北京国际白癜风医院 https://4001582233.114.qq.com/?辣炒什锦藕丁
主料：莲藕火腿青椒豆干
辅料：老干妈辣酱酱油盐
原料：莲藕节火腿00克青红椒各根豆腐干4块调料：老干妈辣酱2汤匙（30ml）酱油汤匙（5ml）盐/2茶匙（3克）
做法：
）青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。
2）炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3）调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒分钟即可。
酱焖牛肉小土豆
主料：牛肉,土豆
辅料：杭椒,大蒜,干葱,香菜
原料：牛肉克小土豆克杭椒6根大蒜3瓣干葱2头香菜根0根花生50克
调料：甜面酱3汤匙（45ml）盐/2茶匙（3克）料酒汤匙（5ml）白糖茶匙（5克）香油茶匙（5ml）干淀粉2汤匙（30克）
做法：
）将牛肉切成.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。
2）小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。
3）平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。
4）倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。
5）出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。
蘑菇五花肉烧萝卜
主料：口蘑猪肉樱桃萝卜
辅料：老姜大葱
原料：蘑菇片20克五花肉克小萝卜克老姜5片大葱7片
调料：料酒茶匙（5ml）酱油汤匙（5ml）蚝油汤匙（5ml）盐/2茶匙（3克）糖茶匙（5克）白胡椒/4茶匙（克）鸡粉/4茶匙（克）香油/4茶匙（ml）
做法：
）蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片，大葱切片，老姜切片。小萝卜洗净后，切成片。
2）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入五花肉改中火煸炒5分钟，待五花肉出油后，倒入小萝卜片，姜片和葱片，继续煸炒3分钟至水分出来。
3）调入酱油，蚝油，盐，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤（没过锅内食物一半位置即可），盖上锅盖用中火焖5分钟，打开盖子后，改成大火，将汤汁收到略干，调入鸡粉和香油即可出锅。
麻辣花椒鸡
主料：鸡肉南瓜莴笋辣椒花椒
辅料：大葱姜老干妈豆豉辣
原料：三黄鸡只南瓜克青笋根鲜花椒00克干红辣椒0个大葱5段姜片5片
调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克）糖茶匙（5克）盐茶匙（5克）开水ml
做法：
）将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。
2）三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。
3）锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。
4）倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。
菜剁椒炒冬笋
原料：雪菜（雪里蕻）一袋克冬笋一个大葱数片剁椒2大勺盐茶匙（5克）糖茶匙（5克）鸡精少许香油少许
做法：
）冬笋洗净切成小丁，放入沸水中焯2分钟后，捞出沥干水份备用。
2）大火加热炒锅中的油，待油6成热的时候调成中火，放入大葱片，爆香后倒入冬笋丁煸炒2分钟，再加入剁椒和雪菜。
3）翻炒几下后，调入盐和糖，继续炒2分钟关火，撒少许鸡精和香油即可。
家味宫保鸡
原料：鸡胸肉克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（0克）姜末茶匙（5克）蒜末茶匙（5克）花椒5粒干红辣椒6根
调料：盐茶匙（5克）料酒/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（0克）米醋2汤匙（30ml）酱油汤匙（5ml）白糖2茶匙（0克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油汤匙（5ml）
做法：
）鸡胸肉切cm大小的丁，加入盐（/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒0秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒分钟后，倒入炸好的花生米即可。
茭白鸡米
主料：鸡胸肉
辅料：茭白、豌豆、彩椒、鸡蛋清
调料：盐、胡椒粉、料酒、鸡精、酱油、糖
做法：
、将鸡胸肉切成小粒，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清拌匀腌制5分钟，茭白切片备用；
2、坐锅点火倒油，将鸡肉炒熟取出，再加少许油，下豌豆、茭白翻炒一会，加盐、白糖调味，放入鸡肉、彩椒粒，加酱油炒匀即可。
特点：色彩鲜艳，营养丰富。
鱼香肉丝
原料：猪里脊克黑木耳0朵笋克葱末汤匙（5克）姜末汤匙（5克）蒜末汤匙（5克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油汤匙（5ml）醋2汤匙（30ml）料酒茶匙（5ml）糖汤匙（5ml）盐/2茶匙（3克）香油/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）
做法：
）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
宫爆藕丁
主料：莲藕
辅料：郫县辣酱醋糖盐鸡精
原料：莲藕郫县辣酱醋糖盐鸡精
做法：
）莲藕去皮切丁，放在清水里浸泡一会，沥干水分备用。
2）起锅倒入油，待油5成热时，放入郫县辣酱，炒出香味后加入葱。
3）将藕丁倒入锅中煸炒2分钟，再依次倒入醋、糖、少许水和盐，继续加热5分钟，撒一点鸡精即可。
醋溜白菜
原料：卷心菜克，猪油60克，盐8克，白糖60克，味精4克，香醋3克，湿淀粉5克，葱花3克，干辣椒节4克，花椒2克。
做法：
、卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤千水分，待用。
