北京皮肤病医院医师 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/150708/4652392.html初入厨房的小白在买酱油时，多少都有过这样的时刻：面对货架上琳琅满目的酱油，生抽、老抽、豉油、味极鲜……感觉完全无法下手，傻傻分不清它们的区别。
摸清基本类别后，又在诸如金标、金品、一品、佐餐等酱油标签里陷入了迷茫。如何选到品质更好的酱油，即使是厨房老手也不一定摸得清门道。
图片来源：丁香生活研究所
其实「酱油」只是一个大统称，不同种类有着用途和风味上的差异，今天就来厘清一下它们的区别。
酱油是统称
依照用途分三类
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根据生产的特性及用途，可以简单地把酱油分为生抽类、老抽类和花色类三种[1,2]。通过下面这张图，大家可以直观地了解它们的主要区别。
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在用途方面，它们也各有使命。
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常见的还有豉油，这是珠三角包括港澳地区对酱油的另一种称呼，因为豆豉的原料也是大豆，所以其本质还是酱油。
至于味极鲜、金标酱油、金品酱油、一品酱油等，基本是商家为了做区隔起的商品名称，它们大部分都属于生抽类酱油。
生抽适用于日常烹饪中绝大多数菜式，所以是市面上相对更丰富、使用频次较高的酱油种类。因此如果是初入厨房的小白，先准备一瓶生抽是错不了的选择。
酱油名称看花眼
会看配料表就会挑
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生活中购买时，生抽和老抽这两个大类产品会明确标注，大家根据烹饪需要选择类别即可。
让人头痛的是，如何在一堆相似的生抽类酱油中，快速挑到一瓶自己想要的好酱油呢？其实很简单，会看配料表就可以。
酱油酿造的必备原料只有水、大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉/麦麸和盐，常见的添加剂有甜味剂、增味剂、着色剂（焦糖色）和防腐剂。
不同的添加剂，则对口味和指标有不同的影响。
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口味偏甜的人，可以选择添加糖的酱油，做菜时不必再另外加糖。
如果追求鲜味，就看氨基酸态氮含量。氨基酸是酱油重要的一类鲜味物质，氨基酸态氮含量则直接反映了氨基酸含量。除了味精（谷氨酸钠），配料表中常见的「酵母抽提物」也能增加氨基酸态氮含量。
它通常标注在配料表下方，是目前国标《GB-酿造酱油》评定酱油等级的主要指标。
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所以如果一款酱油配料里只有必备的原料，还能达到特级鲜度，说明发酵得好。
除了鲜味物质足，还会发酵出其它各种风味物质，让酱油的风味更饱满。至于加了各种风味提取物的酱油，根据口味喜好选择就好。
所以，从配料表和关键指标高低，大家就能对酱油风味及品质有个判断。可能还有人疑惑，配料和指标看起来都差不多的酱油，味道还是有差别啊？
这个问题，就需要从工艺上去寻找答案。
工艺技术差一步
风味呈现大不同
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酱油的风味不是由单一物质组成的，而是由氨基酸类、醇类、酯类、酚类等几百种风味物质共同构成。
目前市面上酱油主要采用高盐稀态发酵法进行酿造。风味物质的累积差异，主要取决于酿造过程中的制曲和发酵两个关键步骤，其中发酵微生物的种类和温湿度控制等因素，很大程度上决定了这两步的成果[3]。
比如有研究显示，有的米曲霉菌株发酵时，产生的天冬氨酸、谷氨酸这两种呈鲜味的氨基酸明显升高[4]；一些增香型酵母发酵产生的物质，也能带来特有香气。
因此不同酱油企业的菌种筛选和培育水平差异，直接影响了风味的差异。
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另外跟靠天然气候的发酵过程相比，精准控制不同发酵阶段温度、湿度的现代工艺，除了能更好地控制杂菌，还能让每个阶段的菌和酶在最适宜的温度和湿度下稳定地发挥作用，使酱油风味更稳定更鲜美[5]。
对每个步骤都极尽细致地控制，酱油才能在天然发酵的基础上，形成抓人味蕾的鲜美风味。
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0添加酱油
依旧特级鲜
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千禾零添加酱油，只含酱油酿造必备的水、大豆、小麦、盐分四类原料，没有添加味精（谷氨酸钠）、酵母抽提物等其它瞬时提升鲜味的物质。
与此同时，千禾零添加酱油的氨基酸态氮含量依旧达到了1.2g/mL以上，比国标特级酱油的标准还要高出50%。
而千禾零添加酱油在天然酿造条件下，还能达到高风味品质的秘籍，就在于精准的工艺把控。
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高盐稀态工艺
天自然酿造
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千禾自主培育的专利米曲霉和酵母，可以使酱油在发酵过程中产生更多的鲜味和香味物质。酿造采用高盐稀态工艺，低温酿造足足天，给原料充分的分解时间。
无论是在制曲还是发酵环节，均采用精准的控温控湿技术，让米曲霉和酵母将原料中的蛋白质和淀粉原料分解得更为彻底，产生丰富的呈味物质。
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