由于篇幅有限制，云南小吃大全第二部分如下。
豆类经典小吃11例
抓抓粉
抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉油润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往蚕豆冻粉上面抓成细丝，故有此名。
原料∶蚕豆淀粉克。
调料∶红糖克，明矾3克，玫瑰糖克。
制法
（1）将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水。
（2）大铁锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的圆木板上，盖上干净纱布。
（3）锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。
（4）食用时，用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓，让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。
炸兰花豆
炸兰花豆，是用蚕豆改刀，炸出兰花形故名，是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美颇逗人喜爱。
主料∶干蚕豆克。
调料∶椒盐50克，菜籽油克（耗克）。制法
（1）用大口瓦罐一个，将选好的干蚕豆用清水淘洗干净，沥去水，装入瓦罐内，冲入开水淹过豆子，盖上口，焖发到豆子饱满时，取出沥去水后，用清水淘洗，再用小刀在豆子底部切十字花刀。
（2）铁锅上火，放入菜油，待烧至五六成热时，下入蚕豆，炸到黄酥绽开呈兰花状时捞出，撒上花椒盐即成。
豆蓉蛋黄糕
豆蓉蛋黄糕，是年昆明护国饭店郭忠义考一级点心师的创新甜点。此点绿黄相映，美观素雅，冰凉，甜嫩，入口即化，独具鲜蚕豆清香味。
原料∶青蚕豆米克，琼脂10克。
调料∶白糖克，鸡蛋黄2个，香精2滴。
制法
（1）蚕豆米煮熟，捞出塌成泥，装碗。蛋黄装入另一只碗内，打散。琼脂用温水发开。
（2）小铝锅上火，注入清水（毫升）烧开，下琼脂、白糖，待溶化后均分两份，一份入豆泥碗，一份入蛋黄碗，分别各滴入一滴香精，冷却凝固后即成。
凉豌豆粉
凉豌豆粉，是云南传统小吃，至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣，鲜香味浓，尤受青少年独钟。在农村，每逢赶集，豌豆粉摊常摆在小溪岸边，一来取水方便，二来又添凉爽，情景交融，充满乡土趣味。
原料∶上等菜干豌豆克。
调料∶香菜、姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒各自入器（因食时调料按各人所爱现配，各有轻重，故不便列举数量）。
制法
（1）制粉∶将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细粉人盆，注入清水（毫升）搅成浆，加盐。锅上火，注入水，待水温至40℃左右时，徐徐淋人豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴（也受热凝固的片）翻出，防止糊锅，直至稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时，盛入瓦盆冷却凝固后，翻扣在木板上，盖上湿纱布。
（2）对调料∶香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗，对入凉开水为姜汁、蒜汁。其他调料分别各装一碗。
（3）装碗;将豌豆粉切成薄条人碗（传统做法是切一片放在左手掌内，右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条，一面打一面入碗）。根据就餐者口味要求，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即食。
凤庆粑粑卷
凤庆粑粑卷，是凤庆厨师应市的佳作。是集云南民间吃豌豆、稻米的食风，分别合成而食的又一道名点。成品操作精细，档次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具风味。
