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全草类

苦地丁地丁、地丁草、苦地丁、苦丁茶、如意草甜地丁地丁、甜地丁、萝卜地丁、米口袋、米布袋紫花地丁紫花地丁、紫地丁、箭头草、犁头草、疔毒草、堇菜地丁石见穿石打穿、石见穿、石大穿、石大川、华鼠尾、黑面风寻骨风清骨风、白毛藤、白面风、寻骨风、巡骨风、兔耳草、猫耳朵积雪草积雪草、崩大碗、马蹄草、地钱草、落得打泽兰水香、水泽、泽兰、龙兰、孩儿菊佩兰佩兰、香佩兰、兰草、香草、燕草、薰草、千金草千里光千里急、千里明、千里光农吉利野百合、鼠卵草、野芝麻、农吉利瞿麦巨麦、瞿麦、石竹、巨句麦、剪刀花石韦石韦、石苇、大石韦、独叶茶、石皮、石剑、石尾、金星草荆芥荆芥、姜芥、郑芥、荆芥炭芥穗芥穗、芥禾、荆芥穗、芥穗炭马齿苋马苋、马齿苋、马齿草、马齿菜、马铃菜、五行草、长命菜、五方草、长命苋瓦松瓦松、瓦花、瓦莲花、瓦宝塔、瓦松景天茵陈蒿茵陈、白蒿、因尘、茵陈蒿、绵茵陈、安吕草蒲公英公英、卜公英、蒲公英、黄花地丁、通天草、黄花郎、白鼓钉、奶汁草、凫公英、金簪草、婆婆丁、鹁鸪英、蒲公丁卷柏卷柏、万岁、万岁草、不死草、岩松、还魂草、九死还魂草、卷柏炭藿香火香、藿香、广藿香、南藿香、兜娄婆香、藿去病通草通草、通丝、通花、大通草、白通草、方通草、丝通草、通脱木、活梵、离南、泡通混淆品小通草、通草棍药圈珍珠透骨草透骨草、地构叶、珍珠透骨草混淆品粘人裙、麻荆芥、老婆针线、透骨草羊角透骨草透骨草、羊角蒿、羊角透骨草凤仙透骨草透骨草、凤仙、凤仙花、金凤花、指甲草、凤仙透骨草旱莲草鳢肠、鳢肠草、墨旱莲、旱莲草、黑墨草、黑头草、墨汁草、墨汁旱莲、白花草、金陵草、猢孙头、墨菜、墨记菜、假葵花混淆品旱莲草、红旱莲、湖南连翘、金丝桃、牛心茶、牛心菜、金丝蝴蝶、伞旦花、假连翘金牛草小金牛草、小金不换、七寸草、金牛草仙鹤草龙牙草、黄龙牙、龙芽、狼牙草、鹤草芽、仙鹤草、仙合草、子母草、子不离母、脱力草、金顶龙芽益母草茺蔚、坤草、茺蔚草、益母、益明、益母草、大札、贞蔚、苦低草豨莶草豨仙、西莶、希仙、豨莶、豨莶草、稀苋草、金耳钩、粘糊菜、绿莶草浮萍草夫萍、浮萍、水萍、浮萍草、紫背浮萍败酱草败丈、败酱、败将、泽败、黄花龙牙、败酱草、鹿肠草混淆品苦菜、苦碟子、苣荬芽、苦荬菜、苦苦菜、败酱草马鞭草马鞭、马鞭草、凤颈草、狗牙草、蜻蜓草、鶴膝风老鹳草老鹳草、老观草、老鹳嘴、山爬、斗牛儿、老鸹嘴、牻牛儿苗蛤蟆草蛤蟆草、虾蟆草、荔枝草委陵菜委陵菜、翻白草混淆品翻白草、老虎枣、破棉袄、反白草、番白草、天青地白、湖鸡腿、鸡腿根车前草车前草、车前菜、牛舌草、饭匙草、车轱辘菜地锦草血见愁、红茎草、铺地锦、斑地锦、奶汁草、地锦草木贼木贼、木贼草、锉草、无心草伸筋草伸筋、伸筋草、宽筋草、舒筋草、筋骨草、石松、日阴蔓、凤尾伸筋草、金毛狮子草灯心草灯芯、灯心、灯心草、灯草、碧玉草、虎须草、赤须、铁灯心、朱拌灯芯、灯心炭排草元宝草、对叶草、排草鹿衔草鹿啣、鹿蹄草、鹿衔草、鹿含草、鹿啣草、鹿安草、鹿寿茶、大肺筋草、小秦王草龙葵苦葵、山茄子、天茄子、龙葵、天泡草、乌疔草、黑姑娘、老鸦眼睛凤尾草井口草、井栏草、凤尾蕨、凤尾草、金鸡脚、七星草、金星草、凤凰草鱼腥草十药、鱼腥草、蕺菜、紫蕺、蕺、葅叶鹅不食草石胡荽、鹅不食、鹅不食草、天胡荽、野芫荽、鸡肠草大金钱草金钱草、过路黄、大金钱草、遍地黄、地蜈蚣、临时救、蜈蚣草、路边黄混淆品金钱草、连钱草、铜钱草、遍地金钱白花蛇舌草蛇舌草、白花蛇草、白花蛇舌草、蛇舌癀、蛇针草、蛇总管零陵香灵香草、零陵香、零灵香、广灵香、00香紫珠草紫珠、杜虹花、粗糠柴、紫珠草夏枯草夏枯、夏枯草、夏枯球、枯草头、枯草穗、夕句、乃东、枯草、燕面、夏枯头、夏枯花、铁色草鸡骨草鸡骨草、鸡古草、黄头草地耳草地耳草、田基黄、田基苋石斛石斛、石斗、金钗、角斗、木斗、金斗、扁斗、圆斗、霍斗、铁皮斗、金石斗、耳环斗、耳环草、金石斛、川石斛、细石斛、金钗花、金钗石斛、耳环石斛、铁皮石斛、黄草、大黄草、细黄草、小黄草、石遂、林兰、杜兰、枫斛白英白英、白毛藤、蜀羊泉、排风、排风藤、鬼目草半枝莲半支莲、半枝莲、牙刷草、半面花、耳挖草、韩信草、并头草谷精草谷精、谷精草、谷精珠、珍珠草、戴星草、移星草、流星草、天星草、文星草、佛顶珠、鼓槌草薄荷卜荷、卜可、香荷、薄苛、薄荷、番荷、番荷叶、金叶薄荷、龙脑薄荷六月雪六月雪、白马骨、白雪丹、路边荆麻黄麻王、麻黄、卑相、卑盐、龙沙、赤根、炙麻黄荷梗荷更、荷梗、莲蓬梗苏梗苏更、苏梗、紫苏梗、大苏梗、赤苏、香苏更刘寄奴刘寄奴、金寄奴、九里光、南寄奴、奇蒿、千粒米、苦连婆混淆品北寄奴、刘寄奴、阴行草、铃茵陈、灵茵陈青蒿青蒿、嫩青蒿、香蒿、青蒿梗、方溃、野兰蒿、青蒿更、苦蒿、黄花蒿扁蓄扁蓄、扁畜、扁许、萹蓄、扁竹草、扁节草、扁辨、扁蔓、道生草、疳积药半边莲半边菊、半边莲、急解索、疳积草、蛇利草、腹水草大蓟大吉、大蓟、虎薊、马薊、刺薊、鬼薊、千针草、大蓟炭小蓟小吉、小蓟、七七菜、刺儿菜、小蓟炭泽漆泽漆、乳浆草、猫儿眼、六凤草、灯台草、五朵云香薷香茹、香薷、香茸、香葇溪黄草溪沟草、溪黄草、四方蒿、香茶菜铁苋菜铁苋菜、海蚌含珠、蚬草、血见愁忍冬藤双花藤、二花藤、银花藤、忍冬藤、忍冬草、金银花藤、金钗股、金银藤、左缠藤、忍冬仝、老翁须、通灵草天仙藤兜铃藤、天仙藤、马兜铃藤、天仙仝、兜铃苗络石藤络石、络石藤、络石仝羊角藤、石盘藤、石薜荔、白花藤、石龙腾、悬石藤混淆品滂藤、扶芳藤、藤卫矛、爬墙虎、岩青藤、络石藤青风藤青风、青藤、青风藤、清风藤、青风仝、大风藤石南藤石南藤、丁公藤、南藤、石南仝夜交藤首乌藤、夜交藤、夜交仝、九真藤、交藤海风藤风藤、海风藤、海风仝穿心莲一见喜、穿心莲、苦草、印度草、榄核莲肿节风草珊瑚、肿节风、九节茶葎草拉拉藤、葎草、葛葎草垂盆草石指甲、狗牙瓣、垂盆草绞股蓝七叶胆、绞股蓝、绞股兰鸭跖草鸭舌草、竹叶草、三角菜、鸭仔草、鸭跖草、兰姑草鬼针草鬼针草、鬼叉、盲肠草、一包针、婆婆针珍珠草珍珠草、叶下珠、真珠草淫羊藿羊合叶、羊藿、羊藿叶、淫羊藿、淫羊合、仙灵脾、弃杖草、放杖草、刚前、千两金、乾雄筋、黄连祖、炙羊藿叶风毛菊大花草、风毛菊金沸草金佛草、金沸草、旋覆草、金复梗屈头鸡树屈头鸡果实别名马槟榔

