干锅酱的做法麻辣香锅酱的做法椒莓酱 [复制链接]

　　干锅菜的味型很多变，常见的有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等，所以干锅酱的配方也就千变万化，因人而异。下面给大家提供三款酱料配方，希望能对你有所帮助。

　　配方1

　　色拉油克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒各克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各50克调匀即可。

　　配方2李锦记海鲜酱、辣妹子酱各2瓶，郫县豆瓣酱克，沙姜粉10克，美乐香辣酱、老干妈香辣酱、李锦记蚝油各1瓶，孜然粉5克，以上原料调匀即可。

　　配方3

　　锅内放入色拉油克，下入辣妹子酱克，香辣酱克，桂林辣酱50克，腊八豆25克，剁椒酱、沙茶酱各30克，五香粉、干葱米、蒜米、姜米各10克，小火炒20分钟。

　　麻辣香锅酱的做法

　　为了让菜肴能有更出色的口味，我们根据原料的不同，研发出不同的香锅酱配方。

　　比如制作以禽畜为主料的香锅菜，我们就会搭配复合型的香辣香锅酱；如果是制作以淡水河鲜为主料的香锅菜，我们就会选择泡椒香锅酱；如果是以蔬菜为主的香锅菜，我们会搭配肉香味比较浓郁的芽菜肉末香锅酱。

　　下面分别给大家介绍一下这三种香锅酱的制作方法：

　　香辣香锅酱

　　原料:牛油0克，色拉油克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各克，大葱、大蒜各克，醪糟4瓶（克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖克，混和香料2千克。

　　制作:锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。混和香料白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

　　适用范围:可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

　　芽菜肉末香锅酱

　　原料:色拉油克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各克，郫县豆瓣酱、蒜各克，葱克，二荆条泡椒酱克，猪肉末4千克，白酒20克。

　　制作:锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可。

　　适用范:比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。

　　泡椒香锅酱

　　原料:色拉油克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各克，醪糟2瓶（克/瓶）。

　　制作:锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。

　　适用范围:非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。

　　椒莓酱的做法

　　适用范围：适于蒸、炸等菜肴，如椒莓排骨、椒莓大虾、椒莓鸡条原料：泡辣椒克，草莓蓉克，草莓酱50克，番茄汁25克，豆瓣酱30克，白糖克，葱蓉、蒜蓉、姜米各10克，色拉油克。

　　制作：泡鱼辣椒和豆瓣酱剁成细蓉，锅入色拉油烧至五成热，放入泡鱼辣椒和豆瓣酱蓉炒酥，待其溢出红油时入葱蓉、蒜蓉、姜米、番茄汁继续炒出香味，最后入草莓酱和草莓蓉、白糖炒匀即可。

　　特点：色泽红亮，酸辣微甜，开胃生津。

　　注：椒莓南瓜焖排骨

　　原料：排骨克，南瓜克。

　　调料：松肉粉3克，嫩肉粉2克，柠檬汁5克，生粉8克，盐2克，鸡粉3克，味精3克，水淀粉5克，椒莓酱50克，蜂蜜3克，苹果醋5克，清水克，色拉油克，香葱段10克。

　　制作：1、排骨斩成6厘米长、2厘米宽的段，南瓜切成6厘米长、2厘米宽、1厘米厚片。2、排骨用松肉粉、嫩肉粉、柠檬汁、生粉、1克鸡粉、1克味精腌渍10分钟。3、排骨入六成热的色拉油中，中火炸五分钟至熟捞出沥油；南瓜放入蒸笼中蒸5分钟，至八成熟取出。4、锅中加入5克色拉油烧热，下香葱段炒香，放入椒莓酱炒匀，加蜂蜜、苹果醋、清水烧沸，入排骨和南瓜、盐、鸡粉、味精焖至入味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅，将排骨和南瓜间隔地摆好，剩余的汤汁浇在上面即可。