制锅巴
原料∶一级豌豆面克。
调料∶辣子面、小茴香面各50克，精盐10克，熟菜籽油克。
制法
①豌豆面入盆，加水（毫升）调匀，再用水（毫升）释开，下茴香面、辣子面、盐调匀。
②锅上小火，用毛刷蘸油刷锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊平，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。共做30张。
制粑粑
原料：上等大米0克。菜籽油克。
制法
①将米用清水泡2~3小时，然后，煮成饭，在磨浆机中磨成胚料，分成小圆块，入笼蒸12分钟，取出再磨一次。
②在案板上抹上油，放上胚料，擀成长条圆状，擀成厚6章米的薄片，再切成长15厘米、宽8厘米的平行四边形。
制稀豆粉
原料∶豌豆面克。
调料∶小茴香面2克，精盐、辣子面各5克。
制法
①豌豆面入盆，加茴香、盐、辣子，用水调成稀糊。
②锅上火，注入水（毫升），水温40℃时，徐徐淋入豆浆，不停地抄搅锅底，沸后熟时入盆。
吃法
烧吃∶火盆点燃栗炭火，炭火上放铁格子架，将粑粑烤熟，两片粑粑夹一片锅巴，面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，卷成卷而食。咸中回甜又香辣，宜于早点、夜宵。
油炸锅巴∶将锅巴一分为四，锅上中火，注人熟菜籽油，烧至五成热，下锅巴，炸呈红黄色取出而食。状如蝴蝶，酥脆喷香，宜于佐酒。
锅巴八宝卷∶桃仁、花生炒香，切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火，注入猪油，烧至三四成热时，下火腿、老蛋黄糕、冬菇、糯米饭、小茴香、鸡纵，再下桃仁、花生，炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅，厚约3厘米，卷成卷。锅上火，注入油，烧至五六成热时，下八宝卷，炸呈红黄色，取出切成2厘米长的块而食。皮香脆，馅香嫩，便饭、筵席均宜。
稀豆粉油条
此品是云南有名的早点风味食品，以其干稀结合，脆、糯、香、辣、烫融为一体而别具特色。当代，已作为云南风味筵席配食面点。油条起源于浙江。自传人云南后，经本地人的发挥，将油条泡入稀豆粉中吃，更适宜于本地人的口味。原料
主料∶干豌豆面克，油条2根。
调料∶姜汁5克，焙辣子面3克，花椒面2克，精盐6克。
制法
（1）豌豆面用冷水搅稀，静置20分钟。锅上火，注入水，待70℃左右将稀豆粉浆徐徐淋入，放入精盐，边煮边搅，防止焦糊，熟时起锅。
（2）将油条剪成小段入碗，浇上稀豆粉，放上姜汁，撒上辣子面、花椒面即成。
稀豆粉米线
稀豆粉，是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑热的功效。用它与米线配制而食，虽貌不出众，却风味独特，滑糯香辣，价廉物美。
原料∶稀豆粉克。配料∶米线克。
调料∶精盐3克，焙辣椒面、姜末、蒜汁各5克。
制法：稀豆粉制熟后，盛入铜锅中保持微沸状（不能用铁锅，否则豌豆粉会变成黑色）。当客人点吃此品时，舀豆粉入碗，放入烫过的米线，浇上盐、姜末、蒜汁、辣椒面，拌匀即食。亦可配烧饼和烧饵块同食，则风味更佳。
锅巴油粉（彝族）
锅巴油粉，是南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。此品是在云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化;锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥，清润爽口，别具风味，属云南豌豆粉中的上品。
原料∶干豌豆克。
调料∶精盐、芝麻油各克，菜籽油克，咸酱油克，醋、面酱、油辣子各克，香菜末、姜蒜汁、烫韭菜节各克。
制法
（1）将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用1/3的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆人盆，取部分浆加干粉，调成糊。
（2）锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片括拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。