果实种子类

五味子五味、五味子、辽五味、北五味、壮味、嗽神、玄及、五梅子栀子山栀、栀子、卮子、大山栀、黑栀子、黄栀子、黄枝子、鲜支、支子、山枝、枝子、黄枝、炒栀子、焦栀子、栀子炭牛蒡子牛蒡、牛蒡子、大力子、大牛子、黍粘子、鼠粘、鼠粘子、恶实、炒牛蒡肉桂子桂丁、桂子、肉桂子沙苑子沙苑、沙苑子、吉利子、沙苑蒺藜、潼蒺藜、潼沙苑、沙蒺藜、沙七力芦巴子芦巴子、胡芦巴、芦巴、胡巴、胡巴子、苦巴、香草木鳖子为葫芦科植物木鳖的种子。木鳖、木鳖子、木别子、土木鳖、土木别、壳木鳖、木柲子、木蟹破故子故子、固子、固脂、川故子、怀故子、故脂、破故子、补骨脂、补骨子、破固脂、破故纸、婆固脂、胡故子、吉固子、胡韭子、盐故子枳具子枳椇、枳具子、木蜜、拐枣、棘枸、白石枣、枳枣、鸡爪梨、木珊瑚、金钩子女贞子女贞、女贞子、冬青子、贞木、女贞实、酒女贞、熟女贞毕澄茄毕茄、荜澄茄、澄茄、碧澄茄、澄茄子、山鸡椒、毗陵茄子大风子大风、大风子、大枫子、丢子、大风实鸦胆子鸦胆、老鸦胆、鸦胆子、鸦蛋子、丫蛋子、鸭蛋子、鸭胆子、苦参子、苦榛子榧子榧、香榧、木榧、榧实、玉榧、赤果、玉山果金樱子金樱、金樱子、金英子、金因子、金婴子、刺梨木、山石榴莳萝子時美中、莳萝、蒔萝子、莳萝椒、瘪谷茴香使君子使君、使君子、史君子、使君仁、川君子、建君子、留求子、风稜御史诃子诃子、诃子肉、诃黎、诃黎勒、涩翁、煨诃子、没食子墨石子、无食子、没石子、没食子、无石子无患子无患子、槵子、木患子、菩提子、木梚子、有患子、圆肥皂、肥珠子、卢鬼木棕榈子败棕子、棕树果、棕榈果光明子兰香子、光明子、罗勒子预知子八月瓜、预知子、玉支子、八月炸、八月札、圣知子、圣先子、先兆子、野木瓜、木通子、木通实、拿子、燕葍子娑罗子莎婆子、苏罗子、索罗果、梭椤子、天师栗、娑罗子、开心果、梭罗子马钱子马钱、马钱子、番木鳖、苦实、马前子、方八、大方八、牛银、伏水、伏贡川楝子川楝、楝子、楝实、川楝子、金铃子、练实、炒川楝、醋楝子混淆品香铃子、椿树子、香椿铃、香椿树果苦楝子苦楝、苦楝子、苦楝豆石莲子藕实、莲实、莲蓬子、石莲子、壳莲子、甜石莲混淆品苦石莲、老鸦枕、青蛇子、广石莲子、莲子竻、石莲勒、喙荚云实莲子莲子、莲肉、莲实、莲子肉、白莲子、建莲子、湘莲子、甜莲子、莲蓬子、石莲肉、湖目覆盆子覆盆、覆盆子、复盆子、缺盆、西国草、毕愣伽、木麦莓、乌藨子楮实子楮实、谷实、谷桑、构桑、构树子、柘树子、谷树子、楮桃、楮实子白花菜子白花菜子、白花菜梧桐子桐子、梧桐子、青桐子南瓜子南瓜、南瓜子、番瓜子、蛮南瓜子车前子车前、车前子、车前实、车钱子、车前仁、车辙子、牛舌草、当道、苣胜子白苣子、莴苣子、巨胜子、苣蕂子、蕂菜子冬瓜子冬瓜子、白瓜子、冬瓜仁、炒冬瓜子、甘瓜子蔓荆子荆子、蔓荆子、蔓京子、大荆子、万金子、蔓菁子、蔓荆实、陆续丸、炒荆子黄荆子黄荆、山黄荆、山荆、黄京子、山京子菟丝子菟丝、吐丝、菟丝子、吐丝子、龙须子、豆须子、赤网、迎阳子、菟丝饼、盐菟丝、酒菟丝、黄网子、无根藤、玉女、兔缕、金丝草白芥子白芥、芥子、白芥子、胡芥、蜀芥、辣菜子、炒白芥混淆品芥子、芥菜子、黄芥子、炒黄芥莱菔子莱菔、莱菔子、萝卜种、杜萝卜子、萝卜子、炒莱菔子、炒萝卜子葶苈子丁苈、丁力、帝力、丁力子、丁药、葶苈、葶苈子、北葶苈、南葶苈、甜葶苈、苦葶苈、炒葶苈、狗芥、蕇蒿、大适、大室苍耳子苍耳、苍耳子、老苍子、葈耳、槖耳、枲耳实、胡苍子、羊负来、牛虱子、耳珰、刺耳果、常思、道人头青箱子青葙、青箱子、土鸡冠子、狗尾花子、野鸡冠花子苏子苏子、赤苏、香苏子、玉苏子、炒苏子、黑苏子、紫苏子地肤子地肤、地肤子、地夫子、灰菜子、扫帚子、落帚、独帚、王帚、帚菜子、落帚子、千心子、千头子桑椹子桑葚、桑椹、桑椹子、桑枣、桑果、桑粒、桑藨、黑椹、黑桑葚、乌椹、文武实葱子葱子、葱实、葱种、大葱种药圈韭菜子韭子、韮子、韭菜子、韭菜仁、陈韭子、起阳草香菜子胡荽子、芫荽子、香菜子冬葵子葵子、葵菜子、冬葵子、滑菜、露葵急性子急性子、凤仙子、小桃红、指甲花子、凤仙花子、金凤花子水红花子水公、水红子、水红花子、水荭子、河蓼子、荭草实马蔺子马兰子、马蔺子、马莲子、蠡实蛇床子蛇床、蛇床子、气果、蛇米、蛇珠、虺床、蛇常、蛇粟蓖麻子萆麻子、蓖麻子、蓖麻仁甜瓜子甘瓜子、香瓜子、甜瓜子、甜瓜仁凤眼草樗树子、樗荚、臭椿子、凤眼子、凤眼草、臭椿树种红花子红蓝子、红花子、白平子、红蓝花子酸枣仁枣仁、酸枣仁、山枣仁、樲仁、枣人、生枣仁、炒枣仁、焦枣仁砂仁砂仁、缩砂、缩砂仁、缩砂蜜、阳春砂、阳春砂仁、绿壳砂、海南砂、砂王、砂头、砂米、砂壳、土蜜砂、赛桂香杏仁杏仁、杏子、得儿、苦杏仁、杏核仁、北杏仁、光杏仁、炒杏仁、燀杏仁、甜杏仁、南杏仁、八担杏、叭哒杏仁、巴旦杏仁蕤仁蕤仁、芮仁、遂仁、蕤核、蕤子、白桵仁郁李仁李仁、郁李仁、李仁肉、郁子、奥李、郁李、爵李、郁里仁桃仁桃仁、桃实、桃核仁、川桃仁、大桃仁、生桃仁、炒桃仁、木兆胡桃仁益智仁益智、智仁、益智仁、益智子、益志子、尿珠子、盐益智、摘艼子柏子仁柏子、柏仁、柏实、柏树子、侧柏子、侧柏仁、柏子仁、柏子仁霜火麻仁麻仁、大麻、火麻仁、大麻子、大麻仁、火麻子黑丑二丑、黑丑、白丑、黑白丑、牵牛、丑牛、丑牛子、牵牛子、炒白丑、炒黑丑、喇叭花子莲心莲心、莲芯、莲子心、莲子芯、莲薏佛手佛手、佛手柑、佛手片、五指柑、手柑、福寿柑、蜜桶柑、蜜罗柑山楂山楂、楂肉、山查、红果、山里红、山里果、羊球、棠球子、糖球子、酸楂、炒楂、焦楂木瓜楙、木瓜、木梨、木桃、宣木瓜、皱皮木瓜、光皮木瓜、铁脚梨、炒木瓜白豆蔻白蔻、白叩、白扣仁、紫蔻、波扣、叩仁、蔻仁、白豆蔻、白豆叩、白豆扣、圆豆蔻、白蔻仁、原豆蔻、十开蔻、东波蔻、多骨、印尼白蔻、紫油蔻红豆蔻红蔻、红叩、红扣、红豆蔻、红豆叩草豆蔻草蔻、草叩、草豆蔻、草豆叩、草叩仁、草蔻仁、大草蔻、偶子、飞雷子木馒头木莲、木铎、木馒头、薜荔果、凉粉子、凉粉果、鬼馒头薏苡仁薏米、苡米、薏仁、薏苡仁、感米、苡米仁、生苡仁、米仁、益米、薏米仁、薏仁米、天谷、芑实、起目、起实、玉秣、玉珠、贛米、珠子米、药玉米、催生子、薏珠子、回回米、六谷米、必提珠、炒苡仁芡实芡实、苏芡实、鸡头米、卯蔆、卯菱、蒍子、鸡头、鸡头实、鸡头果、雁喙、鸿头、鸡雍、刀芡实、炒芡实山萸肉萸肉、芋肉、山萸肉、山芋肉、山茱萸、肉枣、药枣、实枣儿、枣皮、蜀酸枣、鬾实、炒枣皮、酒萸肉桂圆肉元肉、桂圆、桂圆肉、龙眼、三无、三全、龙眼肉、魁圆、龙目、圆眼、川弹子、木弹、鲛泪、驪珠、蜜脾、亚荔枝、荔枝奴王不留行王不留、不留行、留行子、王不留行、奶米、麦兰子、禁宫花、金盏银胎、炒王不留枸杞子杞子、枸杞、枸杞子、甘枸杞、西枸杞、中宁枸杞、枣王、枣枸、杞忌、杞果、贡果、甘杞子、地谷子、苟起子、狗奶子、枸杞豆、枸杞果、枸茄茄刀豆刀豆、刀豆子、关刀豆、马刀豆、大刀豆、大戈豆、挟剑豆赤小豆小豆、赤豆、赤小豆、红豆、红小豆、红饭豆白扁豆扁豆、南豆、白扁豆、生扁豆、沿篱豆、凉衍豆、鹊豆、眉豆、蛾眉豆、膨皮豆、炒扁豆黑豆黑豆、乌豆、料豆、黑大豆皂角皂角、皂荚、皂荚子、皂吉、大皂荚、小皂荚、长皂荚、牙皂、猪牙皂、小皂角、大皂角、悬刀、天丁、角针实、乌犀槐角槐角、槐实、槐子、天豆、槐豆、槐连豆浮小麦浮麦、浮小麦、淮小麦、浮水麦木蝴蝶木蝴蝶、玉蝴蝶、云故子、云故纸、洋故纸、千层纸、千张纸、白玉纸、白故纸、破布子、千层故纸枳壳只壳、枳壳、江枳壳、商壳、炒枳壳枳实只实、枳实、洞庭、破胸槌、炒枳实肉豆蔻肉蔻、肉叩、肉豆蔻、肉豆叩、肉果、玉果、迦枸勒、煨肉蔻、顶头肉、煨玉果草果草果、草果仁、草果子、漏叩、煨草果青果青果、忠果、諫果、青橄榄混淆品西果、西青果、藏青果、嫩诃子、西藏青果罗汉果罗汉果、拉汗果、甜蜜果白果白果、银杏、白果仁、白果肉、公孙果、灵眼、炒白果鹤虱鹄虱、鬼虱、北鹤虱、鹤虱、活虱、火虱、天明精实、野胡萝卜子荜茇荜茇、荜拨、必卜、荜勃、荜拨梨、毕拨、逼拨麦芽麦芽、大麦芽、生麦芽、大麦蘖、麦蘖、炒麦芽、焦麦芽谷芽谷芽、稻芽、稻蘖、生谷芽、炒谷芽、焦谷芽陈仓米陈仓米、陈廪米、陈米、火米、老米、老陈米、红粟大枣枣、大枣、红枣、干枣、良枣、丹枣、美枣、大红枣草决明决明子、草决明、土咖啡、江南豆、还瞳子、马蹄决明子、炒决明莲房莲房、莲壳、莲蓬壳、莲房炭马兜铃刁铃、马兜零、马兜铃、马斗铃、银药、三百两、臭铃铛、蛇参果、炙斗铃橘络橘筋、桔络、橘络、橘丝丝瓜络丝瓜、丝瓜络、丝瓜壳、丝瓜网、丝瓜筋、天丝瓜、蛮瓜、天罗筋、天罗线、炒丝瓜络、丝瓜络炭望江南山咖啡、大夜明、羊角豆、望江南、假决明大茴香大茴、八角、大料、广大料、大茴香、舶茴、舶来香、八角香、八角珠、大八角、五香八角、八角大茴、八角茴香、小茴香小茴、小香、小茴香、茴香、怀香、蘹香、茴香子、盐茴、谷香、谷茴香、大豆卷大豆卷、大豆糵、黄卷、大豆黄卷、豆糵、豆黄卷、黄卷皮山楂核楂核、山楂核、山查核、炒楂核橘核橘核、桔核、橘米、桔子核、盐桔核、炒桔核荔枝核力核、荔仁、荔核、荔枝核、丹芝核、丹荔核、大荔、火芝、丹芝、丹荔、火实、炒力核路路通六通、陆通、枫果、枫实、枫香果、枫球子、枫树球、路路通、陆陆通、六六通、九孔子、欇子、狼目、九空子胖大海大海、大发、大洞果、胖大海、胡大海、海南子、蓬大海、安南子、通大海、大海子连翘连翘、连召、青翘、老翘、異翘、连翘壳、三廉、异翘、连壳、连乔、连翘心、大翘子乌梅乌梅、白梅、乌梅肉、盐梅、桔梅肉、梅实、熏梅、乌梅炭、酸梅锦灯笼酸浆实、金灯笼、锦灯笼、红姑娘、天灯笼小胡麻小胡麻、茺蔚子、茺玉子、坤草子、三角子、冲玉子、益母子、三角胡麻、益母草子大胡麻亚麻、亚麻子、胡麻、胡麻子、大胡麻、亚麻仁、胡麻仁、瘪虱胡麻、壁虱亚麻黑芝麻芝麻、黑芝麻、脂麻、黑脂麻油麻、油麻仁、巨胜、巨胜子、黑巨胜、乌麻、乌麻子、香油麻淡豆豉豉、豆豉、豆士、香豉、淡豉、淡豆豉、吴茱萸吴萸、吴芋、吴椒、吴茱萸、淡茱萸、淡吴芋、搜筵、越椒、吴于、食茱萸、开口茱萸、吴椒、米辣子、茶辣、吴芋子胡椒古月、黑古月、白古月、黑胡椒、白胡椒花椒青椒、花椒、川椒、椒红、秦椒、巴椒、蜀椒、汉椒、汗椒、红椒、南椒、点椒椒目椒目、川椒目、花椒目、蜀椒目、青椒目、秦椒目瓜蒌瓜蒌、栝楼、天瓜、全瓜蒌、银瓜蒌、糖瓜蒌；蒌皮、炙蒌皮、栝楼皮、栝楼壳；蒌仁、蒌子、瓜蒌子、栝楼子、栝楼仁、炒蒌仁；甜瓜蒂甜瓜蒂、瓜蒂、瓜丁、苦丁香、香瓜蒂、甜瓜把柿蒂柿丁、柿蒂、柿钱、柿萼、柿子把香橼香圆、香元、香橼、香元皮、香橼皮、枸橼、香橼片槟榔大白、大腹子、槟榔、榔片、大白槟、槟玉、宾门、仁频、仁榔、榔玉、尖槟、纳子、青仔、国马、槟楠、槟榔子、槟榔玉、槟榔尖、槟榔钱、花片、花大白、花槟榔、枣槟榔、海南槟、马金南、吕宋槟、洗瘴丹、鸡心槟榔、大腹槟榔蒺藜七力、蒺藜、硬七力、七厘、硬蒺藜、刺蒺藜、白七力、蒺藜子、八角刺、茨、旁通、旁道、秦尖、三角蒺藜、八角刺、屈人、止行、即藜、白蒺藜、杜蒺藜、怀蒺藜、休羽、休羽茨、即梨、蒺骨子、蒺藜蓇葖、炒蒺藜、串蒺藜喜树喜树、喜树子、旱莲子、南京梧桐罂粟壳米壳、粟壳、莺粟、御米、象壳、御米壳、罂粟壳、罂子粟、米囊子、象壳、大烟葫芦千金子续随子、千金子、千两金、白随子、拒冬、菩萨豆天仙子莨菪子、莨蓎子、山烟子、山菸子、牙痛子、狼唐、天仙子巴豆日刚子、巴仁、巴米、巴果、巴菽、江子、刚子、川江子、巴豆、老阳子、双眼龙、毒鱼子、猛子仁、草兵、巴豆霜

