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玩转烧烤正宗香辣龙虾制作及秘制酱料配方 [复制链接]

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香辣小龙虾是湖南省著名的汉族小吃,以小龙虾制成,口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。20世纪末开始传遍全国,成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。

主料所用龙虾原产自北美洲,年由美国引入日本,年再由日本引入中国,生长在中国南方的河湖池沼中。改革开放以来,随着湖南人遍布全国推广湘菜,特别是湖南卫视《快乐大本营》的传播,口味虾一时风靡全国,众多演艺明星来长沙做节目时必然忘不了吃口味虾。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到合肥、上海、北京等地,让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常疯狂。

在夜幕降临的时候,走在长沙的街头巷尾,你会发现几乎每桌的食客都在对其桌上的那一盆盆口味虾在“张牙舞爪”,尽管个个被辣得嘴巴通红、眼泪汪汪、满头大汗,却依然都是那么乐此不疲,满怀斗志。

菜品特色:色泽红亮,质地滑嫩,口感麻辣鲜浓。

原料:龙虾克,秘制香辣酱30克,特制红油克,盐10克,鸡精25克,味精20克,灯笼辣椒30克,番茄沙司35克,大豆油克,水克,香辣小料50克,姜片15克,京葱片15克,香菜节3克,蒜籽25克。

秘制香辣酱制作:炼过的菜子油2.5千克,色拉油2.5千克,猪油克,郫县豆瓣酱3.5千克,永川豆豉克,五番茄沙司克,辣椒粉克,五香粉50克,高度白酒克,冰糖克,孜然粉克。猪油烧到四成热放入豆瓣酱和永川豆豉,开小火煸炒20分钟煸干,再放入番茄沙司出色。倒入色拉油和菜籽油搅匀,加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒,开小火熬制3个小时。熬的时候要不停的搅动,完全冷却后即可使用。

特制红油技术:菜籽油5千克、色拉油8千克、猪油2千克、牛油克、干辣椒4.5千克、郫县豆瓣酱4千克、花椒2千克、八角80克、香叶80克、小茴香80克、桂皮80克、丁香80克、豆蔻克、白芷3千克、洋葱克、姜克、胡萝卜克(切块)、西芹克、香菜克、香葱克、蒜子克。干辣椒提前用水泡20分钟,锅里加入猪油烧到四成热倒入豆瓣酱炒香,加菜籽油、牛油、色拉油烧到七成热,加入洋葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜、香葱、蒜子炸成金黄色捞出,再加入大料和泡过的干辣椒关火浸浸泡一天即可。

香辣小料制法:蒜子丁10克,香菇小丁20克,清水笋丁25克,京葱小丁15克,五香花生米20克(成品),猪油克。猪油烧到四成热时,放入蒜子丁、清水笋丁、香菇小丁、京葱小丁煸炒,出香味后加入五香花生米炒一下出锅。

制作方法:

1、龙虾提前清洗干净,将龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出来控油备用。

2、铁锅上火倒入红油烧到四成热,加入姜、葱、蒜子、灯笼辣椒、香辣酱、香辣小料炒香,然后加入番茄沙司再炒一下,加入龙虾煸炒一下加水,调料调好味,开中火烧10分钟,在将龙虾翻炒一下,起锅装盘,撒上香菜即可

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