（3）就豆浆加盐水、清水调成清浆。锅上火，注入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。
（4）将湿纱布铺在簸箕上，舀一瓢油粉摊开摊平，盖一片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖上一层油粉即成。用麻油、油辣子、醋、酱油、面酱对汁，切一块锅巴油粉，再切成片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。
石屏烧豆腐
到石屏吃烧豆腐，最热闹的地方要数文庙对面的文成街口，但见青烟袅袅，火星炸响，一摊摊烧豆腐前围坐着一圈圈人，随着豆腐的奇香，黄灿灿、香喷喷、烫乎乎，冒着油润，鼓起包的烧豆腐上桌了。南来北往，凡是吃过石屏烧豆腐的人，总是对此美味念念不忘。石屏烧豆腐，据石屏县志记载∶明朝初年即有生产，清末选为贡品。烧制之品，为正方形，3厘米见方，色泽青灰，质地细密，清香鲜美，柔软而有筋骨，入油膨化，食之香酥松脆，而且营养价值很高，名冠全滇。迤南、迤东、滇中、滇西交通沿线均成名食，每到夜晚，到处可闻豆腐香。现石屏县以此为拳头产品，举办石屏豆腐节，广招天下客。现生产豆腐的厂家已有多家，年产2吨左右。
原料∶石屏正方形豆腐。调料∶菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒盐、干辣子面、味精各入盛器。
制法
（1）烧制∶将栗炭放入火盆烧燃，加上铁条网架，铁架烧热后抹上菜籽油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸入，食时更香糯），待烤至呈金黄色即成。
（2）食法∶一种是将甜酱油、咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面对成调味汁，用烧豆腐蘸汁而食。另一种吃法是用烤熟的豆腐，蘸吃用花椒盐、辣子面、味精等配制的干作料。调味料可按各人的爱好配制。
黄花绿豆粑粑
黄花绿豆粑粑是用黄花与绿豆、糯米糊混为一体煎制而成。它乡土气息浓厚，来源于民间，是当今返朴归真的佳吃。成品柔韧耐嚼，清凉爽口。黄花，常年生长田边地角，味清香微苦，是昔日百姓度荒之物。绿豆主产于我国，味甘，性凉，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴等功效。
原料∶绿豆克，糯米、鲜黄花各克，冷饭60克。
调料∶白糖克，泡打粉20克，植物油90克。
制法
（1）把鲜黄花淘洗干净，挤去水分。绿豆淘洗干净晾干，磨成豆瓣，除去豆皮。同糯米一起浸泡2小时，加入冷饭磨成浆，入盆发酵后，放入泡打粉、黄花拌匀。否
（2）锅上火烧热，下油晃锅后，用粉浆做成大小均匀、厚薄一致的粑粑，入锅煎至两面黄膨松时起锅装盘，撒上白糖即成。
蛋白豆沙
蛋白豆沙，是玉溪名点，取豆沙穿衣炸制而成。成品色泽洁白，豆沙松软，政瑰香味浓郁，甜而适口，可作筵席配点，解酒佳肴。
原料∶豆沙克，面粉80克，干淀粉50克，鸡蛋清3个，桔子2个，樱桃6粒。
调料∶精盐1克，白糖克，玫瑰20克，猪油克（耗克）。肥膘肉50克，芝麻30克。
制法
（1）取面粉（50克）入锅炒熟。芝麻焙香碾细。将炒面粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌匀，制成30个球状，裹上干淀粉。蛋清入碗，抽打至起泡，加淀粉、面粉（30克），调匀成蛋泡糊。（2）锅上火，注入油，烧至六成热时，取豆沙丸子裹上蛋泡糊入锅炸制（当油温升高时锅离火口）捞出，待油温再次升高时，丸子人锅复炸取出。
（3）另用一只锅上火，加水（50毫升），下白糖，至起大泡时，下丸子，簸锅，端锅离火，逐渐降温，至丸子均匀地裹上一层白霜，凉透装盘，用桔瓣、樱桃点缀即成。
茶食类经典小吃7例
大理三道茶（白族）