根茎类

三七三七、田七、参三七、汉三七、旱三七、田三七、田漆、滇七、山漆、金不换、文山七混淆品菊三七、土三七、水三七。竹三七、竹节三七竹节参。土三七藤三七。血三七朱砂七红孩儿。景天三七枯萝卜枯萝卜、气萝卜、仙人骨、仙人头、地骷髅、地枯萝、空莱菔、老人头白附子白附子、制白附、禹白附、盐附子、独角莲、白波串、牛奶白附、鸡心白附混淆品关白附、竹节白附天葵子天葵、天葵子、天去子、天葵根、紫背天葵子、夏无踪、两头尖、千年耗子屎防己粉防己、汉防己、防己、粉寸己、解离、石解、石蟾蜍混淆品广防己、汉中防己、木防己射干射干、寸干、扁竹、扁竹兰、鬼扇、老君扇、开口箭、乌蒲、黄远混淆品白射干、土射干穿山龙穿山龙、穿地龙、川山龙常山常山、鸡骨常山、蜀漆根药圈何首乌何首乌、首乌、制首乌、地精、夜合、赤葛、赤敛、红内消、九贞藤、马肝石、山奴、山哥、山翁白首乌白首乌、和尚乌、泰山首乌、泰山白首乌川乌乌头天雄附子侧子漏篮子川乌头、川乌、制川乌、千秋草乌草乌、草乌头、制草乌防风防风、文风、屏风、回风、北风、风肉、关防风、东防风、口防风、山防风、黄防风、青防风、铜芸、茴芸、茴草、百枝、百蜚混淆品川防风、竹节防风、西风附子附子、熟附子、侧子、乌附子、乌附块、黑顺片、黑附子、明附片、熟附片当归当归、全当归、秦归、秦当归、西当归、酒当归、炒当归、归头、归身、归尾、归须、乾归、干归、甘白、干白、文无白术（zhu）白术、於术、于术、冬术、广术、贡术、杭术、于潜术、仙居术、吃力伽、炒白术、焦术、焦白术莪术莪术、文术、蓬术、蓬莪、蓬蒁、蓬莪术、蓬莪荗、蒁术、蒁药、莪蒁、羌七、波杀、醋莪术苍术苍术、仙术、茅术、赤术、茅苍术、关苍术、北苍术、泔苍术、焦苍术、麦冬麦冬、寸冬、麦门冬、川麦冬、浙麦冬、杭麦冬、沿阶草、爱韭、忍陵天冬天冬、门冬、天门冬、炙天冬、地门冬、浣草、天棘浙贝大贝、大贝母、浙贝、浙贝母、珠贝、元宝贝、板贝、象贝、象贝母、象山贝母川贝川贝、川贝母、松贝、松潘贝、贝父、贝母、青贝、炉贝、勒母、尖贝、勃母、母龙精、阿皮卡伊贝伊贝、伊犁贝母、新疆贝母药圈平贝平贝、东贝、北贝土贝母土贝、土贝母、假贝母知母知母、光知母、毛知母、肉知母、盐知母、蚳母、地参、沈燔、昌支、蝭母、儿踵草秦艽秦艽、麻花艽、小秦艽、大艽、西大艽、酒秦艽、秦仇、秦爪、秦纠、秦胶、左扭、左拧、左拧根藕节藕节、午节、光藕节、藕节疤、藕节炭藁本藁本、辽藁本、川藁本、西黄藁本、西芎、藁茇薤白薤白、九白、九白头、山薤、介白、茭白、野白头、薤白头、莜子、野薤、贼蒜、乔葱川芎芎苓子川芎、芎藭、芎穷、胡芎、杜芎、抚芎、京芎、台芎、西芎、雀脑芎、九元蟊、酒芎、山鞠穷、山鞠芎白芍芍药、白芍、白芍药、亳芍、亳白芍、杭芍、杭白芍、炒白芍、焦白芍、酒白芍、花后、冠芳、艳友、余容、何离、玉斗、伏丁、伏王、玉魁、天魁赤芍赤芍、赤芍药、川赤芍、草芍药生地生地、地黄、生地黄、干地黄、淮地黄、怀庆地黄、大生地、地髓、地黄炭熟地熟地、熟地黄、大熟地、熟地炭、还元大品玉竹玉竹、肥玉竹、炙玉竹、葳蕤、葳参、萎香、萎蕤、萎簃、西竹、海竹、津竹、广竹贯众贯众、贯仲、贯中、管仲、黑狗脊、百头、东北贯众、紫萁贯众、绵马贯众锁阳锁阳、锁严子、锈铁棒两头尖两头尖、草乌喙、竹节香附百合百合、炙百合、蜜百合、番韭、强瞿、中庭、中逢花、蒜脑藷墓头回墓头回、墓头灰、箭头风列当列当、草苁蓉、花苁蓉、不老草黄连黄连、元连、味连、雅连、云连、鸡爪连、川连、王连、支连、宣连、古连、川黄连、峨嵋连、古勇连胡连胡连、胡黄连、藏胡连马尾连草黄连、马尾连、马尾黄连、金丝黄连、唐松草根细辛细辛、辽细辛、华细辛、小辛、少辛、北细辛黄芪黄芪、元芪、黄耆、棉芪、红芪、西芪、口芪、抽芪、卜奎芪、浑源芪、大岚芪、炮台芪、大有芪、炙耆、独根、百本、芰草、王孙黄芩黄芩、元芩、枯芩、淡芩、淡黄芩、子芩、条芩、片芩、经芩、宿芩、北芩、鼠尾芩、黄金茶、黄文、空肠、内虚、腐肠、印头、妬妇、酒芩、黄芩炭、土金茶根白芷白芷、香白芷、杭白芷、川白芷、会芷、苻蓠、白茞、香棒、泽芬、芳香白芨白及、白芨、白根、白给、紫兰、连及草、羊角七、雪如来远志远志、远志肉、炙远志、小草、线茶、葽饶、细草肉苁蓉肉苁蓉、大云、大芸、寸云、寸芸、淡大云、淡苁蓉、酒苁蓉、肉松蓉、金筍、金笋、纵容、肉松容、碧水龙、黑司命香附香附、香附子、草附子、附米、莎草根、黑香附、雀头香、候莎、夫须、三棱草根、制香附、四制香附、七制香附、醋香附、抱灵居士漏芦漏芦、祁漏芦、鬼油麻混淆品禹州漏芦、和尚头、蓝刺头药圈商陆商陆、商六、山萝卜、当陆、章柳、张果老人参山参高丽参园参移山参红参、边条参、糖参、白参、生晒参、白干参、掐皮参、大力参。人参、红参、直别参、白参、生晒参、高丽参、大力参、人葠、棒棰、朝鲜参、朝鲜人参、黄参、吉林参、神草、金井玉阑西洋参西洋参、洋参、花旗参、种洋参、佛兰参、顶光参、正面参、广东人参、正光结参、西洋人参、粉光粉、原皮西洋参、粉光西洋参*参*参、台*、潞*参、西*、汉中*、文*、文元*、晶*、东*、辽*、中灵草、上*人参混淆品明*、明参、银*、明*参、明沙参、粉沙参、山花北沙参沙参、北沙参、莱阳参、莱阳沙参、条参、北条参、辽沙参混淆品甜桔梗、杏叶参、荠苨、四叶参、羊乳、白参、白沙参、南沙参玄参玄参、元参、玄台、重台、黑参、黑玄参、乌元参、乌玄参、润玄参太子参童参、太子参、孩儿参珠儿参珠子参、珠儿参、珠参、鸡腰参、雪三七佛手参手掌参、佛手参、章参、手参、手儿参苦参苦参、地槐、山槐、苦骨、苦识、骄槐、槐连兜紫参紫参、拳参、虾参、山虾子、草河车、牡蒙丹参丹参、红根、紫丹参、酒丹参、赤参、赤根、大红袍、木羊乳、奔马草、郄蝉草泽泻泽泻、广泽泻、建泽泻、水泽、耳泽、芒芋、泽夕、川下、水泻、禹孙、及泻、天秃、宅下郁金玉金、郁金、入金、乙金、温郁金、桂郁金、黄郁金、川玉金、川郁金、广玉金、黑郁金、光郁金、绿郁金、马蒁、紫蒁香、黄丝玉金、醋郁金甘松甘松、甘松香、香松、麝男、人身香、苦弥哆山奈山奈、山柰、山辣、三赖、三柰、