这道菜跟剁椒鱼头的做法差不多。关键在于鱼头的腌制和剁椒酱的炒制。上菜后，利用干冰营造烟雾缭绕的感觉，给客户非常好的视觉冲击力。
跟“剁椒鱼头”相比，这道菜有两点不同：一是鱼头腌制有特制汁水，确保完全遮盖腥味；二是用定制的容器盛装，配合干冰营造烟雾缭绕的氛围，很容易刺激食客点单~
——晓燕
▲云雾鱼头（成本：28元售价：69元）
云雾鱼头
01
初加工
1.取雄鱼头1个（重约克）从头上方劈开成两片，洗净后加入味水（取葱段、姜片各克，海天米酒克，啤酒1千克拌匀）中浸泡10分钟，以起到祛腥的作用。
2.炒制剁辣椒：锅内入色拉油克，烧至四成热时，下浏阳豆豉克，姜米、蒜米各克炒香，下剁辣椒、红美人椒各克炒香，倒入东古一品鲜酱油克，白胡椒粉80克，味精克，鸡精克，蚝油、蒸鱼豉油各克调味拌匀即可。
02
熟处理
取蒸盘放入鲜紫苏叶10克垫底，在鱼头切面分别撒上一层细盐略微搓揉，然后在鱼头正面分别涂抹一层粉料（味精、鸡精各3克），然后将鱼头放在容器内，在表面再撒一层粉料（味精、鸡精各3克）；
然后放入蚝油5克，再取调制好的剁椒克盖在鱼头上（不要直接蒸，要放置5-10分钟，这样才能更好地入味），放入姜片、小葱段各10克，蒸制8分钟后即可上菜。上菜时搭配干冰来营造烟雾缭绕的气氛。
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