以茶为礼，是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载∶茶出银生城界诸山，散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。意思是说唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦后甜，苦尽甘来。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客人留下诗情画意的感觉。三道茶，均以烤茶为基础，所不同的是∶头道茶，不加调配料;第三道茶，要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞蝴蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶，即牛奶乳扇核桃茶。
主料∶苍山绿茶40克，乳扇10对，核桃仁克，鲜牛奶毫升。
红糖克。调料∶红糖克。
制法
（1）红糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成细片。用筷子夹住乳扇，放在栗炭上烤成卷筒状，揉碎。砂罐洗净。
（2）将砂罐放在栗炭火边烘干水分，至底部有点发白时，放入茶叶;用手抖动茶罐，边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动次，故叫百抖茶。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状，冲下少量开水，至水泡冒到罐口，如绣球花状，不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落!落!落调，情趣横生。当主人向烤罐冲开水时，罐内发出噼啪和滋滋声，所以又叫它为雷响茶。待泡沫往下落时，再冲进开水待用。
（3）牛奶入锅煮沸，放入红糖，分成10份人杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供饮。
瑶族油茶（瑶族）
瑶族地居高寒山区，山高水冷，进食油茶热气腾腾，寒冷顿消。香喷喷的油茶，名曰茶，实为茶羹，具有刺激神经，兴奋大脑，治疗感冒，发汗驱寒，健胃通乳，帮助消化，增进食欲等功效。初尝，又苦又涩，晚上喝，导致失眠。喝惯了，则上瘾，一日无茶，如病缠身。
原料∶粗茶叶50克、米花克，炒黄豆、炒玉米各克，熟芋头、熟红薯各克，熟粉丝、焙花生米各50克。
调料∶精盐15克，豆豉20克，姜丝、葱花、香菜末各10克，猪油10克，猪骨汤毫升。
制法
（1）茶叶人碗，用温热水稍泡，去水留叶。盐入热锅焙后待用。芋头、红薯切片。粉丝切成段。
（2）锅上火，下茶叶、姜丝，轻轻擂动编干，下猪油、豆豉、盐爆香出味，注入猪骨汤熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黄豆、芋头、红薯、粉丝和适量开水，煮至糊化，撒上葱花、香菜即成，人碗即食。
永胜油茶
丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。这是流传于滇西的俗谚。这家家有的永胜油茶，确实名不虚传。永胜油茶，分早茶和午茶，但都要伴随着吃点食物，如粑粑之类，即所谓的下茶，如同喝酒用下酒菜，不然，空着肚子喝油茶，也会引起茶醉，严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃，以茶代替菜和汤。永胜油茶，有吃甜和吃咸之别。不论吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻将、核桃，吃咸加盐、生姜等辛香料;吃甜则加糖、蜜。喝油茶，茶具应是小圆盅、白瓷小碗，它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人赏心悦目，亦颇具余文化氛围。下面介绍的是甜油茶。
原料∶绿茶5克。
配料∶大米（或面粉）20克，花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。
调料∶熟猪油4克，冰糖、蜂蜜各5克。
制法
（1）大米淘洗干净，晾干。冰糖擂碎。
（2）用小砂罐一只置于火塘边，下猪油，热时下米，炒至金黄色，放茶叶，用筷子搅动，冲入开水，煮5~10分钟。碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，将油茶水港人碗内，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，冲入开水，用筷子搅一搅，叫做煨茶不用巧，二十四道搅。如此循环往复，直至无茶味为止。这时茶米已煮成稀饭，一般是给小孩吃，说是吃了茶饭长得胖。