三乃子、三柰子土茯苓土苓、土茯苓、地茯苓、山遗粮、山地栗、仙遗粮、饭团根、冷饭团、奇粮仙茅仙茅、仙毛、仙茅参、独茅、千年棕、山棕、天棕、盘棕、茅瓜子、风苔草、地棕根、酒仙茅紫苑紫菀、紫苑、青苑、子苑、紫倩、蜜紫苑甘草甘草、粉草、生草、节甘草、甘草梢、国老、蜜草、蜜甘、美草、灵草、灵通、主人、大嗷、蕗草、炙草、炙甘草龙胆草龙胆、龙胆草、胆草、苦胆草、地胆草、陵游、酒龙胆紫草紫草、子草、紫丹、紫芙、软紫草、硬紫草、老紫草、紫草茸白前白前、鹅管白前、石兰、嗽药茜草茜草、茜根、红茜草、茜草根、倩染、绯草、牛蔓、小活血百部百部、百奶、百步、野天冬、百条根、闹虱药、穿杨、炙百部猫爪草猫爪草、三散草、毛爪草山药山药、怀山、怀山药、淮山、淮药、淮山药、薯预、薯蓣、薯药、山芋、山藷、山薯、藷薯、玉延、炒山药、焦山药乌药乌药、台乌、天台乌药、短樟、矮樟、旁其、衡州乌药白药子白药子、白药、白药根、白药脂黄药子黄独零余子黄药子、黄药、赤药、黄独、零余薯、黄药根、大苦、木药子红药子红药、红药子、朱砂连、朱砂七、赤药子木香木香、蜜香、云木香、广木香、南木香、川木香、老木香、新木香、越木香、越隽木香、煨木香青木香青木香、土木香、云南根、杜木香、青藤香、蛇参根天南星南星、天南星、虎掌、虎膏、鬼蒟蒻、生南星、山棒子、由跋、制南星川羌羌活、川羌、西羌活、羌青、羌滑、大头羌、竹节羌、蚕羌独活独活、川独活、大活、独滑、羌青、玉活、独摇草、胡王使者元胡延胡索、元胡、元胡索、玄胡、延胡、玄胡索、炙元胡、醋元胡柴胡柴胡、软柴胡、硬柴胡、芽胡、芽柴胡、红柴胡、春胡、春柴胡、南胡、才胡、茈胡、地薰、芸蒿、茹草银柴胡银胡、银柴胡、银州柴胡、鳖血制银柴胡前胡前胡、嫩前胡、粉前胡、炙前胡、冬前胡、信前胡、西尺蔓、全胡干姜鲜姜生姜干姜、老姜、均姜、淡姜、干生姜、勾粒因、煨姜、炮姜、姜炭、黑姜、干姜炭骨碎补骨碎补、毛姜、申姜、鸡姜、碎补、胡孙姜、猴姜、石岩姜、石毛姜、石良姜、石庵闾、制毛姜、烫骨碎补、石长生高良姜半夏生半夏、半夏、清半夏、姜半夏、法半夏、半下、和姑、地文、守田、水玉、仙半夏、主田、地雷公天花粉花粉、天花粉、天瓜粉、瓜蒌根、楼根、地楼、栝楼根、栝楼粉、蒌根、蒌粉、瑞雪、泽姑葛根葛、葛根、粉葛根、甘葛、干葛、粉葛、鹿藿、煨葛根白茅根茅根、白茅根、毛根、白茅、甜根、甜根草、茅草根、地筋根芦根芦根、芦茎、苇茎、苇根、芦苇根、大芦根板蓝根板蓝根、大青根、板兰、蓝根、大蓝根、蓝靛根、靛根、靛青根白茄根茄根、白茄根、茄棵萱草根萱草根、萱草、黄花菜根、药圈山豆根豆根、山豆根、苦豆根、广豆根、硬豆根、金锁匙、越南槐根混淆品北豆根、蝙蝠葛、软豆根、蝙蝠葛根苎麻根苎麻、燖麻、苧麻、苎麻根、荨麻、焮麻托盘根托盘根、茅莓根、过江龙威灵仙灵仙、威灵仙、风车、寿祖、黑须公、软灵仙、铁灵仙、黑灵仙、老虎须、铁脚灵仙、酒灵仙芫条根芫根、芫花根、芫条根、赤芫根、杜芫根麻黄根麻黄根、麻王根虎杖虎杖、大虫杖、苦杖、紫金龙、子金龙、斑根、斑杖、斑草、斑庄根、酸杖、酸杆、大叶蛇总管毛冬青毛冬青、山冬青、茶叶冬青狗脊狗脊、毛狗脊、金毛狗、金毛狗脊、狗青、强膂、扶盖、扶筋、苟脊徐长卿徐长卿、徐长青、山刁竹、寮刁竹、了刁竹、丁黄草、药王、天竹、瑶山竹、逍遥竹、料刁竹、一枝香、一枝箭、石下长卿、老君须、别仙踪、英雄草白头翁白头翁、白头公、白头草、野丈人、奈何草、老公花、翁草、老和尚头大黄大黄、生军、生大黄、熟大黄、川大黄、川军、酒军、箱黄、箱军、箱大黄、西吉、西庄、西庄黄、庄黄、中吉、蛋吉、片吉、酒大黄、将军、大王、锦纹、川锦纹、锦纹大黄、马蹄黄、火参、黄良、肤如、膚如、雅黄、香结、破门、大黄炭姜黄姜黄、黄姜、硬姜黄、色姜黄、宝鼎姜、宝鼎香片姜黄片姜、片姜黄、片子黄、片子姜、条姜黄天麻天麻、明天麻、赤箭、赤芝箭、石箭、离草、合离草、木浦、鬼督邮升麻升麻、蜜升麻、黑升麻、周麻、关升麻桔梗桔梗、苦桔梗、玉桔梗、白桔梗、房图、梗草、苦梗、利如续断续断、川断、川续断、六旦、六汗、接骨、山萝卜根山慈菇山慈菇、山茨菇、朱姑、毛慈菇、白毛菇、光菇、光慈菇、冰球子、老鸦头、老鸦瓣、无义草、鬼灯擎混淆品茨菇、慈姑、白地栗巴戟天巴戟、巴戟天、巴戟肉、巴棘、念珠巴戟、女木、巴吉、戟天、制巴戟、盐巴戟红大戟大戟、红大戟、广大戟、红大吉、红芽大戟混淆品京大戟、猫眼草藜芦藜芦、梨芦、鹿葱、黑藜芦、白力芦、黑力芦、绿力芦、力芦、山葱、葱葵、葱苒地榆地榆、地芋、绵地榆、黑地榆、西瓜香、玉札、玉豉、无名印、地榆炭金果榄金果榄、果榄、金果兰、地胆、地蛋、地苦胆、金牛胆、九牛胆、金苦榄、青牛胆重楼重楼、重台、蚤休、蚩休、七层塔、白蚤休、灯台七、铁灯台、螺丝七、三层草、草河车、七叶一枝花、重楼金钱石菖蒲石菖、石菖蒲、菖蒲、菖朴、昌本、昌羊、昌阳、剑菖、粉菖、溪菖、石菖朴、药菖蒲节菖蒲节蒲、节朴、节菖蒲、寸菖蒲、小菖蒲、九节离、陕西菖、太原蒲、太原菖蒲、九节菖蒲黄精黄精、大黄精、鸡头黄精、姜黄精、制黄精、黄芝、鹿竹、鸡格、救荒草、戊己芝白蔹白蔹、白草、地棒槌、猫儿卵、兔核、八卦牛、崑崙川牛膝川膝、川夕、川牛膝、大牛膝、川牛夕、拐膝、白牛膝、肉牛膝、牛茎、对节草怀牛膝牛膝、怀膝、怀夕、淮夕、淮牛膝、怀牛膝白薇白薇、软白薇、薇草、白尾、白马薇、白暮、炙白薇萆薢萆薢、粉萆薢、荜薢、毕下、苾薢、川萆薢、贝也、必下、必也、毕解绵萆薢白萆薢、绵萆薢、棉毕下菝葜菝葜、金刚藤、金刚骨、金刚刺、金刚鞭、铁刷子、路边刷、铁菱角、铁刺苓、菝葜根三棱三棱、黑三棱、京三棱、光三棱、草三棱、三棱草、醋三棱、三△混淆品黑三棱、荆三棱、带皮三棱刺五加刺五加、刺五加皮土大黄土大黄、金不换、包金莲、羊蹄、癣药夏天无夏天无、无柄紫堇藤梨根藤梨根、藤梨、阳桃、木子、猕猴桃根千斤拔千里马、千斤拔、千斤吊牛蒡根牛蒡根、大力根、恶实根、鼠粘根穿破石穿破石、川破石、柘根、柘桑雪上一枝蒿铁棒锤、雪上一枝蒿狼毒狼毒、续毒、川狼毒、红狼毒、白狼毒甘遂甘遂、甘泽、重泽、苦泽、甘蒿、陵泽