2、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
3、烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。
滑蛋裹牛柳
原料：鸡蛋4个,牛柳克,青葱2根,红辣椒根。
料酒汤匙(5ml),酱油汤匙(5ml),色拉油汤匙(5ml),淀粉汤匙(5克),盐茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖汤匙(5克),鸡精/4茶匙(克)。
做法：
)将牛柳切成薄片，倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散，加入盐搅拌备用。
2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。
3)炒锅中倒入油，大火加热至7分热时，倒入牛柳片翻炒至变色，立即盛出。稍微冷却后，倒入鸡蛋液中。
4)炒锅洗净后，再次倒入油，大火加热至9成热时，倒入葱花和红辣椒碎后，马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌，待鸡蛋凝固后，调入醋，糖和鸡精，翻炒均匀后即可关火。
榄菜肉碎四季豆
原料：猪肉末、新鲜刀豆（四季豆）
调料：橄榄菜、料酒、生粉、盐、糖、鸡精
橄榄菜是广东潮汕特色的油渍酱菜，是将青橄榄用植物油与盐，经过特别工序熬制，再加入芥菜叶与香料调配而成，颜色乌黑，味道咸鲜，滑润爽口。选用汕头出产的为佳品。
辅料：大蒜、葱、姜
做法：
、新鲜刀豆除去两头与老筋，洗净后切成颗粒，备用。
2、蒜头用刀切或用工具压成蒜蓉，备用。
3、猪肉末加料酒、葱末、姜末与生粉，用橄榄菜做调料拌匀；起油锅，爆熟。
4、起油锅，下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皱皮，最后放入榄菜肉末拌匀，调味后煸炒即可。
虾酱烧豆腐
原料：北豆腐一盒鲜虾00克芹菜00克虾酱汤匙（5克）姜3片料酒一茶匙（5ml）水淀粉汤匙（5ml）
做法：
)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。
2)锅中再倒入少许油，待油7成热时，放入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时烹入料酒翻炒几下，倒入清水，没过锅中食材的/3。
3)放入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。
鱼香茄子煲
原料：茄瓜克，鸡粒00克，炸香咸鱼茸0克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。
做法：
、选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约2厘米。
2、烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约分钟至熟，倒起滤去油分。
3、趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。
仔姜炒肉丝
主料：鲜猪肉二两，仔姜二两，青红椒各一只，大葱取葱白二寸一段
调料：色拉油、黄酒、盐、醋
做法：
、猪肉、仔姜、青红椒（去芯）、葱白俱切丝；
2、猪肉略用黄酒、盐腌片刻；
3、油烧到八成热，下姜丝煸香；
4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入，煸炒，放少许黄酒、盐，起锅时滴点醋。
腊肉烩豆腐
原料：腊肉块北豆腐盒香葱2根蚝油2汤匙（30ml)白糖茶匙（5克）盐/4茶匙（克）白胡椒粉/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
)腊肉放入冷水锅中，以大火煮0分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。
2)煎锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖5分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均即可。
酸萝卜江团
把江团宰杀治净后，剁成块待用。另把自制的老酸萝卜切成片。往净锅里放化猪油和菜油烧热，下酸萝片、泡椒末和泡姜末先炒香，再倒入江团块稍炒几下，等掺入适量的鲜汤并煮至鱼熟汤鲜后，下入白菜心并加盐、味精调味，待煮至白菜心软熟时，盛入砂锅并撒些葱花，即成。
香辣掌中宝
取鸡脆骨治净，纳盆加蒜末、洋葱水、香菜根等腌制24小时。沥水后再加少许的盐、酱油和生粉一起拌匀，等到下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。净锅里放油，先下鲜青花椒炒香，再下鸡脆骨、大蒜（拍破）、葱节、干辣椒节和少许的豆瓣酱一起炒匀，随后加放青辣椒节并洒点水，边炒边加鸡粉、白糖、味精和辣鲜露，最后淋藤椒油翻匀便起锅装盘，并撒上熟芝麻。
步步高升
这其实是由2碟开胃小凉菜组成，具体的菜品可随季节的不同而有所变化。选料时，应尽量岔开色泽及味型，装碟时，须把握精致小巧的原则，分量都不宜多。
鸡豆花
把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的水先打成肉泥，纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥，然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”。临走菜时，在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花，上笼蒸0分钟后，取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片，即成。
36款粤菜做法
菘菜油鸭煲
鲜虾仁、油鸭半只、白菜约克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
油豆腐镶肉
油豆腐克，绞肉克，葱5克，酱油0克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各克，油80克。、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
汁煎肉脯
瘦猪肉克，虾片5克，果汁克，鸡蛋个，花生油克.。将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。
果味浓郁,香甜可口。
渔家红薯条
