倒入锅内翻炒至变色，加入料酒，继续翻炒2分钟后，加入适量的清水，放入藕块，加入冰糖。大火煮滚后，改小火炖煮30分钟。
5、这个炖煮的时间里，把青蒜清洗干净，青蒜茎与叶分开切成段。待锅内食材烧到九成熟时，把青蒜茎倒入翻炒。
6、蒜叶比茎要易熟，最后起锅前再放进去，翻炒一分钟后就可以盛出装盘端上桌了。
1、腊鸡在烹调前一定要浸泡，浸掉多余盐分，或是剁成小块搓洗掉多余的盐分。腊鸡的肉很紧致，所以烹饪的时间需要长一些。
2、关于调味料的问题。烹调腊鸡时，用料酒就可以了。黄酒的味道浓郁，会盖过腊香味，料酒的味道要淡些，正好。
虽然腊鸡浸泡了几个小时，但肉仍然比较咸，放入冰糖一方面可以中和一点咸味，另一方面也可以提升鲜味。
此外，口味清淡的人，盐就不要再放了。或者起锅前尝下咸淡，再决定放不放盐。喜欢菜肴颜色深点的人，另外可以放点酱油炒匀，这个随自己的喜好而定。
这次宅在家，很多朋友不但晒出了家里的腊肉类食材，还晒出了大量的腌菜与干菜，可谓是存货满满。
中华民族是世界上最早掌握腌、渍和干制食物的民族，以前是为了人们在一年四季里特别是寒冬都有食物进食并能摄取多种营养，不出现食物中断，满足了不同民族在生存、繁衍和发展过程中的饮食需要。
而现在，在物质丰富的今天，腌渍和干制的食物早已成为人们喜爱的具有独特风味的美食。腊月里做腊味的时候，做上一些挂阳台上风干。看着那阳台一角的干货，心底不由自主地会有些莫名的满足感……
宅家做饭，就爱这耐放的菜，做上一回，香喷喷超下饭。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并