花类

槐米槐米、怀米金银花金花、银花、金银花、金藤花、忍冬花、双花、二花、二宝花红花红花、草红花、红兰花、红兰、丹华、黄兰、杜红花、大红花、红蓝花、南红花西红花藏红、藏红花、西红花、番红花、撒馥兰、洎夫蓝、撒法郎菊花亳菊、杭菊、滁菊、滁菊花、贡菊、白菊、杭白菊、黄菊、甘菊、池菊、菊花、女节、女华、甘精、金蕊、金精野菊花野菊、野菊花、苦薏款冬花冬花、款冬、款冬花、氐冬、螋冬、款冻、橐吾、炙冬花、蜜炙款冬花旋覆花旋复、复花、旋覆花、旋复花、金沸花、伏花、迭罗香、全福花、滴滴香、飞天蕊、六月菊、夏菊、炙覆花芫花芫花、败花、赤芫、杜芫、毒鱼、头痛花、儿草、醋芫花密蒙花蒙花、密蒙花、老蒙花、蒙花珠、黄饭花、小锦花、水锦花葛花葛花、鹿藿花、野葛花、甘葛花、粉葛花玫瑰花赤蔷薇、刺玫菊、刺玫花、玫瑰、玫瑰花、徘徊花厚朴花朴花、川朴花、厚朴花、调羹花扁豆花扁豆花、眉豆花、娥眉豆花鸡冠花鸡冠、鸡公花、鸡髻花、鸡头花月季花月季、月季花、月月红、月贵花、月季红、四季花、四季春、胜春、庾客、艳雪红荷花莲花、荷花、芙蕖花、水芝花合欢花合欢、合欢花、夜合花、合欢米、夜合米、萌葛代代花代代、玳玳、代代花、玳玳花、枳壳花、酸橙花佛手花佛手花、玉佛花、五指柑花、福寿柑花槐花槐花、怀花、槐花炭凌霄花紫葳、凌霄、凌霄花、芰华、女葳华马蔺花马兰花、马蔺花、紫菊凤仙花凤仙、凤仙花、指甲桃花药圈玉果花玉果花、肉豆蔻花、肉豆蔻衣、玉果衣芙蓉花芙蓉花、木芙蓉花、木莲花、木芙蓉、地芙蓉辛夷花辛夷、辛一、辛夷花、木笔、木笔花、玉兰、玉兰花、辛矧、辛雉、房木、喉桃、木莲花、春花、杜春花、紫玉兰公丁香丁香、丁子、公丁、公丁香、丁子香、大花、如字香、雄丁香、瘦香娇母丁香母丁香、雌丁香、鸡舌香莲须莲须、莲蕊、莲花须、莲花蕊、莲蕊须玉米须玉米须、玉蜀粟蕊、苞米须、棒子毛松花粉松花、松黄、松花粉蒲黄卜黄、蒲黄、蒲花、蒲草黄、香蒲、甘蒲、中央粉、蒲草黄、蒲黄炭雪莲雪莲、雪莲花、天山雪莲、藏雪莲、大苞雪莲、水母雪莲、绵头雪莲三七花三七花、田七花、旱三七花、人参三七花闹羊花闹羊花、闹阳花、三钱三、一杯倒、一杯醉、踯躅花、羊踯躅花、黄踯躅、黄山艳、黄杜鹃花洋金花洋金花、曼陀罗花、风茄花、恶客、胡茄花、枫茄花、羊惊花、酒醉花、山茄花、山茄子花、耆婆草

皮类

丹皮丹皮、粉丹皮、牡丹皮、花王、洛阳花、花相、木芍药五加皮五加、五加皮、木骨、五佳、五花、加皮4-、追风使、南五加混淆品杠柳、杠柳皮、香加皮、北五加皮地骨皮地骨皮、骨皮、地骨、地仙、苦杞、仙杖、仙人杖、杞根、枸杞根、却老、却暑、山杞子根青皮青皮、青柑皮、青橘皮陈皮桔皮、陈皮、广陈皮、陈橘皮、新会皮、广皮、会皮、红皮、柑皮、贵老、橘皮、黄桔皮桑白皮桑白皮、白桑皮、双皮、桑皮、桑根皮、炙桑皮椿白皮椿皮、香椿皮、椿白皮、椿根皮、椿芽树皮白鲜皮白鲜、白鲜皮、白先皮、白癣皮、北鲜皮、白羶、白膻、白羊鲜、地羊鲜海桐皮海桐皮、丁皮、钉桐皮、刺桐、刺楸、刺桐皮、鼓桐皮冬瓜皮冬瓜、冬瓜皮、白瓜皮、东瓜皮西瓜皮西瓜皮、水瓜皮、夏瓜、西瓜翠衣、青登瓜、翠衣合欢皮合欢、合昏、合欢皮、夜合皮、萌葛皮秦皮秦皮、梣皮、北秦皮、苦枥皮、岑皮、蜡树皮、樊槻皮苦楝皮楝皮、苦楝皮、苦楝根皮红木香紫金皮、金谷香、紧骨香、木腊、内风消、土木香、内红消、浙江紫荆皮姜皮姜皮、姜衣、生姜皮石榴皮安石榴、酸石榴、石榴皮、丹若、若榴川槿皮木槿皮、川槿皮、白槿皮、川荆皮地枫皮地枫、地枫皮、钻地风扁豆衣扁豆衣，扁豆皮、眉豆皮绿豆衣绿豆衣，绿豆皮大腹皮大夫皮、大茯、大腹皮、槟榔皮、大腹毛、大腹绒、伏毛、腹毛、腹皮、槟榔毛、槟榔衣、枣儿槟壳土槿皮土荆皮、土槿皮、荆树皮、金钱松皮樗白皮椿皮、樗皮、臭椿皮、樗白皮、樗树皮棕榈棕板、棕梠、棕榈、陈棕、棕榈皮、陈棕皮、陈棕板、棕炭、棕灰、陈棕炭、棕榈灰、棕榈炭橘红橘红、福橘红、川云江、云皮、会红、芸皮、芸红、广橘红、橘橘红化橘红桔红、尖化红、化橘红、化红、柚橘红、柚皮、五爪红、大五爪、六爪、六爪红、七爪红、毛绿七爪、副毛绿七爪、毛化、化皮、化州橘红、赖氏橘红、薄橘红、柚皮橘红厚朴厚朴、川朴、温朴、烈朴、赤朴、筒朴、根朴、川根朴、鸡肠朴、枝朴、重皮、厚皮、紫油朴杜仲杜仲、思仲、思仙、石思仙、川杜仲、绵杜仲、厚杜仲、玉丝皮、丝连皮、乱银丝、鬼仙木黄柏元柏、川柏、柏皮、檀柜、黄柏、黄蘗、川柏皮、檗木、蘗皮竹茹竹二青、竹茹、淡竹茹、甘竹茹、竹茹球、竹茹丝、竹皮、姜竹茹肉桂官桂：菌桂、筒桂、桂尔通、桂通、桂儿通、条桂。企边桂：清化桂。板桂：桂楠。其它称呼：桂、玉桂、肉桂、薄桂、安桂、牡桂、广肉桂、紫油桂、桂心、肉桂末、桂皮、油桂、牡桂、刁安、安边桂、大板桂、上油桂、蒙自桂、绿水桂、跤趾桂、黄瑶桂、丹阳木皮祖师麻祖师麻、瑞香皮、梦花皮