主料：红薯
辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒
调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉
烹制方法：
、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；
2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。
特点：美观，香辣适口
蜜豆鱼片
原料鲩鱼肉克、蜜豆50克、红萝卜0克、生姜0克。 调味料：花生油30克、盐0克、味精0克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
制作、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味
黄酒醉鸡
主料：三黄鸡只（净光鸡）
调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
烹制方法：
、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；
2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约5分钟捞出沥干水分；
3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。
清爽杏仁豆腐主料：杏仁、大米
辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料
调料：白糖、山楂糕、黄瓜
做法：
、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用；
2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块；
3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。
特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。
咸蛋黄茶树菇主料：茶树菇
辅料：咸蛋黄、鸡蛋
调料：盐、白糖、淀粉
烹制方法：
、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀；
2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。
特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。
八宝青蟹饭原料２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克）一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。此菜呈黄白色，适宜于夏季。
白玉甘甜姜薯主料：刨白姜薯克，生油克（耗油00克），白糖克，葱珠适量。 做法：、将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约50摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。2、把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。 特点：色白透明，香甜可口
杏圆炖甲鱼[原料/调料]甲鱼克，瘦肉50克，南杏20克，北杏25克，圆肉0克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。[制作流程]①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。④取有盖炖盅只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。
綜合莓果果醬[原料/调料]草莓公克桑椹公克冷凍藍莓公克麥芽糖50公克細砂糖50公克檸檬個[制作流程].檸檬洗淨榨出果汁備用。2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
豉汁蒸盘龙鳝[原料/调料]白鳝条约克，豆豉汁5克，柱侯酱0克，生蒜茸、炸蒜茸各茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。[制作流程]①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可
七星鱼丸汤净海鳗鱼肉……克，香油……0克，鲜虾仁……30克，精盐……0克，干淀粉……60克，高汤……克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精.5克搅匀，分捏成一个个厘米的馅丸。
3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。注意：
．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
2．七星鱼丸汤是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。
翡翠鸳鸯带配
料:材料：急冻带子0两，西兰花2两，姜片、葱段各少许，蒜茸粒。芡汁：盐/4茶匙，糖/8茶匙，胡椒粉少许，生粉/2茶匙，上汤/2汤匙。脆浆料：面粉/3杯，清水/4杯，鸡蛋只，盐/2茶匙，胡椒粉少许，油茶匙。操
作
一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆(四)将半份带子放入脆浆中。(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子(九)加入芡汁料炒匀即成。
腊味煲仔饭[所需材料]材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。[烹饪过程]、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。
米和水的比例：：.5
(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)
将米和水放入沙煲，用大火烧开。2、大概十分钟不到，饭开始收水。
可以看到饭表面有一个个的洞。
这个时候赶快把肉，姜丝放进去!
要快!3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。
关键时刻来了!