侗家油茶（侗族）
油茶，是侗家每天早晨的传统佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一种苦良的滋味，使人提神醒脑。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服，好似发痧得病。吃油茶，是侗家人的茶礼。每年大年初一早晨，亲朋相互拜年，喝的就是油茶。
原料∶绿茶50克，糯米克，阴米0克，焙花生克，焙香黄豆克，茼蒿、菠菜各克，葱花克。
调料∶食盐克，茶油克（耗克）。
制法
（1）制阴米花∶糯米淘洗干净，晾干为阴米;锅上火，注入茶油，至四成热时，下阴米炸呈米花，捞出沥油，盛入竹盘。茼蒿、菠菜洗净，掐成段。
（2）煮油茶水∶茶油入锅上火，热时下糯米炒焦，待焦米冒出一丝香烟时，下茶叶、盐拌炒，注入清水，煮至沸滚即成。
（3）吃法∶全家人围坐火塘边，主妇将碗置于桌上，在每个碗里放上茼蒿、菠菜、葱花，浇人滚开的油茶水，每碗放入阴米花、花生、黄豆，连汤带渣而食。
糌粑酥油茶（藏族）
糌粑酥油茶，是迪庆州藏胞的两道名食，因其食用配套，往往连在一起。糌粑，是藏语，意为青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳经提炼除去奶渣，油脂凝固成饼。酥油茶，是藏族人民每天不可少的饮料，有饭可以一天不吃，茶却不能一天不喝之喻，说明酥油茶是高原藏胞身体的需要。
原料∶砖茶10克。
配料∶鸡蛋1个，核桃仁、芝麻、麻籽各15克。调料∶精盐5克，酥油10克。
制法
（1）将核桃仁、芝麻、麻籽焙香，春成泥;蛋液入碗，调化;砖茶入茶壶，注入清水，烧开成茶水，保持微沸状。
（2）将特制酥油筒洗净，放入酥油、盐、芝麻、麻籽、蛋泡，冲入热茶水，上下来回提打木塞，打至水乳交融浑为一体，倒入木碗即饮。
麻籽茶（傈僳族）
麻籽茶，是碧江傈僳族人特别喜爱的一道茶食。麻籽，细小不足道，民间当作零食，而傈僳族同胞将其与茶配食，既洁白可口，喷香诱人，又润燥滑肠，喝多了会像酒一样醉人。
原料∶大叶茶50克。配料∶麻将克，精盐6克，亦可放糖。
制法
（1）大叶茶用温水稍泡，去水留茶;麻籽入锅，用微火焙黄，取出冷却后放入石碓里春成泥。
（2）锅上火，放入茶叶、麻籽、清水（毫升），煮沸6~7分钟，取出滤去渣。汤汁仍入锅，用旺火烧开，放盐入碗即可。
漆油茶（怒族）
居住在云南怒江地区的怒族、傈僳族，与西藏察隅地区接壤，食俗受藏族影响;但怒江地区地处亚热带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。怒族、傈僳族同胞以漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，既富含营养又具民族特色，是他们待客的名饮品。漆油，是从漆树果实榨出来的油脂，呈蜡黄色或灰褐色。与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂，又名漆蜡。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。
原料∶漆籽仁油50克。
配料∶核桃仁30克，芝麻20克。调料∶精盐10克，绿茶5克。
制法
（1）把芝麻焙香;核桃仁用开水烫后去皮，焙香，捣碎。（2）土罐上火，倒入水，开后下茶叶。
（3）用特制茶筒，下入漆油、核桃、芝麻、盐，冲人烫茶水，手持木塞上下来回地抽打，直至漆油与茶水水乳交融，倒入茶杯即饮。
面粉类经典小吃15例
喜洲粑粑（白族）
喜洲粑粑，源于大理喜洲镇，故名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆，配饮烤茶，香酥润滑，别具情趣。
原料∶面粉克，酵面克（以12个计量）。配料∶芝麻克，红糖克。调料∶碱2克，菜籽油50克。
制法
（1）芝麻入锅焙香，与红糖末拌为一体，春成泥作馅心。面粉、酵面、水混合搓匀为半酵面，静置汤发。
（2）面团下碱揉匀，下剂子，压扁包入馅心，压成粑粑状。
（3）平锅上火，烧热后抹上菜籽油，下入粑粑，用中火烤起硬皮，转小火烤至成熟即成。
