治疗白癜风哪个医院最专业 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/160725/4910787.html?干锅酱的加工配方
干锅是川菜里的一种庞杂菜肴，相对于火锅而言，火锅汤汁多，适合涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。
干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同。
最先干锅菜的形式，是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料，或由厨师加入其它原料加工好后食用。
其中最具特色的干锅鸭掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时，又有一种独特的原料鲜味。还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，让不少食客回味无穷。
干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。
如今，干锅系列菜肴较为流行，大有赶超火锅和烤鱼的势头今天，我们就继续发布多款干锅酱的制作方法，以飨读者。
小提示：
在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。
比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。
平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末克，野山椒颗克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油毫升，红油毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末克，大葱白末克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与其它几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。
油辣干锅酱
原料：大骨1千克，清水5千克。
香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒克、罗汉果2个。
调料：
干锅香辣油
克，豆瓣酱克，特级酱油1千克、冰糖克，做法：
取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱克，加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱克、永丰辣酱克、川湘麻辣鲜酱克、辣妹子酱克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
秘制干锅酱
原料：大骨0克（改刀成大块），黄豆克，干红辣椒节克，花生碎克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）盐克，味精20克，红油豆瓣酱克，豆瓣酱克，李锦记柱侯酱克，香辣酱克，酱油克、冰糖克，红豆腐乳克，色拉油克，清水克。
做法：
1、红油豆瓣酱克先入油炒香。
2、净锅入克盐、克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
?毛氏红烧肉、老干妈红烧肉、一品红烧肉、腐乳红烧肉、简易红烧肉的加工方法及配方
毛氏红烧肉
主料：带皮猪五花肉克
配料：四季青克
调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
做法：
1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2、5厘米见方，共12块。
2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
简易红烧肉
用料：五花肉克，老抽，生抽，黄酒，白砂糖，葱花做法：
1、五花肉切块，洗干净，晾干
2、点火把锅烧热，大约手放在锅上方感觉有热气就可以，然后倒入五花肉煸炒，表面断红后，到一点黄酒，在炒一会，直到你能闻到酒香酒可以了。
3、到一汤匙老抽，二汤匙生抽，然后让入凉水，水淹过肉就可以了，然后放入适量白砂糖（一开始最好少放，因为不甜可以加，过头就没法补救了，当然如果你喜欢吃糖那就随便咯）4、盖上锅盖，大火烧开，然后改成中小火焖，中间你可以开锅盖翻炒一下，尝尝味道，什么不够自己加点，如果不够咸再加点生抽，不过我提醒你这个菜是越烧越咸的哦。
5、最后直到汁水收干挂上酱了，再撒点葱花，就可以出锅了。
烹饪技巧：这道菜是靠肉本身的味道，所以五花肉一定要新鲜。
老干妈红烧肉
材料：五花肉（我买的是黑猪肉，就是比白猪肉香）四季豆调料：大蒜、八角、白糖、盐、味精、料酒、老干妈辣酱做法：
1、五花肉切块，放入沸水中去血水，沥去水分待用。
2、把白糖在热油中翻炒融化成酱色，冒泡后先放老干妈辣酱，煸出香味，然后把五花肉、八角放下去翻炒让肉粘匀糖色。
3、在锅中放入水，要没过肉少许。加盖焖一小时左右，期间要翻炒二次，待焖至五花肉自身出油后，加入大蒜、盐翻炒，再加一小杯水，用中火炖至收汁，加少量味精即可出锅。
4、把四季豆在热油中翻炒断生装盘。
微波炉一品红烧肉
材料：五花肉（克）、葱（2根）、姜（5片）调料：油（3汤匙）、白糖（2汤匙）、老抽（5汤匙）、花椒（1/2汤匙）、盐（1/2汤匙）做法：
1、洗净五花肉，放入沸水中焯1分钟，捞起沥干水待凉。
2、五花肉切成1厘米厚的片；葱去头尾洗净切段，姜去皮切片。
3、葱段、姜片倒进碗里，加入3汤匙油、2汤匙白糖一起搅匀，放入微波炉高火加热3分钟取出。
4、往碗里倒入五花肉，加入5汤匙老抽、1/2汤匙花椒、1/2汤匙盐和1/2碗开水搅拌均匀，腌制30分钟。
5、盖上保鲜膜，将五花肉放进微波炉高火加热20分钟，取出装盘即可。
腐乳红烧肉
原料：无花肉，腐乳3小块就行了。
做法：
1、猪肉用温水洗净，切成小块。锅中放一点油就行了，放姜片，倒入肉块去煸。大火煸个5到6分钟，把肥肉的油煸出来才好吃。
2、然后加入酱油，料酒，在煸一分钟。
3、去3块腐乳就可以了，倒点腐乳汁将腐乳搞烂，加些白糖和白酒搅拌均。加些水可以淹没肉就行了。
4、倒入调好的腐乳汁。大火烧开后转小火。
5、小火大概30到40分钟就可以了，汤汁收的差不多的时候，大火收一个汁，加点鸡精就可以出锅了。
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一杯面粉半杯牛奶，最适合初秋的早餐饼，比包子简单，比油条健康，老人孩子补充蛋白质和钙质，而且低脂肪，好吃营养更健康。
早餐饼
所需食材：食材
用料
馒头自发粉
1杯
牛奶
大半杯
油
适量白砂糖适量
制作步骤：
1/准备食材：我用的馒头自发粉，不用加酵母，做法简单，成型前不用饧发，很方便快捷。
2/1杯馒头自发粉加上大半杯温牛奶，大约在30度左右，和成面团，揉至光滑，可以直接造型，我做的是发面饼，直接造型担心长胖不好看，所以提前饧发30分钟，然后造型，口感一点不差，如果做馒头就不需要这样处理了。
3/饧发好的面团揉成长条，均匀地分成5个面剂子。
4/每个面剂子擀成饼，包上白砂糖，糖放多少随自己喜欢的口味，再兑点面粉，避免吃的时候流淌出糖汁烫伤。像包包子一样收口捏紧，按平成小圆饼。
5/包好所有的糖饼，然后擀成圆饼。
6/平底锅薄薄地刷层油，放上发面饼，小火烙。
7/糖饼都鼓起来的时候，就可以翻面烙了，全程小火哦！
8/出锅装盘，松软香甜的发面糖饼，不但孩子爱吃，全家人都喜欢，你也试试吧！
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