关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~
这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
龙王夜宴配
料:〖主料〗：龙虾克，石斑、带子、螺片各30克〖辅料〗：蒜耳5克，姜末0克〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各克，生油00克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，万字酱油0克操
作:、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成热油炒虾肉分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。
香煎牛小排
·配料:〖主料〗：牛小排3片〖辅料〗：香菜棵、姜2片、洋葱/4个〖调料/腌料〗：料酒大匙、酱油大匙、小苏打/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱大匙、辣酱油大匙、糖大匙、清水半杯·操
作)牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒大匙、酱油大匙、小苏打/4茶匙、姜2片、洋葱/4个腌20分钟。(2)用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。(3)另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱大匙、辣酱油大匙、糖大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。提示：()腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。(2)由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。
串烧海鲜
·配料:鱿鱼只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒只，甜红椒只，洋葱/2个。腌料：蒜盐粉茶匙，酒茶匙，生抽/2茶匙。胡椒粉少许。甜酸汁：白醋2茶匙，糖果/2茶匙，生抽茶匙，茄汁茶匙，生粉/2茶匙。蒜盐粉茶匙，酒茶匙，生抽/2茶匙。胡椒粉少许。·操
作一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。(四)大虾去壳挑肠，洗净。(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌0分钟。(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。一品鲳鱼
·配
料:鲳鱼条约克，酱油、绍酒各汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。·操
作:①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(／3)、绍酒(／2)略腌，再沾上生粉。②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。
八块鸡
·配
料:净母鸡只(克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油克(耗75克)。·操
作:．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。
京都丁香鱼
·配
料:原料：丁香鱼80公克、腰果00公克、葱花40公克、红辣椒末20公克调料：蕃茄酱80公克、OK酱80公克、盐/3小匙、糖/3小匙、鲜鸡粉/3小匙·操
作)丁香鱼先用沸水煮0分钟，将丁香鱼煮软后捞起，沥干水份备用。(2)起油锅，用中温将丁香鱼及腰果分别炸过，时间各约8分钟，再捞起沥干油份备用。(3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中，加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶，再加入葱花、红辣椒末，最后放入丁香鱼及腰果拌炒均匀即可。
炊莲花鸡
·配
料:主料：鸡肉克、葱段40克、湿香菇克、笋尖75克、干面粉克、柿汁75克。配料：上汤克、湿淀粉30克、砂糖0克、猪油（耗25克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。·操
作:、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约0分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径8厘米，小的直径4厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
红烧火腩
配
料:主料：猪五花腩（烧好的）50克、冬茹0克、姜、葱各0克。调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王0克、清汤40克、麻油5克、湿生粉0克。·操
作:、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
妙手素卷
·配
料:豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子，切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉·操
作:、豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。2、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。
蚝皇凤爪
配
料:大鸡脚７５０克葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克花生油、汤各１０００克操
作:、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
蟹肉煨冬瓜
配
料:天津冬菜80公克、冬瓜公克、虾米80公克、干贝80公克、新鲜蟹管肉80公克、高汤㏄、蛋白个、太白粉0公克、水30㏄、盐/3小匙、鲜鸡粉/3小匙、麻油/3小匙、太白粉小匙·操
作)天津冬菜先用温水清洗干净备用。(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。(4)把所有材料()和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。(5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。
花雕鸡
特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 母鸡只克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒00克，葱条35克，淡二汤25克，味精5克 .将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需2分钟，最后次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需2分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
做法：
◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。
灵芝鸡汤
基本特点增强免疫力，调节分泌，防止衰老。需要材料赤灵芝30克、淮山20克、杞子0克、桂元肉5克、陈皮/4个、去核红枣数粒、罗汉果/4个、鸡只制作方法．鸡去皮洗净，出水，备用。2．陈皮浸软去果瓤。3．锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲１小时４５分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。
佛手排骨
形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。排骨克，瘦猪肉克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼5克，精盐0克，麻油5克，味精6克，面粉00克，红辣椒粒，川椒末少许，生油克（耗00克）。.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
香港咕佬肉
原料：猪夹心肉克，青椒半个。调味料：精盐3克，生油克（耗75克），淀粉克，糖0克，醋40克，番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克，青、红辣椒片5克。制法：.将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉紧紧粘在肉上。2.把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。3.烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁，待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下盛起装盆即成。特点：色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。
