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『“川菜之魂”豆瓣酱是如何吸收和传递辣的？』
作者/张星云
南酱北粉
辣椒作为调味品，主要分为三种形态，分别是干辣椒、辣椒粉和辣椒酱。制作辣椒酱是三种工艺中最复杂的，不仅需要将辣椒与其他物质混合，还要放入瓶瓶罐罐中加以腌制发酵。
暨南大学人类学副教授曹雨在他的书《中国食辣史》中将这种现象命名为“南酱北粉”，即以中国南北自然分界线秦岭—淮河一线为分界，南方调料以辣椒酱为多，而北方则以辣椒粉为主。
他告诉我，这背后不仅有着中国南北方饮食差异，也是深刻的社会、地理和文化差异。西北气候干旱、气温较低，不仅利于辣椒粉长期保存，同时也非常适合添加到面食、肉食中，而南方高温、潮湿有利于辣椒发酵，制成的辣椒酱与米饭最搭。
与拉丁美洲辣味通常与酸和甜味的搭配不同，中国饮食中的辣经常与咸搭配，于是南方诞生了各种辣椒酱。贵州是中国食辣的起点，这里的辣椒酱在制作过程中会在辣椒发酵以后加入滚油将微生物杀死，因此发酵时间很长，获得的口味也很稳定。
辣椒从贵州又分别传入湖南和四川，湖南的剁椒酱实际是泡椒的延伸，盐的咸味与发酵产生的酸味混合在一起。而当辣椒传播到四川后，则诞生出了豆瓣酱。
图/视觉中国
看似是用一种豆瓣酱就搞定了百菜百味的川菜，但实际上辣椒在发酵过程中微生物和环境条件都难以准确地控制，从而产生了变化多样的风味，就像法国不同葡萄酒产区有当地自带的风土味道一样，辣椒酱也有着自己的风土。
四川大学轻工科学与工程学院曾经在一项研究中测试过陈酿5年的郫县豆瓣酱，结果最高一次检测出26种氨基酸，可见其中富含了多少口味。因此如果想要了解百菜百味，就需要从郫县风土开始。
郫县风土
如今成都北郊的郫县早已改名为成都市郫都区，这里从清朝开始生产豆瓣酱，现在周边有多家制作豆瓣酱的作坊，但大部分已经完全改为工业化生产了，在这里的川菜博物馆，还留有古法制作豆瓣酱的传统。
穿过博物馆资料繁多的展厅，馆长张辉强带我进入后院，露天的后院中摆着四五排大缸，总共不到个，看上去规模不大，以至于我一开始误以为是什么给游客做的展示区。
相传最早四川豆瓣只是豆酱类型的一种，并不加入辣椒。福建移民陈逸仙于嘉庆年间在移民入蜀时，因路途行程时间长，背在身上的蚕豆发霉，又不舍得扔掉，便偶然拌入辣椒，成了豆瓣酱。
后来陈逸仙定居郫县，并在郫县开设顺天号酱园卖豆瓣酱，咸丰年间出现“益丰和”，光绪年间出现“元丰园”，直到年两家老字号合并为国营郫县豆瓣厂。时至今日，我们仍可以从豆瓣酱的制作方法中发现其加入辣椒的轨迹，因为豆酱与辣椒酱在制作过程中是分开的。
图/视觉中国
将蚕豆晒干脱壳，浸泡数日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，先放进无菌的密封空间里长毛，然后再放盐水发酵，直至变黑，便可制成甜豆瓣，这个制作过程就是一般豆酱的制作过程。
待蚕豆发酵好后，才准备与今年杀过青的鲜辣椒混合。鲜辣椒需要先晒过一个月，清洗后剁成大块拌入食盐，制作成辣椒胚，然后再与甜豆瓣混合，放入大缸中，盖上盖，便正式进入了日复一日的豆瓣酱发酵阶段了。
张辉强告诉我，郫县豆瓣最首先的条件就是牧马山二荆条，尽管四川辣椒品种很多，有菜椒、美人椒、朝天椒、小米椒等，但小米椒辣味素偏高，其他辣椒辣红素又不够，而成都周边牧马山的二荆条辣红素非常高且辣味素适中，最适合做豆瓣酱，只不过近年牧马山农业用地面积在逐年缩小，产量也在降低，因此价格非常高，很多商家用更便宜的外地辣椒代替。
其次仁寿县陶缸也很重要，这种用陶泥土烧制的陶缸，透气性强，让发酵中的豆瓣酱更有生命力。
原则上，豆瓣酱混合入缸之后的每一天，工作人员都需要掀开盖子，搅拌缸中豆瓣酱，持续一段时间的晾晒，好让它在阳光下进行杀菌，并深度发酵。
夜晚还要再次掀开盖子露于空气之中，这个过程中郫县的风土起到决定性作用，由于此地处于北纬30度，背靠赵公山，受惠于都江堰岷山的积雪融水水系，因此每晚掀开盖子后，豆瓣酱还会吸收空气中自然形成的露水。
在日复一日的翻晒露过程中，辣椒肉被不断分解，产生不同的氨基酸，让辣味越来越丰富多样，也就是川菜复合之味的神秘之处了。
如今市面上卖的传统郫县豆瓣酱，基本上是发酵1至5年之间的，价格也从3块钱一斤到几百块一斤不等。而我在川菜博物馆的后院里发现，这里的每个大缸都挂有年份标签，我看到了从年到年各个年份的豆瓣酱。年的几乎是满满半缸，蚕豆豆瓣躺在艳红色的辣椒里粒粒分明，辣椒段也颗颗明显。
图/视觉中国
年份越久，缸里的豆瓣酱体积就越少，到了年那一缸，也就是已经发酵了12年且每天被翻晒露的豆瓣酱，则已经几乎是黑色的了，辣椒肉几乎全部被分解了，只剩下辣椒皮，蚕豆已经溶解于酱中，扒缸底一点点。
