46道菜品酱汁配方比例
1、西式文火煲牛肉
牛肋条克30至40元每斤
八角一个、香叶1片、白芷3克、桂皮2克、大葱段20克、姜片15克、冰糖50克、李锦记海鲜酱20克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱10克、保卫尔牛肉汁10克、绿湖顶好花生酱10克、古越龙山花雕酒20克、海天蚝油20克、东古一品鲜酱油20克、水塔陈醋20克、鸡饭老抽15克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉1克、水克。
圣女果克、冰糖50克、水50克、姜块50克、干葱头70克、蒜仔50克。
2、水煮鱼老油
色拉油80斤、大葱2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根克、胡萝卜克、圆葱丝2斤、青花椒克、辣椒段克、香茅草50克、白芷克、桂皮克、八角克、草果克、三奈克、小茴香克、香叶克、陈皮克、毕拨克、排草80克、香果克、砂仁50克、白扣克。
药料、辣椒、青花椒热水泡3个小时，先炸葱油，炸好捞出后再放药料，小火熬制没有水分即可。
3、臭鳜鱼
王致和臭豆腐8瓶、李锦记幼滑虾酱1瓶、斧头臭粉25克、3A香料15克、胡椒粉75克、二锅头75克、味精克、鸡粉克、白糖克、花雕酒75克、蔬菜水克，香菜、姜、蒜、香葱各50克，腌制72小时后使用。
4、广式撅撅酱
海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1.5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0.5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。
5、上海本帮红烧肉
熟五花肉块4斤、大葱1根、古越龙山克、姜5片、鸡饭老抽50克、香葱10克、东古一品鲜克、香菜10克、冰糖克、八角2个、海鲜酱40克、桂皮5克、正味卤王1小袋。
下五花肉剃毛蒸25分钟，七分熟五花肉过油炸，放入所有料小火炖50分钟后改中大火收汁5分钟。
6、锅包肉汁
12℃光华醋精1斤、白糖2斤、盐5克、一品鲜酱油50克、柠檬汁克、橙汁克放在一起把糖搅化。
7、脆皮粉
三象糯米粉60克、生粉克、百味佳脆炸粉克、泡打粉25克、玉米淀粉克、面粉克。
8、过桥羊排干料
油酥豆克、熟腰果克、酒鬼花生米克、熟孜然克、熟白芝麻克、户户细辣椒面克、鸡粉克、味粉克、味椒盐1瓶、3A香料2克。
9、叫花鸡珍
鸡胗3斤、盐10克、味精15克、鸡汁35克、蚝油40克、陈有香肉香粉6克、肉宝王12克、大葱30克、大姜30克。
10、新派糖醋小排
生排骨块10斤、海鲜酱克、排骨酱克、上海白醋1瓶、蓝莓酱一瓶小、番茄酱克、盐20克、冰糖克。
11、虾酱
李锦记幼滑虾酱6瓶、味精1两、白糖4两、虾米碎3两、色拉油1千克、姜末50克、干葱头末50克。
12、大拌菜
东古一品鲜克、陈醋克、白糖克、上海白醋克、鸡汁10克、味粉10克、香油8克、辣椒段油1比1.5汁水。
13、炭烧护心肉
护心肉去筋切小块5斤
