白癜风如何防止复发 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzj/220709/11164657.html重庆烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！
今天为大家带来超详细秘制配方烤鱼，值得你细读、收藏、学习！
宰杀及腌制
烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，饕餮小厨向我们介绍了一个腌鱼手法：一分钟盐激法。杀鱼、腌制总共不超三分钟，简单，快洁在家也做的好。
然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？
你的答案是不是腹内黑膜？
只对了一半哦，另外一处是鱼身上的黏液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除！
初加工：剪开脊骨变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。
2、去内脏、刮掉黑膜。
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。
4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。
5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
6、外观马上变大了一圈。
腌鱼
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一分钟盐激法：
只需六十秒、即可上油炸，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。
先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上锅炸制。
1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。
2、翻面后继续揉搓。
3、刮掉附着的料汁即可烤制。
油炸法：
锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。
秘制红油配方
如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？
饕餮小厨日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。
饕餮小厨告诉大家，熬这款红油时，要调入少许麻辣鸡鲜膏，且在熬制时，有多个关键点。
1、秘制红油所需香料。
2、干红辣椒煮至膨胀。
3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。
4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。
5、油中加入小香料炸至焦干，捞出渣子。
6、倒入糍粑辣椒炸香。
7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣鸡鲜调味料。
8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。
做烤鱼时锅下秘制油克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，加入黄瓜条克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
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