“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布。”如歌谣中传唱的一样，潼川豆豉油润发亮、味香适口，可炒食，可拌食，可做汤。大豆原料来自遥远的东北，工艺却是潼川源远流长的。用毛霉制曲工艺制作的豆豉保留了古蜀味道，成为川菜中的一道重要调味品，没有潼川豆豉，川菜就没有灵魂。
潼川豆豉博物馆
坐落于四川省绵阳市三台县芦溪工业集中区的潼川豆豉是一家至今已有年生产历史的“老字号”，近年来声誉鹊起，产品供不应求，深受消费者青睐。年1月10日下午，笔者在绵阳市农副产品促进会会长王桂英的陪同下专程来到潼川豆豉博物馆及生产车间，一探究竟。
豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。
潼川豆豉从清朝康熙年间到现在已有年，经过12代传承人的薪火相传，造就了现在家喻户晓、具有地方特色的潼川豆豉。第一代创始人邱正顺，他在年从江西太和县迁家至潼川府（今四川省三台县），创办了正顺酱园，生产豆豉，被康熙御名为潼川豆豉。
潼川豆豉第12代传承人杨静
年来，潼川豆豉始终如一，不变的是坚守，更是12代人传承下来的技艺。潼川豆豉品质优良，但由于采用手工酿制，成本高，窖藏周期长，在激烈的市场竞争中要维持生产已相当困难。年，杨静收购当初经营困难的潼川豆豉厂。经过17年的精心经营，她让潼川豆豉焕发光芒。
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如今，执掌潼川豆豉的杨静是第12代传承人。据杨静介绍，潼川豆豉全面保留传统古法豆豉制作工艺，采用毛霉制曲生产工艺酿造，并根据三台的气候和水质状况不断改进技术，使豆豉酿制技艺具有独特的风格，产品愈加鲜美。在市场营销方面拓展创新，采用网络平台推广销售，实现销量逐年翻番。
笔者在采访中了解到，年“老字号”潼川豆豉，12代人潜心做豆豉，走诚信经营之路，难怪产品如此畅销，其秘诀并不神秘，靠的是“古法＋优质”锁定顾客心。目前，潼川豆豉生产的豆豉、豆汁、豆瓣、辣酱、酱腌菜及各种复合调味品等数十个系列产品销往全国各地。先后获得“国家级非物质文化遗产”、“中国川菜调味品十大知名品牌”、“四川省老字号”、“四川省著名商标”、“四川特产食品”等称号。
毛霉制曲工艺发酵过程
潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。到外地打工的年轻人，出发时都喜欢捎带上几包潼川豆豉，在解馋之余慰藉乡愁。杨静表示，全国仅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工艺做豆豉的工艺技术。继续保存、使用、完善这一工艺技术，对中国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。希望潼川豆豉制作手工艺能一代代传承下去，让潼川豆豉名声响亮，香飘万里。
