好男人一定要学会一道拿手菜,古法豆豉焖肉 [复制链接]

中国的豆豉，有着漫长的食用历史。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。嗜读音为shì，本义：特别爱好。豆嗜，也就是大家都特别喜欢吃的豆制品。豆豉最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。正因为其调和百味的特点，豆豉是很多菜色中常用的调味品。豆豉排骨、罗定豆豉鸡、豆豉蒸鱼、豆豉回锅肉、豆豉油麦等菜品令人垂涎欲滴。在众多豆豉食谱中，有一款很容易做成功但自古就被奉为宫廷美味的豆豉焖肉，最值得你学会，用来装很有文化的样子，然后在某次需要你大显身手的场合，一招制敌。用美食制服大家的胃和口。

来历

南宋的陆游在他的《老学庵笔记》记录了淳熙年间（公元~年）皇帝宴请金国使节的御宴菜单。

“集英殿宴金国人使。九盏：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼，第五群仙炙、太平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假鲨鱼，第九水饭咸豉旋鮓瓜姜。看食：枣公式子、髓饼、白胡饼、环饼……”。从此菜单可见，排第一位的是肉咸豉，可见地位之尊贵。

“肉咸豉”，《事林广记》有“造肉咸豉”的制作方法，就是取精肉一斤，切成骰子模样，盐一两半，拌煞去腥，生姜四两，薄切，炸过用，用剁烂的猪油炒一斤豆豉，取浓汁两碗，马芹半两、椒子一钱。先下肉于锅内炒，再下豉、姜、橘皮，最后下马芹、椒。等炒到发黄的时候，“焙之，收取，可食。佳”。“肉咸豉”是宋代宫廷御筵下酒食品之一，名气极大。

做法

要复古这道南宋的宫廷名菜，需要从食材、调配、炊具、烹制几个环节入手。首先肉必须是肥瘦适中的上等五花肉。经过测试，豆豉最好使用罗定的黄豆豉，它咸香兼备，没有一般黑豆豉的苦尾与黑豆子皮的杂味。然后炊具最好使用生铁锅，它升降温都很慢，温度十分稳定，是烹出好味道的保证。剩下的其他就是手工问题了，具体烹制方法如下：

把肉切成一寸见方，放在开水中过一下，去除腥味。这一步很重要，千万不要怕麻烦。

肉快出过开水后，会略为变硬，此时需要放入适当土榨花生油拌匀，有人以为这是多此一举，肉本身很多脂肪，无需外加油。但事实上，放入土榨花生油后，肉的表面会形成一层保护膜，油的传热比水快得多，有利于热量渗入肉的内部。更容易发生美味的美拉德反应

准备好姜片、陈皮、蒜米、洗好豆豉备用。

可以把少量豆豉水加入肉中腌制十分钟。

生铁锅先放花生油打底，先放肉，小火慢煮半小时，千万不能用大火活中火，要调节至最小火，否则肉中的油全部爆出来，肉会变得很干的，整锅肉就失败了。原因是古代使用的是炭火，热制很低，烹调很慢。

小火半小时后，放入豆豉和其他配料，继续加盖小火焖制。

使用电磁炉的话，把功率调节到３００Ｗ－５００Ｗ之间，只有小火加生铁锅，才能保证这道宫廷菜的成功制作。烹制这道菜，头尾大概需要一个小时。

在烹调的过程中，你会逐步闻到五花肉与豆豉之间的美拉德反应散发出来的香味，越到出锅，香味越浓郁。

最后上桌时，每一块肉都是很饱满，浓郁的烈性的香味弥漫在周围的空气中，让客人未谋其面，先闻其香，席间能充满古代的大块肉大碗酒的豪迈气息。

总结验收

到最后，吃这个肉，一定要配一碗白米饭。肉块弹性十足，软而糯，亮晶晶，颤巍巍，吃要趁热，第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，再下面一层是瘦肉，入口即化，下面又是一层肥肉，紧跟着又是一层瘦肉，层次分明，又不见锋棱。一口饭，一口肉，米香加上肉香，舌齿间透出一股渗透豉味的肉香，肉质滑嫩，真是美妙无比，怪不得可以成为古代宫廷美味。正所谓“此味只应天上有，人间难有见几回闻”。