南昌白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4453163.html简介：“叫花鸡”本来是用泥烤的，所以，在市场上，大家往往称为之黄泥叫花鸡，还有的是直接称为叫花子鸡。主要是看它表面，土里土气的。其实，这个美食，却是那么的那吃，岂只是叫花子偏爱？
一般的做法，是采用黄泥包裹了叫花鸡。这道很有创意的菜是不少店铺的招牌菜。几乎前来就餐的每个食，往往都会选点这个美食。很多店都前来偷学的，但是做不出来鸡肉新鲜有嚼劲的那种感觉。
在工艺手法上，这道菜有两点改进。一种是一改黄泥裹的方式，外壳换成了酥皮。其次，鸡的刀和调料的变化上有所调整，使得鸡块更容易入味和易于成熟，进而可以缩短了烤制时间，同时配以风味酱调味，做出来的鸡子味道更有个性。
主要原料：
这道菜的改进是一个创意。大家在开店中，需要注意叫花鸡最好选择养一年的草鸡，这样味道才能嫩。
原材料：
清理好的仔公鸡一斤，酥皮一块，大蒜20克，葱姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一块。
调料：
风味酱料50克，大豆油50克，味精2克，淀粉1克，盐5克，料酒15克。
酱料配方：
豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽蚝油各3克，鸡粉1克，细砂糖2克。
飘香鸡丝：
香喷喷的鸡丝作为料头，用手指握过还会留下香味。将香鸡丝切成细小的丝，然后放入叫花鸡中作为料头炒香。因为使用的量少，缩水，所以，成品熟了之后，鸡丝不容易找到，这是很多人学不来的秘密。
飘香鸡的工艺配方及制作：
取1岁红毛鸡(毛重4斤，南京六合特产，紧实有嚼劲，可用当地土鸡代替)，宰杀洗净，重约克，血水焯一下，清水冲洗干净，用克乙基香芽醇抹匀，将小葱、姜片放入鸡肚中，腌制半小时。浸泡在肉汤盐水中2-3小时，风干。
注意：
这种原料也可以换成湖南产的袋装“飘香鸡”，香味也很浓。
制作工艺方法：
(1)将仔鸡切成小块，血水冲洗后，采用食粉腌制，腌好之后，食粉洗干净，用毛巾擦干，加入盐、味精、料酒，搅拌3分钟调味，晾干备用。
(2)加热锅，加入色拉油至五成热，加入鸡块，然后离火滑油控油至五成熟。
(3)锅内放入大豆油，放入蒜、葱、姜、香鸡丝炒香，再放入风味酱料炒香。将鸡块从火上放入锅中，翻炒两下，然后倒入洗净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸和一层酥皮(酥皮的形状要提前修整，否则影响美观)。
(4)在酥皮上刷上蛋黄液，放入和的烤箱中烘烤25分钟左右，然后将烤箱温度调到-等5分钟控油后即可食用。
制作需要注意的地方：
1.离火炒鸡：炒鸡块时，一般是先用大火炒，再用小火炒。炒鸡离火的原因是，如果用大火炒鸡，再用烤箱烤鸡，就会烤熟。做这道菜时，锅不会沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。
2.低温控油：用1岁的小仔鸡长时间烤25分钟，让鸡骨头可以咀嚼。烤好后再次放入烤箱，低温控油，不然成品会很油腻。
3.鸡块只腌制不上浆：如果鸡块用玉米面上浆，鸡块烤好后会出水，会使菜肴不爽口，产品和口感都不好。