蕃茄鸡煲
鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。
南乳扣肉
原料：猪五花肉克,荔甫芋头克。调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。制法：．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出,趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、蒜切成未。3．烧热花生油,下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。4．芋头片用花生油炸熟。5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。特点：肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替。
蒜子瑶柱脯
·配
料:瑶柱(干贝)克，炸蒜肉00克，绍酒3茶匙，深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。·操
作:①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带)，用清水洗净，叠放碗中。②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟，捞起滤水，放在干贝上面，同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖约小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱。③倒出原汁，瑶柱覆扣碟中，洒上胡椒粉。中火烧热炒锅，下熟猪油、绍酒，加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上即可。
红烧火腩
配
料:主料：猪五花腩（烧好的）50克、冬茹0克、姜、葱各0克。调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王0克、清汤40克、麻油5克、湿生粉0克。·操
作:、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
虾胶龙凤卷
·配
料:鲜虾仁克、鸡蛋2个·操
作:、仁去沙线制茸，加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。2、箱冷藏2小时成虾胶，用蛋糊封口，沾上干粉下6成热油炸熟，取出改刀装盘即成。
北菇扒双蔬
·配
料:小冬菇(或草菇)5朵，小苏打l／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜各少许，白芦笋罐，上汤4杯，生粉汤匙，小芥菜3棵，鸡油少许。·操
作:①芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入上汤l杯，蒸5分钟，即滤干，排在菜碟的一边。②芥菜除老叶后，取嫩梗。斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加入清汤杯，煨煮5分钟左右，加盐／2茶匙调味，即可全部捞出滤干，排列在碟中一端。③将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸5分钟，滤出排列在中间。④在锅内烧滚杯清汤后加盐调味，用生粉水勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。
苦瓜肥肠
·配
料:材料：苦瓜根、大肠条、辣椒个、蒜末大匙调味料：酒大匙、酱2大匙、糖茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙·操
作:.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。重点提示.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可
广式回锅肉
·配
料:〖主料〗：猪通几〖辅料〗：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油〖调料/腌料〗：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精·特
色：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。·操
作:、将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。
龙凤大呈祥
·配
料:〖主料〗：去头乌梢蛇条，老母鸡只，火腿丝25克，枸杞3克〖辅料〗：湿菇丝25克，柠檬叶丝9克，菊花9克，生姜5克〖调料/腌料〗：盐少许·特
色：蛇肉味甘咸，性平，中风及肢体麻木者宜用；母鸡肉味甘，性温，产后乳少及体虚者宜用。此二者与味甘性平，对慢性萎缩性胃炎、慢性肝炎、血虚、精少不育者有益的枸杞合炖，可收温中补气、滋补肝肾、益精明目之功效。·操
作:()蛇宰洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6厘米长的小段，放入砂锅。(2)加入适量清水，约煲40分钟后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。(3)母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。(4)鸡肉煲至半烂后，同样捞起，剔成丝，并与蛇丝、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、湿菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。(5)用文火煲至熟烂即可。(6)食用时伴以柠檬叶丝和菊花。
干炸大蚝
·配
料:〖主料〗：洗净生大蚝克〖辅料〗：花生油克（耗75克）〖调料/腌料〗：胡椒粉5克、精盐25克、味精20克、麻油5克、脆浆克、姜汁酒25克·操
作:、用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”2、再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在80摄氏度至摄氏度为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起）3、转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料
菠萝古老肉
·配
料:〖主料〗：猪肉50克，菠萝50克〖辅料〗：全鸡蛋2克，青椒0克，红椒0.25克，青辣椒克，白醋5毫升，番茄酱克，生粉7克〖调料/腌料〗：糖8克，盐2克，味精克，料酒3毫升，胡椒粉0.克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克·特
色：味酸甜,质地外酥里嫩。·操
作:、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。4、猪肉片入热油锅内炸熟。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。
特色潮州烧鹅
·配
料:〖主料〗：宰净肥鹅只（0克）〖辅料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜50克，胡椒油25克〖调料/腌料〗：精盐50克，深色酱油克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油克（耗00克）·操
作:()先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（0克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约0分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。(2)用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约60摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
罗定鸡排
·配
料:〖主料〗：鸡胸肉克、红葱头00克〖辅料〗：葱根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克〖调料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、酱油小匙、太白粉匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油小匙、糖半匙·操
作:.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
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