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做法：
步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。
步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。
步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。
步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。
步骤五：晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。
菜例一：鮓广椒炒腊肉
在湖北，鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌。其做法大体是先将红辣椒剁细，用盐腌制，出水后与包谷面拌匀，装进鮓坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧，再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内，一月以后，即为鮓好了。要吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。原料：鲊广椒克，腊肉克，食盐少许，蒜苗段或葱段适量备用做法：
1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用；2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；3、在锅中放入食油适量，将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片，加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。特点：腊肉清香、色泽微红，酸辣味特別，吃后使人胃口大开。菜例二：藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种野生植物，味清香，自古采食。中医认为其味甘，性平，可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。原料：腊肉（肥三瘦七）克、藜蒿（去叶）克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克做法：
1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后，切成4厘米长。红干椒切成细末。2、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。
湖南腊肉
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湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。
湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步：
湖南腊肉具体腌制方法
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主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉克调料：白酒50克盐克花椒25克白砂糖50克熏料：松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；做法：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2.先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出；5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6.再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。正宗的湖南腊肉制作
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材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量调料：蚝油一大勺、鸡精少许做法：
1、腊肉和香干分别切片；2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。小帖士：
1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！湘西腊肉
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湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
湘西腊肉的腌制方法：
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1.原料准备：
①食盐、花椒、五香粉适量。
②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。2.腌渍方法：
①盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。②先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
3.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。
一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。菜例一：青蒜炒腊肉
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原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。做法：
1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透；5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可。菜例二：冬笋腊肉
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冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。原料:腊肉克；青蒜克、净冬笋克。调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克。制法
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1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。黔味老腊肉
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在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等制作方法；
1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。5、取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。菜例一：折二根炒腊肉
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原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油
制作方法：、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
1，折二根用手掐成3厘米长段，腊肉切成1。5毫米厚长厘米宽3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成丝，蒜苗切成3厘米段。2，菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。
菜例二：蕨粑炒腊肉
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用料：
腊肉克、蕨粑克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。制作方法：
1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。制作关键：
1、腊肉一定得冷却后再切，否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分。
2、调味时精盐和酱油可下轻一些。特点：蕨粑软糯，腊肉香韧，辣香味浓，风味独特。四川腊肉
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四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。四川腊肉的腌制方法
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方法一
主料辅料：猪肉克、精盐克、五香粉30克、料酒克、白糖50克、松柏未5oo克制作方法：
1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：
1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。风味特点：
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。方法二
原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁
制法：
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
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方法三
原料：肉、盐、香料。做法：
1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。
方法四
原料配方：每千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面-克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)-克。制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。川味腊肉制作窍门
菜例：腊肉炖萝卜
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原料：白萝卜克、腊肉[(生)克调料：盐5克味精2克姜15克胡椒粉2克做法：
1.将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状；2.萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用；3.锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫；4.下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；5.下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。特点：既避免了肥腻的感觉，又使人在冬季进食后能补充热量，二者合烹，优势互补，爽口宜人，可谓相得益彰。
来源：宏德香料百科
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