正在公示崇义这位书记有望再次升任 http://www.chongyizx.com/cyxxs/6930.html终于有时间约四舅一起吃饭了，第一个念头就是，应该做那道“杂菜”来检验一下。不过，终究没做“杂菜”，因为没买鱼露，也忘了买虾米。“那就不要留，时光一过不再有，你远眺的天空，挂更多的彩虹......”。旋律在脑海中闪过，就成了“那就不要做，杂菜留待下一次，你眼中的餐桌上，会有更多的美味......”。于是，也就买啥做吃，做啥吃啥了！芥末鱼鳔。上次是在八市买的做了酱油水鱼鳔，这次在海沧意外也发现有鱼鳔卖，40元一斤，比八市便宜了10元。那就做凉菜，芥末鱼鳔吧。具体做法此前已经说过了，差别就在于淋上的酱汁调入点芥末就行，味道真是不错的。爽脆的口感关键在于焯水变色就要捞出，冰水浸泡，并放冰箱发上几个小时，而去腥的关键却是很容易被忽视了。买来的鱼鳔附带许多白色脂肪和红色血管，那是腥味的主要来源，必须细心的清洗干净。表层白色的厚一点点的膜，应与内层相分离，因为口感是不同样。上图留一个完整的大鱼鳔，其余都是清洗分离了的。去腥的第二个要点就是要在清洗的同时，烧上葱姜水，煮上个十几分钟，使葱姜味完全出来，并加一点点的底盐。如果水刚烧开就焯鱼鳔，葱姜味并未充分释放，去腥的效果就大打折扣了。迅速焯水捞出，去除葱姜，放入冰块冰水中置冰箱冷藏数小时，即可清脆爽口。这道牛肉也算很成功的，牛肉嫩滑、豆芽爽口，酱汁浓郁，微微辣口。豆芽焯水断生即可垫盘底，这是简单的。牛肉则是要切薄片，先加蚝油、胡椒粉，少许水、生抽抓匀上劲，使之吃水进去，再加蛋清、少许淀粉抓匀锁住水份，最后淋少许油继续抓匀，冷藏备用。如此在冰箱几个小时，牛肉在盘中也不会有血水渗出，不管是吊龙、里脊、还是腱子，自是嫩滑。大火烧开水，水要多一点，滑入牛肉，氽变色即熟即捞出，再淋上调味酱汁、热油即可。水为什么要多呢？因为家里灶台的火候不如餐馆，如果水少，滑入牛肉，水温迅速下降，牛肉成熟时间越久就越容易流失水分而越老。反之，水多，相对而言，水温未下降，牛肉成熟。豉汁蒸排骨，出乎意料的好评度。排骨没有焯水，而是浸泡两个小时去腥。如上腌制牛肉一样，以蚝油、胡椒粉、少许生抽简单调味，再将豆豉、姜蒜末下油锅，中小火炒香，再倒入排骨中抓匀，密封，置冰箱冷藏备用。待要上锅时，下面可垫土豆或芋头，切厚片，薄易太烂太咸，蒸上25分钟即可轻松骨肉分离，而肉质细嫩润滑，豉香浓郁。至于土豆或芋头，喜食此二类食物者，不建议食用，因为会多吃一碗饭！此为猪心管，先卤再炒，此次以姜片、香叶、辣椒炒，再撒孜然、椒盐。窃以为，喜食烧烤和四川重庆火锅之黄喉者，应喜之。
清蒸鱼
大闸蟹
清蒸红虾
胡椒旺螺
爆炒鱿鱼。要爽脆，过冰凉水。
手撕盐鸡
凉拌千张，老干妈是要的
芹菜豆干。西芹加上本地芹菜，味道更好。
简单几道菜，多蒸、多焯、多氽，备菜时间多一点，煮菜时间便少许多。本还想炸几道菜，哄小朋友开心，后担心秋燥上火便没做了。猪心管带少许猪心部分，加了两块排骨头，炖了一锅杂茵汤。家宴，便是家常的食材、家常的口味，上有长辈、下有晚辈，有的喝酒，有的喝饮料，没有推杯换盏，只有随意话家常。或许正也是如此，最家常，也最生活吧。上一张图片，就怕再等下去，木小厨就要变成木老厨了！
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