北京中科白癜风医院价格 https://yyk.familydoctor.com.cn/2831/schedule/长沙臭豆腐制作技术
制作流程
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制作臭卤水=制作豆腐原胚=豆腐原胚浸卤=制作香辣酱及汤汁=油炸臭豆腐=浇汤汁酱料=成品
（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）8配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉克，豆腐脑克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）克，干冬笋克（鲜冬笋也可以，要克），香椿芽克（不知道的朋友百度一下），食盐克左右，味精克，纯碱克左右，料酒克，高度白酒克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。
臭卤水制作步骤：
1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。
2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）
3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。
注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。
（二）、豆腐胚浸卤
1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。
2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
（2）选择用青矾
将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。
3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。
4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏天气温高多淘两次，不然容易坏）。淘洗好后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片即可。
(三)香辣酱的制作
花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉克，鲜味王10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。
2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。
（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产）、鲜红米椒末20-30克、高汤克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉20克。
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、十三香排骨味王12克。
制作方法：
1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;
2.上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞出;3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分钟左右),再倒入高汤;4.加入食盐，鸡精，味精，十三香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小火煮片刻即可。（注：使用时汤汁要热的）(五)油炸臭豆腐：
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
注意事项：
1、卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、要注意留老卤水（越久越好），为了制作臭卤水周期不要那么长，隔10-15天新老卤水按1比3的比例混合，即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。
3、气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的发酵正常的标准，发酵正常的的卤水表面有冒小泡。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。
5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色。
6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。但由于豆腐胚子含水量高，极为肥嫩，容易碎，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
配料单
（一）、臭卤水配料
配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是什么的朋友百度一下），食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒。另香料：桂皮，八角，草果，甘草，茴香，老姜，山奈，胡椒。
（二）、豆腐胚浸卤配料
用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉。
(三)香辣酱配料
花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，鲜味王，红曲红。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）（四）汤汁配料：
配料：花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼辣酱（海南定安生产）、鲜红米椒末、高汤（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉。
调味料：蚝油、食盐、鸡精、味精、蒸鱼鼓油、十三香排骨味王。
?汉秦老味凉皮（面皮）制作及调料水技术手册汉秦老味凉皮技术，历史悠久，味道独特，今天把该技术分享给广大小吃从业者，希望能对你们有所帮助，配方我已经亲测，味道很棒，支撑开店错错有余！01洗面第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间：夏天5-8小时；冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。02煮面筋先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟；烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。03凉皮（面皮）大料调料粉的配方原料及配比：花椒10克、八角12克、白扣1.5克、砂仁1.5克、草果3.5克、桂皮10克、小香12克、陈皮1.5克、白芷4克、丁香0.5克、香叶2克、苦豆1.5克、毕波1克、干姜2克、良姜8克、香草2克、肉蔻2.5克、孜然2克、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。经过我的对比，炒和不炒基本差别不大，吃不出来区别！04辣椒油的制作用料配比：菜籽油1斤、辣椒面克（这个一般选择陕西的线椒）、香料粉13—15克（上述十多种调料打成的粉）、白芝麻20克（这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好）、大葱（葱叶子）、洋葱、大葱各20克、食醋20克、高度白酒10克、黄豆粉30克制作步骤：1、先将菜籽油烧热到-度（油的沸点也就度最高）冒烟后关火。这个温度是为了除去菜籽油里面的异味。2、紧接着我们将大葱（葱叶子大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。3、等油温降到度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。（第二和第三步骤也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉，如果做了味道会更好。）4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。A、油温降到度的时候，我们放入之前准备好的芝麻。B、油温降到度的时候我们放入香料粉，搅拌让粉炸香。C、油温降到度、度、度的时候我们分三次放入辣椒面。放辣椒面的时候可以分三次下，也就是说不能一次全部倒入。D、接下来我们就把准备好的食醋，白酒和白糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中，搅拌后盖上盖子，放置8小时后即可使用。05大料水的制作材料：水克、花椒2.5克、小茴香1.5克、香叶0.25克、八角2.5克、桂皮1克、草果1克（切开去掉籽,.这1克是去籽后的重量）、干姜1.5克制作步骤：1、先将这八种料用料包包好，放入容器中，用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰尘。2、拿出后我们准备克水中煮沸5分钟，浸泡30分钟后拿出料包，这样我们的料水就做好了。切记（煮大料水的锅一定不能使铁锅，这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。）06盐水的制作材料：水克（凉白开）、食盐50克、味精12克制作步骤：将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。07蒜水材料：蒜泥25克、水克（凉白开）制作步骤：将水倒入剁碎的蒜泥中即可。08凉皮酱油醋水材料：酱油20克（海天味极鲜）、醋60克、水30克（凉白开）、白糖10克?
泡萝卜配方，只需简单3步，萝卜爽脆入味超下饭
说到萝卜，相信大家都不陌生，它在民间可是有着“小人参”的美称，加上现在这个季节的萝卜新鲜度高，价格便宜，也就顺理成章的成为了家家户户饭桌上的常客，而且萝卜除了好吃之外，它里面还含有了丰富的碳水化合物和多种维生素，可以说是在满足口感的同时，还能够给身体补充一定的营养，也是受到了很多人的欢迎。
奶奶使用了40年的泡萝卜配方，只需简单3步，萝卜爽脆入味超下饭
虽然生活当中萝卜的烹饪方法有很多种，但要说最受欢迎的还是泡萝卜，经过泡制出来的萝卜吃起来爽脆入味，不管是搭配面条食用还是当作下酒菜，都是非常不错的选择，可是很多人在泡萝卜的时候，因为没有掌握到正确的方法，所以导致泡出来的萝卜并不好吃，甚至还会出现泡坏的情况。那么到底该如何炮制美味的萝卜呢！今天小编就给大家分享下奶奶使用了40年的泡萝卜配方。
准备食材：克白萝卜，15克生姜，5克小米椒，25克冰糖，3克花椒，15克泡椒，毫升米醋，毫升清水，5克食盐
制作方法：
第一步，首先把买回来的萝卜放到水中，用手将表面的一些泥土和杂质清洗干净，再把萝卜底部的一些须根用刀削掉，这里需要提醒大家一点，那就是为了增加萝卜的口感，最好是不要去掉萝卜的表皮，只要清洗干净即可，再把清洗干净的萝卜用刀切成大小相等的长条状。
第二步，接着把切好的萝卜条放到盆中，再往里面撒入适量的食用盐，用筷子将其搅拌均匀，大概腌制30分钟，趁着腌制的时间，可以将生姜切片，泡椒对半切开，还有准备好的清水也用锅烧热，再放置到一旁等到冷却，时间到后，把盆中腌制出来的水分倒掉，留着萝卜块备用。
第三步，然后准备一个干净无水无油的玻璃容器，往里面倒入适量的冰糖，米醋和放凉的凉白开，再用手摇晃瓶子，让里面的一些食材混合均匀，再把切好的生姜，泡椒和萝卜块全部放到容器当中，往上面撒上少许的花椒，将容器密封起来，大概等待2个小时即可食用，想要味道更浓，还可以延长腌制的时间。
以上就是奶奶使用了40年的泡萝卜配方，只需简单3步，就能够让萝卜泡出来爽脆入味超下饭。对于喜欢吃萝卜的朋友，不妨按照以上的方法回家试一试，这样的萝卜制作出来又是另一种味道和口感，不管是单独食用还是搭配其他食物一起都非常的美味，也是一道十分下饭的菜品。
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