油香（回族）
油香，是云南回民最喜爱食用的食品之一。云南制作油香的传统方法，是用面粉加入红糖水和土视（用草木灰制成），反复搓揉后用菜籽油炸制而成。成品色泽枣红，暄软香甜。也有的在面粉中加入适量的油脂成为酥式油香，还有的要在油香中包入五仁甜馅成为包馅油香。主料亦可用糯米粉或荞麦面。
原料：面粉克。配料∶红糖克。
调料∶土规水毫升，菜籽油克（耗克）。
制法
（1）面粉入盆。红糖尺锅，加水（毫升）热化，滤渣脑凉，分数次倒人面粉中揉，边抹边放土视水，双手压按搓揉约30分钟，至不粘手，不粘盆，面团有劲，表面光滑后，汤1~2小时。取出下剂40个，擀为直径10厘米圆饼。
（2）炸锅上火，注入油，待油温至六七成热时，下入饼，并不停地翻动，至色泽枣红，中间膨胀时，出锅控油，放凉即成。
麻酱烧饼（回族）
云南麻酱烧饼起于40年代，系由保定回族厨师世家马俊臣居昆时在两益轩始售此点，采用嫩酵面制作，面上贴满黑芝麻，外香脆内松软，厚薄均匀，层次清晰很受顾客喜爱。
原料
主料∶上白面粉克。
调料;花椒盐4克，咸酱油5克，芝麻酱50克，芝麻仁70克，碱2克，花生油20克。制法
（1）面粉加入发酵剂拌和均匀，汤2小时后加入碱反复按揉起劲，至面团光滑时分为2块。擀成10厘米宽，40厘米长的条。
（2）芝麻酱大碗，加入花椒盐、咸酱油和花生油调拌均匀。涂在面皮上，将面皮卷成卷，每卷下剂5个。
（3）将面剂逐个捏成球形，收口朝下，捏成直径6厘米的圆饼。然后在饼上刷一层酱油，粘上芝麻仁。
（4）饼铛放在微火上烧热，将饼逐个放入，先烙背面，再焙有芝麻的一面。两面都烙得金黄，再移到专制炉火边烤成金黄，并略略鼓起即熟。
丽江火腿粑粑（纳西族）
丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。这是流传滇西的民谚。进入80年代，丽江粑粑已在昆明名声大震。其火腿粑粑是丽江粑杷发展到高层次的精品。火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆，甜中有咸，非常爽口。
原料∶二级面粉克。配料∶火腿末克。
调料∶焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各50克，小苏打、大碱各1.5克，熟猪油克，熟菜籽油5克，温水毫升。
制法
（1）面粉人搪瓷盆，小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉
中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净纱布，置半小时汤面。将白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成馅心。
（2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面团均分成80克重的小剂，搓成圆条;再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末;用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包人馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。
（3）平锅上火，注入猪油，热时放入生坯，徐徐煎成金黄色即热。
火腿坨
云南特有的火腿月饼，在国内糕点中具有独特风味。馅心选用宣威火腿，更显其风味独特。火腿坨特点是∶皮不分层次，但人口却酥、松、脆而又柔软，故称硬壳。此点是云南历史悠久、名传海内外的名特点心。火腿月饼旧称火腿四两坨，由清末昆明城里一个叫合香楼的糕点铺最早创制。合香楼的创始人胡增贵，字云峰，是满族正蓝旗人，祖籍奉天（今沈阳市），生于清道光十六年（年），产于年。
原料∶上白面粉0克，熟面粉克，熟火腿丁4克。
调料∶白糖粉克，白糖4克，蜂蜜克，熟猪油0克，臭粉10克。
制法
（1）制馅∶选用优质宣威火腿，经烧洗干净后蒸熟，剔去骨，肥瘦分开，切成4毫米×4毫米×4毫米的丁。用火腿丁（瘦火腿丁应占70%）、蜂蜜（克）、白糖、熟面粉混合均匀为陷。
（2）制面团∶将面粉、白糖粉、蜂蜜（克）混合加水打浆，加猪油、臭粉，搅拌成面团。