　　特点：酸甜可口，肉瓜软香。

　　新式口味酱的做法

　　原料：李锦记豆瓣酱克，四川郫县豆瓣酱克，湖南永丰酱克，湖南辣妹子酱克，李锦记沙茶酱克，李锦记蚝油克，海天生抽25克，李锦记豉油25克，江西茶油克。

　　制作：锅里加入江西茶油烧热，放入李锦记蚝油小火炒1分钟出香，加入其他的调料小火炒2分钟即可。

　　特点：香辣味浓，茶香浓郁。

　　适用范围：此酱汁辣味十足，比较适合烹制鱼类和部分海鲜菜肴，例如虾、鳗鱼、泥鳅等。

　　菜例

　　特色口味鱼

　　原料：鲜活鲤鱼一条（约1千克）。

　　调料：新式口味酱50克，盐2克，鸡精3克，味精10克，白糖3克，红干椒粉50克，老姜30克，色拉油50克，洋葱末克，白芝麻15克，料油25克，白胡椒粉5克，鲜高汤2千克，豉油5克，料酒10克，红椒圈２克。

　　制作：1、鲤鱼宰杀治净，从背部沿脊骨剖开，鱼的两侧剞瓦楞花刀，加盐、料酒、白胡椒2克、5克味精，腌渍2小时。2、白芝麻入锅里小火炒2分钟出香至熟，同洋葱末一起放在汤碗的底部备用。锅入色拉油烧至五成热，入老姜小火煸香，加入红干椒粉、新式口味酱、白胡椒、鸡精、白糖小火炒0.5分钟出香，添入高汤烧开，入鱼加盖小火焖煮3分钟至鱼刚熟，入味精、红椒圈，待其融化后出锅倒入汤碗里，浇入豉油。锅入料油烧至七成热，然后浇在鱼的上面即可上桌。

　　特点：肉质细嫩，香辣味浓。

　　备注：鲜高汤的制作锅里加入25千克清水烧开，加入2千克老母鸭、1千克煎好的鱼头、克猪后腿骨、50克老姜、50克香葱大火烧开后小火煮2小时即成。

　　香椿韭花酱的做法

　　此酱汁用于做蒸、爆、炒、拌类菜肴。

　　原料：嫩香椿克韭花酱1瓶香菜末克洋葱末克青椒丁80克精盐、味精、鸡精各适量香油25克色拉油50克制法：

　　1．嫩香椿芽放开水锅里略烫后，捞出来投凉，挤干水分后切碎；青椒切小丁，再把嫩香椿、香菜末和青椒丁放搅拌机里打成泥，待用。

　　2．锅放色拉油烧热，投入洋葱末炸至焦黄，再连油倒进小盆里，把剩下的原料放进去拌匀即成。

　　焖锅酱底料和老油及酸菜泡椒酱的做法

　　三汁焖锅酱底料和老油

　　香料：八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香叶20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，灵草10克，良姜8克，香砂10克。

　　初加工：将所有香料入温水清洗一下至回软，捞出后入五成热油锅（无底火）浸泡20分钟（油量以能没过香料为准），同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香，炒时也不容易糊。

　　炒制:锅入牛油0克、菜油0克、色拉油0克烧到四成热，加入大葱克、老姜克小火慢慢炸香捞出，然后下豆瓣酱0克（其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半，酱香豆瓣增加底料复合味，红油豆瓣提底料颜色）小火翻炒约15分钟至反沙，再下花椒（事先用温水洗一下）克小火炒5分钟至出麻味，下泡姜末克继续用小火炒约5分钟，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末克、大蒜末克继续小火炒约5分钟至反沙，下糍粑辣椒0克（事先将其入底油锅炝炒一下，使其颜色更红亮，香味更浓）小火炒7分钟至香，然后加冰糖、白酒各50克小火搅化，关火，下干辣椒节克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油，底下的料即底料。

　　注：1、此底料为香辣复合味，回味很浓。

　　2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。

　　3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。

　　4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。

　　酸菜泡椒酱的制作：

　　锅下色拉油克、猪油克烧到四成热，下蒜末50克小火炸香，然后下泡椒末克、泡姜末50克、四川酸菜末克（事先将酸菜用冷水漂洗干净，切末）小火炒5分钟左右至出酸香味，关火后加入海天海鲜酱克拌匀放凉即成。

　　注：海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。