豆豉姜

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绝味油锅鸭头 [复制链接]

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绝味油锅鸭头一、卤料包配料香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。二、香辣酱制作用料:豆豉1千克,蒜茸克,大葱米克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸克。调料:鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油克(分数次下完)。香料:孜然、千里香各2克打成末。制作:1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。2、蒜蓉炸香,待用。3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。三、腌制鸭头将鸭头2克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。四、制作卤油净锅上火,放入清油克烧至八成热,放姜片克,大葱节克,洋葱克,小葱克,香芹80克,尖椒克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。五、制卤水1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入0克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。3、放入制好的卤油克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。六、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。七、走菜1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。八、卤油的回收1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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