叶类

竹叶竹叶、淡竹、淡竹叶、淡竹米、竹叶心、甘竹叶、竹叶卷心、迷身草、碎骨子枇杷叶杷叶、枇杷叶、枇杷、广杷叶、炙杷叶药圈荷叶荷叶、莲叶、荷钱、芰荷、藕叶侧柏叶柏叶、侧柏叶、扁柏叶、扁柏、柏叶炭番泻叶泻叶、番泻叶、洋泻叶、辛那叶、辛拿叶、旃那叶、辛掰叶、泡竹叶、弟兄叶、地熏叶、通幽、通幽草大青叶大青、大青叶、菘蓝、大蓝、蓝靛叶、靛青叶桑叶桑叶、霜叶、双叶、冬桑叶、神仙草、炙桑叶苏叶苏叶、紫苏叶、香苏叶、赤苏叶罗布麻罗布麻、罗布麻叶功劳叶功劳叶、枸骨、枸骨叶、枸骨刺、十大功劳、十大功劳叶、猫儿刺、羊角刺、老虎刺、八角刺、杠谷树、香木菌桂混淆品十大功劳、功劳木石楠叶石南叶、石楠叶、风药橘叶桔叶、橘叶、金桔叶、金橘叶银杏叶银杏叶、白果叶、公孙叶艾叶艾、艾叶、艾绒、艾蒿、蕲艾、艾蓬、草蓬、灸草、冰台苦丁茶苦丁茶、苦茶芙蓉叶木芙蓉、芙蓉叶、七星花叶、芙蓉花叶臭梧桐臭桐、臭梧桐、八角梧桐、海州常山、楸叶常山矮地茶平地木、紫金牛、老勿大、矮地茶、石青子、叶下红、叶底红、地茶、雪里珠、矮脚茶、矮脚樟

藤木类

苏木赤木、苏木、苏方、苏枋、苏坊木、红柴.樟木樟木、香樟、油樟、乌樟、香通千年健年见、千年见、千年健、千颗针槲寄生寄生、槲寄生混淆品寄生、桑寄生、广寄生、北寄生、寄屑、苑童、宛童、寓木、茑木、寄生草、寄生树、桑上寄生松节松节、松树节、油松节鬼箭羽鬼箭羽、卫矛、鬼箭、衞矛、六月凌、四面戟、四面锋、神箭、篦风、鬼见愁桂枝桂枝、川桂枝、桂枝木、桂枝尖、广眉尖桑枝桑枝、双枝、桑树枝接骨木接骨木、公道老、公公老皂角刺皂丁、天丁、角针、皂针、皂刺、皂角刺降香降香、降真香、紫降香、紫檀、紫藤香、鸡骨香檀香檀香、白檀、黄檀、紫檀、浴檀、紫真檀、檀香屑、枟香、真枟、枟娜、旃枟、枟香木沉香沉香、沉水香、伽南香、药沉、伽罗、蜜香、角沉、奇楠、崖香、栈香、煎香、落水沉、海南沉、海南香、奇南香、蓬莱香、生结香、异水香川木通小木通、川木通、木通混淆品关木通、细木通、木通、炒木通、附支金荞麦金荞麦、野荞麦、天荞麦、开金锁、野荞麦根。钩藤钩藤、勾藤、勾丁、钩丁、钩耳、钩钩、勾仝、吊仝勾、勾勾、纯勾、单勾、双勾、双丁、双钩、吊藤、钓仝、嫩钩钩、倒挂金钩鸡血藤鸡血藤、血藤、血仝、制血藤、鸡血仝红藤红藤、大血藤、大血通、红仝、八卦藤、大活血、红皮藤、省藤雷公藤雷公藤、雷公仝

树脂类

苏合香苏合香、苏合油、帝油流、帝膏、苏合香油乳香乳香、马尾香、天泽香、摩勒香、多伽罗香、滴香、滴乳、滴乳香、塌香、尔香、乳塌、乳珠、乳头香、金银香、杜鲁香、拙贝罗香、熏陆香、制乳香安息香安息香、安悉香、辟邪、命门录事白胶香白胶、枫脂、胶香、枫香脂、白胶香龙涎香龙涎、龙涎香松香松枋、松脂、松胶、松膏、松香、松肪、黄香、松脂香儿茶儿茶、孩儿茶、儿茶膏、黑儿茶、铁儿茶、珠儿茶、棕儿茶、新儿茶、西谢、老儿茶、方儿茶、乌爹泥、乌丁泥、乌叠泥紫草茸紫胶、紫矿、虫胶、紫草茸芦荟芦荟、真芦荟、卢会、奴会、讷会、象胆、龙角、劳伟天竺黄竺黄、竹膏、竹糖、天竺黄、天竹黄、竹黄精、空個玄干漆干漆、漆底、漆脚、漆渣、生干漆、炒干漆、干漆炭血竭血竭、血结、血力花、麒麟血、麒麟竭、朱血竭、血竭花、骐驎竭、海蜡、海脂石代用品为龙血竭阿魏阿魏、阿虞、阿为、薰集、哈菖呢、五彩荟、哈昔泥、彩魏、彩阿咪、魏去疾、臭阿魏、炒阿魏、制阿魏没药没药、末药、密儿拉、克香、黑香藤黄藤黄、玉黄、月黄、海藤、制藤黄

菌藻类

五倍子五倍子、五倍、五棓、角倍、肚倍、棓子、文蛤、百虫仓、百草虫、木附子雷丸雷丸、雷实、雷矢、木连子、来丸昆布昆布、淡昆布、海带石花石花、石苔花、地衣紫梢花紫霄花、紫梢花猪苓猪0、猪苓、粉猪苓、豕橐、朱苓、猪屎苓茯苓茯0、茯苓、白茯苓、云苓、松苓、松薯、松腴、福临、伏灵、更生、不死面、朱茯苓赤苓赤苓、赤茯苓、赤茯0茯神茯神、伏神、神木、茯神木、朱茯神茯苓皮苓皮、茯苓皮、0皮、茯0皮、云苓皮、松苓皮马勃马勃、净马勃、轻马勃、灰包、灰菰、马庀、马屁包、马勃绒、马粪包、灰菌、灰包菌冬虫夏草虫草、冬虫草、冬虫夏草、夏草冬虫海金砂海金砂、海金沙、海金砂粉、竹园荽海藻海藻、淡海藻、大叶海藻、小叶海藻、羊栖菜、海蒿子、马尾藻、海早、海肠草木灵芝芝、灵芝、灵芝草、木灵芝、紫灵芝、菌灵芝桑黄桑臣、桑耳、桑黄、桑黄菇

