扣肉烧鱼他是最早传统菜的演变而来，我们是用香糯的扣肉和鱼相结合，鱼肉爽滑烧白（扣肉）肥而不腻。
扣肉烧鱼必须选用三线五花肉，皮子在热锅里烙，在锅上烙的作用是让它的皮更酥软，也能去掉毛，去掉它皮上的猪腥味。
表面要黄要焦，要用刀去掉制皮产生的杂质。
去掉之后再放入锅中煮至八九成熟。
炒糖色
炒糖色冰糖最好，因为冰糖的色泽更加亮，最好的炒糖色的方法就是干锅炒，也不放水也不放油的炒法，炒的时候一定要让它起综合红色的大泡，然后再加水，加水一定要加开水。（冷水容易炸锅烫到人）让它放冷。
上糖色，肉皮上刷满糖色。
用六到七成的油温，下锅去爆皮，它才会更酥软，在制的过程中它就不会那么死板，最佳的效果就是起鱼眼泡起锅
炸了之后就放冷在切肉，烧白（扣肉）切成片摆入碗中
我们选用的芽菜是鸡米芽菜，要经锅炒一次去掉水分，它才会干香，然后就调味（泡椒、大葱、姜片、酱油、胡椒粉、豆豉、花椒粒）这个味汁起到的作用是，第一让它皮上色，第二让它肉要入味。这个过程中千万不要加盐，因为芽菜本身就比较咸了。
蒸1-2小时后烧白（扣肉）就可以了
烧白色泽要红亮，而且要成型
江团（长吻鮠）鱼
鱼肉切块，盐味姜葱料酒白胡椒粉腌制一下
热锅加油加入郫县豆瓣酱、花椒粒、干辣椒段、大葱葱段、自制底料炒香加高汤，烧开后下江团煮个几分钟下烧白一起煮。
我们选择这道扣肉烧鱼选用的是江团，江团刺少，肉质细嫩。它更加能吸收烧白（扣肉）的油腻味。
本身烧鱼它就要猪油，我们是让扣肉的油腻味跟鱼相结合，让鱼的味道更嫩更鲜美，鱼肉要整块细腻。
淋油的目的是炝香，它的香味就会飘出来，口感它是鱼肉爽滑烧白（扣肉）肥而不腻。（淋油：干辣椒段、花椒粒、胡椒粉、蒜末、小葱段、白芝麻）
同样的食材，用不同的烹饪方法，做出的味道完全不一样的。我所教的就是把最好的味道呈现给你！