（3）按只重克下剂子，按扁包入馅，按捏成鼓形坯。
（4）将生坯整齐地摆入烤盘，入烤炉，烤成金红色出炉，冷却包装即成。
火腿大白饼
火腿大白饼，是云南人民过中秋节的风味食品。其馅心必用宣威火腿所制，才显示出皮雪白馅香，层次分明，美观大方的特点。此点是昆明合香楼继火腿坨之后，又新创的一个名品，距今已有百余年历史。
原料∶面粉克，熟面粉克，熟火腿丁2克。
调料∶白糖克，蜂蜜克，熟猪油1克。
制法
（1）将火腿丁加上蜂蜜拌匀，再入白糖、熟面粉搓匀成馅心。
（2）将面粉（克）、猪油（1克）混合擦酥，成油酥面团。另将面粉（克）加猪油（克）、水（毫升），和制均匀，成水油酥面团，静置。
（3）用水油酥面团将油酥面团包好，鸭嘴朝上按平，擀开，对折，再擀开成长方形，卷成圆形，下剂，每个重克，包入馅心克，转按成圆饼入盘。当炉温升至℃时，烤盘进炉烘烤10分钟后，出炉晾凉。用专用嫦娥奔月包装纸包好即成。
炸豌豆粑粑
炸豌豆杷粑系云南民间最受少年欢迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸摊。香、脆、酥、麻，方便又好吃。
原料∶面粉克（20个计量）。配料∶干豌豆克。
调料∶熟猪油克（耗克，也可用菜籽油），椒盐、辣子面各克。
制法
（1）先将干豌豆泡发透，捞出用沸水烫一下，控干水分。面粉用水调成稀糊状，放人豌豆拌匀。
（2）大铁锅上火，注入猪油，烧至五六成热时，用两把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆面糊下入油锅，至膨胀快凝固时，用另一把勺压在上面，使豆面成窝形，炸至金黄色捞出豆酥，一磕勺粑粑脱出，在凹面上撒上花椒盐、辣子面即成。
炸椒叶粑粑
花椒，芸香科植物，味麻气香，可增香味去异味，为应用十分广泛的调味料之一。云南民间惯用花椒叶煎制粑粑，色泽金黄，酥香脆，椒麻爽口，具有清胃、杀菌、打虫之效。此点在滇已成风味，经厨师们改进已作为筵席点心登上大雅之堂。
原料∶面粉克。配料∶鲜花椒叶克，精盐、焙芝麻各10克，熟猪油50克，菜籽油克（耗克）。
制法
（1）花椒叶洗净，晾干，用剪刀剪成细末。
（2）一半面粉入盆，用沸水拌和为烫面团;另一半面粉用冷水拌和为子面团，两者掺合均匀。擀开成大圆片，抹上猪油、盐、花椒叶末，卷起，下剂。将面剂立起，扭两转按平成圆形，
面上抹上芝麻成生饼。
（3）锅上火，注入菜籽油，至五成热时，下生饼炸成两面金黄，出锅控油即成。
火腿末饼子
火腿末饼子，是云南大众化面点。成品制作简便，现烹即食，又有云腿香味，皮酥里嫩，老幼皆宜。
原料∶面粉克，云腿克，猪油克。
制法
（1）将面粉加水揉匀，面团要软些，静置汤面。火腿煮熟，冷却后切成细末。
（2）将面团揉均匀，用擀面杖擀开，抹上猪油，撒上火腿末，卷成卷，用刀切成每个约重60克的剂子。将剂子手拿两头扭两转直立按扁成圆形。
（3）平底锅上火，抹上油，下饼煎成两面黄即成。
摩登粑粑
摩登粑粑，又名风翥麦饼。此饼何以冠上摩登二字。这里有一段趣闻。从前，有个老板之妻，名叫杨风芝，相貌出众。一天，老板带她出猎，突遇大雨，她便到牧民家弄吃的，主人端给一杯牛奶请她喝，并捧出面粉让她做饼。她心挂丈夫，立即和面，不慎将牛奶碰翻在面中，错饪成佳肴，饼熟后老板一尝，味美极了。后来老板病故，她在昆明凤翥街置房开店，专营此饼。由于她做的粑粑黄爽爽，香喷喷，软松松，很好吃。加之她眉清目秀，又讲究卫生，待客又热情。因此，人们就将此饼称为摩登粑粑，沿袭至今
原料∶上白面粉克（20个计量），牛奶毫升，白糖克，奶油50克，发酵粉5克，熟菜籽油50克。
制法
（1）面粉倒入面案，加入牛奶、白糖、发酵粉，揉成软面团（可视面团情况加冷水和面），静置10分钟场面，下剂子20个，按扁抹上奶油。
（2）平底锅上火，锅热后抹上熟菜籽油，下入饼，待两面煎黄即可。
云南春卷
春卷，古代称为春盘，产生于民间，是春游踏青的应时小吃。云南春卷配料多，要用甜酱油调味，特别要加香椿和韭菜以示春回大地，万物复苏。成品色泽金黄，整齐美观，外酥内软，咸中回甜，蘸吃醋汁，味美开胃。
原料∶面粉克。
配料∶淀粉克，鲜猪肉末克，香椿、豆芽、韭菜各80克，鸡蛋3个，水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克，熟火腿末30克。
调料∶精盐14克，甜酱油30克，咸酱油20克，味精、胡椒面各5克，熟猪油克