动物类

瓦楞子瓦垄子、瓦楞子、瓦弄、蚶壳、蚶之壳、魁蛤、伏老土元土元、土虫、土鳖、土别虫、土鳖虫、蟅虫、地鳖、蟄虫、庶虫、地蟞虫、地蜱虫、地乌龟、簸萁虫、蚵蚾虫、盖子虫海马海马、大海马、三斑海马、刺海马、小海马、海蛆、马头鱼、广海马、日本海马、水马海龙海龙、广海龙、大海龙、刁海龙、尖海龙、小海龙、龙落子、水雁、杨枝鱼、钱串子穿山甲山甲、穿山甲、川山甲、甲片、鲮鲤、鯪鲤甲、鯪鲤角、石鲤、龙鲤、炮山甲、甲珠、麒麟片、随碱片、炮甲珠鳖甲别甲、鳖甲、鳖盖、上甲、甲鱼壳、团鱼壳、制鳖甲、烫鳖甲鳖头别头、鳖头鸡内金内金、鸡内金、鸡黄皮、鸡肫皮、鸡膍胵、炒内金刺猬皮猬皮、刺猬皮、毛刺、毛刺皮、刺鱼皮、刺鼠皮、猬鼠皮、刺球子皮、烫猬皮象皮象皮、大象皮鱼脑石鱼脑石、鱼脑中枕、石首鱼魫、石首骨、鱼首石、黄鱼首石珍珠母珠母、珍珠母、明珠母、珠牡、真珠母、珍珠母粉、煅珠母九香虫九香虫、黑兜虫、瓜黑蝽、屁板虫、打屁虫、屁巴虫、放屁虫、酒香虫五谷虫蛆、粪蛆、粪虫、谷虫、五谷虫、元浆子、天浆子鼠妇虫鼠姑、鼠夫、鼠负、湿生虫、地虱、西瓜虫、潮湿虫、潮虫子、平甲虫、翳悶虫虻虫虻虫、牛虻、蜚虻、瞎虻、瞎虻虫、牛苍蝇、牛魔蚊水牛角牛角、水牛角、牛角片海狗鞭海狗肾、海狗鞭、海豹鞭、腽肭脐、骨豽、骨讷羚羊粉羚羊、羚羊角、羚羊粉、灵羊角、九尾羊角、羚羊尖鹿角鹿角、花鹿角、马鹿角、鹿角屑、鹿角末、斑龙角、镇山威鹿角胶鹿胶、白胶、鹿角胶蛤壳蛤壳、蛤粉、蛤蛎、文蛤、文蛤壳、海蛤壳、煅蛤壳、煅蛤粉龟板龟甲、龟板、龟版、下甲、神屋、坎版、龟壳、龟筒、败将、文武板、龟腹甲、败龟板、乌龟板、乌龟壳、龟下甲、龟底甲、拖泥板、漏天机、制龟板、烫龟板龟板胶龟甲胶、龟板胶、龟胶蜂房蜂房、露蜂房、蜂窝、蜂巢、百穿石决明鲍鱼壳、鲍鱼皮、鰒鱼甲、九孔螺、石决明、生石决、煅石决、九孔鲍、盘大鲍、毛底决明、光底海决、关海决、鲍螺壳、海决明、石厥明、朱子房、九孔贝、真海决、海南决守宫壁虎、天龙、守宫、爬壁虎、守瓜、壁宫、蜥虎、蝘蜒、蝎虎、巴蝎虎、炒壁虎、炒守宫蝼蛄蝼蛄、蝼蝈、蝼窒、土狗紫贝齿宝贝、紫贝齿、生贝齿、贝子、贝齿、文贝、紫贝、煅贝齿夜明砂蝙蝠粪、天鼠屎、夜明砂、石肝、黑砂星、鼠法、檐老鼠屎、蚊子眼望月砂兔儿屎、望月砂、玉兔矢、玩月砂、兔屎、兔粪、兔核蚕砂天虫矢、蚕砂、蚕矢、晚蚕砂、原蚕砂、蠶砂、二蚕砂、马鸣肝、蚕屎熊胆熊胆、铁胆、铜胆、金胆、菜花胆、墨胆、真熊胆麝香当门子麝香仁麝香壳香囊皮麝香、元春香、元寸、寸香、元寸香、麝脐香、香脐子、射父、臭子、腊子、蛇头香血余炭血余、人发、血余炭、人发炭、头发炭鹿茸鹿茸、鹿茸片、血鹿茸、黄毛茸、青毛茸、九女春珍珠真珠、珍珠、濂珠、圆珠、马牙珠、蚌珠、珠子、珠粉、蠙珠、珍珠粉僵蚕天虫、姜虫、僵蚕、白僵蚕、白殭虫、僵虫、江蚕、姜蚕、炒僵蚕蜈蚣蜈蚣、吴公、百足虫、天龙、千足虫、百脚、嗷高姆、金头蜈蚣象牙屑象牙、象牙屑、象牙末五灵脂寒号虫屎、糖五灵、散五灵、灵脂米、五灵脂、五灵芝、丹芝、龙芝、灵脂、寒雀粪、寒号虫粪地龙地龙、蚯蚓干、曲鳝、广地龙、土地龙、蜿蟮、曲曲、蚯蚓、胊肕、蚓蝼、曲蟺、土龙、丘螾、地龙子、寒蚓、歌女蛤蚧蛤蚧、蛤解、蛤蛇、蛤蚧尾、全蛤蚧、仙蟾、蛤蟹、石牙、多格牡蛎牡蛎、生牡蛎、蚝、蠔、蚝壳、牡蛤、左牡蛎、煅牡蛎、海蛎壳乌梢蛇乌蛇、剑脊蛇、青蛇、乌梢蛇、乌蛇肉、乌风蛇、青大将、黄风梢、制乌蛇蕲蛇白花蛇、五步蛇、蕲蛇、祁蛇、蕲蛇鲞、蕲蛇肉、五步倒、百步蛇、尖吻蝮、龙婆蛇、棋盘蛇金钱白花蛇银环蛇、金钱白花蛇、金环蛇、白花锦蛇、花蛇、小花蛇牛黄牛黄、西黄、西牛黄、丑宝、心黄、胆黄、犀黄、犀牛黄紫河车人胞、紫河车、胎盘、胞衣、人包、胎衣、胎胞、河车、衣胞、混沌衣、混元母、仙人衣、佛袈裟、混沌皮、杜河车、京河车、河车粉、胎盘粉水蛭水蛭、蚂蟥、马蟥、马蜞、马蛭、至掌、肉钻子、医用蛭蜂蜡蜂蜡、川蜡、蜡、黄蜡、黄占、川占、川箭、白蜡、蜂白蜡、蜜蜡混淆品虫白蜡药圈蜂蜜蜂蜜、蜂糖、蜜糖、白蜜、生蜜、炼蜜、石蜜、石饴、百花精、灵雀蜜蝉蜕全退、全蜕、蝉蜕、蝉退、蝉衣、蝉壳、全衣、全壳、蝉肚、蜩甲、虫蜕、虫退、枯蝉、知了皮、知了壳、唧唧皮、金蝉衣蛇蜕蛇蜕、蛇皮、蛇退、蛇壳、弓皮、龙皮、龙退、龙衣、青龙衣、长虫皮、龙子皮、龙子衣、龙单衣、白龙衣、蜜蛇蜕海螵蛸海蛸、海螵蛸、乌贼骨、乌鰂骨、墨乌骨、柔鱼骨、墨鱼骨、黑鱼骨、墨鱼盖、乌鱼盖桑螵蛸双蛸、桑蛸、桑螵蛸、螳螂巢、螳螂子、螳螂蛋、螵蛸、蜱蛸、刀螂子、螵蛸虫、夷目、蚀疣、流尿狗、赖尿郎玳瑁文甲、玳瑁、瑇瑁、代尾、班希凤凰衣鸡蛋膜、凤凰衣、凤凰退、鸡蛋衣、鸡蛋膜衣、鸡子白皮蜣螂蛣蜣、弄丸、推车客、推车虫、屎壳螂、屎蛒螂、牛屎虫、蜣螂、蜣娘、蜣螂虫、大将军、铁甲将军、夜游将军、铁角牛、独角仙、粪球虫、滚屎虫、推屎爬、黑牛儿、天社、矢甲、转丸、推丸、侠客螂、独角蜣螂虫蛴螬蟦蛴、核桃虫、蛴螬、蛴螬虫广狗鞭狗精、狗阴、黄狗肾、狗鞭、广狗鞭、牡狗阴茎药圈鹿鞭鹿鞭、鹿肾、鹿冲、鹿冲肾、鹿茎筋、鹿阴茎干蟾蟾、虾蟆、癞蛤蟆、蚧蛤蟆、蚧巴子、蟾蜍、土蛙、石蚌、干蟾、蟾蜍干蟾皮、蟾衣全蝎虿、全虫、全蝎、蝎尾、蝎梢、蝎子、杜伯、主簿虫、淡全蝎、淡全虫、盐水蝎、咸全蝎、虿尾虫、会全蝎、东全蝎、蛜祁哈士蟆哈什蟆、蛤蟆、林蛙、哈士蟆、田鸡、蛤蚂、雪哈、红肚田鸡哈蟆油、田鸡油、蛤蟆油、哈士蟆油鱼鳔鱼白、鱼肚、鱼鳔、鱼脬、縼胶、鱣胶、鱼线胶、鱼鳔胶、白鳔、线鱼胶、黄唇肚、黄鲟胶、鲟鱼胶雄蚕蛾蚕蛾、雄蚕蛾、原蚕蛾、家蚕蛾、晚蚕蛾红蚂蚁红蚂蚁、红蚁黑蚂蚁黑蚁、黑蚂蚁白丁香雀苏、雄雀矢、麻雀粪、白丁香、麻雀屎斑蝥斑蝥、斑毛、芫青、地胆、斑猫、斑蚝、花壳虫、花罗虫、大斑蝥、小斑蝥、螌蟊虫、老虎斑蝥、葛上亭长蟾酥蛤蟆浆、蛤蟆酥、蟾酥、全酥、光东酥、团酥、片酥、棋子酥、月魄、蟾宝、赖蛤蟆浆红娘子樗鸡、红娘虫、红女、幺姑虫、红娘子

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沙锅串串香分享干货助您开店

底料制作方法步骤1加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒克，干辣椒节克混合均匀，粉碎。步骤2加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。步骤3炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖克、高度白酒克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。汤料制作方法有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：牛肉片取牛肉片克先加入蔬菜水克-克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。羊肉片、猪肉片腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。鸡翅中取鸡翅中克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。鸡翅尖腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

火焰炖大鹅

原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。

调料：A料（姜片克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱克，30度以上米酒克，色拉油1千克（约耗克）。

秘制鹅酱配方制法：

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各克，广合腐乳、东古南乳各克，李锦记财神蚝油克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各克爆香，下入C料和色拉油克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3、将鹅酱放入容器内，倒入克色拉油封面，防止发霉。注：

1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。

2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

制作方法：

（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。（2）平底锅中放入色拉油克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水克焖至适合自己的口感），即可食用。关键：

1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。

2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。

原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。

调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒克、水毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱克，广东米酒50克，啤酒毫升、二锅头克。专用醉鹅酱料配方制法：

取鼎丰南乳汁克、李锦记柱侯酱克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）制作方法：

（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。

（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。

（3）锅烧热，加入大豆油克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。注意：

1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

蒜香海鲈鱼：

初加工：

1.海鲈鱼1条（重约克）宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；圆葱、生姜各50克切成碎粒；香菜梗克切成末；胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。

3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。

4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

5.普通淀粉克、蒜香粉克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒克调成糊。

熟加工：

客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（约耗5分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

入味小窍门：

窍门1：鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2：混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料（圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜）和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。

窍门3：蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

四川冒菜技术解密

制作冒菜分为四个步骤：

步骤1炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到℃-℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例取八角克，草果、紫草、栀子各克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各克，良姜克混合均匀即可。

答疑：

Q香料为何要香放入锅内油炸呢？

A不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

步骤2调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

步骤4调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

另外，我们川菜师傅品尝试做成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至克，同时补充适量的花椒油。

麻辣味：

制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

NO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜子油千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味：

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

铁板水晶虾：

原料：

新鲜基围虾克，新鲜的杏鲍菇克

初加工：

1.基围虾洗净，去掉头上的壳，从虾背上划一刀，使虾身成一个平面，去掉纱线。

2.杏鲍菇洗净，切成非常薄的片，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至成熟，捞出控油。

走菜流程：

1.客人点菜时，取提前烧烫并铺有锡纸的铁盘一个，先将杏鲍菇一片一片地铺好，然后将生虾肉放入，撒上少许葱花，配特制味汁和卡式炉一起上桌。

2.上桌后，将卡式炉打开，将铁盘放在卡式炉上，然后将特制味汁浇入铁盘内，盖上盖子，大货焖制3分钟即可。

特制味汁的制作：

取蒸鱼豉油克，加入芝麻油3克，炸好的蒜蓉50克（生蒜蓉放入烧至5成熟的色拉油中，小火浸炸10秒）混合均匀即可。

香辣片片鱼火锅

原料：草鱼1条（约0克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油0克。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油0克，鲜汤克，精盐10克。特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫县豆瓣克，糍粑辣椒2克，色拉油10千克，醪糟克，姜片克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节克。