胡椒粉15克、蔬菜水1斤、蚝油80克、大葱30克、鸡粉30克、圆葱克、味精30克、姜20克、嫩肉粉15克、蒜50克、沙姜粉30克、香菜30克、一品香酱油80克、芹菜30克、蒜香粉30克、白糖10克，蔬菜榨汁过滤放入肉和调料腌制48小时控水分份冷冻或冷藏保存。
14、青麻酱
过油青线椒克、香葱克、藤椒油克、色拉油克、净蒜克、家乐鲜麻辣鲜露克、家乐薄盐鸡精克、榨汁机搅碎即可。
15、三杯汁
生抽克、古越龙山克、鱼露40克、美极鲜味汁40克、蜂蜜克、牛肉汁75克、李派林急汁75克、辣椒油克、蒜汁40克、桂皮20克、八角3个、熬水克。
16、柠檬气泡虾糊
蛋清4个、水克、面粉10克、糯米粉25克、泡打粉3克、澄面25克、生粉克、色拉油克、色拉油分三次依次加入。
18、柠檬气泡虾汁
青醋2袋、盐5克、白糖克、橙汁50克、柠檬1个。
19、嘎巴锅酱
东古一品鲜克、鸡汁克、鸡粉克、3A香料1袋、猪肉香粉50克、海天耗油3克、排骨香精50克、玉米香精克。
20、金牌蒜香骨
一斤量：食粉5克、松肉粉2.5克、盐5克、味精10克、糖5克、蒜汁50克、蒜香粉15克，澄面、淀粉、糯米粉各20克。排骨斩块冲水2小时至血水冲干净，吸干水分腌制。
21、蜜汁红薯
蜂蜜克、冰糖克、麦芽糖1瓶、橙汁克、水克、柠檬1个煮半小时收汁至粘稠即可。
22、铁板好味羊肉汁
味精克、蚝油克、大红浙醋1.5瓶、鲜露克、辣鲜露50克、冰糖克、家乐烧汁1瓶、金玉兰膏克、蔬菜水0克，香葱、姜、胡萝卜、绿尖椒、香菜、芹菜各50克。
23、七味酥香脆豆腐
美玫面粉克、三象糯米粉克、三象粘米粉克、澄面克、泡打粉克、生粉克、户户辣椒面克、沙姜粉40克、味精克、盐50克、味椒盐1瓶、黑芝麻克。
24、炭烧八爪鱼
八爪鱼10斤、海鲜酱克、花生酱克、一品鲜克、五香粉30克、味粉50克、白糖克、美极鲜味汁克。
25、奇妙香炸鸡
10斤去骨、去皮鸡腿肉条
1：盐15克、味精40克、鸡粉40克、东古一品鲜70克、美极鲜味汁40克、鸡汁10克、葱姜多蒜汁克。
2：蛋黄6个、香炸粉百味佳5盒小盒、淀粉克、生粉克。
3：葱油40克、香油40克。
26、宫保汁
恒顺香醋克、白糖克、盐10克、料酒20克、鸡粉5克、胡椒粉2克。
27、剁椒鱼头酱
湖南剁椒2瓶、味精75克、白糖50克、鸡粉50克、蚝油克、鸡汁50克、姜末50克、蒜末50克、浇热色拉油2斤。
28、炭烧小梅肉
梅肉切丁15斤、海鲜酱1.2斤、户户辣椒粉2两、排骨酱3两、黄酒1斤、柱侯酱4两、蒜香粉2两、十三香1盒、嫩肉粉30克、孜然粉2两、味精3两、鸡粉3两、白糖1两、美极鲜2两。
29、红酒汁
红葡萄酒2斤、水克、味精10克、鸡粉10克、白糖克、鸡汁55克、肉宝王10克、老抽30克、猪肉寝膏30克。
30、黑椒汁
味好美细黑胡椒粉40克、黄油克、味精20克、牛油25克、白糖克、胡椒粉40克、老抽克、黄酒克上火熬化。
31、茶香排骨汁
日式烧汁2瓶、韩式烧汁2瓶、李派林急汁2瓶、冰糖3斤、东古一品鲜半瓶、蜂蜜4瓶、白糖3斤、蔬菜水6斤、香葱克、姜克、胡萝卜80克、香菜50克、芹菜克、薄荷10克。
32、泰汁香酥虾
金钻奶油半瓶、糯米白醋2瓶、味椒盐2瓶、冰糖1斤、白糖1斤、辣椒油8两、黄油3两。
33、压锅酱
六月香大酱一盒、港顺鲍鱼汁一瓶、瑞可莱猪肉寝膏一桶、瑞可莱肉香王1桶。