制法
（1）将肉末、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末入锅煽炒发秀.下酱油、盐（10克）、味精、胡椒面，勾清芡出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水焯后切碎，拌人馅料中。
（2）将面粉、鸡蛋、淀粉、盐（4克）用水调匀成糊浆状。锅上火，烘热，用肥原抹匀，倒入糊浆晃成圆形，微火烤熟，撕下，从圆心处均分6块呈扇形，包入馅心，裹成长6厘米、宽3厘米的长方条成春卷。
（3）锅上火，注入油，至六成热时，下春卷炸呈金黄色，捞出控干油装盘，随蘸水碟上桌。
什锦凉菜卷
凉菜卷，是云南街头小吃。以其方便、经济实惠，鲜香脆嫩，自调口味而受欢迎。
主料∶面粉克（以10个计量）。
配料∶绿豆芽、青笋、红萝卜、绿菜各20克，水发香菇、水发木耳、炸花生、水发玉兰片、焙芝麻各10克。调料∶根据各人口味自配。
制法
（1）把红萝卜、青笋去皮洗净，切成细丝。绿菜、豆芽洗净用沸水烫一下，入凉开水中漂凉。木耳、香菇、玉兰片切丝，下锅炒熟。花生春细与芝麻拌匀，再与绿菜拌匀。
（2）将面粉用水拌成面浆。锅上火烧热，刷上油，下面浆拉成面皮。
（3）用面皮把各种菜、萝卜、芝麻花生等卷成喇叭形，口似喇叭，脚似锥形，根据各人口味爱好自配调料而食。
卤饺
卤饺，是云南人民的传统小吃。成品卤汁紧裹肉饺，虽色不惊人，但味却叫绝，辛辣适中，咸中回甜，滋嫩爽口。
原料∶饺皮片。国_言三配料∶肥瘦猪肉克，咸酱油30克，甜酱油20克，胡椒面6克，味精4克，芝麻油15克，红油10克，精盐3克。
制法
（1）将猪肉洗净剁茸，入碗加盐、味精（2克），少许冷水搅匀，包人饺皮内。
（2）锅上火，注入水，沸后下饺，煮熟后捞入碗内，加甜、咸酱油、味精（2克）、胡椒面、红油、芝麻油，拌匀即食。
炸洗沙馄饨
此点是玉溪风味筵席名点，皮薄酥脆，馅心蜜甜，人口生津。制作此品，要用全蛋面团制成饺皮，因馅心量大又要求包成鸡尾状，技艺要求高，万不可漏馅。
原料∶面粉克。
配料∶鸡蛋5个，洗沙克，玫瑰、芝麻各50克。调料∶精盐2克，白糖粉80克，熟猪油克（耗克）。
制作方法：
（1）蛋液加盐与面粉混合揉成全蛋面团，下剂，擀成馄饨皮80片。芝麻焙香碾细与玫瑰、洗沙拌匀成馅。用铰皮包人馅心，捏成阉鸡尾状。
（2）锅上火，注入油，烧至五成热时，分批下饺炸成金黄色，捞出控油。按20个一盘装盘，每盘撒上糖粉20克即成。
什锦凉面
什锦凉面，是滇南地区夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具，香郁可口，色泽美观，而受到人民喜爱。野游、赶庙会、赶街天，凉面摊比比皆是，围摊就餐，人头攒动，十分热闹。
原料∶机制面条36千克（以百碗计）。
配料∶油炸花生.0克，香酥克，熟鸡、红萝卜、白萝卜、莴笋各克，水发木耳、豆芽菜各克，韭菜克，香菜克，芝麻克。
调料∶红辣椒油克，芝麻酱克，甜酱油4克，卤鸡汤4毫升，姜、白糖、蒜各克，芥菜、盐各克，醋克，八角花椒油50克。
制法
（1）将熟鸡切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水烫熟，用凉开水漂凉，韭菜切成段。水发木耳切成丝。姜、蒜制成汁。香菜洗净切成小段。芝麻用锅焙香。红、白萝卜切成细丝。莴笋切成细丝。花生炸香捣碎。以上各料分别装碗。
（2）大锅上火，注入水，开时下面条，煮至八成熟时捞出倒在凉板上抖开，并洒上熟菜籽油，待凉后用箩装好。
（3）将凉面（克）抓入碗内，上盖萝卜丝、葛笋丝、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、鸡片，浇上各种调味料即成。
以上是对云南传统小吃的整理汇编，有的小吃已经改良了做法，甚至没有了我们老一辈吃时的影子。不管如何变迁，小吃还是融入了我们的日常生活，也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃，可以抒发对家乡的思念之情；小吃也是一种情怀，无论身在何处，家乡的小吃都会让我们会忆和牵挂，有没有一款云南的小吃，总让你魂牵梦绕呢？
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击