制作过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

制作关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。老干妈味碟制作：

原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。香油腐乳味碟制作：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

制作过程：

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。

（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。制作关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

鸡汁大白鱼：

原料：

大白鱼克，毛豆米（可根据时节添加）克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。

调料：

自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐克，味精克，花椒10克，香葱段、生姜各克，胡椒粉20克）。

制作过程：

1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。

2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。

河南牛肉汤

原料：牛肉克，牛骨克。调料：香料袋1个（30克），牛油辣子20克，香菜段4克，清水3克，盐、味精、鸡精各3克，胡椒粉3克。香料配比：山奈8克，桂皮6克，八角2克，草果2个，香叶5片，香砂5个，甘草0．5克，花椒粒，干红辣椒5个。

将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸就是牛油辣子。

河南牛肉汤：

1、将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。

2、取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水3克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。

3、净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花就完美收工了。

注意：牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。诱惑排骨：

熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各克，小火熬化，下入京葱段0克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。

熬卤水：锅内放入自制葱油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各克，辣妹子辣椒酱克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。

初加工：

1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。

2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。

熟加工：

1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。

河南红扒肘子

原料：肘子（3斤左右）。

卤水料（批量）：高汤20斤，盐克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各克，香葱、香菜各克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。

香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

青鲜辣椒圈：将2克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖0克、白醋0克、凉白开2克、野山椒克、盐50克、冰糖克，浸泡2个小时后即可。

自制甜面酱：将北京牌甜面酱2克，海鲜酱克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱克、白糖克、蚝油克、放入0克清水中熬至溶开，煮沸即可。

正宗南京鸭血粉丝汤完整版

主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）克。

配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料克。

机密汤料配方：

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制：

取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐克，味精克，鸡精克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法：

清水2克，盐1千克，姜克，八角克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。

各种配料处理方法：

首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作：

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

制作方法：

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。另附：

浓汤汤料的制作配方1：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。

注意：

1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。浓汤汤料的制作配方2：

在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：

净鸭5只（净重0克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：

汤料制作：

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。

辅料加工：

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

桔香手撕鸭

原料：

老水鸭1只（净重0克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

1、取八角克、桂皮80克、丁香30克、香叶克、草果80克、白蔻克、沙姜80克及甘草克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及克冰糖调味，最后倒入克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

油卤双鲜

青椒油卤配方与制作：

1、青二荆条辣椒段克、芹菜段克、姜块克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头克切丝，香葱0克切段备用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3、锅入混合油0克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤0克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。制作关键：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

鸭舌的卤制流程：

（1）鲜鸭舌0克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤0克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。制作关键：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。

泡菜油卤的配方与制作：

1、干辣椒段克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各克、鲜红小米辣圈克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1克、泡姜粒克、泡椒碎克、野山椒碎克、芽菜碎克小火熬炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤0克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。制作关键：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

鱿鱼的卤制流程：

（1）冰鲜小鱿鱼0克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁克、葱姜水克、料酒克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。制作关键：

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。

孜然寸骨

主料：

寸骨3根。

调料：

湘式卤水0克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。

制法：

寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以℃烤6分钟，装盘即可。

重庆南山泉水鸡

材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只，色拉油(菜油)1斤，干青花椒2两(泡辣椒2两，干辣椒（红辣椒）3两，泡姜2两郫县豆瓣2两，姜1两，大蒜1两，料酒，味精，胡椒，白糖，精盐，香葱少许，鸡蛋两个，鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用

制作方法：

1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。

3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。

4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。

秘制风干鸡原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。

制作方法：

1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

特点：

由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克、香茅草克、金标生抽王克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐克、味精克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制卤水配方：

原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大葱、老姜各克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜克、干葱30克、鲜沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金标生抽克、味达美酱油克、味精克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐克、鸡精40克、北京二锅头克）、鸡油0克、色拉油0克（实耗克）

制作：

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。

矩手炭烤鸡的制作

原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1克／只），猪前蹄15干克。

调料：自制素菜料7克，盐克，味精0克，孜然粉克，白胡椒粉克，葱段、姜节各克，料酒0克，自制的酱香料0克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各克，圆葱4千克，胡萝卜0克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。素菜高汤制法：

老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各克、料酒克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。自制酱香料配方做法：

甜面酱40包（克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖0克，味精克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。

制作方法：

（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7克，盐克，味精1千克，孜然粉克，白胡椒粉克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。

（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。

（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

茶皇熏吊桶

原料：

目鱼克，黄瓜30克，白萝卜克。

调料：

潮洲卤水0克，烟熏料（红茶克，大米克，樟树木屑克）。

制作：

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点：形态美观，用料新意。

潮洲卤水的制作：

原料：

A：老鸡、老鸭各0克，金华火腿0克，大棒骨、鸡爪各0克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜克，沙姜克，罗汉果6个，红曲米克。

C：生抽克，美极鲜酱油克，味精克，冰糖0克，鸡粉克，蚝油克，鱼露克，花雕酒克，玫瑰露酒、老抽各克。

D：干葱头0克，大葱、姜、香菜各克。

E：色拉油0克。

制作：

1、老鸡、老鸭切重克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出，金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油0克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

秘制纸包鱼独特做法

　　香料配方：　草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，*参5克，陈皮10克。全部研细粉主料和制作方法、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟克、豆豉克、红花椒克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。烤鱼的制作方法：首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。　纸上烤鱼香辣味制作：
　　锅坐上色拉油克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油克水克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味制作：酸菜克切丁过水备用、色拉油克下锅放入姜蒜末各克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。泡椒味的制作：锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)，

蒜香味的制作：锅入色拉油50克放入姜末克蒜末克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

荷叶饭包牛肋骨

主料：

美国ABB牛肋骨1根

辅料：

自制卤水克，薄荷叶2张，八宝饭克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。

自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

川菜卤水的秘方

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、生姜克、大葱克、绍酒克、冰糖-克、味精15克、精盐-克、鲜汤0克、精炼油50克、纱布袋2个调制：１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。３、锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。需要注意的问题：１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法卤水的使用１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。４、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

霸王辣兔头

主料：

兔头个

辅料：

香料包（八角克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒克、花椒克、生姜克、葱结克、自制的辣椒面克

调料：

料酒、花椒油克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、将兔头个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒克、花椒克、生姜克、葱结克、料酒克、盐克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面克、香料包、花椒油克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块克，大葱叶、圆葱块各克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

煲仔酱

配方：柱候酱克，海鲜酱克，顶好酱克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖克，鸡粉35克。

制法：

先将前八种加克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：

三合油调制法：色拉油0克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

厨娘腊味煎锅巴：

批量预制：

1.制作咸肉：

带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃-10℃的环境下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克，白糖0克，葱段、姜片各2克，香料包（八角、香叶、草果各克，花椒50克，陈皮克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。

2.制作香肠：

猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。

3.制作咸鸭：

净重为1克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。

初加工：

1.预制锅巴：泰国糯米克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入克水，入蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。

2.取咸肉克洗净，切成厚1厘米的片；香肠克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。

3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。

走菜：

锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小火煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面呈现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块。

最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。

老醋凤爪：

主料：

大鸡爪10斤，古越龙山黄酒半瓶

调料：

东古一品鲜6瓶，白糖3两，鸡粉5两，泡椒水5两，泡椒2两，水7斤，红曲米1.5两，陈醋2瓶

制作过程：

1.将东古一品鲜、白糖、鸡粉、泡椒水、泡椒、红曲米倒入水中调汁，用火烧开，汁水烧开后倒入陈醋和古越龙山黄酒。

2.水开后放入鸡爪烧5分钟，然后用小火开焖15分钟后断火。

3.鸡爪在汁水中焖5—6小时入味，即可上桌。

大麻鱼：

制作方法：

1.将黄豆芽克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。

2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3.热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。

4.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。

小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。

两个技术关键点：

一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。

XO酱做法(粤式)

原料：瑶柱1克，海米克，大地鱼干克，金华火腿克，细辣椒粉克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。

制作：

1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状;

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干;

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油;

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。

XO酱做法

把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。

原料：金华火腿克(切粒)，瑶柱50克(撕成丝)，大虾米50克(稍剁碎)，蒜头20克(拍烂)，咸辣椒碎30克(打成粉)

制作：

1.放油先炸瑶柱丝，捞起;再炸虾米碎，捞起;最后炸金华火腿粒捞起，备用。

2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿

炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可!

微辣，鲜咸味香浓，简直一流!不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

地主鱼头：

初加工：

将花鲢鱼头1条（约1千克）处理干净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔克洗净。

熟处理：

1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱克，放入鸡精10克，倒入鱼汤克，上蒸箱蒸制15分钟。

3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油克，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法：将小米辣克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法：

1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各克，蒜子克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

白云水

配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖克，味粉80克，水6斤。

制法：

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

石锅沸腾饭

主料：

米饭克。（米饭要蒸的软点，这样的好处是，在用高汤煮的时候，让米的香味更容易散发出来）

配料：

咸肉丝10克，香菇丝8克，冬笋丝8克，小油菜碎50克

制作过程：

1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎，香菇丝，冬笋丝，咸肉丝（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉时，放少许料酒，和葱姜，蒸20分钟即可）炒出香味。

2.加入克高汤烧开，在下入米饭。大火烧开后熬三分钟，在改小火慢熬，熬的过程中，要不停的用勺搅动。搅动的好处是：1、不易糊锅，2、让汤汁更容易浓稠。

3.熬到汤汁浓稠时，开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。

注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。

脆浆糊创新配方

脆皮糊：面粉5斤。生粉2斤，澄面5两。糯米粉3两，泡打粉3两，吉士粉3两

调制时要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料挂不上糊。

炸制要领炸制时要掌握好油温和火候，油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象;如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

古法花雕鸡

制作方法：

1.初加工：将老鸡1只（1克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。

2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。

花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克

菜品制作3个关键点：

1.本地选料

选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

2.盐水腌制

宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

3.开水烫皮不破

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

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注意：

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