34、新烧汁
色拉油克、辣椒段克、拍蒜克、老汤8斤，色拉油炸锅放入拍蒜、辣椒段、老汤，放入以下所有调料，烧开后捞出即可。
海鲜酱1瓶、叉烧酱1瓶、蒜蓉辣椒酱1瓶、龟甲万字酱油克、家乐烧汁0克、美极鲜味汁克、白兰地克、东古一品鲜克、冰糖0克、麦芽糖2瓶、味精40克、鸡粉40克、熟白芝麻50克、辣根3根。
35、枣酒肉段
粉比例：糯米粉克、生粉克、泡打粉32克、淀粉克、面粉克。
汁比例：龙山泉枣密酒1瓶、橙汁克、番茄酱克、白糖克、盐5克。
36、灶台鱼酱
香料：白芷10克、当归10克、茴香5克、罗汉果4个、桂皮10克、砂仁5克、八角15克、花椒5克、良姜15克、陈皮5克、豆蔻10克、甘草5克，药料一起打成粉。
配方：鸡油2斤、色拉油3斤、豆油1斤、大油一斤、海天黄豆酱8斤、柱侯酱3瓶、海鲜酱3瓶、辣妹子3瓶、料酒2瓶、葱姜水1斤。
37、酱油腌制腊肉
湖羊酱油10袋、红烧一品鲜10袋或者桶装2斤、白酒半瓶、料酒半瓶，鲜露、美极鲜各3分之一瓶、老抽适量、白糖50克，香叶、麻椒、豆蔻、肉蔻、干辣椒、丁香、桂皮、三七、白芷各5克，带皮五花肉5斤切条，腌制12小时后风干3天以上。
38、海鲜汁
东古一品鲜克、盐25克、味精克、鸡粉75克、美极鲜克、鱼露克、万字酱油克、白糖克、冰糖50克、老抽75克、蔬菜水5斤、尖椒40克、胡萝卜50克、圆葱40克、芹菜50克、姜30克、香菜20克、香葱50克、净蒜20克。
39、麻辣香锅
药料：排草、灵草、香叶、草果、豆蔻、白芷、香茅草、良姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、大茴香各30克打成粉。
红油豆瓣酱一件、二荆条泡椒酱1.5斤、二荆条辣椒0.5斤、大红袍火锅底料10袋、牛油4分之一版、菜籽油1斤、色拉油15斤、3A香料一袋、美乐香辣酱1瓶、老干妈豆豉酱0.5瓶、醪糟1瓶、冰糖0.5斤、红星二锅头克。
40、上海酱黄瓜
生抽2斤、老抽2斤、白糖3斤、拍蒜1斤、花椒5克、辣椒段25克、味粉4两、陈醋8两。
41、黑醋汁
意大利黑醋3两、白糖2两、美极鲜5克、盐1克、水25克。
42、胭脂山药
铁棍山药3斤去皮放白糖，炼乳蒸10分钟，火龙果克、蜂蜜克、白糖克、苹果醋60克、柠檬半个、纯净水克，腌制3小时。
43、豆豉酱
阳江豆豉20盒、味精25克、干葱头20克、鸡粉25克、姜末10克、白糖50克、陈皮末5克、色拉油2斤、瑶柱碎10克、海鲜酱克、花生酱50克、排骨酱克、芝麻酱30克。
44、口水鸡
老干妈油辣椒1瓶、水塔陈醋1瓶、红牌楼川菜馆半桶、东古一品鲜1瓶、阿香婆牛肉酱1瓶、麻油4两、香油4两、红油1斤、白糖5两、放一起榨汁机搅碎。
45、生卤虾！蚝滋味！
旧庄蚝油75克、香葱50克、白豉油精半瓶、拍蒜克、厨邦酱油克、香菜50克、味达美酱油克、绿尖椒30克、鱼露75克、鲜南姜50克、味精25克、柠檬20克、白糖克、二锅头克、辣根1管。
46、XO酱
金华火腿克、辣椒油3斤、咸鱼克、大地鱼干克、瑶柱克、味精75克、朝天椒克、干葱头末克、虾米克、蒜末克。
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