一想到周边多家作坊的大部分豆瓣酱都是水泥缸储存、机器搅拌、智能控温、3个月快速发酵而成，我便更加觉得眼前院子里这几排大缸中每天人工翻晒的古法豆瓣酱弥足奢侈。
有意思的是，与南方其他各省主打的辣椒酱不同，豆瓣酱很难家中自制，尤其在中国经历了城市化之后，搬入高层住宅楼的人们失去了乡村小院。不过现在四川人家里还会做另一种辣椒酱，名为阴豆瓣，其含义很明显，即不需要晾晒的豆瓣酱。但其中并没有蚕豆，而是将辣椒切碎后直接加入盐和菜籽油，可以用于热炒，也可以直接佐餐，与贵州、湖南等地的一些辣椒酱异曲同工。
如今人尽皆知辣椒在川菜中的历史很短，古典川菜中的“椒”指的是花椒，但从辣椒传入四川，到以豆瓣酱为基础的传统川菜正式形成，中间又都发生了什么呢？
辣椒进入四川
辣椒原产美洲，年哥伦布第二次前往美洲时，将辣椒带回欧洲，随后16世纪初葡萄牙船队首次将辣椒带到南亚次大陆。虽然葡萄牙人是将辣椒作为食物带到亚洲的，但在辣椒进入中国的最初年里，却是作为一种观赏植物，未入蔬谱，而是记载于花草谱。明高濂所著《遵生八笺》，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，是中国最早有关辣椒的文字记载。
从浙江传入中国内陆的辣椒，经由长江航道和运河航道向西、向北，先是传到湖南，再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区，并在贵州完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。康熙六十年的《思州府志》中写“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，是中国食用辣椒的最早记录。
这段文字中提到两个非常重要的信息：一是食用辣椒是当地缺盐而以之“代盐”的无奈之举，二是辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。
最初，食用辣椒的地理范围还很小，仅限于贵州东部和湘黔交界的山区，仅仅有几个府、县的范围。但历经雍正和乾隆之后，贵州各地方志中显示人们已经普遍食用辣椒了，辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。
到了嘉庆年间，贵州、江西、湖南、四川已经开始将辣椒“种以为蔬”，形成了如今人们常说的“长江中上游重辣地区”，其中四川在辣椒传播上起到了至关重要的作用。
图/摄图网
四川人自古好用辛香料，晋代常璩《华阳国志·蜀记》写蜀人“尚滋味，好辛香”。当时蜀人所用的辛香料主要是三香，即花椒、姜、山茱萸，花椒至今仍是四川地方菜肴的主要调味料，而现在四川盐帮菜中还有一道代代传下来的古早菜品跳跳蛙，则是用姜汁做汤底，取其辛辣。
在辣椒传入四川之前，川菜多以鲁菜和淮扬菜为基础。清朝“湖广填四川”，移民带来了辣椒，乾隆十四年《大邑县志》是四川境内历史上首次谈到辣椒。
同治五年手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》是川菜史上第一次出现以辣椒做菜的明确记载，当时诸多菜中只有三道辣菜：一道辣子鱼丝，一道炒青椒，一道老蒲茄子。
很有意思的是，这三道辣菜中辣椒的使用各不相同，辣子鱼丝中有辣椒丝，是辣椒作为俏料，炒青椒则是将辣椒作为主菜，而老蒲茄子则是将辣椒末撒在茄子上，但这三种都是辣椒的直接使用，视为辣椒在川菜中使用的第一阶段。
光绪三十二年（），一位名叫曾懿的女人一口气写了三本书，成为重要的历史记录，也预示着辣椒在川菜中的使用已经进入第二阶段。曾懿是成都华阳人，小时候父亲去世得早，母亲背上长了疮，乡下医生医不好，药又贵，于是她就自学中医，把母亲医好了，后来她成了一代名医，一生漂泊。
她54岁时写的《医学篇》如今在中医界还有很高盛名。另一本书《女学篇》，则是她随丈夫在东南诸省宦游时目睹晚清社会状况后专门为女性写的书，书中她倡导女性应该读书明理救国图强，还谈了先进的女性婚姻、家庭观念。
另一本书《中馈录》则是《女学篇》附录，有些家政学的性质，记录她25岁以前协助她母亲打理家务的事情，其中也有她做菜的经验，正是在《中馈录》中首次出现了辣豆瓣酱的详细制作方式，还首次出现了泡椒、辣豆豉。
根据曾懿生平，因为她在成都生活到25岁后便嫁人开始了漂泊一生，直到去世未再回过四川，所以可以判断其所描述的辣豆瓣酱、泡椒、辣豆豉的制作方法，起码在她青少年时期，也就是同治年间，在成都华阳像她这样的中等乡绅家庭里面已经开始流行了。
很快，以豆瓣酱为基础的经典川菜就诞生了。
